HACCP應與動物源性食品的源頭管理相結合

摘要:本文闡述了動物源性食品以及將HACCP與動物源性食品安全管理相結合的觀點。

關鍵詞:食品安全 動物源性食品 HACCP

0 引言

動物性食品即肉、蛋、奶等及其他后加工產品(如奶油、奶酪、火腿、皮蛋、等)，統稱為動物源性食品，據測算:一個人攝取能量的30%以上、蛋白質50%以上都來自動物源性食品，其加工要經過從原料到餐桌的生產過程，從養殖、加工、市場流通到消費，任何一個環節出現差錯，都有可能引起食品安全問題。當消費者關注三鹿奶粉、紅心鴨蛋事件，對食品生產企業痛心疾首時，又有多少人關注到動物源性食品的生產源頭——畜牧養殖及飼料問題呢?長期以來，畜牧業生產者追求提高動物和動物產品的數量，以滿足人們對肉蛋奶及其制品不斷增長的需求，大量使用獸藥、飼料添加劑、動物激素等，雖為畜牧業生產和畜產品數量的增長發揮了一定作用，但同時在動物體內沉積超標也給動物源性食品安全管理帶來了源頭的隱患。

HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”(即危害分析及關鍵控制點)的首字母縮寫，表示危害分析的臨界控制點，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。

HACCP最早出現于20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全，即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點(CCP)，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行，例如:良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系。迄今為止，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。

飼料——是動物的食物，而動物產品是人類的食物和食品工業的原料，食品工業的產品最終也是人的食物。因此，飼料是人類的間接食品，是人類食品的源頭，與人民生活水平和身體健康息息相關。因為飼料與食品的生產程序具有相似性，并且飼料的安全直接關系到食品安全，特別是近年來，以“瘦肉精”和“三聚氰胺”為代表的重大食品安全事件均與養殖業和飼料企業密切相關，頻繁出現的飼料安全和污染事件，嚴重損害了消費者信心，所以，將HACCP引入飼料的生產和管理，對保證畜禽健康和食品安全有重要意義。

飼料安全通常是指飼料產品中不含有對飼養動物健康造成實際危害，不僅不會在動源性產品中殘留、蓄積和轉移的有毒、有害物質或因素，而且飼料產品及利用飼料產品生產的養殖產品，也不會危害人體健康或對人類的生存環境產生負面影響。飼料企業通過推行HACCP安全管理理體系可以有效控制飼料的安全性和產品質量，從而保證動物健康和動物源性食品的安全。

飼料企業實施HACCP的步驟和方法是遵循以下七個原則和步驟

1 進行危害分析

“危害”是指“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。不論是配合飼料、濃縮飼料，還是添加劑預混合飼料的生產企業，均應對原料、加工運輸、使用的各個環節進行分析評估，識別潛在的化學危害、生物危害、物理危害，確定出顯著危害，通過采取相應的措施加以控制。

2 確定關鍵控制點

關鍵控制點(CCP}是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是由產品加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配方、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃以及用戶的改變，CCP都可能改變。

3 確定關鍵限值

根據實際情況確定每個CCP的允許范圍，如重金屬含量、最大農藥殘留等。

4 實施監控

飼料企業應分門別類對能量飼料、蛋白質飼料及飼料添加劑(包括維生素、氨基酸、礦物元素等12類)中的潛在危害進行分析，加強采購過程的管理，注重供方的選擇、評價，對采購的原料的衛生指標進行定期的檢驗或驗證供方提供的檢驗報告，對每個CCP相關的關鍵點進行監測和檢測。

5 糾正措施及應急預案

企業要建立飼料安全管理的應急預案。當產品可能造成畜禽急、慢性中毒時，要成立法人代表為首的安全處理小組，及時召回并封存。如果產品可能危及公共安全時，要向主管部門和當地政府報告。

6 驗證程序

確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及修改后再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

7 紀錄保持程序

飼料企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括:體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

總之，飼料是人類的間接食品，飼料安全關系國計民生，責任重大。三聚氰胺事件給每一個食品加工企業以警示。因此，在動物源性食品加工的源頭——動物飼料與養殖實施HACCP安全管理體系對于促進我國食品安全具有極其重要的意義。然而，飼料安全要得到保障，首先是企業和企業家要樹立高度社會感，然后是結合科學管理方法，抓住關鍵環節，加強組織建設和基礎建設，落實各項保障措施，積極穩妥推進HACCP安全管理工作。

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