烹調書:人們為什么愛菜譜

從當前的烹調書里我們可以學到美食的制作方法，而通過舊的烹調書，我們可以走進過去的廚房。從某種意義上來說，烹調書也是有關烹飪藝術的編年史，沒有它們，那些美食家的杰作——雖然創造出來是為了吃掉——就會失傳。

生活在法國的美國女人朱莉婭寫了一本美食書，美國女孩朱莉根據她的書來逐一實踐，并發表在博客上，這就是根據真事改編的2009年美國電影《茱莉和茱莉亞》的劇情梗概。

一本書能改變兩個女人的生活，難怪人人都喜歡在家里放本烹調書了。烹調書——是我們對菜譜、食物準備指南和相關信息的總稱。現在的人們喜歡收集、閱讀烹調書，并把它們作為生日和節日禮物相互贈送。《出版人周刊》公布“2009年最佳圖書”榜單之后，面對烹調書熱賣，吸血鬼泛濫的圖書市場，著名女作家瑪格麗特#8226;阿特伍德給作家們提了個滑稽的建議:“寫烹調書或者吸血鬼故事……或者更好的是，寫一本吸血鬼烹飪書。”

如果某個人真想把人類對烹調的熱情投射到吸血鬼身上，那他筆下的吸血鬼一定要生活在公元1000年之后，因為我們今天吃的很多菜式雖然都可以追溯到古代，不過在公元1000年之前烹調書很少。

歐洲人的宴飲

烹調書幾乎在每種文明形態中都存在。現在已知最早的食譜出現在一塊巴比倫的泥板上，這些公元前1500年前的楔形文字，記載著幾道精美飯菜的做法，可以說這塊泥板是最古老的烹調書。

早期烹調書中最有名的是《博學者的宴饗(Deipnosophistai)》，這是一部桌前對話集，作者是公元前2世紀希臘美食家阿特納奧斯(Athenaeus)。這部有關食物和烹調的對話集主要描寫兩個桌前的食客談論在什么日子該吃什么樣的食物，書中提到的用作填充餡料的藤蔓葉子和各種奶酪對于現在的人來說簡直匪夷所思。

阿特納奧斯絕不是希臘最早談論烹調的作家，他在書中提到過他之前的20多個美食家，其中阿奇斯特拉圖斯(Archestratus)在公元前350年寫了《愉悅生活》一書，雖然這部古老的烹調書已經失傳，不過生活在公元前4世紀的阿奇斯特拉圖斯仍被稱為希臘烹調書之父，傳說他為了品嘗各地的美味佳肴，跋山涉水走遍了當時所有能到達的陸地和海島。

在《博學者的宴饗》這本美食百科全書中有150多行選文出自《愉悅生活》，就此我們可以一窺古希臘飲食的特色。在招待客人的時候，古代的希臘人喜歡把水果和蔬菜放在精致得如同藝術品的器皿中。他們的基本食糧是豆類、魚和其他海產品，有關鯊魚，阿奇斯特拉圖斯寫道:很少有人了解此種美味，有的人則因為鯊魚吃人肉而不愿品嘗。

在今天看來，古希臘人的口味和烹飪方法可謂奇異。比如，有一種酸甜調味汁，是用醋和葡萄汁做的;希臘人還喜歡肉和水果的各種組合搭配;內包干酪餡的魚也讓人驚異。有些古希臘美食現在已經失傳，其準確的味道和組成配料只能靠猜測，其中就包括發酵魚露，這是一種很咸的調味汁，可能有點像泰國食物中的魚露。

如同大多數國家一樣，羅馬進入繁榮時期之后，人們開始重視生活的質量，富有的家族喜歡希臘哲學、奢華的家居環境以及豐饒的宴會。這無形中提高了廚師的社會地位，在羅馬早期他們的地位是極端低下的，幾乎和馴獸師差不多，但后來，他們成為社會的焦點之一，特別是擁有皇家廚師頭銜的廚師們，富有的家庭經常排隊在他的家門口等候，希望能聘請他擔任自己宴會的主廚。

