淺析蒙古族餐飲業(yè)

摘要：蒙古族是生活在北方草原的少數(shù)民族。由于生活的地理環(huán)境、社會環(huán)境等不同，在歷史長河中形成了自己獨特的民族飲食文化。本文主要對蒙餐業(yè)進行界定、探討蒙餐業(yè)與蒙古族飲食文化之間的關(guān)系，進一步分析蒙餐的特點及優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞：蒙餐蒙餐業(yè)蒙餐店蒙古族飲食文化

蒙餐業(yè)是蒙古族飲食方式進入市場后，形成的烹飪技術(shù)、飲食器具、風(fēng)味菜肴、年節(jié)美食、樓店裝飾、服務(wù)禮儀、酒茶文化等產(chǎn)業(yè)體系。蒙餐業(yè)以蒙古族飲食文化為基礎(chǔ)，繼承蒙古族傳統(tǒng)飲食文化的同時進行再造創(chuàng)新，進入市場，服務(wù)大眾。隨著內(nèi)蒙古地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、市場繁榮、旅游業(yè)的發(fā)展及人民生活水平的提高，其發(fā)展勢頭越來越好。蒙餐業(yè)作為面向社會大眾的市場產(chǎn)物，正在成為蒙古族特色經(jīng)濟的一部分，展示蒙古族飲食文化的最好窗口。蒙餐業(yè)以其豐厚獨特的蒙古族飲食文化為背景，將在現(xiàn)代飲食業(yè)中獨領(lǐng)風(fēng)騷。

一、蒙古族餐飲業(yè)(簡稱蒙餐業(yè))的界定及特點

(一)蒙古族餐飲業(yè)的界定

蒙古族餐飲業(yè)，簡稱蒙餐業(yè)，是指以提供蒙餐為主的餐廳、酒樓、飯莊、飯店的總稱。蒙餐業(yè)具備餐飲企業(yè)的一般屬性，它的突出特點表現(xiàn)在其文化屬性上。蒙餐業(yè)最基本的特點是蒙古民族在草原生態(tài)環(huán)境中形成的飲食品類以及由此衍生的飲食文化。

(二)蒙餐業(yè)的特點

除了在飲食內(nèi)容上體現(xiàn)蒙古族飲食文化，蒙餐業(yè)還表現(xiàn)出以下特點：

1 經(jīng)營蒙餐的飯店、餐廳、酒樓等在名稱上體現(xiàn)蒙古族特色，突出蒙古族飲食文化。我們常常從一個人的名字基本可以判斷其民族。同樣。一個餐飲企業(yè)如果是以具有蒙古族特色的名稱命名，那么將更加突出蒙古族飲食文化主題。如巴彥浩日媧、查哈爾、草原牧居等。

2 菜品名稱及內(nèi)容體現(xiàn)民族特色。如達爾罕羊肚、昂欽燜牛排、浩特烤羊腿、草原盛會等。

3 就餐環(huán)境具有蒙古民族特色。主要體現(xiàn)在門面的設(shè)計、標(biāo)志、裝修風(fēng)格、主體顏色、菜單設(shè)計、飾品、桌椅、擺設(shè)等方面。根據(jù)飯店規(guī)模和檔次的不同。講究程度也有區(qū)別。一般來講，裝修色調(diào)以藍、白、紅、黃為主。白色和藍色是蒙古族自古崇尚的顏色。蒙古族信奉黃教，因此有的也把黃色和紅色搭配起來進行裝飾。墻壁上掛蒙古族特色飾物比較普遍，如羊毛掛毯、圖畫、書法作品，或掛一些民族掛飾。如蒙古刀、皮囊、弓箭、馬頭琴等。除了提供蒙古族風(fēng)味菜點外，還有中餐類。菜單設(shè)計多是把蒙古族特色飲食列在前面。

4 服務(wù)禮儀體現(xiàn)蒙古族特色。經(jīng)營蒙餐的飯店服務(wù)人員著裝大都是蒙古袍，尤其是門口迎賓，一些小飯店服務(wù)員的著裝或是短款蒙古服或是蒙古馬甲。規(guī)模較大的還在服務(wù)禮節(jié)、操作程序等方面體現(xiàn)民族特色。如客人入座先倒茶；上手扒肉刀柄朝向客人擺放等。一些高檔蒙餐店推出馬隊迎接，由優(yōu)秀的蒙古騎手穿著民族特色服裝，騎著編排有序的駿馬、浩浩蕩蕩在前面開路，迎接客人的到來，歌手唱著祝酒歌，由藝術(shù)團列隊，手捧潔白的哈達，高唱祝酒歌，為尊貴的客人敬酒、獻哈達，迎接客人步人蒙古包餐廳。雖然服務(wù)人員大部分為蒙古族，但能提供蒙漢雙語服務(wù)。

