膾不厭細:中國古人食膾習俗小考

提到日本的美食，人們就會毫不猶豫地想到壽司和生魚片。其實吃生魚的習俗在古中國早已有之，我國古代典籍對此就有相當多的記載。可以說，日本國吃生魚的習慣可以遠溯至古代中國的食膾習俗。

一、文化史中的食膾習俗

在火發明之前，飲食生肉是自然條件極為惡劣的時代里人類為求生存而產生的方式。這種飲食方式在火發明以后，依然沿留下來。“在秘魯洛斯、伽維蘭尼斯約6000年前的糞便中，考古學家發現了絳蟲的卵，這可能是因為當地生吃海洋魚肉，因此容易染上這種疾病。”…這說明遠古人已經有生吃魚肉的風俗。在中匡I先秦時代的祭祀典禮中，就已經用生魚作為獻給祖先的供品，甲骨文中就有“生魚”的記載(《合集》22405)，先秦《陳侯簋蓋》有“膾”之文，陳直考之為調和魚肉膾，以為祭祀之用。《宋莊公孫超亥鼎》中有“會鼎”之銘，亦即以鼎器盛膾。《荀子·禮論》：“大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹，貴食飲之本也。”王先謙集解云： “本，謂造飲食之初。”這就意味著，食生魚是“飲食之初”就已經存在并保留下來的原始風俗，《禮記·曲禮下》：“鮮魚曰艇祭”。《史記·禮書》亦載“大饗上玄尊，俎上腥魚。”也說明古禮中已將生魚用于饗禮了。眾所周知，在古人眼中，祭祀是一種非常莊重和嚴肅的場合，給已逝祖先享用的祭品自然不能隨便。生魚被當作祭品擺上臺案，說明在上古人眼中它代表著尊貴和美味。

關于先秦華夏食生魚的記載非常之多，《周禮·天官·籩人》謂朝事之籩有“朊”。鄭玄注“朊，牒生魚為大臠。”又云“燕人膾魚方寸，切其腴以啖所貴。”賈疏云：“亦引時事證朊，朊亦是腹腴，以擬祭與啖貴者同也。”由此可見，“朊”是生魚片，“膾”也是一寸左右的生魚片。《說文解字》解釋“膾”為“細切肉也”，即“膾”是切得很細的魚或肉。作為名詞時，與后起的“繪”字同指生魚片。《詩·小雅·六月》：“飲御諸友，包鱉膾鯉”，“膾鯉”就是把鯉魚肉切成薄片。孔疏：“又加之以鱉膾鯉珍美之饌，燕賜厚矣。”《吳越春秋·闔閭內傳》載“吳王聞三師將至，治魚為鲙。”這里“鲙”就是生魚片，可見生魚片在先秦已被視為珍奇貴重的食物，用來宴請賓客以及賞賜臣屬。

曹植《七啟》詩中有“膾西海之飛鱗”，注云：“飛鱗即文鰩魚，又名飛魚”，這是三國時期吃生魚片的記載。《晉書》卷三十三《王祥列傳》云：“(繼)母嘗欲生魚時，天寒冰凍，祥解衣將剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之以歸。”可見晉代華夏族仍保持著吃生魚的習慣。

到了文化高峰的唐宋，食膾的風氣更是普遍，詩文中描寫食膾的詩句比比皆是，李白《擬古十二首》其五寫道“吹簫舞彩鳳，酌醴繪神魚。千金買一醉，取樂不求余”，用吃“繪魚”的日子形容神仙般的生活。白居易《松江亭攜樂觀漁宴宿》：“朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥。”《想東游五十韻》：“繪縷鮮仍細。”通過這些句子的描述，我們不難想象生魚片作為美味受到時人喜歡的程度。