正是在這樣的社會環境中誕生了古代世界的另一個美食家:阿比鳩斯(Apicius)。他是羅馬中期臺比留皇帝時期富有的商人，嗜愛美食，而奢華的宴饗最終導致了他的破產和自殺。不過他寫的烹調書《論烹調》一直流傳下來，為后來的廚師們提供了各種巧妙處理食物的方法。

中世紀的歐洲也有烹調書，12世紀編纂的《烹調的形式》是最早的英語版美食書。該書記載了196種食譜，其中很多菜式都是法語名字，清楚表明了它們的起源。早期的法語烹調書中最有名是出版于1394年的《巴黎的餐飲》，書中已經有青蛙和蝸牛這樣的法國特色佳肴。

印刷術革命為烹調書的傳播創造了條件，而烹飪技藝也日益精湛。1485年意大利人Bartolema Scappi印刷了歐洲第一本烹調書，他主要記錄了杏仁蛋白軟糖和其他甜點的做法。

第一本由女人寫作的食譜出自英國人漢娜#8226;伍利之手，她在1664年出版了《烹調指導》，1670年出版了《女王般的廚房》。從1639年到1646年漢娜在上流社會的家庭里當仆人，在此期間她學到了很多醫學技巧。1646年她與紐波特城的小學校長結婚后，開始在他的學校中施展廚藝。

雖然《女人的廚房》是女人寫作的烹調書，但她的書中表達了男權至上的觀念，同時漢娜非常尊重廚師這個稱呼，在書中她說:“廚師，不管是男性還是女性，應該對各種事情都非常精通，他們應該有非常出眾的想象力，只有這樣，不管是男人還是女人才配得上廚師的稱號”。與早期的烹調書一樣，漢娜把故事、主婦的日常工作與菜單融合在一起，在書中她還教人如何趕走不受歡迎的來訪者。漢娜的作品鼓舞了其他的女性，后來瑪麗#8226;廷格哈斯出版了她寫的《珍稀菜譜》一書。

直到18世紀之前，只有富人家才有烹調書，家里的仆人大多不識字，很可能是在做飯時，女主人把食譜念給她們聽。在小說《名利場》中，19世紀英國作家薩克雷說“不朽的名廚亞萊克斯#8226;索葉花了半便士做出來的湯，比外行的新手用了幾磅肉和蔬菜做出來的還可口”。可見亞萊克斯#8226;索葉這個大部分時間住在英國的法國廚子有多受歡迎。索葉寫了不少烹調書，他那本《大眾便宜烹調術》發行了10萬冊。通過索葉這樣偉大廚師的作品，法國烹飪的秘密得以為廣大的民眾所享有。隨著食譜越來越體現中產階級的喜好，烹調書也開始走進更多的家庭。

美國風情烹調書

在美洲殖民地，英國人艾麗莎#8226;史密斯所寫的《完全主婦》在1742年弗吉尼亞州的威廉斯堡印刷發行，這是歐洲烹調書的美洲版本。十八世紀末，美國作為一個新國家開始發展自己的文化，包括烹調文化，1796年，自稱“美國孤兒”的阿米麗亞#8226;西蒙斯(Amelia Simmons)出版了《美國烹調》一書，這本由女人寫作，由作者本人自費出版的書，被認為是美國烹調書的開山之作，在此后的35年間不斷修訂再版。《美國烹調》一書中除了歐洲菜肴的菜譜外，還收集了反映美國當地食物特點的菜譜，如南瓜布丁、冬季葫瓜布丁、印第安薄餅等。這本食譜中的許多菜式都成為美國經典，至今有許多餐館和家庭還按照當時的方法烹飪。美國第一位烹調書的作者是位女性，奠定了女性在美國烹調界的地位，這與法國早期男性為主導的烹調不同。

隨著19世紀的臨近，烹調書的銷量日益上升，1876年之前的一個世紀中美國出現了1000多種烹調書。女性小說家，托馬斯杰斐遜總統的遠方表親瑪麗#8226;倫道夫和《瑪麗有只小羊羔》的作者撒拉#8226;約瑟#8226;黑爾都曾寫過烹調書。

