我做家常蒸菜

家庭中，利用帶屜的鍋蒸包子、饅頭、花卷等食品非常多見。您可知道，若用屜鍋蒸菜肴也不在少數，只要我們認真總結，仔細琢磨，從中會發現有許多烹飪技藝值得學習和交流。

一、蒸菜基本方法

蒸，是以水蒸汽為主要傳熱介質來促進原料成熟的方法。具體說來，蒸，是將原料放在器皿中，加上調料和湯汁，或者將原料加工并調味后做成一定形狀放在有屜的蒸鍋里，用氣體加熱成熟的一種烹飪方法。由于蒸鍋里的空氣溫度已相對達到飽和狀態，原料中的汁液和菜肴中的湯汁就會不像“油熟法”那樣大量揮發，所以成品便顯得充盈而飽滿。根據原料性質和烹調要求，在具體制作時，還大致分為紅汁蒸、白汁蒸和無汁蒸幾種技法。

二、蒸菜常用原料

雖說蒸是以蒸汽為傳熱介質，其溫度比沸水(湯)略高些，但所需原料大多也是較易成熟的。如，動物性原料中的家畜肉，主要選用肌肉組織和脂肪組織而不應選用或極少選用骨骼組織和結締組織。家禽肉，因體小骨嫩，既可整體選擇，又可分肢使用，同時，家禽之卵還是蒸菜的好原料。水產中的魚、蝦、蟹、貝等均可使用，尤以魚類使用最多。再如，植物性原料中的茄子、土豆、白菜、青椒、尖椒、豆腐等均可作為菜肴的主料來蒸制，而芹菜、胡蘿卜、香菜、甘藍、口蘑、香菇、油菜、木耳等均可作為蒸肴的輔助原料。

三 蒸菜具體實例

蒸萊品種很多，這里試舉“紅汁蒸”、“白汁蒸”和“無汁蒸”3例，供大家交流和學習。

(例1)紅蒸魚

取鯉魚1尾(約500g)，刮鱗、除腮，去下水，洗滌干凈，兩側用刀剞成刀距為2cm寬的斜刀口，水發口蘑50g，洗凈順撕條，蔥、姜共20g，切段和片，香菜6g，洗凈切1cm長小段，蝦干適量泡軟，鍋中燒開水，將魚放入水鍋中燙一下以除腥味，放入盛器內，加口蘑、蔥段、姜片、蝦干和300g雞湯，適量醬油、料酒、醋、豬化油、精鹽、花椒等調料；將調過味的魚連同盛器一并放入屜鍋中，蓋鍋以旺火蒸10余分鐘，掀開鍋，取出蔥段、姜片，放入香菜，味精即可上桌食用。

此款菜肴系“紅汁蒸”品種，調料中有醬油，使湯汁和魚體均有紅潤的色澤。因魚肉特別鮮嫩，較易成熟，故用火時間不宜太長。建議大家用其他魚類也可仿做此肴。

(例2)清蒸雞

取凈小筍雞1只(約750g)，剁去雙爪另作他用，從脊背劈開而腹部卻相連，蔥、姜共30g，切段和片，油菜葉適量，洗凈切小片；鍋中燒開水，將雞片放入水鍋中焯除血污撈出，瀝去水分，備1只大碗，將雞腹朝下放入碗中，添湯約500g，加精鹽、料酒、花椒水、蔥段、姜片等調料，置于屜鍋中，蓋鍋，以大火為主，將雞蒸爛取出，潷出湯汁，揀去蔥、姜，扣在大湯盤內，將雞湯放在鍋里，燒開后有沫則撇出，再重新調好口味，放味精和油菜葉，取出澆在雞胸脯上即成。

這款菜肴雖謂稱“清蒸雞”，但實屬“白汁蒸”做法。它與“紅汁蒸”做法的主要區別是調味時不加醬油和色澤過深的調味品。蒸制此肴的雞齡要小，而且易熟才好，如果選擇家庭中飼養幾年的卵用型雞，那這款菜肴蒸制起來費時費火不說，恐怕質量也難以軟爛脫骨。

(例3)蒸干豆腐卷

取豬肉餡200g，徐徐加入鮮湯約150mI，邊加湯邊用筷子順一個方向劃圈樣地攪動，使肉餡吸附湯汁，打入2枚雞蛋，加蔥姜末、花椒面、醬油、精鹽、料酒、味精，適量干淀粉，攪勻成干粥樣，加50g植物油，調勻待用；取干豆腐皮2大張，從中切開而成4張：每次取1張鋪在桌上，取1/4量的肉餡均勻地涂抹在豆腐皮上，從一側卷起成卷狀，摁實，封口壓在下面，依法將其他3個豆腐卷卷完；蒸鍋中放算子，上擺豆腐卷，蓋鍋，以大火燒開，小火保持開狀，大約25分鐘左右即可成熟，趁熱取出，刷一層香油，晾后切片碼盤可食。

這是一款典型的“無汁蒸”制品。所謂無汁蒸，這里主要指的是原料處理好后勿需另加湯汁，另外，成品蒸后也無汁。建議用此法可仿做“蒸金絲卷”等品種。

在日常飲食生活中，還有許多蒸品，如“蒸雞蛋羹”、“蒸魚籽醬”、“蒸辣椒醬”等。只要我們認真品味生活，就有無盡的美食享受。

四、蒸菜主要特點

原形不動，原味不走，原汁不變。

五、蒸菜操作要領

其一，原料蒸前大多要調好味，因為在加熱期間不宜調味，加熱后調味效果不佳，如果蒸后調味的話，那只能是補充調味。

其二，由于原料性質不同，菜肴質量要求不一，所以蒸菜時用火要有講究。一般說來，原料質地軟嫩，成品清淡鮮嫩的，大多用旺火速蒸：原料質地較老，形狀較大，成品要求軟爛的，大多用中火沸水長時間蒸。

其三，如果一鍋中蒸多款(層)某肴，那么，湯少的，色淡的，不易成熟的在上面。其余的則在下面。另外要防止鍋中水進入盛器內。