故鄉三題

肉松的悲喜劇

我家北邊有條大河，大河北邊有爿“肉聯廠”，北風一吹，一股特別的香味飄過來，我們小伙伴便奔走相告：“去買肉松鹵子啦!”所謂“肉松鹵子”即做肉松的下腳，醬紅色的濃湯，一毛錢一小盆，回來下個水豆腐什么的，又鮮又香，窮人家一頓呱呱叫的中飯菜!

肉松下腳尚且如此美味，肉松的精妙我輩就難形諸筆墨了。記得三十年前我曾作為禮物帶給北京、西安的友人，我故意賣關子不讓他們看商標，他們只看見我倒在盤子里金燦燦的、毛絨絨的、疏松松的、香噴噴的……我再裝模作樣撮一點放到他們嘴里，他們無不拍案叫絕。可憐這些上世紀五六十年代的大學生，竟然沒有一個能叫出“肉松”的名字，只是反復贊嘆：“妙不可言!言不盡妙!”

權威的《辭海》說，制作肉松有五道基本工序：預煮、撇油、焙煎、脫水、炒松。但是據我親眼目睹，家鄉肉松要求之高，工序之多，技術性之強，從選料到包裝需經過20多道工序，前后歷時10個多小時才能制成……比如選的豬，有一首民謠描述道：“禿嘴上頭三道痕，額頭上頭公字紋，金錢小眼杏葉狀，闊嘴雙梁能放盆，隆腰大肚葫蘆奶，稀毛薄皮燈籠尾。”家鄉的肉松就是用這種優質豬后腿精肉為原料制作出來的，精致如飲食文化中的宋詞，美妙如食品世界里的云錦。我國肉松原先只有福建肉松與太倉肉松兩種，如皋肉松為太倉系中的異軍突起，1914年問世后即備受上海饕餮青睞至今。

倒是有一件事至今想起來心里仍不是滋味。家鄉的肉松這樣的美食為世界所認識，不是在和平的屋檐下，也不是在點蠟燭的優雅的餐桌上，而是在撕心裂肺的炮火硝煙中。那是上世紀七十年代，由于陸路水路全被美軍封鎖，越南北方就通過湍急的山水向南方運送軍用物資。越南氣候潮濕悶熱，加上在水上漂流耽誤時日，有一回所有的食品都腐爛不能食用了，包括罐頭，但唯有一種罐頭打開來既沒變形又沒變質，饑餓的軍人綠著眼睛撲上來搶吃一空。從此，人們才牢牢記住這幾個關鍵詞：中國、江蘇、如皋、肉松。

1985年3月20日。明媚的春光傾瀉在美麗的塞納河上，國際美食學會與旅游觀光委員會在巴黎授予“如皋牌”肉松金質獎章。巴黎號稱世界“美食之王”，在那里能把那些保守的歐洲貴族和刁蠻的時髦女郎一一征服了談何容易!這是中華人民共和國成立以來我國的肉制品在國際上奪得的第一塊金牌!這是新中國的光榮，也是我們如皋肉松的光榮!此后，一路高歌，中國國際食品博覽會金獎!香港國際食品博覽會金獎!

如今，肉松已走進尋常百姓家，人們早晚佐粥享受著這高蛋白、低脂肪的肉食絕唱，也享受著改革開放以來的鮮美噴香的生活……

拔個“捏頸兒”你嘗嘗

我的家鄉稱得上是蘿卜王國，一年四季市場上農民都用河水把蘿卜洗得雪白光潔。街頭巷尾更有聲聲吆喝抑揚頓挫：“哪吃蘿卜粉嫩的，空心麻人是我的；不甜不要錢，先吃后把錢……”豐樂橋上飄來的一串女高音甜透了我的童年。

