川菜新貴

走進(jìn)不少川菜館都會有這樣的感受：滿身油煙味，走路直打滑，但付賬的時候很開心，四個人吃不用一百五。新派的川菜館就很難聞到油煙味兒了，一道香辣鮑魚仔端上桌，你都不知道是身在何方。當(dāng)然，付賬的時候，你還是要知道荷包在何方，說是川菜新貴，當(dāng)然是既新且貴。

海派川味兒

“漢舍”的主人是重慶人熱愛旅行也是“渝鄉(xiāng)人家”的創(chuàng)始人30歲以前玩過藝術(shù)，30歲以后從事餐飲業(yè)，每一家餐廳都是她的一次創(chuàng)作。雖然老板是重慶人，餐廳定位也是川菜，但走進(jìn)去才發(fā)現(xiàn)——這地方太上海了，比那些賣上海本幫菜的餐廳更有上海范兒。

漢舍的新派川菜，還運(yùn)用了西餐的擺盤和裝飾，而他們的菜品，也兼有滬川兩地的風(fēng)味。比如川菜中最傳統(tǒng)的蒜泥白肉。蒜泥鋪在白肉的上面，浸在秘制的紅油之中，肉亂肥而不膩，我每次吃這道菜都有種川滬兩地交錯的感覺。

環(huán)境是漢舍的最大賣點(diǎn)，從桌椅到擺設(shè)，都有股海派風(fēng)格。最有意思的就是墻上懸掛著各圈潮人的照片，對著食物擺出千奇百怪的造型。這些都是老板的好友們，漢臺更像是一個朋友聚會的據(jù)點(diǎn)。

漢舍的川菜肯定是主打，但他們更希望做成一個呈現(xiàn)美食的客廳，菜肴不要有菜系和門戶的界限，“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”。除了川菜，粵菜、上海菜、果木烤鴨、創(chuàng)意菜，什么都有。再一看菜單，完全沒有了界限，個別菜名還進(jìn)行了“滬化”，“墨魚”叫成了“目魚”。

漢舍中國菜館

地址：北京市朝陽區(qū)朝外大街甲6號萬通中心D座一層推薦菜品：饞嘴鯰魚、現(xiàn)制熏鯧魚、黑椒牛仔粒、蒜泥自肉

人均消費(fèi)：80—200元

新風(fēng)塵三俠

跟川菜強(qiáng)調(diào)“創(chuàng)意”，就像跟人提“呼吸”。川菜本身就是一個非常海派，不墨守成規(guī)的菜系，何況它來到深圳?在材料上下功夫或者搭配上求突破當(dāng)然都是意，但是畢竟這屬于“亂點(diǎn)鴛鴦譜”，總是冒險的。所以最靠譜的創(chuàng)意當(dāng)然是像“麻辣香鍋巴蜀廚房”那樣，優(yōu)先創(chuàng)新形式，保存口味之余又滿足喜新厭舊的心情。

店主把最能營造香氣的麻辣燙攤子放在門口，把路人留住，主打的麻辣香鍋的氣味才從店內(nèi)鉆出來。店的中間放上如粵菜明檔的小吃攤，等香鍋時看得眼饞的同時又點(diǎn)—堆。而要下在香鍋里的每種食材在菜單上都采取了分量小，價錢低的策略，想來也是從西班牙的TAPAS學(xué)來的一招，不知不覺中積少成多。

麻辣香鍋這種紅遍北京的吃法源自重慶縉云山土家風(fēng)味，說白了就是“雜七雜八炒一鍋”。經(jīng)過大廚改良過的底料就有29種香料，除了目之所及的大紅燈籠辣椒之外，更多神秘的香氣來自那些粉身碎骨的醬料。

這個香鍋的吃法屬于“自由搭配”式，你沒法像在其他店里那樣點(diǎn)個雞翅鍋或者肥腸鍋，而是在密密麻麻的材料單里自選喜歡的食材，4種起做，炒在一鍋，辣度自選。有些東西天生適合在麻辣香鍋里翻滾，有些始終不盡如人意，例如魷魚就真的沒啥意思。可是要說肥腸、土豆和雞脆骨……簡直是麻辣香鍋風(fēng)塵三俠嘛。

蜀國新演義

走進(jìn)不少川菜館都會有這樣的感受，滿身油煙味，走路直打滑。但新派川菜餐廳在裝修上都極盡奢華，蜀國北京東直門店號稱最有情調(diào)的川菜館，店內(nèi)是紅黑兩色搭配，用一些玻璃裝飾，分割出大小不等的空間，配上晶瑩雅致的水晶燈后，確實(shí)有點(diǎn)浪漫的情調(diào)。

餐廳在出品上也運(yùn)用了西餐的擺盤，將原有的巴蜀菜系“改頭換面”，推陳出新，幾百道菜融合了川、湘、粵、泰菜、日本料理與法式西餐等更多元的美味，超乎人們的想象。廚師長汪傳智說起現(xiàn)在的川菜感慨萬千：“如今的川菜真是我以前在四川想都沒想過的，比如增加大量山珍海味菜式，把川菜提高了檔次，像這道香辣鮑魚仔，粵菜中常見的鮑魚做成了香辣味，還要不失鮑魚的鮮美，我們費(fèi)了很大的功夫去研發(fā)，以前的川菜不太重視火候，大多數(shù)較老，現(xiàn)在在烹飪工藝上也發(fā)展了不少。從前川菜的味道都很重，新派川菜有了口味的主次、輕重之分，先吃什么，再吃什么，有了不少講究。”

蜀國演義酒樓(東直門店)

地址：北京市東城區(qū)東直門南大街5號中青旅大廈2樓

推薦菜品：水煮魚、榴蓮酥、麻辣兔頭、辣香干炒紅貝

人均消費(fèi)：80—200元