煮熟的鴨子飛走了等

煮熟的鴨子飛走了

文/圖*達(dá)文西

中國物種流失中最嚴(yán)重的是“北京鴨”；現(xiàn)在全球白色、生長速度快的大型鴨子都是它的“徒子徒孫”。

坐在“全聚德”吃烤鴨，你會咬到一只來自英國的“櫻桃谷鴨”，而并非傳統(tǒng)的北京鴨。這只櫻桃谷鴨，曾源于北京鴨種，經(jīng)英國人優(yōu)化繁育后，“重返”中國市場。

在人類幻想著可養(yǎng)出八只腳的“炸雞”時(shí)，先知先覺的“櫻桃谷”農(nóng)場，三四十年以前開始改良北京鴨品種。現(xiàn)在的櫻桃谷鴨，外貌頗似北京鴨，全身羽毛潔白，頭大額寬，鼻脊較高，喙橙黃色；最緊要是提高了瘦肉率和凈肉率，深受農(nóng)戶和商家喜愛。

武漢人天天可以吃到的“精武鴨脖”，大部分是用櫻桃谷鴨加工而成，因?yàn)榇锁喰误w大，且肉色骨質(zhì)有櫻桃般色澤，而一般的土鴨脖子太短。

如今這只櫻桃谷鴨，全球每年要消費(fèi)25億只，所以英國女王兩次為農(nóng)場頒發(fā)“女王勛章”，表彰其為英國出口貿(mào)易做出的貢獻(xiàn)。

北京烤鴨，不再北京。煮熟的鴨子飛走，又飛回來，不知是該失落，還是喜悅。鼻尖微酸，煮一鍋老鴨湯來安撫心情。

在錦上田花餐廳，端起一碗“英倫風(fēng)”的老鴨湯，一早燉到中午，揭蓋已聞到蘿卜的微酸。鍋里凈重兩斤半的櫻桃谷鴨，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，久燉不爛，湯無腥味；佐以酸蘿卜、豆芽菜底墊。只要了一個(gè)68元的小鍋，湯料足4斤重，性價(jià)比很高，夠三位成年人一餐享用。

櫻桃谷鴨屬瘦肉型鴨種，皮下脂肪少，即使久燉，湯色依舊清澈少油。小火慢燉，鴨湯至清濃香。中途加湯加菜，湯味不變。

我輕輕用筷子一戳，已經(jīng)可以撕開鴨肉，入口酥滑夠味，骨酥皮糯，齒間肉絲相連的感覺。配料的酸蘿卜，腌了三個(gè)月，夠日子，鮮酸適中，入口即化。淡淡的酸，已達(dá)到正宗重慶老鴨湯的標(biāo)準(zhǔn)。

“老鴨湯還有標(biāo)準(zhǔn)？”

是的，湯水總酸含量過高會使油脂具有毒性，對身體健康有害。

在重慶即將實(shí)施的地方標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定老鴨湯燉料總酸含量不得超過2%，每千克燉料中亞硝酸鹽不得超過20毫克。

政府部門先做出了姿態(tài)，要守住這鍋老鴨湯，相信不會再有煮熟的鴨子飛走了。

春季菜單

精致南意大利盛宴

澳門及香港酒店和餐飲業(yè)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)者葡京酒店集團(tuán)與南意大利最高米其林星級榮譽(yù)的名廚Alfonso Iaccarino連手合作，于新葡京酒店Don Alfonso 1890餐廳的春季菜單中隆重推出全新精致的意粉系列。

名廚Iaccarino素有“意粉天王”之美譽(yù)，他在全新的春季菜單中推介一系列具有地道家鄉(xiāng)風(fēng)味的意粉，包括特色意粉配海膽；秘制意式小粉團(tuán)配田園時(shí)蔬及龍蝦湯；墨魚汁幼面配燴小魷魚、水瓜柳及青水欖；熱朱古力云吞釀檸檬及香橙。這些菜式都只含有少量的牛油及奶油，由六月起于Don Alfonso 1890餐廳供應(yīng)。

用眼鏡來品嘗

甜美可人的泡泡裙演繹可愛的小公主；歐洲古典魅力紳士體現(xiàn)歐式歌劇院風(fēng)尚；螃蟹般張揚(yáng)的裙擺展露現(xiàn)代女性的魅力……必勝客2009春季新品的“食尚”發(fā)布，T臺上12款“食模”演繹用視覺來“品嘗”食物的滋味。

