療愈美食之旅

何菲:1977年生于上海，時尚專欄作家，上海作協(xié)會員。陸續(xù)出版《快樂離婚》、《無邊風(fēng)月》、《生命之旅》、《上海熟女》、《上海藍(lán)顏》、《第二季》等著作。作品屢登暢銷書排行榜，并被廣泛轉(zhuǎn)載。

“療愈”在日文中有解除痛苦、傷痛復(fù)原之意。愛媛雖然目前在中國國內(nèi)知名度不高，但其特殊的日本風(fēng)情就像天生具有撫慰人心的功能，讓人在旅途中不斷發(fā)覺自己的生命原力，身心都能得以撫慰，痊愈。

我曾在愛媛呆過一周。從上海浦東機場起飛，1小時30分鐘后，就抵達(dá)了日本松山機場。松山市位于愛媛縣的中部，是個值得玩味的城市，以擁有松山城、3000年歷史的道后溫泉以及曾在此生活過的日本文豪夏目漱石所著的《少爺》而聞名。在松山市的觀光指南或公務(wù)員的名片上，都印有“溫泉、城堡、文學(xué)之地”的字句。那是松山的城市象征，也是松山人的自豪。

擺脫工作，到遠(yuǎn)離塵囂的溫泉去泡湯，然后享用投宿旅館精心調(diào)配的美食，這是都市人至高無上的幸福。日本人恭敬地稱溫泉等熱水為“御湯”。泡湯不僅是洗身體，而且也洗心、洗魂。正因如此，溫泉鄉(xiāng)成了日本文人的桃源鄉(xiāng)，誕生了無數(shù)優(yōu)秀的日本文學(xué)作品。

道后位于松山市區(qū)的東北部，是著名的溫泉區(qū)。乘上松山市著名的少爺火車，15分鐘左右就能到達(dá)“道后”。道后溫泉又名伊予之湯，約3000年前開池，據(jù)說是日本最古老的溫泉。早在《萬葉集》中就有記載，從萬葉時代開始就被許多文人墨客所鐘愛。夏目漱石在他的小說《少爺》中，以道后溫泉為背景，因而有“少爺湯”的美名。

道后溫泉的水質(zhì)為弱堿性泉水，對人的神經(jīng)以及肌肉痛的治療非常有效。在整塊道后區(qū)域的街道上，有著不少露天的溫泉池，游人可以坐在石凳上泡腳，卻不需掏腰包。

泡完湯，在著名的和式溫泉旅館品嘗和食是至上享受。我入住道后的葛城，就是沖著它地道的和食料理和席間繁冗而周到的和式服務(wù)而去的。

和食料理并非表面般簡單，菜式也不只局限于刺身、壽司或天婦羅等寥寥數(shù)類，還有“焚”、“燒”、“揚”、“漬”等烹飪菜式。出色的日本料理從選料、事前準(zhǔn)備、醬汁和配菜搭配、烹調(diào)過程、精細(xì)刀法、食具配對和上菜食序皆茍且不得，大有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的要求。

葛城的和食料理“不以香氣誘人，更以神思為境”，它的美便是集中在視覺(色調(diào)搭配)、藝術(shù)(食物造型和立體層次)、意境(菜肴和擺設(shè)的氣氛營造)和品味(從什么層面賞識食物)之中。料理中并不強調(diào)“素材”的稀有，而是強調(diào)如何更好地發(fā)揮“素材”與生俱來的原味。當(dāng)我們席坐，品味之間，更覺“和”、“敬”、“清”、“寂”四字之豁達(dá)。

在葛城，我品嘗了地道的懷石料理，見識了嚴(yán)謹(jǐn)而正規(guī)的上菜及食序，依次編排為:涼菜四種、湯(土瓶湯)、生魚片船造型(鯛魚、海螺、魷魚、金槍魚)、加吉魚煮、炸(炸河豚魚)、烤(龍蝦沙拉醬烤)、鍋(肥牛火鍋)、蒸(雞蛋羹)、主食(松山壽司)、果盤(哈密瓜、橘子)。