二、膾的制作工藝與佐料

生魚配合著調料同吃的飲食習慣也源遠流長，甲骨文中已有“芥”字，指的是芥末醬。甲骨文中又有“鮮”字，指的是生肉，用于祭祀和飲食。可見殷商時期已在用膾和芥末醬同食。《禮記·內則》中提到“飯”有“芥醬、魚膾”，又提到“膾，春用蔥，秋月j芥。”正義云：“上云魚膾芥醬，則謂秋時用芥。芥辛，于秋宜也。”吃生魚的時候，春天要用蔥佐餐，秋天要沾芥末醬同食，則先秦吃生魚用醬甚至注意到了味覺與宇宙時令的復雜關系。《論語·鄉黨》中孔子說“食不厭精，膾不厭細”的“膾”也是生魚片；又說“不得其醬，不食”。馬融解釋說“魚膾非芥醬不食。”鄭玄也說“不得其醬不食，謂韭酪酶醢魚膾芥醬之屬。”此處“魚膾芥醬”并稱，可見先秦華夏族食生魚片也是沾芥末醬。北魏賈思勰在《齊民要術·和齏》記錄“膾魚肉，里(鯉)長一尺者，第一好”。后面又介紹“作芥子醬法”。可見北魏人亦喜食鯉膾，且以芥子醬配食。白居易詩《和三月三十日四十韻》云：“魚膾芥醬調，水葵鹽鼓絮”，可知唐人以芥醬調膾。蘇東坡《東坡志林》卷二記載道人徐問真“能啖生蔥鮮魚”，則宋代亦保存了先秦“膾，春用蔥”，的古風。

古代吃生魚除了用生蔥和芥末醬，還用其他佐料。胡適認為，孔子的“不撤姜食”，是要用姜來減生魚的腥氣。如此，則先秦已用姜佐魚膾了。《后漢書·方術·左慈列傳》記載左慈與曹操在宴會上，后者為沒有吳松江鱸魚而遺憾。左慈即用法術現場釣了兩條大鱸魚，“皆長三尺余，生鮮可愛，操使目前繪之。”證明古華夏族也有在宴會現場片制生魚的習俗，以保持魚肉的鮮美。曹操又提出“恨無蜀中生姜”，可見東漢人喜愛以生姜佐生魚片食用。

關于生魚片的具體做法，古籍中不乏詳細記載。李白《酬中部小吏攜斗酒雙魚于逆旅見贈》：“魯酒若琥珀，汶魚紫錦鱗。山東豪吏有俊氣，手攜此物贈遠人。意氣相傾兩相顧，斗酒雙魚表情素。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐飽，醉著金鞍上馬歸。”李白的詩句一向是豪氣奔放的，就連寫吃生魚片的情景也不例外，“雙鰓呀呷鰭鬣張”四句細致生動地描繪了生魚片的現場做法，給人留下垂涎三尺的美味想象。段成式《西陽雜俎》前集卷七載：“又繪法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天肉腮后髻前，用腹腴拭刀，亦用魚腦，皆能令繪縷不著刀。”由此可見用一尺長的鯉魚或八寸長的鯽魚是作生魚片常用的品種。

切割生魚片的方法是，先切掉魚的魚鰭，然后從腮后魚鰭前切割，先在魚腹上肥肚處試刀，也可在魚腦處試刀，因為繪很薄，容易粘在刀上，拭刀的作用可以使切的過程中生魚細絲不粘刀；而且魚片切得越薄越好，這說明古人對生魚片的做法已經相當講究了。唐代時專業廚師都有一手好刀功，一般烹飪愛好者，也出手不凡。《酉陽雜俎》前集卷四記述了有個叫南孝廉的人，“善斫膾，轂薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。”這個文士不僅操刀動作敏捷，斬切之聲有節奏，切下的魚片若透明之薄紗，合著節奏，飄飄欲飛。如此薄的魚片，可以用嘴吹起。如蝴蝶翅膀，因此又稱“化蝶膾”。寥寥數筆，絕妙刀工躍然紙上。杜甫因此有詩：“豉化莼絲熟，刀鳴膾縷飛”。杜甫成天哭窮，其實是個大美食家，他經常在河邊等著剛打上來的鮮魚，就地大吃一頓。他有一首《閿鄉姜七少府設繪，戲贈長歌》，記載姜少府在嚴冬時節派人從封凍的河里鑿冰取魚作成魚膾宴招待賓客的場面。是詩對生魚片制作過程的描寫更加詳細：“河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯官”，說的是制作生魚片的活魚來自結了冰的河中；“饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅”，說的是廚師從漁夫手里拿到活魚，然后洗魚磨刀，在做切魚片的準備；“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”，說的是切魚片的方法和過程，也是快切、薄片，去魚骨，使魚觜形如春蔥一般尖而脆。“落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空”，前一句說的是繪制生魚片的講究；具體而言，切鲙之前，要放上灰以吸去魚體的血水，又墊上白紙以隔灰。《齊民要術》上講切鲙不得洗，洗則繪濕，生魚片沾了水味道就不好了。黃遵憲《日本國志》卷三十五說日本國民“喜食膾，尤善作膾，以生魚聶而切之，以初出水潑剌者去其皮劍，洗其血鮮，細劍指為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，姜芥之外，具染而已，入口冰融，至甘旨矣。”“膾”的品目有鯉魚膾、鱸魚膾、鯽魚膾等。日本國的作膾方法與《酉陽雜俎》的記載并無二致。唐代是一個中華文明高度開放的時代，日本與中國的文化交流也空前頻繁。日本食生魚的傳統很有可能就是在此時期由中土傳過去的。康有為注《論語》“膾不厭細”云：“今日本人猶全食魚膾”。可見康也認為日本食魚膾的習慣源自古中國。

