“饞神會(huì)”始末

江禮:上海美食家，退休后長(zhǎng)期擔(dān)任美食評(píng)委，還寫(xiě)了不少美食著作。現(xiàn)為法國(guó)美食會(huì)會(huì)員、上海食文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。著有《海派飲食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物語(yǔ)》、《老饞游記》。年近古稀的他近年又樂(lè)于網(wǎng)上烹飪，以食會(huì)友，自得其樂(lè)。

老漢去年六十六

老漢我去年六十六，按滬俗，要吃女兒做的六十六塊肉，然我命中無(wú)女。思慮之下，邀請(qǐng)六十六位大廚，每人做一個(gè)以葷料為主要食材的菜。

宴畢，我對(duì)提調(diào)全局的周家韻大廚說(shuō)，這么多朋友，這么好的隊(duì)伍不要散了，今后經(jīng)常聚會(huì)，推廣食材，交流廚藝，品嘗佳肴。周說(shuō):“好啊，這個(gè)聚會(huì)叫什么呢?”我說(shuō)，就叫“饞神會(huì)”吧，就是“饞癆痞碰碰頭”的意思。說(shuō)干就干，下一個(gè)星期天，就選了一家餐館舉辦了首次“饞神會(huì)”，有十來(lái)位廚師掌勺，還有五六位媒體老饕、小饕參加。菜單如下:香烤肉松帶魚(yú)卷、蝦子豬蹄糟茭白、味噌蘿卜燴鮮鮑、隨園腌菜湯鰻片、XO醬榨菜蒸茄子、檸香泡蘿卜肉排、牛清湯菠菜蘿卜、腌鮮黃魚(yú)汆雙筍、清湯金鶩。

好菜接連上桌，大家一會(huì)“眼睛碧綠”一會(huì)“筷如雨下”。吃到鴨湯，大家不禁恍然大悟:這不是周大廚、丁大廚、邱大廚在電視臺(tái)《人氣美食·快樂(lè)餐桌》節(jié)目上的作品嗎?當(dāng)時(shí)看得直流口水，如今可以“親自品嘗”了。我則告訴各位，這正是我的追求。對(duì)于吾儕饞人來(lái)說(shuō)，好吃是硬道理;對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，廚藝有人欣賞，創(chuàng)意有人指點(diǎn)是硬道理。今天，大家付出口水，收獲美味;大廚們展示食材和廚藝，得到鑒定和推廣;這家餐館的老板，提供黃金時(shí)間的店堂、服務(wù)、部分配料和調(diào)料，喜獲新菜的創(chuàng)意。媒體的朋友忙問(wèn):“江兄，如此這般享受，如何回報(bào)?”我說(shuō):“不要你們做免費(fèi)廣告，只要看到上海菜振興有望，今后在日常工作中，憑你們的“眼、耳、鼻、舌、身”實(shí)事求是向上海人民推介真正的美食，就是最好的回報(bào)。”這時(shí)，有一位小妹妹問(wèn):“這么原汁原味的鴨湯，怎么燒出來(lái)的?”我則鄭重地告訴大家，湯里除了水和鹽，沒(méi)加任何調(diào)料和配料。這是家鴨和野鴨雜交而成，飼養(yǎng)兩年半的“金鶩”。無(wú)需姜、酒，一點(diǎn)不腥;只要加鹽，十分清鮮。據(jù)檢測(cè)，鴨身所含的谷氨酸量是其他鴨子的10倍。今天這道鴨湯，是想告訴大家，上海餐飲業(yè)在經(jīng)歷了“調(diào)料”、“餐具”兩次高潮后，迎來(lái)了“食材”這個(gè)高潮。真正要征服食客，食材最重要。這個(gè)“饞神會(huì)”的終極目的，似乎可以稱(chēng)為“尤物共欣賞，佳味相與析”。在這里，“尤物”回復(fù)到它的本意，專(zhuān)指“好東西”了。

紅紅火火“饞神會(huì)”

第二次“饞神會(huì)”適時(shí)舉行。丁崢嶸大廚(大家叫他“丁丁”)是中菜烹飪出身，但也會(huì)做西菜，而且目前在新天地一家西餐館主廚政。他聽(tīng)我說(shuō)過(guò)小時(shí)候在霞飛路(今淮海中路)被父親牽了手去吃俄菜，其中就有跟時(shí)下流傳的“羅宋湯”不一般的“紅菜湯”。紅菜湯以紅菜頭為主料，牛肉或其他成分都謙虛地退居輔料。這樣的“羅宋湯”令眾人驚喜不已。因?yàn)槲兜郎鹾茫蠹蚁嗉s回去仔細(xì)研究。我說(shuō)，各位如有不同的味道，不必奇怪，莫斯科版、圣彼得堡版，甚至波蘭版，滋味一定各有千秋，就如印度咖喱和韓國(guó)泡菜，風(fēng)格各異，反而是五彩斑斕。

“軟兜”是淮揚(yáng)菜“長(zhǎng)魚(yú)(黃鱔)宴”中一款美味。許健民大廚雖是廣東人，但謙虛好學(xué)，又學(xué)了好幾個(gè)淮揚(yáng)菜，其中就有軟兜。淮揚(yáng)菜中用黃鱔入饌的很多，包括用背脊連尾處的肉做的“熗虎尾”，以肚皮做的“燉臍門(mén)”，用鱔筒做的“燒笙簫”、“馬鞍橋燒肉”、“荷包鱔魚(yú)”，還有背脊、肚皮劃成鱔絲，炒在一起的上海人最熟悉的“響油鱔糊”。當(dāng)然也包括“軟兜”，用細(xì)鱔背脊肉(劃成絲)為原料炒成。其特點(diǎn)是:魚(yú)肉條紋清晰，先嫩綿軟，油潤(rùn)不膩。許大廚還發(fā)明了鱔段燒螺螄，別有一番滋味。

