高檔海味系列之二海參

海參是一種海洋軟體動物，以海底藻類和浮游生物為食，全身長滿肉刺，體圓柱形，種類很多。我國沿海約有30種，生長在我國膠東半島、遼東半島深海及渤海、黃海等海域。

海參營養價值很高，為典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。其肉質細嫩、易于消化，非常適合老年人與兒童以及體質虛弱者食用。

現代醫學認為，高血壓、血管硬化、冠心病、肝炎等患者，常食海參可以增強體質。海參中所含的黏多糖有抑制癌細胞生長和轉移的作用。

海參品種鑒別

1、刺參:也稱遼參，是海參中的極品。體圓柱形，體色有黃褐、黑褐、綠褐等，產于我國大連、煙臺等地。分三個等級:500克40支內屬一級品，41~55支為二級品，56支以上為三級品。好的刺參漲發后烹調糯軟而有彈性。有一種日本關東遼參，500克40支，體形較尖，肉質軟糯略帶甜味，堪稱刺參中極品!

2、白石參:也稱朱婆參，產自我國海南島、廣西、廣東以及印尼等地。泡發時，先要上火燒焦刮清再浸泡，漲發時間較長約三四天。

3、禿參:也稱糙海參，現在大的較少;小禿參的漲發力較強，肉質很軟糯。

4、明玉參:經濟實惠，尤其適合家庭食用。肉質厚，光滑透明，最適合做燴菜及湯菜。

5、烏乳參:上海人稱大烏參、開烏參，體形粗短，一般約30厘米，呈圓筒狀，皮細，為黑褐色，肉質肥厚堅實，一般500克可發到2500克左右。上海名菜蝦籽大烏參就是用的這一種參。

挑選海參

1、上品海參體形飽滿厚重，皮薄肉壁肥厚，水發后漲性要大，吃口糯滑有彈性，無沙粒。

2、要挑干燥的海參，不干的海參容易變質，而且因含大量水分，價格實際高出了很多。

3、購買干海參時一定要挑選干癟的，現在有不少不法商販為了增加海參的重量而加入大量白糖、膠質甚至是明礬，這樣加工出來的海參異常飽滿，顏色也黑亮美觀。

4、有的海參是染色的，開口處漆黑，里面露出的海參筋都是黑色的。

5、購買干海參時不要一味追求價格便宜，要看其水發率。一斤好的干海參可以發制出10斤的水發海參，而一斤劣質的干參水發后不超過5斤，甚至破碎不堪根本無法食用。

漲發海參

干海參漲發方法根據品種而異。常用方法:先用冷水浸泡5~8個小時，待稍軟后上火，燒開就關火;待冷了取出后用剪刀剪開肚皮，去內臟內膜，洗凈后即放進清冷水中再上火燒開;待冷取出，每只再進行一次肚皮去內膜，再換一次清水，燒開后才可烹調用。

有的海參如大烏參，要先用明中火將其外皮燒至焦黑發脆，用小刀刮去焦皮，再用冷水浸泡12小時，然后調清水上火燒開，待冷后開肚皮去內臟和內膜，隨后再清水燒開，連續三四次才使參軟且有點彈性，便于烹調。

發海參時用具和水都不可沾上油堿礬等，否則會使海參腐爛溶化。開腹取腸時不要碰破腹內部，要保持海參原形。

烹調海參

發好的海參可用燒、扒、燜、燴、蒸、煮，能烹調出家常海參、蝦籽大烏參、八寶大烏參等高檔菜肴。

川菜家常大烏參

原料:水發大烏參500克，精豬肉糜100克，高湯300毫升，生抽30毫升，豆瓣辣椒醬30克，白糖、蔥、姜、黃酒適量。

制法:海參切斧頭片。鍋上火燒熱放油，蔥姜末下鍋煸炒后下肉末，放豆瓣辣椒醬，再放高湯、黃酒;海參下鍋燒開，中火燜10分鐘，轉旺火收汁即成。

八寶大烏參

原料:水發大烏參整支，蝦仁、火腿、干貝、雞肉、筍、香菇、豌豆、肫等切成小丁，精豬肉糜100克。

制法:精豬肉糜與蝦仁等丁炒熟塞在海參肚內;海參排齊裝在蒸碗內，上籠蒸一小時;取出后裝長盆內;多余的湯汁下鍋燒開勾薄芡淋在海參上即成。

保存海參

發好的海參不能久存，用涼水浸泡，每天換水2~3次，不超過3天，不要沾油。干海參應放于干燥、陰涼通風處，如參體出現發軟黏手，應立即晾曬。