在必勝客春季菜單的30款新品中，夏日飲品“青檸蜜柚”給人夏天清新爽朗的感覺，有著如沐浴在夏日的陽光下的酸甜滋味。另一款最皇者之風(fēng)的鮮蝦皇冠芝心比薩，形狀宛如嵌有寶石的皇冠。只要打破傳統(tǒng)框框，對美食的想象空間也可以是無限的。

BBOSS

廣州市環(huán)市東路416號頤和商務(wù)酒店五樓

這家據(jù)稱是廣東首家藍(lán)調(diào)爵士音樂的西餐酒廊。你會愛他富有中國特色的紅，愛她充滿王者氣派的黃，愛她代表忠誠的紫。“娜姐”的光環(huán)為BBOSS增色不少，你不僅可以享受到柔和的爵士樂，還可以品嘗到精致的簡餐和醇香的美酒，以及來自古巴、西班牙、多米尼加等地的高品質(zhì)雪茄。

這是一個(gè)適合情侶拍拖的好去處，供應(yīng)的出品不凡，配以soft Jazz，neo Soul，Contempory Pop world bits 音樂，必然是讓你流連忘返的全新體驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：簡餐、紅酒、爵士樂

名店名廚轉(zhuǎn)身的那些事

文/圖* 張毅

說吃喝這事，一切變的太快，喜歡的想靠近點(diǎn)，不喜歡的只有靠邊站。

BBOSS，以前是廣州的老字號酒吧，愿與洋人為伍者，對它多少都有些了解。BBOSS最早時(shí)在國泰賓館三樓，后來搬去花園酒店，現(xiàn)在一直待在遠(yuǎn)洋商務(wù)大廈五樓，曾經(jīng)是“音樂、美女、鬼佬”一個(gè)都不會少的酒吧。

時(shí)隔幾年，BBOSS在原址上改做西餐酒廊，換上爵士樂，四壁抹上艷紅、嬌黃和媚紫色，還有中央?yún)^(qū)那臺象征全新“轉(zhuǎn)身”的白鋼琴。夜里十點(diǎn)后，曾為麥當(dāng)娜混音的黑人女歌手SPRAINA會登臺獻(xiàn)唱，還有白人琴師的優(yōu)雅演奏。上二樓，閣樓里有兩張床椅，可躺可坐，如此愜意，讓不少熟客還未適應(yīng)。

名人轉(zhuǎn)身也倍受關(guān)注，他是米其林一星師傅譚國鋒（原帝影樓總廚），最近開始出任澳門的新濠天地中餐行政總廚。澳門最新休閑娛樂項(xiàng)目新濠天地本月開業(yè)，有超過二十間餐廳，光面店會有四間之多。我們更關(guān)心“富豪餐廳”——龍軒，用何種方式讓富豪們乘直升飛機(jī)專程前往。

譚師傅說，以前的餐廳會提供一些少見的東西給客人，而東南亞新一代的食客如今追求安全、純天然為主的菜式。他會用簡單的烹飪方法，使用最健康的材料不管是蔬菜、海鮮，還是肉食。調(diào)味的方式不會過濃，現(xiàn)在很多人追求少鹽、少糖、少油的調(diào)味方式。食客來到餐廳都會期望嘗試到他們在其他國家的中餐廳沒有的菜式，在餐牌上他會兼顧到不同客人的要求。

龍軒

澳門凼仔路凼連貫公路新濠天地新濠大道

這是新濠天地最具吸引力的食府之一，餐廳以中國傳統(tǒng)華麗藝術(shù)圖案為構(gòu)思意念，采用名貴絲綢配以極富層次的設(shè)計(jì)，用華麗的絲綢刺繡屏風(fēng)；典雅的水晶吊燈；精致的青銅浮雕工藝和瑰麗的絲綢簾幕；以及天鵝絨木制家具，營造出高雅的格調(diào)。龍軒能容納大約150個(gè)座位外，另有4間私人餐宴廳，為賓客帶來與別不同的享受。

譚師傅在亞洲餐飲界超過25年經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制出多款特色美饌，包括京燒和牛頰肉、土豆絲和松露珍菌卷等。龍軒要成為“富豪餐廳”，招牌菜不會少了蟹爪撈金勾翅及松茸高湯金絲官燕盞。這位米其林一星總廚，創(chuàng)新菜肴以及與美酒的選配將是再次獲星的看點(diǎn)。