中國古代魚的吃法有多種花樣，生魚片只是其中最有古風的一種。對魚的烹飪方法，除“膾”之外，還有烤、煎、水煮、清蒸等。這見載于《國語》、《史記》、《墨子》、《左傳》、《鹽鐵論》、《禮記》、《孟子》等各種典籍，此不贅言。

還有一個有趣的現象不能不提。在中國古代，已經出現了生魚片做成的“壽司”。《說文·魚部》有“羞”，音zha，字亦作“鲊”。段注：“以鹽米釀魚…按古作羞之法，令魚不朽壞。故陶土行遠遺其母，即內則之魚膾，聶而切之者也。”曹操也是一個美食家，他在《四時食制》中說鳣魚“黃肥，唯以作酢”。《爾雅·釋魚》：“鳣”，邢疏：“又可為鮮”。《齊民要術·作魚鮮》記載，“作裹魚乍法”，是用洗凈的生魚片和鹽、糝(米飯)，再用荷葉包裹，或者再加茱萸、橘皮。可見，很早的時候中國人已經吃上了生魚壽司。

三、食用生魚與飲食健康

食生魚有利有弊。秦漢時醫學已注意到食用生魚與疾病、健康之間的關系。馬王堆帛書中有醫書《五十二病方》，其中認為“冥(螟)病方應，治之以鮮產魚”。該書內容成于秦代，可見當時也以生魚治病。該書又提到“脈者”這種病“服藥時禁毋食彘肉、鮮魚。”在甘肅武威出土的東漢醫簡82乙中也提到“禁鮮魚豬肉”。

生魚味道雖美，畢竟是生腥之物，人如果過度飲食，往往容易感染疾病。《后漢書·方術·華佗列傳》載，廣陵太守陳登患病。華佗認為“府君胃中有蟲，欲成內疽，腥物所為也。”陳登服藥后“須臾吐出三升許蟲，頭赤而動，半身猶是生魚膾”。這說明古人食生魚常染上寄生蟲。陶弘景最早提出吃膾可能有害，流行病剛痊愈的人不能吃，否則會引起拉肚子。宋代《太平廣記》卷二百二十載：“永徽中，有崔爽者，每食生魚，三斗乃足。于后饑。作繪未成，爽忍饑不禁，遂吐一物，狀如蝦蟆，自此之后，不復能食繪矣。”

蘇東坡在《東坡志林》卷一中說：“余患赤目，或言不可食膾”，可見宋人認為患紅眼病時不能吃生魚片，否則會加重病情。到了南宋，哲學家、養生家真德秀明確提出，吃生魚膾專門招引消化系統疾病，應跟“自死”的牲口一樣劃入禁食之列。

生魚片這樣的傳統美食，人們當然是不容易放棄的。直到今天，中國北方滿族和赫哲族的一些村落以及中國南方許多漢族聚居地區，仍遺留有吃生魚片的習俗。生魚片在中國至今沒有斷絕，但已經不是主流飲食的組成部分。

中國是一個飲食文化大國，從古至今延續下來的幾千年的食膾傳統，竟在發源國的土地上式微；卻在我們的東鄰日本興起并得到很好的傳承，以至于當今大多數人以為吃生魚片是日本人的飲食傳統。這不能不令人感慨萬千。