蠶豆.寒豆.羅漢豆

薛理勇:長(zhǎng)期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風(fēng)俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說(shuō)魚道蝦》等。現(xiàn)為上海市規(guī)劃委員會(huì)專家委員會(huì)委員、上海食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海地名學(xué)會(huì)常務(wù)理事。

李時(shí)珍《本草綱目·谷部第二十四卷·蠶豆》中講，蠶豆的別名叫“胡豆”，他又解釋道:

胡豆，豆莢狀如老蠶，故名。王楨《農(nóng)書》謂其蠶時(shí)始熟故名，亦通……此豆種亦自西胡來(lái)，雖與豌豆同名，同時(shí)種，而形性迥別。《太平御覽》云:“張騫使外國(guó)，得胡豆種歸。”指此也。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復(fù)名胡豆矣。

這段文字的大意講:蠶豆原產(chǎn)地在西域或歐洲，漢朝張騫出使西域時(shí)把它引進(jìn)到了中原，人們稱之為胡豆或豌豆。后來(lái)，豌豆專指另一種豆，于是胡豆獨(dú)指蠶豆。關(guān)于蠶豆之名的來(lái)歷說(shuō)法不一，一說(shuō)認(rèn)為，它的豆莢很像即將吐絲的蠶，所以被叫做蠶豆;另一說(shuō)認(rèn)為，蠶豆采摘的時(shí)期與春蠶第一次吐絲結(jié)繭的時(shí)間相差不多，于是被叫做蠶豆。

上海人還把蠶豆叫做“寒豆”，把豌豆叫做“小寒豆”。清代秦榮光《上海縣竹枝詞·物產(chǎn)》中詠:

豆熟時(shí)當(dāng)蠶熟時(shí)，剝開翠莢綠包皮。

櫻梅益友成三味，佳話流傳萬(wàn)里詩(shī)。

詞中的“萬(wàn)里”是指宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里，他有《蠶豆》詩(shī):

翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。

沙瓶新熟西湖水，漆分嘗曉露腴。

味與櫻梅三益友，名因蠶繭一絲絢。

老夫農(nóng)圃方兼學(xué)，譜入詩(shī)中當(dāng)稼書。

新上市的蠶豆比蜜甜，比酥軟，味道好極了，它又與櫻桃、梅子同時(shí)上市，所以合稱“三益友”。秦榮光的注文說(shuō):“一名寒豆，八月種，蠶時(shí)熟，故名。”他也認(rèn)為蠶豆是與春蠶第一次吐絲的時(shí)間相近而得名;另外就是，這種豆是秋天八月下種，次年春末結(jié)果，在大地里經(jīng)歷了一個(gè)寒冬，所以叫“寒豆”。當(dāng)然，豌豆之所以被叫作“小寒豆”，也是同樣的原因。

上海人把本土的講做“本地”，所以上海出產(chǎn)的蠶豆就被叫做“本地豆”，上海人很迷信本地豆，買蠶豆時(shí)一般會(huì)首選本地豆。本地豆與外地進(jìn)入的蠶豆有較明顯的差別，就是豆莢飽滿而稍短，絕大部分豆莢里只有兩粒豆，而外地豆的豆莢稍瘦而長(zhǎng)，一枚豆莢里往往會(huì)有三粒、四粒，甚至五粒豆，上海人稱之為“客豆”。

我在江西的幾個(gè)地方生活過(guò)一段時(shí)間。以前江西人多瘌痢頭，尤其是在江西的農(nóng)村里，患癩痢的比例更高。他們把瘌痢頭叫作“ke頭”，而蠶豆在當(dāng)?shù)匾脖唤凶鳌発e豆”。他們認(rèn)為，“ke頭”是因食用“ke豆”而引發(fā)的一種疾病，也就是所謂的“蠶豆病”，脫發(fā)只是蠶豆病的一種表現(xiàn)癥狀。

蠶豆是豆類中顆粒較大的一種，英文名稱為broad bean，即“大顆粒豆”的意思。宋代宋祁《益都方物略記》中講:

佛豆，豆粒甚大而堅(jiān)，農(nóng)夫不甚種，唯圃中蒔以為利。以鹽漬食之，小兒所嗜。

作者并沒(méi)有說(shuō)明這種產(chǎn)自南方的“佛豆”是否就是蠶豆，但明代學(xué)者方以智則認(rèn)為該書中講的“佛豆”即蠶豆;清人《植物名實(shí)圖考·谷類·蠶豆》中直接說(shuō):