試菜

已經(jīng)有澳洲戶(hù)口，各樣生意做得很好的阿飆，低調(diào)地經(jīng)營(yíng)著一家很不錯(cuò)的小餐館。他是美術(shù)設(shè)計(jì)師出身，但多年前在澳洲鍋碗瓢勺了一番，看人有眼光，吃菜有思路。如今打算同別人合作，在虹橋地區(qū)開(kāi)一家檔次高一點(diǎn)的餐館，首先當(dāng)然是物色廚師。另有一位在好幾家“華麗轉(zhuǎn)身”后的“金粉世家”式的會(huì)所主過(guò)廚政，又當(dāng)了一陣供應(yīng)商的小李告訴我，有時(shí)他隨伙計(jì)一起去送貨，到了人家的廚房，看著熊熊的爐火，常常有沖上去翻幾下鍋的沖動(dòng)。我對(duì)他說(shuō)，這大概就是“廚房情結(jié)”，你有這樣的“射門(mén)意識(shí)”比較難得，我手頭也有這樣一個(gè)機(jī)會(huì)，但老板要求很?chē)?yán)，小李很激動(dòng)，臉漲得通紅。臨別時(shí)只對(duì)我說(shuō)了一句:“讓我試試看!”

接下來(lái)進(jìn)程很快，老板馬上要試菜，小李也做了一些準(zhǔn)備，并發(fā)了一份菜單給我:

小食:香菜花生、自制腐乳

前菜: 糟油拌菠菜、馬蘭頭拌螺肉、老上海熏魚(yú)、特色醉雞、秋葵寒天凍、蜜桃煎鴨胸

熱菜: 煎鵝肝、芥末蝦球、鱔段燴雙寶、老法黃漿包、鮮筍芽炒枸杞頭

湯:羅宋湯

點(diǎn)心:金銀雞粥、素煎餃

甜品: 芝麻布丁

試菜地點(diǎn)是浦東的“九間堂會(huì)所”，小李的哥們?cè)谀沁呏鲝N政。阿飆坐定，第一句話(huà)便是:“腐乳不是一天能做成的，怎么‘自制’呢?”我告訴他，那是小李三個(gè)月前做的，本來(lái)自家吃的。上來(lái)一看，他才知這話(huà)不假，因?yàn)樽灾聘椋昙医^對(duì)拿不出，口味是幾十年前，我們的媽媽自制的那樣，甚至比那還好吃。小李安徽人，17歲來(lái)上海學(xué)本幫菜，做的可不是“三腳貓”的安徽料理。別忘了，豆制品可是安徽的招牌菜呀!香菜花生也有特色，花生熟而不酥，且已去皮。熏魚(yú)、醉雞、蝦球、芝麻布丁是他的拿手菜，當(dāng)然是輕車(chē)熟路。秋葵沒(méi)弄到，沒(méi)法做了。阿飆獨(dú)對(duì)煎鵝肝、鱔段燴雙寶、黃漿包、羅宋湯有感覺(jué)。認(rèn)為鵝肝嫩，“雙寶”里的肉餡(那是水面筋包了肉心，一半油炸，一半湯泡)調(diào)味很好。黃漿包比他自己店里做得好，素餃的調(diào)味也很好。有紅菜頭的羅宋湯尤其吃口不俗。

我則提出幾點(diǎn)建議:菠菜里糟油糟味不足;馬蘭頭拌螺肉，螺肉煨鮮一點(diǎn)味道更好;雞粥厚了一些，齒感欠佳。

不能劃上句號(hào)的“饞神會(huì)”

昊天公關(guān)公司聽(tīng)說(shuō)有“饞神會(huì)”這樣的平臺(tái)，非常有興趣。先是請(qǐng)我、阿寶大廚和開(kāi)“Mardi Gras”餐廳的日本老板山崎皓，參加“豫城時(shí)尚”舉辦的“花樣美食”品嘗會(huì)。讓我們對(duì)業(yè)內(nèi)、業(yè)外的朋友談?wù)勔曰ㄈ腽偅约皩?duì)“花食”的理解。

之后，他們又迫不及待地請(qǐng)我們一起策劃、參與美國(guó)“鄧肯”牌工作鞋的推廣。這種鞋木底，輕便，對(duì)腳和脊柱有保健作用，最適于站著工作的人穿著，廚師當(dāng)然是其中之一。我們當(dāng)然樂(lè)于參加這項(xiàng)造福于廚師的事。到發(fā)稿為止，這項(xiàng)工作正在緊鑼密鼓地籌備著。

我的大學(xué)同學(xué)徐秉慎參加了一次“饞神會(huì)”后，發(fā)了一條短信給我:“作為博大精深的中國(guó)文化的組成部分，飲食文化的傳承和發(fā)展，必須有一個(gè)交流平臺(tái)。當(dāng)今美食家正是此臺(tái)搭建人。這也是美食家社會(huì)責(zé)任和社會(huì)地位之所在。”誠(chéng)哉，斯言!