500卡路里:低熱量餐飲之戰

兩家不同的餐飲連鎖店，兩套不同的菜單，兩套不同的商業計劃，他們惟一的共性是幾乎在同一時段內開始向全美國擴張。誰能勝出?

美國人對健康和減肥的執著已經達到了新境界:食品商店的冷藏柜里裝滿了低熱量的套餐，新鮮農產品市場看好。幾乎每個街巷里都能找到迷你健身房和瑜伽教室。減肥主題甚至攻陷了兩大宿敵的陣營:游戲和網絡電視。但有一個行業(或許是最有可能幫我們塞進零號牛仔褲的行業)在美國人對塑身的癡迷面前，仍然頑固地保持落伍狀態，那就是餐飲業。

對上一代人來說，在外就餐是種放縱，可現在，普通美國人平均每周在外面吃4～5次飯。不少人幾乎每晚都在外面就餐，這一族群的數量似乎還在膨脹。邁克爾·博蘭(Michael Pollan)，這位“真正的食物”革命的倡導者曾說過，我們的孫輩會覺得在家做飯是一件很奇怪的事，就像我們已經不習慣親自動手殺雞。問題是，當在外就餐變得普通、餐館取代了家里的飯廳后，餐飲業卻仍然沒有改變，繼續為客人送上一份份含有大量油脂、鹽和糖的大份餐點。

不過最近連鎖及特許經營餐飲業內的兩大玩家將大量資金押到了低熱量、非油炸食品的前景。這兩家企業分別是維他命飲料大亨麥克·雷普爾(Mike Repole)所投資的Energy Kitchen(下稱“EK”)和Darden餐飲集團旗下的Seasons 52(Darden也是Oliver Garden、Red Lobster和Longhorn Steakhouse的母公司)，它們的菜譜中所用的都是新鮮烘焙、蒸煮或烤制的食品。兩家企業都計劃在同一時間向全美擴張，兩者的菜譜中都是卡路里不高于500的菜式。

不過他們所用的方法卻完全不同。EK希望能通過全美國的特許經營以搶占其他快餐和休閑餐廳的市場份額，而Seasons 52旗下的門店則將目標對準既想吃好又不想吃出毛病的美食家。

低熱量的健康概念

一端是安東尼·利昂(Anthony Leone)和EK。利昂在曼哈頓經商時想要盡量吃得健康一些——但是在常見的紐約餐館里想要一份真正健康又快捷的餐點是不現實的。“如果你到小餐館點一份全蛋白的蛋卷，廚子的第一個動作就是在烤盤上噴上一大堆油。”曾在Boston Market和Ranch 1擔任地區經理的利昂說。“我想開一家自己真的會想在里面消費的餐廳。”

于是在2003年，利昂的休閑餐廳EK開業了，菜單上所有菜式的熱量都在500卡路里以下，全都是烘制、蒸熟或烤制的食品，高卡路里的軟飲料根本不在進貨的考慮之列。他說:“這是不會帶來罪惡感的快餐，我們的店里沒有任何不良誘惑，你絕不會選錯。”

開業以來，EK的野牛肉三明治、馬鈴薯泥和泰式雞肉卷在紐約贏得了大批忠誠食客，就連蕾妮·齊薇格和QTip等明星都贊不絕口。目前EK有10家低熱量休閑餐廳，全分布在紐約和新澤西州，雷普爾近期的投資則讓它有能力在未來10年內在全美國拓展特許經營，目標達到1，000家。今年，EK計劃在美國東海岸開15～25家特許經營店，其中4家在波士頓。

另一端是斯蒂芬·佐治(Stephen Judge)和Seasons 52。2000年，Darden餐飲集團的調查顯示，消費者對健康飲食的需求非常強烈，人們已經不再滿足于類似焗芝士菠菜醬這類肥膩的菜式。Darden由此推出了Seasons 52的理念，打造了所有食物都采用烘焙、蒸煮和烤制方式的高端休閑餐廳，所有菜式的熱量不超過475卡路里，而且菜譜每季更換，甚至隔周就有新菜式，完全取材于當時應季的食材。

“老觀念是如果某種食品對健康有利，味道必然不會太好。”佐治2007年加入Seasons 52，負責監控餐廳從試銷市場開始進入連鎖經營。迄今為止，Seasons 52已經從佛羅里達州和亞特蘭大的試銷區域擴展到新澤西州，今年正在向賓夕法尼亞州、加州和伊利諾斯州開進。“我認為Seasons 52已經找到了訣竅。”佐治說，“我們找出了烹制美味又健康的食品的秘訣。”

