烹飪專業(yè)期刊面臨的困惑及對策

相比于綜合類期刊而言，專業(yè)性期刊因其鮮明的學(xué)科特點(diǎn)和專業(yè)深度，容易形成自己獨(dú)有的特色和個(gè)性，能夠形成學(xué)術(shù)高地，把握學(xué)科發(fā)展的動(dòng)態(tài)和趨勢，從而為專業(yè)內(nèi)人士長期青睞和關(guān)注，此為專業(yè)性期刊辦刊的優(yōu)勢。但也因其專業(yè)性太強(qiáng)，導(dǎo)致作者和讀者群的限制，這就對辦刊人——特別是主編和編輯們提出了更高的要求。同時(shí)，各專業(yè)在目前的中國學(xué)科分類和圖書分類目錄中地位的不同，也導(dǎo)致了不同專業(yè)期刊的不同發(fā)展?fàn)顩r和命運(yùn)。國內(nèi)烹飪專業(yè)期刊辦刊時(shí)間較早，但由于學(xué)科門類狹窄，上述特征表現(xiàn)得尤為明顯。探討烹飪專業(yè)期刊的發(fā)展，不僅對烹飪、飲食類期刊自身的發(fā)展，對其他一些專業(yè)指向狹窄的期刊也會(huì)有借鑒和幫助。

一、烹飪專業(yè)性期刊溯源與現(xiàn)狀

就烹飪專業(yè)期刊而言，改革開放之前，國內(nèi)沒有此類專業(yè)性期刊，國內(nèi)學(xué)者撰寫的有關(guān)中國飲食和烹飪方面的學(xué)術(shù)論文一般刊登在農(nóng)業(yè)類、考古類、文物類、高校文科學(xué)報(bào)等期刊上。20世紀(jì)80年代開始，隨著全國各類烹飪高等和職業(yè)院校的建立以及行業(yè)組織如“中國烹飪協(xié)會(huì)”和各級地方烹飪協(xié)會(huì)、民間團(tuán)體組織如“中國食文化研究會(huì)”和臺灣的“中國飲食文化基金會(huì)”等組織機(jī)構(gòu)的建立，學(xué)者們對中國飲食烹飪的研究開始走向?qū)I(yè)化、群體化。在此基礎(chǔ)上，國內(nèi)才開始出現(xiàn)了烹飪專業(yè)類期刊。1980年創(chuàng)刊的《中國烹飪》，是中國第一本有影響力的全面介紹國內(nèi)外餐飲業(yè)態(tài)、飲食文化及烹飪技藝的專業(yè)性科普類期刊。此后，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院的前身江蘇商業(yè)?？茖W(xué)校由于率先在國內(nèi)創(chuàng)立了烹飪專業(yè)大專教育，設(shè)立了“中國烹飪系”，于1984年創(chuàng)辦了國內(nèi)第一家烹飪理論學(xué)術(shù)期刊——“中國烹飪研究”(2000年更名為“揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)”)，此刊為“我國烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學(xué)刊”。旨在“探索總結(jié)烹飪理論，繼承弘揚(yáng)飲食文化，反映烹飪研究最高成果，為教學(xué)科研報(bào)務(wù)”。稍后國內(nèi)出現(xiàn)了《四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)》以及《東方美食雜志》(原名為“烹飪者之友”，是山東省烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)刊，1995年10月被定為世界中國烹飪聯(lián)合會(huì)會(huì)刊)。此后的十幾年時(shí)間內(nèi)涌現(xiàn)出大批飲食烹飪類期刊如《美食》《食經(jīng)》《飲食科學(xué)》《餐飲商情》《飲食文化研究》《烹調(diào)知識》《餐飲文化》《四川烹飪》《易餐資訊》《中國飲食文化》(臺灣)、《中國飲食文化基金會(huì)會(huì)訊》(臺灣)等以及約有一百余種的食品工業(yè)和食品科學(xué)類專業(yè)期刊。

