果蔬打汁未必最營養

很多人覺得，自己制作的果蔬漿汁最健康，渣子都不去掉，其中的纖維和維生素能最大限度地保存下來，還能排毒，能抗癌，能美容。因此，現在很流行果蔬漿汁。

提問

我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁是不是就不用吃炒菜和煮菜了?

回答 中國營養學會推薦，每日最好能攝入斤蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜，僅靠打漿法來吃蔬菜，幾乎無法達到。因此，烹調蔬菜，仍應遵循生熟并舉原則。少油烹調的熟蔬菜，每天吃兩盤。此外，再加上兩杯美味的果蔬漿汁，則可錦上添花。

提問

難道鮮果蔬制成漿汁，營養還不夠高?

回答 如果用維生素c含量來評價，就不高。家庭所做的果蔬漿汁，維生素c損失極其慘重，還不如炒青菜保存率高。果蔬中都存在“維生素c氧化酶”、“酚氧化酶”等很多氧化酶類。它們在細胞中一般不和維生素c、多酚類物質等抗氧化成分見面。但一旦扔進果蔬打漿機，細胞被絞碎破壞，這些成分就會混在一起，發生反應。酶的催化反應何等迅速，只需瞬間，維生素c就會大量損失。而因為酚氧化酶作用，果蔬漿顏色會逐漸變深。這個過程，果蔬抗氧化能力逐漸下降。在商業果蔬汁制作前，要把原料放進沸水中“熱燙”。把酶滅活再打漿，就不會發生變色了，維生素保存率也會高一些。

還有，果蔬汁的脂溶性營養成分未必能很好地吸收利用。如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日不吃炒菜或煮菜，喝果蔬汁前后，最好吃點含有脂肪的食物，如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類，或加了油的主食和點心。

另外，一般只有口味清爽的番茄、黃瓜、胡蘿卜、生菜、甜椒等適合打汁，像菠菜、芥藍、綠菜花、小白菜、茼蒿這樣高營養價值蔬菜多半有“異味”，會被打漿者“拒之門外”。因此，打漿所吃到的蔬菜品種受到限制，其中葉酸、葉黃素、鈣、鎂的含量偏低。而無論生吃“麻醬油麥菜”，還是熟吃的“白灼芥藍”，都是既健康又美味的食品，完全能保存其主要健康價值。如果用果蔬漿汁來替代它們，實在是太可惜了。

TIPS：

測定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素c的損失高達80％以上。相比而言，炒青菜的維生素C損失率只有30％～40％，炒番茄則低于10％。