1827年，非洲裔烹飪作家羅伯特#8226;羅伯特的《家庭雇工指南》一書出版，是非洲裔烹飪歷史上的一個里程。羅伯特曾在參議員家任廚師，積累了豐富的精致菜肴烹飪和家庭服務經驗，為寫這本書打下了基礎。

1871年，猶太烹飪作家勒維的《猶太烹調》一書出版。1885年第一部新奧爾良《克里奧爾烹調》出版。新奧爾良早期是法國的殖民地，美國最早的高檔法國餐館都匯聚于此。由此可見美國烹飪是在融合各種不同風格菜肴的過程中發展的。

19世紀的烹調書通常附帶著特別的勸諫散文或者家居小竅門，比如對“如何忍受貧窮”的建議，對當時的婦女來說，閱讀烹調書不但讓她們學會了做飯，還學到了持家之道。

1879年，瑪麗#8226;林肯創建了美國第一個正式的烹飪學校──波士頓烹飪學校。美國最成功、最受歡迎的烹調書是一本烹飪學校的教材——范妮#8226;梅里特#8226;法默編輯出版的《1896年波士頓烹飪學校烹飪書》，此外法默還是第一個把食譜的方法和計量都標準化的烹飪專家。

在此之前的食譜，不會提用于烘烤的盤子有多大，要烤到什么溫度，甚至加入什么佐料也不提。比如做蛋糕，當時的廚師在加面粉的時候，要靠感覺，等到覺得行了的時候就停手。之前的烹調書中經常指示說“加一小撮鹽”，“混合成多油的點心”，而范妮#8226;法默在其波士頓的烹調學校中教育學生們使用的計量必須準確。

直到1850年左右，所有的食譜都是針對火爐烹飪寫的，因為當時不能控制溫度，火爐沒有溫度顯示，所以食譜對溫度和時間幾乎不提。隨著天然氣的使用，烹調書越來越細致，第一個電氣化廚房在1893年芝加哥博覽會上首次露面，對烹調書的要求更加精確了。廚師們都開始使用有刻度的量杯和湯勺。

1916年廚房中出現了冰箱，烹調用具越來越先進， 煎鍋、涮鍋、荷蘭灶(撤火后用余熱燒食品的灶)、抽油煙機、日式炭火盆相繼進入廚房，樣樣都讓人想頂禮膜拜。一些好的食材也在消失，比如透明奶油:在美國最頂尖的名廚托馬斯#8226;凱勒的鼎力推薦下被乳化奶油取代，烹調書隨著這些變化而迅速得改變著。

人們為什么愛菜譜

進入20世紀以后，出現了對烹調空前的興趣，烹調書大受歡迎。艾瑪#8226;隆貝爾女士的《烹調的快樂》自1931年出版以來，不斷重印，今天還在再版。另一本受歡迎的烹調書《隨風而逝烹調書》在20世紀30年代不過是廣告附帶的贈品，但是如今能賣到25美元。

烹調書成了出版界的一大支柱。但是從另一方面來說，在烹調書極大豐富的今天，廚師們面對的問題已經不是怎樣才能做出一份獨特的食物，而是選擇用那本烹調書、哪種配方來做。

創造信息并且傳遞智慧是烹調書得以流傳的根本，食譜通常有兩部分組成，首先告訴你有種世間美味，如果按下面的方法你就能創造出來。但是實際上烹調書有個天大的秘密:美食是怎么做的和學著去做之間離著十萬八千里呢。

但是一次次實踐上的失敗并不能讓我們對烹調書絕望，我們還是持續地翻看《亞洲祖母私房菜》、《準備盛宴》、《如何烤羊羔——新希臘古典烹調》這些美食專著。

除此之外，對烹調書的讀者來說，閱讀產生的快感比實際的成品更讓人愉悅。巧克力融化發出的光澤，蛋黃加糖攪拌時的波紋，讀起這些文字比看到成型的蛋糕更能引人遐思。這就是烹調書的真正奇怪之處，它們在你的想象之中的產品比實際得到的還要好得多。所以當你跟著菜譜學做異域風情的菜式，比如西班牙肉菜飯，在想象中你的杰作會讓當地人都大吃一驚，烹調書就是這樣對你施加魔法的。■