綜觀目前國內(nèi)的飲食烹飪類專業(yè)期刊，其有如下幾個(gè)特點(diǎn)：一是科普類期刊多，理論研究類少。隨著20世紀(jì)80年代興起的“烹飪熱”以及《中國烹飪古籍叢書》的整理與出版，一大批從事考古、文學(xué)、史學(xué)研究的專業(yè)學(xué)者開始聚焦中國烹飪和飲食文化；隨著中餐在世界范圍的盛行，原來一些從事旅游、民俗、餐飲管理的學(xué)者亦開始關(guān)注中國飲食文化，因而在此期間涌現(xiàn)出了諸多的飲食烹飪期刊。然而仔細(xì)一看，真正致力于理論學(xué)術(shù)研究的鳳毛麟角，大部分屬于科學(xué)普及類讀物。而且其中發(fā)行量大的也是這類期刊。二是相比于食品工業(yè)類期刊，烹飪、飲食類期刊總體數(shù)量與質(zhì)量均明顯處于下風(fēng)。眾所周知，食品工業(yè)是關(guān)系國計(jì)民生的工業(yè)，也是與農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域有著密切聯(lián)系的大產(chǎn)業(yè)，承載著提高人民生活水平、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)工業(yè)強(qiáng)國的希望和重托。故食品工業(yè)期刊陣勢強(qiáng)大也是情理之中。但需要強(qiáng)調(diào)的是，在中國圖書情報(bào)界以及各類期刊評價(jià)和檢索機(jī)構(gòu)中，中國飲食、烹飪與食品工業(yè)是劃歸一類的。二者同歸一類是否合理，值得業(yè)內(nèi)人士及相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)深思。

二、烹飪專業(yè)期刊面臨的困惑

隨著中國烹飪教育的不斷發(fā)展，特別是教育部提出大力發(fā)展職業(yè)教育，在過去的20多年中，原來的烹飪大專類院校都逐步升為本科院校，許多都有了碩士研究生點(diǎn)，原來的烹飪技術(shù)學(xué)校也大都升為高等職業(yè)院校，且此類職業(yè)院校和技術(shù)學(xué)校因?yàn)橛兄鴱?qiáng)烈的社會(huì)需求，而有著愈演愈烈之勢，因此烹飪專業(yè)的教師科研隊(duì)伍亦越來越壯大。與此同時(shí)，在以西方文化為主導(dǎo)的文化“全球化”進(jìn)程中，唯有中餐顯示出逆潮流而動(dòng)的強(qiáng)勁生命力，這使得中國飲食烹飪的研究者們感悟到自己的研究內(nèi)容有著某種重大而特殊的意義。所有這些，表面看來對中國烹飪學(xué)科的發(fā)展以及專業(yè)期刊的發(fā)展應(yīng)該是個(gè)利好的消息，而實(shí)際情況卻并非如此。

事實(shí)上，在中國傳統(tǒng)文化中，雖然有著“夫禮之初，始諸飲食”的認(rèn)識，飲食禮儀亦被上升到國家政治的高度，但無論是傳統(tǒng)的學(xué)者還是當(dāng)代的科學(xué)界，他們對烹飪的認(rèn)識還沒從傳統(tǒng)的卑賤的司廚意識中轉(zhuǎn)化過來。烹飪無論是學(xué)科地位還是期刊建設(shè)被邊緣化也就在情理之中了。教育部公布的本科生招生目錄中，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)被列入“專業(yè)外目錄”便是其中表現(xiàn)之一。國務(wù)院學(xué)位辦公布的學(xué)科分類目錄中，無論是一級學(xué)科還是二級學(xué)科，烹飪與飲食均是榜上無名。更為嚴(yán)重的是，在最新版(第四版)的中國圖書分類中，烹飪所屬的位置是：T工業(yè)技術(shù)—Ts輕工業(yè)、手工業(yè)—TS97生活服務(wù)技術(shù)類—TS972飲食調(diào)制技術(shù)及設(shè)備—TS972.1烹飪法、食譜、菜譜，而與“飲食調(diào)制技術(shù)及設(shè)備”分類標(biāo)記地位相當(dāng)?shù)倪€有\(zhòng)"TS973洗染、縫補(bǔ)”、“TS974美容、沐浴、清潔”，這就是“烹飪法”類目所處的卑微地位。筆者這里無意過多討論烹飪學(xué)科的地位，只不過專業(yè)的學(xué)科地位對于專業(yè)期刊的生存與發(fā)展而言至關(guān)重要。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，就好比是孩子投胎投到貴族豪門抑或是食不果腹的寒門。