女高音吆喝的就是我鐘愛的一種蘿卜，這是家鄉的一種名、特、優產品，名字挺有趣，叫“捏頸兒”，翠綠的纓子下面有一段細頸子。那還不是被捏出來的?“捏頸兒”秋冬兩季才上市，皮薄、肉嫩、汁多，一個個如乒乓球大小，雪白晶瑩，我們用食指輕輕一彈，就皮進口裂，甜汁涔涔流出，吃起來特嫩特脆!哪像其他品種什么“洋胖子”、“鴨蛋頭”、“茄兒頭”，咬在嘴里不是辣，就是木!小時家里窮，“捏頸兒”就是我童年的水果。

童年時總喜歡聽故事，就像童年天生喜歡與小動物作伴。記得當年爺爺二兩“三六子”下了肚，紅著鼻頭，筷子頭上就掉下一串綴著蘿卜纓的碧綠故事。從前啊，定慧寺里有個老和尚，一次去山東蓬萊投宿一座古廟，發現佛堂供品中有一樣是白蘿卜，吃起來脆嫩甘潤，甚是可口。老和尚討了幾粒蘿卜籽回來，從此蘿卜便在我們如皋落戶。你想蓬萊是何等地方?那是神仙住的特區呀!“捏頸兒”沾不到“仙氣”能這么水靈?定慧寺的三勒菜(蘿卜干)沾不到仙氣能從一千多年前的唐朝流傳至今?……從前啊，有三個北方商人運了一船梨來如皋賣，當時正逢蘿卜上市旺季。一天兩天，八天十天，梨僅僅賣去一半就再也無人問津了。三個商人一合計，將剩下的梨換了半船“捏頸兒”回去。路上碰到幾個京官，京官嘗了嘗蘿卜，連聲稱贊：“唔，唔，口味與雪梨并無二致!”于是皇城根下這才有了“賽雪梨蘿卜”。北京“賽雪梨”的根就在我們如皋!從前啊，啊，啊……我也在爺爺的“啊”聲中長高了，長大了。

也不知為什么奶奶吃完“捏頸兒”總愛留兩片指甲大的蘿卜皮貼在太陽穴上。“奶奶，你這是干嗎呀?”我用手指著不解地問。奶奶撫著我的光腦袋微微笑著：“嗬，可舒服呢，清涼汰火。”是的，當年我只懂有個感冒咳嗽什么的，奶奶從不讓我們上醫院吃藥打針掛水瞎折騰，她叫我娘挽起袖口刨蘿卜絲，擠半杯蘿卜汁隔水燉一下，運氣好加塊冰糖，讓我晚上臨睡前喝下去，第二天我眼睛一睜什么頭重發熱一塌刮子全沒了，背起書包照常上學去了。長大后奶奶用蘿卜皮貼太陽穴的事我幾乎忘了，我倒發現奶奶教背的蘿卜諺語嘰里呱啦滿街走，什么“蘿卜上了街，藥鋪不用開”，什么“秋吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”，其中以“蘿卜干，咯嘣脆，嚼啊嚼到百十歲”最深入人心，窮人家不懂唐詩宋詞，教背些順口溜就是文學啟蒙了。去年南京大學現代分析中心三次測定后稱，人體必需的14種微量元素中如皋白蘿卜汁就含有10種，這些微量元素對人體的營養保健起著十分重要的作用。而且還有防癌抗癌作用。這份研究報告使我們如皋人大驚大喜也大悟，原來家鄉如皋之所以成為“華夏長壽第一縣”，小小蘿卜也是一位綠色功臣!

蘿卜亦果亦蔬，“捏頸兒”作為水果絕對是一流的，鄉諺道：煙臺的蘋果萊陽的梨，抵不上如皋的蘿卜皮。作為蔬菜則是怎么吃怎么可口。蘿卜燒肉就是家鄉的一道秋日名菜，眼看著紅燒肉就不肥膩了，蘿卜也鮮香了，起鍋時加點青蒜花更是錦上添花；蘿卜絲拌海蜇又是如今宴席上倍受歡迎的一道涼拌菜，先用精鹽漬一下，再灑點白糖提鮮，夾一筷放在嘴里嚼嚼，脆生生，甘冽冽，涼沁沁，只覺得膩在肚里的脂肪頃刻冰化雪消。心里就是一個“爽”!

