蠶豆.寒豆.羅漢豆

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

李時珍《本草綱目·谷部第二十四卷·蠶豆》中講，蠶豆的別名叫“胡豆”，他又解釋道:

胡豆，豆莢狀如老蠶，故名。王楨《農書》謂其蠶時始熟故名，亦通……此豆種亦自西胡來，雖與豌豆同名，同時種，而形性迥別。《太平御覽》云:“張騫使外國，得胡豆種歸。”指此也。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復名胡豆矣。

這段文字的大意講:蠶豆原產地在西域或歐洲，漢朝張騫出使西域時把它引進到了中原，人們稱之為胡豆或豌豆。后來，豌豆專指另一種豆，于是胡豆獨指蠶豆。關于蠶豆之名的來歷說法不一，一說認為，它的豆莢很像即將吐絲的蠶，所以被叫做蠶豆;另一說認為，蠶豆采摘的時期與春蠶第一次吐絲結繭的時間相差不多，于是被叫做蠶豆。

上海人還把蠶豆叫做“寒豆”，把豌豆叫做“小寒豆”。清代秦榮光《上海縣竹枝詞·物產》中詠:

豆熟時當蠶熟時，剝開翠莢綠包皮。

櫻梅益友成三味，佳話流傳萬里詩。

詞中的“萬里”是指宋代詩人楊萬里，他有《蠶豆》詩:

翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。

沙瓶新熟西湖水，漆分嘗曉露腴。

味與櫻梅三益友，名因蠶繭一絲絢。

老夫農圃方兼學，譜入詩中當稼書。

新上市的蠶豆比蜜甜，比酥軟，味道好極了，它又與櫻桃、梅子同時上市，所以合稱“三益友”。秦榮光的注文說:“一名寒豆，八月種，蠶時熟，故名。”他也認為蠶豆是與春蠶第一次吐絲的時間相近而得名;另外就是，這種豆是秋天八月下種，次年春末結果，在大地里經歷了一個寒冬，所以叫“寒豆”。當然，豌豆之所以被叫作“小寒豆”，也是同樣的原因。

上海人把本土的講做“本地”，所以上海出產的蠶豆就被叫做“本地豆”，上海人很迷信本地豆，買蠶豆時一般會首選本地豆。本地豆與外地進入的蠶豆有較明顯的差別，就是豆莢飽滿而稍短，絕大部分豆莢里只有兩粒豆，而外地豆的豆莢稍瘦而長，一枚豆莢里往往會有三粒、四粒，甚至五粒豆，上海人稱之為“客豆”。

我在江西的幾個地方生活過一段時間。以前江西人多瘌痢頭，尤其是在江西的農村里，患癩痢的比例更高。他們把瘌痢頭叫作“ke頭”，而蠶豆在當地也被叫作“ke豆”。他們認為，“ke頭”是因食用“ke豆”而引發的一種疾病，也就是所謂的“蠶豆病”，脫發只是蠶豆病的一種表現癥狀。

蠶豆是豆類中顆粒較大的一種，英文名稱為broad bean，即“大顆粒豆”的意思。宋代宋祁《益都方物略記》中講:

佛豆，豆粒甚大而堅，農夫不甚種，唯圃中蒔以為利。以鹽漬食之，小兒所嗜。

作者并沒有說明這種產自南方的“佛豆”是否就是蠶豆，但明代學者方以智則認為該書中講的“佛豆”即蠶豆;清人《植物名實圖考·谷類·蠶豆》中直接說:

(蠶豆)明時以種自云南者絕大而佳，滇為佛國，名曰“佛豆”。

不過作者后面拖了一句:“其以此歟?”顯然他認為這種說法是有點靠不住的。

魯迅《朝花夕拾·小引》:

我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉所吃的蔬果:菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。

他在《吶喊·社戲》中又講:

這回想出來的是桂生，說是羅漢豆正旺相，柴火又現成，我們可以偷一點來煮吃的。

不必作解釋，魯迅筆下的“羅漢豆”就是蠶豆，據說，這是因為蠶豆的樣子確實有點像寺廟里供的羅漢的大肚皮。

我童年的時候，家里買了蠶豆后我就會加入剝蠶豆的行列。蠶豆的頂部有一條黑色的線，用小刀刻去豆下部的皮，留下上部的皮和豆下部露出的豆肉，很像一個頭戴鋼盔的“美國兵”。蠶豆頂部有黑線的部分皮較老，家里煮蠶豆時也會刻意將這層老皮去掉，露出的玉色的豆肉很像和尚的光頭，于是上海人又把蠶豆叫作“和尚豆”。清嘉道間楊光輔著《淞南樂府》中詠:

尼院饋來和尚豆，

倡(娼)家煮出小娘蟶，

說破笑難勝。

作者擔心人們讀不懂，加注說:

蠶豆一頭去皮，用油醬炒熟，曰“和尚豆”。俗呼妓曰“小娘”，蟶有肉柱雙垂而白，故名。

舊俗，進入臘月后，上海寺院中的和尚尼姑們會用干菱、栗子、玉米、蠶豆等加工成熟食，分發給施主，感謝施主們對寺院的布施，也用于祝愿施主們健康平安，這種食品均被稱為“兜湊”。女尼們用“和尚豆”分發給施主，而妓院的廚房以“小娘蟶”招待男客，似乎有點“性暗示”的腔調，這不是有點滑稽嗎?

蠶豆上市后可以鮮食，這也是一種節令性的嘗鮮，多余的蠶豆可以曬干后儲存。干蠶豆的加工和吃法就更多了，把干蠶豆混入清鹽中炒，上海人叫 “炒硬寒豆”。以前，從事此活的小販大多是浙江寧波的三北人，于是亦稱“三北鹽炒豆”。把干蠶豆稍經水發，加入醬油、茴香后用文火焐爛，上海人稱之為“焐酥豆”(即魯迅筆下的“茴香豆”);將干蠶豆稍水發，再加入多種香料炒食，則叫作“五香豆”，上海城隍廟“興隆郭記五香豆店”出產的“城隍廟奶油五香豆”還是上海出名的特產，民諺有“勿吃奶油五香豆，賽過嘸沒到過大上海”之說。現在的許多文章認為“五香豆”是上世紀30年代“興隆郭記”首創的，實際上早在1910年出版的《圖畫日報》上就刊登了“賣五香豆”的畫，配畫文講:

五香豆，豆腐干，消消閑，騙騙囝。

豆豆利市口彩好，況復桂皮白芷加香料。

若比五香鴿子五香雞，滋味雖殊價公道。

“興隆郭記”的五香豆只是總結了前人制作五香豆的經驗而開發的一種新品種而已。

干蠶豆放入水中浸泡較長的時間，豆的上部就發出短芽，上海人稱之為“發芽豆”，亦戲稱為“獨腳蟹”，可以水煮或炒食，舊時是家庭的常食。如將干蠶豆去皮后放入沸水中煮爛成泥，就成了“豆瓣酥”，在豆瓣酥內添入雪里蕻咸菜末再稍煮，就成了“咸菜豆瓣酥”，是很鮮的菜肴。

上海食客的語言中有“豆瓣酥”一詞，它并不是指蠶豆，而是指較大鮮魚鰓下的兩片狀似豆瓣的肉，也是魚身上最好吃的部位。