專業(yè)學(xué)科地位的缺失，造成了專業(yè)期刊生存與發(fā)展過程面臨著諸多的困惑。

首先是編輯出版單位面臨的困惑。辦刊人的迷惑之一就是烹飪專業(yè)期刊是走理論學(xué)刊之路，還是走大眾科普之路。原因很簡單，不同的辦刊宗旨，決定著期刊受眾對象，自然就決定著期刊的市場發(fā)行量，發(fā)行量又決定著期刊的效益。所以眾多的烹飪專業(yè)期刊中，絕大多數(shù)都是科普類就不足為怪了。經(jīng)濟(jì)效益固然不可忽視，但理論學(xué)術(shù)期刊還要不要辦，特別是高校學(xué)報(bào)，作為展示高校和校外學(xué)者教學(xué)科研成果的窗口，走學(xué)術(shù)理論之路似乎是個(gè)必然選擇。但選擇了此路也就意味著選擇了包袱，即要想把這個(gè)窗口展示好，就必須有充足的經(jīng)費(fèi)投入。在綜合性高校里，專業(yè)學(xué)科地位當(dāng)然地決定專業(yè)期刊的地位，也當(dāng)然地決定著主辦方對期刊經(jīng)費(fèi)的投入，在一個(gè)綜合性的大學(xué)，依托于被邊緣化了的學(xué)科而創(chuàng)辦的學(xué)報(bào)，其命運(yùn)就可想而知了。此為編輯出版人員的困惑之一。

烹飪學(xué)術(shù)期刊面臨的另一個(gè)更大的困惑，就是如何應(yīng)對被學(xué)術(shù)界和高校奉若標(biāo)準(zhǔn)的“核心期刊”和“權(quán)威期刊”的挑戰(zhàn)。其實(shí)核心期刊本來是作為情報(bào)管理的基本理論之一的“布拉德福定律”——將發(fā)表專業(yè)文章最多的那部分期刊稱為核心區(qū)域。在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的“核心期刊”研究，其主要功用是幫助圖書館制訂相應(yīng)的館藏戰(zhàn)略。但原本只是圖書館工作方面的一部專業(yè)工具書，近年來在我國卻離奇地被學(xué)術(shù)界和各高校奉為與各種利益掛鉤的學(xué)術(shù)評價(jià)通用標(biāo)準(zhǔn)。而且對于這種學(xué)術(shù)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，“本學(xué)科的權(quán)威專家已沒有發(fā)言權(quán)，而必須由也許對該學(xué)科一竅不通的職業(yè)評價(jià)人員來一錘定音?！惫P者這里無意多談核心期刊的“是非”，作為專業(yè)指向較狹窄的烹飪類期刊，近年來，幾個(gè)學(xué)術(shù)理論刊物如《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》(以下簡稱《烹飪學(xué)報(bào)》)、《四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)》等都被業(yè)內(nèi)人士認(rèn)可，特別是隨著我國烹飪教育的迅速發(fā)展，教師科研隊(duì)伍的日益壯大，烹飪教育者成為期刊作者隊(duì)伍的生力軍，《烹飪學(xué)報(bào)》成為全國廣大的烹飪教育者展示其教學(xué)科研成果的一個(gè)主要窗口，可惜因?yàn)閷W(xué)報(bào)不是“核心期刊”，而使得教師們發(fā)表的文章在其職稱和科研評審的時(shí)候不能夠被充分認(rèn)定，從而挫傷了作者們的積極性，這對作者隊(duì)伍本來就很單薄的烹飪學(xué)術(shù)期刊而言，無疑是雪上加霜。

再仔細(xì)探索，原來烹飪學(xué)報(bào)沒有成為核心，其理由卻是很簡單，在全國中文核心期刊評定過程中，由于前述提到的烹飪學(xué)科地位和在圖書分類目錄中地位的“卑微”，使得該學(xué)科專業(yè)類的所有期刊處于沒有獨(dú)立類目歸屬的地位，此類所有專業(yè)期刊一律劃分至“食品工業(yè)”大類內(nèi)，其結(jié)果是所有烹飪類期刊均“榜上無名”。這種狀況直接或間接造成了飲食烹飪的研究根本沒有獲得應(yīng)有的地位，縱使學(xué)者們“提出并論證了足以改變諸多學(xué)科基礎(chǔ)的重大觀點(diǎn)體系，我們(作者注：飲食烹飪研究者)也因不能進(jìn)入學(xué)術(shù)殿堂而無緣與各科學(xué)者對話”。而這也是專業(yè)期刊和專業(yè)研究者共同的苦悶。