(蠶豆)明時(shí)以種自云南者絕大而佳，滇為佛國(guó)，名曰“佛豆”。

不過(guò)作者后面拖了一句:“其以此歟?”顯然他認(rèn)為這種說(shuō)法是有點(diǎn)靠不住的。

魯迅《朝花夕拾·小引》:

我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果:菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。

他在《吶喊·社戲》中又講:

這回想出來(lái)的是桂生，說(shuō)是羅漢豆正旺相，柴火又現(xiàn)成，我們可以偷一點(diǎn)來(lái)煮吃的。

不必作解釋，魯迅筆下的“羅漢豆”就是蠶豆，據(jù)說(shuō)，這是因?yàn)樾Q豆的樣子確實(shí)有點(diǎn)像寺廟里供的羅漢的大肚皮。

我童年的時(shí)候，家里買了蠶豆后我就會(huì)加入剝蠶豆的行列。蠶豆的頂部有一條黑色的線，用小刀刻去豆下部的皮，留下上部的皮和豆下部露出的豆肉，很像一個(gè)頭戴鋼盔的“美國(guó)兵”。蠶豆頂部有黑線的部分皮較老，家里煮蠶豆時(shí)也會(huì)刻意將這層老皮去掉，露出的玉色的豆肉很像和尚的光頭，于是上海人又把蠶豆叫作“和尚豆”。清嘉道間楊光輔著《淞南樂(lè)府》中詠:

尼院饋來(lái)和尚豆，

倡(娼)家煮出小娘蟶，

說(shuō)破笑難勝。

作者擔(dān)心人們讀不懂，加注說(shuō):

蠶豆一頭去皮，用油醬炒熟，曰“和尚豆”。俗呼妓曰“小娘”，蟶有肉柱雙垂而白，故名。

舊俗，進(jìn)入臘月后，上海寺院中的和尚尼姑們會(huì)用干菱、栗子、玉米、蠶豆等加工成熟食，分發(fā)給施主，感謝施主們對(duì)寺院的布施，也用于祝愿施主們健康平安，這種食品均被稱為“兜湊”。女尼們用“和尚豆”分發(fā)給施主，而妓院的廚房以“小娘蟶”招待男客，似乎有點(diǎn)“性暗示”的腔調(diào)，這不是有點(diǎn)滑稽嗎?

蠶豆上市后可以鮮食，這也是一種節(jié)令性的嘗鮮，多余的蠶豆可以曬干后儲(chǔ)存。干蠶豆的加工和吃法就更多了，把干蠶豆混入清鹽中炒，上海人叫 “炒硬寒豆”。以前，從事此活的小販大多是浙江寧波的三北人，于是亦稱“三北鹽炒豆”。把干蠶豆稍經(jīng)水發(fā)，加入醬油、茴香后用文火焐爛，上海人稱之為“焐酥豆”(即魯迅筆下的“茴香豆”);將干蠶豆稍水發(fā)，再加入多種香料炒食，則叫作“五香豆”，上海城隍廟“興隆郭記五香豆店”出產(chǎn)的“城隍廟奶油五香豆”還是上海出名的特產(chǎn)，民諺有“勿吃奶油五香豆，賽過(guò)嘸沒(méi)到過(guò)大上海”之說(shuō)。現(xiàn)在的許多文章認(rèn)為“五香豆”是上世紀(jì)30年代“興隆郭記”首創(chuàng)的，實(shí)際上早在1910年出版的《圖畫日?qǐng)?bào)》上就刊登了“賣五香豆”的畫，配畫文講:

五香豆，豆腐干，消消閑，騙騙囝。

豆豆利市口彩好，況復(fù)桂皮白芷加香料。

若比五香鴿子五香雞，滋味雖殊價(jià)公道。

“興隆郭記”的五香豆只是總結(jié)了前人制作五香豆的經(jīng)驗(yàn)而開發(fā)的一種新品種而已。

干蠶豆放入水中浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，豆的上部就發(fā)出短芽，上海人稱之為“發(fā)芽豆”，亦戲稱為“獨(dú)腳蟹”，可以水煮或炒食，舊時(shí)是家庭的常食。如將干蠶豆去皮后放入沸水中煮爛成泥，就成了“豆瓣酥”，在豆瓣酥內(nèi)添入雪里蕻咸菜末再稍煮，就成了“咸菜豆瓣酥”，是很鮮的菜肴。

上海食客的語(yǔ)言中有“豆瓣酥”一詞，它并不是指蠶豆，而是指較大鮮魚鰓下的兩片狀似豆瓣的肉，也是魚身上最好吃的部位。