“捏頸兒”多數出在如皋城外東北郊，東北郊是“夜潮土”，夜潮土上長出的都是蘿卜王國的王子、公主……來，我拔個你嘗嘗!

“京江臍兒”

我的一位親戚的親戚，從海外回來第一件事就是尋找兒時的食品重溫舊情，興師動眾地尋找什么“金剛臍兒”。南通人叫“老虎腳爪”的就是它。

親戚的親戚是一位鶴發盈巔、童顏童心的老太太，她無限神往地嘮嘮叨叨比劃著告訴我們，童年時夏天每天下午三四點鐘，小巷里便響起了一陣陣誘人的吆喝聲：“糖臍咸臍!才出爐的金剛臍喲!”吆喝聲拉開了座座大門，敲開了扇扇窗欞。大人喜歡咸臍，小孩喜歡糖臍，吃在嘴里軟軟的、松松的，很爽口，不粘牙，一個金剛臍兒就是我們小孩一個呱呱叫的晚茶。她摹擬的吆喝聲惟妙惟肖，簡直是一位被埋沒了的相聲天才!

不知怎么一來任務就落到我頭上，讓我領著老太太滿縣城尋尋覓覓。皇天不負有心人，最后讓她圓夢的是一條快拆遷的小巷口，一家闥子門的小店，一位中年師傅面無表情地在電烤箱前操作著。熟悉的大爐不見了，動聽的吆喝沒有了，口感也似乎走了樣……但老太太全不計較，她抓住一只金剛臍就眼眶濕潤了，仿佛一下子擁抱住了七十年前的童年和故鄉。

更大的驚喜是后來我們又遇到了一位“高人”，讓老太太品嘗了一頓“金剛臍文化”。這是當年縣城著名茶食店“如京”的后人，花甲之人樂意回憶童年：小時我們常吃的也是“金剛臍兒”，這種面點像五瓣梅花形，有一兩饅頭大小，比饅頭疏松，但不如面包柔軟。甜的色紅而油光，煞是喜人；咸的色白，味道像俄式面包。那時我總是納悶：“金剛臍兒”那么糯軟好吃，怎么叫了這么個堅硬的名字?直到長大后才知道，應該寫作“京江臍兒”，據上輩人考證，是仿照鎮江金山寺內歡喜彌勒佛的肚臍外形模樣制作的，鎮江古稱“京江”，故名為“京江臍兒”，江讀剛。原來如此!果然這么一讀，“京江臍兒”其名還真古韻悠揚呢。

一個雅潔的四合廂小天井，一叢藿香、佩蘭、薄荷簇擁的蔥綠。熱情好客的“如京”后人，繼續他的不厭其詳。他說這已經有百余年的歷史了，制作工序分發酵、制坯、烘焙三道。先將面粉、酵面、生油、砂糖(或咸鹽)加溫水拌成面團，置大缸內過夜，春秋兩季發酵時間約十小時，冬季延長，夏季縮短。接著制坯，先用少許溫水將堿溶化，揉進面團，然后分為小塊搓成橘形，用直筒大爐將生坯貼上爐壁烘焙，出爐時用小鐵盆置火苗上，盆上放一塊鐵，待鐵塊燒紅，投入紅糖一兩，即發生濃煙進行糖煙熏制。那糖臍的“熏糖”細節我是第一次聽到，覺得挺新鮮，難怪他最后說當年他如果說出這個機密，外公準剝了他的皮……

童年的美食是故鄉的符號，故鄉的美食是童年的載體。令我感動和致敬的是我們這位可愛的老“海歸”飄洋過海回鄉尋找“京江臍兒”的這番執著和赤誠，美麗地演繹著人類心目中最純凈、最經典的“童年眷戀”和“故鄉情結”……