長久以來，魚類一直在日本料理中扮演一個重要的角色。除了熟食外，日本人更將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調(diào)味后，這種生食料理日語稱之為“刺身”。刺身除了要有豐富的烹飪經(jīng)驗之外，亦需要有挑選鮮魚的眼光。據(jù)說一個合格的刺身師傅要接受近十年的訓(xùn)練。葛城的師傅可能時間更長。他在制作刺身時，除了刀法利落之外，更懂得掌握時間，以免魚的鮮味流失。

一般人以為只需將生魚片切成一片片便可以伴碟上桌，其實魚片的厚薄是有相當(dāng)大的學(xué)問的。每一種魚的脂肪粒都有分別，脂肪粒其實就是油份，即魚鮮味的主要來源。脂肪粒較薄可以薄切;相反，如果脂肪粒較粗就不可以薄切了，因為這樣會破壞了脂肪粒的表層，入口時脂肪粒不會在口中溶化，魚鮮味因此而大大減低了。

鯛魚飯是愛媛的特色。葛城的鯛魚飯是將最高檔的整條鯛魚，同白米一起煮好后，剝魚取肉混入米飯中食用。鋪在鯛魚下的海帶的味道和鯛魚完美地結(jié)合在一起，使鯛魚飯鮮香適口。

除了昂貴的懷食料理外，我在愛媛還品嘗了很多鄉(xiāng)土料理。

比如縣內(nèi)全境流行的煮紅薯。在河灘上，用石頭堆起爐子，將紅薯、雞肉、魔芋等材料放入大鍋中煮。

比如今治市的法樂燒，又名“海盜燒”。將捕自瀨戶內(nèi)海的新鮮魚貝在用小石頭拼成的法樂上燒烤食用，石頭可吸收水分，燒烤適中，美味可口。

比如宇和島市的鯛魚面條。在大盤子上放入細(xì)面，上面放上整條煮好的鯛魚，吃時撥魚取肉，連同面條蘸上鯛魚汁，味美無窮。

比如伊予薩摩，那是在南予地區(qū)才能見到的非常流行的鄉(xiāng)土料理。用研缽將魚肉研碎，加入面醬，用小火焙熟后，再用木魚海帶湯化開，并加入佐料后配上麥飯食用。

又比如八幡濱市的魚糕和炸魚餅。魚糕是將魚肉研磨后制成半月形后蒸制而成。炸魚餅則是將魚連同骨頭研磨成小錢幣形，用油炸制而成。鈣質(zhì)豐富，營養(yǎng)價值很高。

愛媛的甜品也不錯。比如松山市的洋卷餡糕。1600年初，松山藩主從長崎將西洋制果技法帶回后傳播開來。那時是將果醬卷入蛋糕中，后來改為將餡兒夾入蛋糕中。現(xiàn)在的洋卷餡糕是將帶有柚子香味的餡兒夾入蛋糕中，使其形狀變?yōu)椤挨巍毙蔚臉O品糕點。

又比如小少爺圓串點心，那是將小豆、雞蛋、抹茶三種顏色的餡兒做成的餅用串子串在一起制作而成的點心。因其味道香甜、形狀喜人而廣受人們的喜愛。夏目漱石的小說《小少爺》中的主人公洗完溫泉后愛品嘗這種糕點，所以被稱為“小少爺圓串點心”。

日本人請客吃飯是坐面對面的長桌子，距離較遠(yuǎn)，吃的是每人一份或豐或儉的定食。一般日本人不會把同事帶回家給全家人認(rèn)識。妻子也以不過問丈夫的公事為美德。日本連家庭都是公私碟筷分明。如果男女在外一起吃火鍋則顯示關(guān)系非比尋常。此外，在平民價格的小店內(nèi)肘碰肘地吃東西也等于貼了“戀愛中”的標(biāo)簽。

日本人極端重視積累財富，他們的生活至今還比較節(jié)儉。愛媛人在上班時，主要是自帶盒飯頂一頓午飯，晚餐雖然選擇在飯店里吃，但仍然普遍采用“定食”的方式，即使是公司金領(lǐng)，也僅僅是多要一碟小菜、一瓶啤酒了事。但也有奢侈時分，比如在櫻花盛開的時節(jié)，到櫻花開得最燦爛的地方，一邊饕餮著生魚片、壽司、日本酒，一邊陶醉在漫天飛舞的“花吹雪”中，是愛媛人一年里最重要的事情。