配餐工程師王玉棟

專業(yè)配餐需要大投入，但決定成敗的卻是細(xì)節(jié)。

王玉棟在離開福記食品服務(wù)控股有限公司(下稱“福記”)執(zhí)行總經(jīng)理職位之后，內(nèi)心的創(chuàng)業(yè)版圖就已經(jīng)規(guī)劃得很清晰。他在2006年底創(chuàng)立了深圳市柒號(hào)食品服務(wù)有限公司(下稱“柒號(hào)食品”)，并不斷琢磨配餐業(yè)的新想法，不像個(gè)管理者，更像個(gè)配餐工程師。

最近他的老東家福記被迫清盤，王玉棟有些感慨，“進(jìn)福記時(shí)希望在餐飲行業(yè)補(bǔ)補(bǔ)課，可以說是在福記練功，在創(chuàng)業(yè)中施展。我相信后勤社會(huì)化絕對(duì)是未來的趨勢(shì)?！?/p>

無價(jià)之寶

柒號(hào)食品的主營(yíng)業(yè)務(wù)是工業(yè)化配餐，屬于團(tuán)膳供應(yīng)的一種方式。目前國(guó)內(nèi)團(tuán)膳行業(yè)的做法主要有幾種：法國(guó)綜合后勤管理服務(wù)巨頭索迪斯集團(tuán)與麗華快餐(中國(guó))有限公司(下稱“麗華快餐”)為代表的企業(yè)承包下客戶的食堂，現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)并且進(jìn)行食堂管理，麗華快餐同時(shí)做一些散客的外賣送餐；柒號(hào)食品、福記等企業(yè)則是在中央廚房烹飪后直接配餐到點(diǎn)并提供服務(wù)，同時(shí)利用中央廚房生產(chǎn)半成品進(jìn)行B2C銷售。

柒號(hào)食品每天的工作流程是這樣的：在中央廚房進(jìn)行烹調(diào)，將菜品分份后放入保溫箱，與主食、餐具一起經(jīng)物流配送到就餐點(diǎn)，進(jìn)行分發(fā)和飯后的清掃，對(duì)團(tuán)膳客戶的資源要求很低，對(duì)方只需找到可以供員工用餐的地方即可。

中央廚房是王玉棟心頭的“無價(jià)之寶”，但在剛剛籌備時(shí)備受質(zhì)疑。在他的計(jì)劃中，位于東莞的加工中心占地40畝，將建造成為國(guó)內(nèi)面積最大的中央廚房，每天可以生產(chǎn)40萬份配餐，其中15萬成品，25萬半成品；深圳的廚房產(chǎn)能是5萬份成品。衛(wèi)生局認(rèn)為一些細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)并不符合常理：王玉棟想要把粗加工廚房設(shè)計(jì)在二層，精加工設(shè)計(jì)在一層，這與大多數(shù)中央廚房的設(shè)置正好相反，因?yàn)槿绻佑袧B漏，污水會(huì)流至一層的精加工廚房，飯菜會(huì)受到污染?！拔覀兊囊笫菬o菌車間，規(guī)格類似于食品工廠，所以根本不可能滲漏污水?！?/p>

此外，中央廚房將會(huì)安裝中央空調(diào)以保證恒溫，進(jìn)了第一道門一切就在嚴(yán)密控制中，工人們每天使用的口罩、手套、帽子都是一次性用品，一般車間要求的二次更衣在這里也不需要。王玉棟從日本進(jìn)口了洗手機(jī)，這種機(jī)器可以同時(shí)清潔手和員工的鞋子，污水貯存在機(jī)器下方的“抽屜”中，用完可以更換，污水能夠被完全封閉住。這些設(shè)施和標(biāo)準(zhǔn)都是衛(wèi)生局聞所未聞的。

走出衛(wèi)生局，王玉棟把圖紙給一些行內(nèi)朋友觀看，得到一致“否決”，但他依然信心滿滿?！案Ｓ洰?dāng)時(shí)做中央廚房時(shí)一路摸索，沒什么借鑒對(duì)象。”東莞加工中心和深圳中央廚房的籌備時(shí)間經(jīng)過了一年半，在2007年9月投產(chǎn)。

處處是細(xì)節(jié)

雖然“中餐工業(yè)化”已經(jīng)不是什么新鮮概念，但個(gè)中難度業(yè)內(nèi)人士都心知肚明：不同的原料、配料、輔料，不同的烹飪方式，菜品是否帶湯汁，這些環(huán)節(jié)調(diào)控難度很大，想要達(dá)到100％標(biāo)準(zhǔn)并不現(xiàn)實(shí)。

王玉棟把各種原料按照重量級(jí)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，可炒出來放在盤子里與預(yù)想的效果依舊會(huì)存在不少誤差，看來只能在細(xì)節(jié)上想辦法。他的中央廚房“色彩絢麗”，不同工序的現(xiàn)場(chǎng)地面有不同顏色，設(shè)備也是花花綠綠。例如放原料的容器，綠色盛放綠葉菜，黃色盛放根莖類，藍(lán)色盛放海帶和豆芽；肉類中，藍(lán)色容器盛魚肉，黃色容器盛雞肉，這樣一方面避免交叉污染，另一方面則希望員工形成“條件反射”，炒菜、洗菜的細(xì)節(jié)操作盡可能熟練。“工業(yè)化最大的特點(diǎn)是流程模塊化，我對(duì)單個(gè)技術(shù)含量不高，不像傳統(tǒng)餐飲要什么都會(huì)全套的。我的員工可能到了別的餐館不被認(rèn)可，但是在我這里就是塊寶?！?/p>