5 檔次較高的蒙古族餐飲店有配套的蒙古族音樂歌舞節(jié)目，以娛顧客。

二、蒙餐業(yè)的優(yōu)勢

(一)營養(yǎng)優(yōu)勢

以肉、奶為主的蒙古族傳統(tǒng)飲食有很多優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)成分和合理的食譜結(jié)構(gòu)。蒙古族飲食以羊肉為主，現(xiàn)代蒙餐中的很多菜肴也主要用羊肉制作。如綠袍羊排、香府烤半只羊、可汗宮廷羊腦、牧人一絕烤羊肝等。與其他肉類相比，羊肉的營養(yǎng)價值高，含多種對人體有益的成分。至于奶子，其營養(yǎng)價值已經(jīng)得到世界認(rèn)可，以五畜奶為原料制成的各種奶制品更是提取奶子精華的產(chǎn)物。如今，各式的新蒙餐在傳統(tǒng)蒙古族飲食的基礎(chǔ)上進一步改進烹飪方法，去膻除膩，提高蒙餐的營養(yǎng)價值。如新蒙餐里的“扒駝?wù)啤保務(wù)茽I養(yǎng)價值高。還具有特殊的滋補作用，可與熊掌齊名。無論是傳統(tǒng)蒙餐還是新蒙餐都更加符合現(xiàn)代人飲食對營養(yǎng)、健康的要求。以蒙古族傳統(tǒng)飲品馬乳為例，它所包含的蛋白質(zhì)、糖、維他命非常豐富，其營養(yǎng)功能接近人乳。研究表明，喝馬奶不僅能預(yù)防各種疾病，還是一種“由內(nèi)而外”的養(yǎng)顏益壽佳品。

蒙古族飲食非常符合現(xiàn)代人追求營養(yǎng)、保健、綠色的觀念，這些合理因素正在不斷被研究證明，并得到越來越多人的接受和認(rèn)可。

(二)純天然優(yōu)勢

蒙餐中的肉食、奶食，是牲畜所產(chǎn)，而牲畜是在天然草原上放牧飼養(yǎng)的，也有可以說是“半野生”飼養(yǎng)。遼闊草原，沒有化肥農(nóng)藥的集中使用，蒙古族傳統(tǒng)觀念也歷來反對破壞自然。從大草原拿來的野生動物、山野菜都是遠離污染，純天然純綠色。

(三)快餐優(yōu)勢

蒙餐中的許多菜肴、食品都是蒙古族牧民在游牧生活中形成的，像炒米、油炸果子、奶茶，以及涮羊肉、手扒羊肉等，都能適應(yīng)現(xiàn)代快速節(jié)奏的生活，稍做加工便可成為蒙古快餐。因此，也可以引入自助餐形式，辦成蒙古自助餐。

(四)特色優(yōu)勢

隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展和競爭的日益激烈，經(jīng)營者要想在競爭中脫穎而出，必須在營造主題、產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、宣傳等方面表現(xiàn)自己的與眾不同，樹立自己的餐飲形象，形成獨特的風(fēng)味和特色。就特色而言，蒙餐業(yè)的優(yōu)勢是顯而易見的。蒙餐以傳統(tǒng)蒙古族飲食為基礎(chǔ)，從原料到制作方法傳承了蒙古族以肉奶為主的飲食習(xí)俗，其獨具特色的奶茶、奶酒等也都明顯區(qū)別于農(nóng)耕飲食。其次，蒙餐業(yè)的環(huán)境設(shè)施表現(xiàn)蒙古族文化，讓人們從飯店名稱到飯店裝飾特色便能夠意識到它的與眾不同。再次，身著蒙古族服飾的服務(wù)人員提供的蒙古族禮儀、富有民族特色的文藝節(jié)目也都是其區(qū)別于一般飲食的特色所在。總之，這些以蒙古族文化為底蘊的特色優(yōu)勢是得天獨厚的，能夠成為蒙餐業(yè)有力的競爭手段。

(五)市場優(yōu)勢

蒙古族傳統(tǒng)飲食文化蘊涵著豐富的社會經(jīng)濟價值。隨著我國商品經(jīng)濟的發(fā)展，蒙古族飲食文化的魅力也再度顯現(xiàn)。人們開始加大了對蒙古族傳統(tǒng)飲食文化的開發(fā)：一方面，蒙古族部分飲食精華被重新開發(fā)，如一些高檔蒙餐店重新挖掘蒙古族宮廷宴席“詐馬宴”，滿足了游客和大眾飲宴的富貴取向和品嘗的體驗心理，其飲食文化的獨特魅力得以再次展現(xiàn)：另一方面，蒙古族現(xiàn)有飲食也得到不斷升華和改良。一些蒙餐店推出“新蒙餐”系列，研發(fā)制作出各色新式蒙餐。內(nèi)蒙古飯店推出的新蒙餐系列，就是在傳統(tǒng)蒙餐基礎(chǔ)上，借鑒其他菜系先進科學(xué)的烹飪手法和工具。利用內(nèi)蒙古大草原純天然、無污染的奶、肉、蔬菜及糧食等原料，繼承和發(fā)展博大精深的草原文化格調(diào)，融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁、文化氛圍濃厚的全新餐飲文化。奶皇風(fēng)干肉、鐵板羊肝、啤酒燜羊肉、敖特爾六結(jié)義、茄汁奶豆腐餅、人參當(dāng)歸煨羊蹄、酸奶蘆薈沙拉、鮑汁駝?wù)啤⒚晒派忱榷紝儆趧?chuàng)新蒙古菜肴。

蒙餐業(yè)還處于剛剛起步階段，對傳統(tǒng)蒙古族飲食的挖掘和在此基礎(chǔ)上進行再造的工作也處于初級階段。蒙古族文化源源流長，并且各個地區(qū)之間又有一些差別，對此進行整理開發(fā)的空間很大。隨著蒙餐業(yè)的進一步發(fā)展參與的人會更多。人們通過豐富原料、改進烹調(diào)技藝，使蒙古族飲食更加符合人們的要求。在內(nèi)蒙古地區(qū)，蒙餐業(yè)作為一項產(chǎn)業(yè)還只是剛剛起步，而對本地區(qū)的旅游市場、餐飲市場。蒙餐業(yè)還不到“半壁江山”，而對沿海發(fā)達城市、國外市場還很少涉足，可以說，市場空間還很大。