作為烹飪專業(yè)期刊的作者面臨專業(yè)期刊的現(xiàn)狀及國內(nèi)學(xué)術(shù)評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，他們更是彷徨無助。他們認(rèn)可而經(jīng)常投稿的烹飪專業(yè)期刊因?yàn)檎麄€(gè)專業(yè)的“非核心”地位，教師和科研人員職稱晉升中，此類期刊上發(fā)表的文章在他們各自學(xué)校或單位內(nèi)均被視為普通發(fā)表文章，盡管他們向本單位解釋“此為烹飪專業(yè)最權(quán)威期刊”，可在當(dāng)今的學(xué)術(shù)評價(jià)體系中，因?yàn)槟悴皇恰吧习衿诳倍鵁o法得到充分認(rèn)可。對作者來說更重要的是，專業(yè)期刊上發(fā)表的文章“不作數(shù)”，那么為了達(dá)到要求，他們的文章該往哪兒投，哪兒發(fā)?特別是“烹飪工藝”、“烹飪原料”等專業(yè)性極強(qiáng)的文章，往綜合性高校學(xué)報(bào)投?往食品工業(yè)類期刊投?其結(jié)果顯然是可以預(yù)知的。此為烹飪專業(yè)期刊作者面臨的最大的困惑。

再來看看烹飪專業(yè)期刊讀者所面臨的狀況。作為專業(yè)期刊的讀者。他們大都是業(yè)內(nèi)的專家、學(xué)者，有的就是經(jīng)常投稿的作者，他們期望的專業(yè)學(xué)術(shù)期刊，一定是占領(lǐng)學(xué)術(shù)高地、充分展示最新科研成果和學(xué)科動(dòng)態(tài)的期刊。而事實(shí)上，由于諸多因素，導(dǎo)致讀者的期望往往不能完全地實(shí)現(xiàn)。其主要表現(xiàn)就是期刊整體學(xué)術(shù)質(zhì)量的下滑趨勢，辦刊經(jīng)費(fèi)投入的不足、作者成果在本單位的不被充分承認(rèn)從而造成作者投稿積極性的喪失、高質(zhì)量的稿源流人“核心期刊”的自然科學(xué)、人文社科類期刊等都是導(dǎo)致專業(yè)期刊學(xué)術(shù)質(zhì)量得不到保證的因素所在。這些從某種程度上說，既有愧于作者對雜志的期待，也損害了作者的權(quán)益。

總之，在如烹飪類的專業(yè)期刊、作者和讀者的三級編輯出版鏈中，各方都面臨著問題和困惑，如何正視并著力解決這些問題和困惑，當(dāng)是所有專業(yè)期刊的主辦者們以及期刊的評價(jià)和認(rèn)定部門(包括學(xué)術(shù)評價(jià)部門和各單位的科研認(rèn)定部門)所應(yīng)該認(rèn)真思考并對待的。

三、新時(shí)期烹飪專業(yè)期刊發(fā)展之路

作為具有獨(dú)立個(gè)性和穩(wěn)定風(fēng)格的烹飪專業(yè)期刊，盡管面臨上述諸多困惑，但立足自身，強(qiáng)化“學(xué)術(shù)質(zhì)量為生命線”理念，在專業(yè)研究精、深、新方面做好做足文章，當(dāng)是現(xiàn)今解決問題和困惑的根本出路。