不過中餐工業(yè)化也帶來一些副作用，飯菜的味道并不理想，賣相也難令人滿意，尤其是蔬菜類，放在保溫箱里會(huì)被悶得發(fā)黃，失去鮮艷色澤。他的解決方法是，把一些蔬菜做成半成品，到現(xiàn)場(chǎng)再用開水燙，做成白灼，或者用料包拌。為了讓顧客盡量滿意，兩葷兩素的標(biāo)準(zhǔn)餐會(huì)配送12種菜式以供挑選，用更多選擇彌補(bǔ)不足。

王玉棟認(rèn)為，柒號(hào)食品的用戶中，對(duì)工作餐的關(guān)注點(diǎn)依次為衛(wèi)生、快捷、價(jià)格和口味，他最下功夫的地方是衛(wèi)生，這需要時(shí)間的證明。為了保證衛(wèi)生，公司建立了專門的化驗(yàn)室和工業(yè)化技術(shù)研究中心，對(duì)菜肴和設(shè)備技術(shù)進(jìn)行研究，放棄了到客戶的食堂現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行全部烹飪的業(yè)務(wù)。他認(rèn)為，中央廚房的生產(chǎn)流程受到嚴(yán)密的控制，但如果接下現(xiàn)場(chǎng)烹飪的項(xiàng)目，就相當(dāng)于在中央廚房外多出幾個(gè)廚房，管理無法控制。目前柒號(hào)食品不會(huì)做低于1，000份的項(xiàng)目，也拒絕服務(wù)在公司半徑45分鐘車程之外的地區(qū)，相關(guān)執(zhí)行近乎刻板化。

之所以定為45分鐘半徑，王玉棟也有自己的理由。食品安全相關(guān)分析報(bào)告中提到，飯菜在45攝氏度～65攝氏度之間是細(xì)菌繁殖最快的階段，柒號(hào)食品的保溫箱要求每小時(shí)降低1度，這樣一來，45分鐘的配餐車程可以保證溫差變化盡可能小。為了防止飯菜在路上出現(xiàn)異常情況，王玉棟和物流公司商量后決定使用一次性密碼鎖，如果貨到交接時(shí)密碼鎖已被打開，就要重新核查。

鎖定細(xì)分市場(chǎng)

對(duì)王玉棟來說，擁有大產(chǎn)能的中央廚房和滿意的物流模式，意味著高昂的成本，公司一年的物流費(fèi)在200萬元左右，東莞加工中心總投資為2，500萬元，深圳中央廚房總投資1，200萬元。2008年的數(shù)億元銷售額無法讓他滿意。

2009年10月，柒號(hào)食品在協(xié)調(diào)了近一年時(shí)間后，同中建設(shè)簽約。他找到了柒號(hào)食品的市場(chǎng)——而不是學(xué)校和寫字樓。王玉棟曾經(jīng)考慮服務(wù)深圳的寫字樓，三餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)高是其中優(yōu)勢(shì)，但寫字樓需要支付一定的進(jìn)入成本，而且中午與早晚的顧客數(shù)量差距很大。而學(xué)校市場(chǎng)的最大問題在于，學(xué)生有假期和周末，這在一定程度上對(duì)中央廚房的資源形成浪費(fèi)，員工放假也需要支付一定比例的勞務(wù)費(fèi)。

相比之下，制造業(yè)、建筑業(yè)的優(yōu)勢(shì)凸顯出來。以中建設(shè)為例，整個(gè)集團(tuán)在全國(guó)各地的工人近200萬，每天三餐的人員數(shù)量固定，外包給柒號(hào)食品的單餐供應(yīng)是8萬份，年?duì)I業(yè)額可達(dá)到3億元左右；而即將簽下的廣東核電站每天24小時(shí)都需要員工駐守，單餐供應(yīng)3.2萬份。不過一位工人一日三餐的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)只有8～10元。

王玉棟認(rèn)為工業(yè)化配餐行業(yè)會(huì)繼續(xù)細(xì)分，出現(xiàn)更多專門為寫字樓或工業(yè)制造業(yè)配餐的企業(yè)。“歐美多數(shù)企業(yè)對(duì)于后勤社會(huì)化的理念根深蒂固，給現(xiàn)代后勤以及配餐類企業(yè)很多機(jī)會(huì)?！?/p>

在柒號(hào)食品的計(jì)劃中，依托幾家大客戶的生意，預(yù)計(jì)今年下半年會(huì)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。而王玉棟的下一個(gè)新設(shè)計(jì)是“移動(dòng)式中央廚房”，就是將中央廚房分解為集裝箱式，根據(jù)產(chǎn)能可以將各個(gè)模塊進(jìn)行組合和拆卸。