截然不同的發展路線

那么為什么這些健康餐飲先驅現在才開始嶄露頭角?隨著越來越多的美國城市和州開始強制在菜譜上標注營養含量——目前紐約、俄勒岡、加利福尼亞和幾個大都市都已經頒布法令，還有15個州正在討論相關提案——雷普爾認為消費者的飲食習慣正在發生根本改變。“人們現在走進星巴克后會意識到一個小小的松糕就含有500卡路里，他們會掉頭離開。”雷普爾說，“他們會發現炸洋蔥花球的熱量竟然高達2，100卡路里，然后重新考慮自己的選擇。”(當然，根據Outback牛排店的說法，炸洋蔥花球其實只有1，560卡路里熱量。)

但是不管熱量多低，那些鴕鳥肉漢堡真的會受歡迎嗎? 芝加哥餐飲業研究公司Technomic的執行副總監達倫·特瑞斯塔諾(Darren Tristano)并不確定主流市場已經準備好放棄美味的牛排去吃火雞肉末卷。他用波士頓一家類似EK的低熱量餐飲連鎖店UFood Grill為例，這家店曾打算進軍芝加哥，但去年夏天，開業還不到一年時間，3家芝加哥的連鎖店就因為業績不佳全都關門了。“他們提供的食品質量非常好，剛開業時門外也大排長龍。”特瑞斯塔諾說，“但由于種種原因，他們最后還是在芝加哥敗走麥城。”

雷普爾也意識到EK目前仍未占據主流市場，畢竟火雞肉餡餅配毛豆并不像芝士漢堡那么受歡迎。但他堅信美國人的口味正在改變，眼下的形勢與他開發維他命飲料時看到的過程是一樣的。

“1999年我推介維他命飲料時，人們看我的眼神好像我臉上長了兩個鼻子。當時那種產品似乎不可能成為主流。”他說，“我們開始地區營銷策略，將重心放在紐約、邁阿密、費城、波士頓、華盛頓、圣地亞哥、舊金山等大都市。我們的增長并非一夜鑄就。EK現在有能力成為全國性連鎖店嗎?或許還不行。我認為10年內達到1，000家還差不多。消費者習慣的改變需要時間。”

而另一方面，Seasons 52卻采取截然不同的發展路線，目前9家門店的業績大多已超過預期。他們沒有著重鼓吹塑身和營養問題，而是瞄準了一個成熟而消費力極強的市場:美食家。

“我們完全采用應季食材，而且有能力獲得最好的原材料，因為我們通過擴大規模而節省了成本，目前還沒有任何同行能做到。”佐治指出，來自迪士尼世界旗下California Grill的烹飪總監克利福德·普利和調酒大師喬治·梅里特斯，都對高素質消費者群體有很大影響。“我們瞄準的是關注健康的美食家，熱愛美食和美酒，喜歡嘗試不同菜式。我們會保證所提供的食物對您的身體有益。”

共同的挑戰

特瑞斯塔諾對Seasons 52印象深刻，認為它選擇了一個非常合適的小眾市場——智慧型的美食家而不是快餐群體。

“很多餐廳會提供當季食品、本地食品或低熱量食品，但不是長期固定的。”他說，“Seasons 52的發展速度很慢，在過去五年中確實嚴格遵守了自己的原則。它們有很好的發展潛力成為占據這一市場的主流品牌。”

這兩家企業面臨的最大挑戰是，很多經營多年的餐飲連鎖企業終于清醒過來，認識到消費者需要真正的健康菜式選擇，而不是含有1，500卡路里的超級沙拉。年初，Applebee推出了一系列550卡路里的主菜，其他休閑餐飲連鎖店很可能也會隨之跟風。不過很多情況下，這些餐廳只會根據現有菜單做簡單調整，突出低熱量的菜式。就像Corner Bakery，這家店只是將低于600卡路里的菜式都挑出來列在了一起。

盡管如此，菜譜上標有1，000卡路里的漢堡包和旁邊450卡路里的鮮蝦米飯沙拉意味著誘惑仍然存在，這讓EK和Seasons 52這類的企業更具優勢。雷普爾認為其他餐飲連鎖店越是注重計算卡路里，就會有越多人選擇EK，幫助它走向全美國。

雷普爾說，“隨著知識普及和網絡信息的傳播，健康飲食的風潮不會消退。我們的食物對所有消費者都是透明的。選擇正確的食物不是一時沖動，這個理念已經扎根全美。”