1.立足專業(yè)特色，堅(jiān)持學(xué)術(shù)創(chuàng)新，組織高質(zhì)量稿件

盡管暫時(shí)無力解決當(dāng)今的學(xué)術(shù)期刊評價(jià)體系及相關(guān)管理部門對它的權(quán)威參照，但專業(yè)期刊可立足現(xiàn)實(shí)、立足自身，克服困難，提高質(zhì)量，使刊物成為業(yè)內(nèi)學(xué)者心目中真正的“核心”和“權(quán)威”。為此，專業(yè)期刊應(yīng)當(dāng)從主觀上“忽視”評價(jià)體系及其帶來的不利后果，不要被評價(jià)機(jī)構(gòu)牽著鼻子走。烹飪專業(yè)期刊應(yīng)當(dāng)認(rèn)清自身學(xué)科地位及專業(yè)學(xué)者群的實(shí)際情況，堅(jiān)定不移地走“學(xué)術(shù)質(zhì)量是期刊生命線”的道路，堅(jiān)持專業(yè)創(chuàng)新理念，拓寬專業(yè)研究的新領(lǐng)域，介紹專業(yè)研究的新視角和新方法，努力致力于提高刊物的學(xué)術(shù)水平。

為此，辦刊人應(yīng)當(dāng)充分利用專業(yè)和行業(yè)的優(yōu)勢，有重點(diǎn)有目的地組織一些高質(zhì)量的稿源，打造充分展現(xiàn)中國飲食烹飪傳統(tǒng)文化和創(chuàng)新文化的特色欄目、品牌欄目?？梢誀款^會(huì)同“中國烹飪協(xié)會(huì)”等行業(yè)組織，主辦以飲食文化和烹飪工藝為專題的學(xué)術(shù)研討會(huì)，既加強(qiáng)與業(yè)內(nèi)學(xué)者的交流和溝通，又把握學(xué)界最新研究動(dòng)態(tài)，還可同時(shí)組織優(yōu)秀的稿源，(當(dāng)然，舉辦這類研討會(huì)要得到主辦單位的經(jīng)費(fèi)支持，同時(shí)邀請到的專家學(xué)者的層次和數(shù)量很大程度依賴于主編和行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)的學(xué)術(shù)造詣和人脈指數(shù))使我們的專業(yè)期刊真正成為業(yè)內(nèi)專家進(jìn)行學(xué)術(shù)爭鳴的園地、專業(yè)研討的沙龍。

2.期刊編輯堅(jiān)定不移地走“編輯學(xué)者化”之路

近年來，各類期刊的主編和編輯對要不要“編輯學(xué)者化”作了熱烈而有意義的探討，但相對于專業(yè)期刊而言，編輯學(xué)者化應(yīng)當(dāng)是必然趨向。筆者認(rèn)為，烹飪專業(yè)期刊編輯的文字編輯水平與學(xué)術(shù)研究水平是同等重要的。編輯水平可在日常的編輯實(shí)踐中獲得，而專業(yè)學(xué)術(shù)水平卻需要編輯的主動(dòng)學(xué)習(xí)和積累。學(xué)者化了的編輯不一定是專業(yè)內(nèi)眾人知曉的專家，但至少能夠把握專業(yè)整體學(xué)術(shù)動(dòng)態(tài)，了解研究熱點(diǎn)和盲點(diǎn)，能夠有資格與專家在同一平臺上進(jìn)行“對話”，能夠?qū)I(yè)內(nèi)某一領(lǐng)域撰寫出研究綜述，特別是對來稿之選題作出較為準(zhǔn)確的學(xué)術(shù)價(jià)值判斷，亦能準(zhǔn)確作出稿件的取舍；同時(shí)，根據(jù)專業(yè)研究熱點(diǎn)和盲點(diǎn)，有針對性地組織系列的富有新意的稿件。學(xué)者化了的編輯，除了具有上述專業(yè)水平之外，重要的是，還應(yīng)具有一定的創(chuàng)新能力和公關(guān)組織活動(dòng)能力。因?yàn)橐粋€(gè)有創(chuàng)新意識和能力的編輯才能發(fā)現(xiàn)和結(jié)識那些有創(chuàng)新意識的學(xué)者，才能引領(lǐng)專業(yè)期刊向求新、求精方向發(fā)展，而編輯的公關(guān)組織能力在某種程度上決定著編輯與作者(業(yè)內(nèi)學(xué)者)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的建立。這些看起來對專業(yè)期刊的編輯似乎有些“殘酷”，但無論是對專業(yè)期刊還是對編輯自身的發(fā)展來說，都是至關(guān)重要的。

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