果蔬打汁未必最營(yíng)養(yǎng)

很多人覺(jué)得，自己制作的果蔬漿汁最健康，渣子都不去掉，其中的纖維和維生素能最大限度地保存下來(lái)，還能排毒，能抗癌，能美容。因此，現(xiàn)在很流行果蔬漿汁。

提問(wèn)

我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁是不是就不用吃炒菜和煮菜了?

回答 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每日最好能攝入斤蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜，僅靠打漿法來(lái)吃蔬菜，幾乎無(wú)法達(dá)到。因此，烹調(diào)蔬菜，仍應(yīng)遵循生熟并舉原則。少油烹調(diào)的熟蔬菜，每天吃兩盤(pán)。此外，再加上兩杯美味的果蔬漿汁，則可錦上添花。

提問(wèn)

難道鮮果蔬制成漿汁，營(yíng)養(yǎng)還不夠高?

回答 如果用維生素c含量來(lái)評(píng)價(jià)，就不高。家庭所做的果蔬漿汁，維生素c損失極其慘重，還不如炒青菜保存率高。果蔬中都存在“維生素c氧化酶”、“酚氧化酶”等很多氧化酶類。它們?cè)诩?xì)胞中一般不和維生素c、多酚類物質(zhì)等抗氧化成分見(jiàn)面。但一旦扔進(jìn)果蔬打漿機(jī)，細(xì)胞被絞碎破壞，這些成分就會(huì)混在一起，發(fā)生反應(yīng)。酶的催化反應(yīng)何等迅速，只需瞬間，維生素c就會(huì)大量損失。而因?yàn)榉友趸缸饔茫邼{顏色會(huì)逐漸變深。這個(gè)過(guò)程，果蔬抗氧化能力逐漸下降。在商業(yè)果蔬汁制作前，要把原料放進(jìn)沸水中“熱燙”。把酶滅活再打漿，就不會(huì)發(fā)生變色了，維生素保存率也會(huì)高一些。

還有，果蔬汁的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分未必能很好地吸收利用。如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日不吃炒菜或煮菜，喝果蔬汁前后，最好吃點(diǎn)含有脂肪的食物，如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類，或加了油的主食和點(diǎn)心。

另外，一般只有口味清爽的番茄、黃瓜、胡蘿卜、生菜、甜椒等適合打汁，像菠菜、芥藍(lán)、綠菜花、小白菜、茼蒿這樣高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜多半有“異味”，會(huì)被打漿者“拒之門(mén)外”。因此，打漿所吃到的蔬菜品種受到限制，其中葉酸、葉黃素、鈣、鎂的含量偏低。而無(wú)論生吃“麻醬油麥菜”，還是熟吃的“白灼芥藍(lán)”，都是既健康又美味的食品，完全能保存其主要健康價(jià)值。如果用果蔬漿汁來(lái)替代它們，實(shí)在是太可惜了。

TIPS：

測(cè)定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素c的損失高達(dá)80％以上。相比而言，炒青菜的維生素C損失率只有30％～40％，炒番茄則低于10％。