把吃進來的“毒”吃出去

王旭峰

國家二級營養師、中國營養學會會員、營養與食品衛生學碩士、國家三級營養師培訓師、北京一輕高級技術學校食品檢驗專業主任

吃進來的“毒”

●產生毒素關鍵詞:不新鮮

谷物和花生等食品，如不注意控制儲存條件，易發霉，霉菌中有一種非?？膳?，即黃曲霉，這種霉菌產生的毒素其毒性是“閃電毒藥”氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍，攝入量大時會導致死亡，低劑量長期攝入則會誘發肝癌。

不新鮮的水果蔬菜，其中的維生素C含量會逐漸降低，而食物被微生物分解的幾率會越來越大，其中亞硝酸鹽的含量卻會逐漸增加。

肉類食品如不注意衛生，一方面會繁殖大量微生物，微生物會把蛋白質分解為氨基酸，且繼續降解生成胺類物質，而當亞硝酸鹽和胺類物質在身體里相遇后，會產生有強烈致癌作用的亞硝胺。

這些不新鮮食物中產生的物質都屬于毒素，因此，生活中一定要多攝取新鮮食物。

●產生毒素關鍵詞:不恰當的烹調方法

油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯條的香酥感，油炸土豆片和脆餅干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的獨特香味等。然而，這些高溫烹調方式實際上給飲食帶來了極大的安全隱患，除了會造成維生素的損失外，碳水化合物、脂肪和蛋白質在高溫下都會產生有毒有害物質。

脂肪類物質在高溫烹調條件下可能發生兩類變化，產生多環芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會產生多種致癌物質，包括強力致癌的苯并[a]芘類物質。在明火加熱條件下，致癌物質的產生更為嚴重。如烤羊肉串、烤肉等食品都存在著苯并[a]芘污染的問題。熏魚、熏肉溫度超過300℃時會產生大量致癌物質，它們是胃癌發病的重要誘因。

最新的研究發現，淀粉類食物在高溫加熱之后可能產生丙烯酰胺類物質，而這種物質已經被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的淀粉類食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類物質，如炸薯條、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類食品，面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹調中的加工溫度越高，則產生量越大。

人們熟知，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因為魚、肉、豆制品當中富含肌酸，高溫下烹飪會形成雜環胺，雜環胺則屬于強致癌物和致突變物質。然而就在正常高溫烹調情況下，食物中仍然含有一定量的雜環胺。如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等都含有相當數量的雜環胺類物質。在煎炸溫度超過200℃時，其產生量迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調方法所產生的致癌物數量最多。

可見，人們在日常生活中也應注意采用合理的烹調方法，以避免有害物質的產生。

●產生毒素關鍵詞:油墨污染

生活中有些不良的習慣，會增加我們攝入毒物的風險。如有人一邊看書報一邊吃零食，看似時間利用的好，實際上可能不知不覺通過手指將書報上的油墨轉移到食物上，最終送進我們的肚子。而油墨中都有炭黑，炭黑則含有幾種致癌性的多環芳烴類化合物(大家熟知的燒烤食物中的苯并[a]芘就屬于多環芳烴類化合物，目前已發現約200種多環芳烴類化合物，其中多數具有致癌性)。另外，目前大多數油墨要用含有甲苯的混合溶劑來進行稀釋。由于印刷過程中苯類溶劑揮發不完全，可能造成苯類物質在書報上的殘留，邊看書報邊吃零食，這些物質也很可能進入我們的腸道。此外，油墨中還含有重金屬鉛，而鉛的大量攝入會損害神經系統、造血系統和腎臟。食品鉛污染所導致的中毒還會帶來貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統疾病等慢性損害作用。

【案例鏈接】

雀巢曾發生過一次嬰兒牛奶事件，意大利食品監管部門在抽樣檢測后發現雀巢嬰兒牛奶中存在微量感光化學物質——異丙基硫雜蒽酮。這種物質本來是存在于嬰兒牛奶包裝盒的印刷油墨中，牛奶中檢出這種物質的原因很可能是微量的油墨滲透到嬰兒牛奶中。盡管此物對人體健康是否有危害還沒定論，但由于嬰兒各器官系統發育尚未完全成熟，對外界有害物質抵抗力較低，因此長期飲用這種牛奶對嬰兒可能帶來的傷害是不能忽視的?；谶@一考慮，意大利政府下令全境查封“問題”牛奶。我國也曾出現過印刷油墨污染食品的事件。甘肅某食品廠發現生產的薯片有股很濃的怪味，廠方立即把已經批發到市場的600多箱產品全部收回。經蘭州大學化學實驗室檢測，認為怪味來自食品包裝袋印刷油墨里的苯，其含量約是國家允許量的3倍。苯的殘留量超標，則可能引起癌癥和血液系統疾病。

很多人對油墨污染不以為然，認為書報上的油墨本來就沒多少，即便通過手指轉移一點也不會出什么問題，其實健康本就是一個積累的過程，食品安全上常講“劑量即毒性”，只有注重細節并養成健康飲食的好習慣才能為我們儲存更多的健康!同樣，不合理的飲食、食物中有害物質對我們的傷害也是從量變到質變的過程，要謹防:千里之堤，潰于蟻穴!

把“毒”吃出去

那么，如何把吃進來的“毒”吃出去呢?

●解毒關鍵詞:充足的膳食纖維

膳食纖維能提供飽腹感，幫我們節食，同時促進胃腸道的蠕動。而在大腸中，膳食纖維還承擔一個重要的作用，那就是保持水分，讓糞便更加濕潤、柔軟，輕松的排出體外，防止便秘發生。人們很早就注意到高纖維飲食可降低結腸癌的患病率。2003年Binham等人在著名的《柳葉刀》上發表了有關膳食纖維與腸癌的文章，Binham對519978例研究對象進行6年的隨訪，共發生1065例結腸癌，通過分析飲食結構后，發現膳食纖維的攝入量與結腸腫瘤的發生率呈負相關，每天攝入35 g以上的纖維素，可使結腸癌的發生率降低40%。

歐美國家腸道癌癥發病率較高，非洲黑人居民腸癌發病率很低，相關學者經過研究發現，這與他們以玉米、蔬菜等富含纖維素的食物為主有密切關系。進一步研究發現食物中纖維素缺乏可使大便量減少，腸道運動減慢，因此腸道內致癌物質的濃度增高，致癌物與腸道壁粘膜作用的時間延長，就容易發生結腸道腫瘤。

富含纖維素的食物隨處可見:粗糧、雜豆、蔬菜、水果……

●解毒關鍵詞:新鮮的水果

在新鮮的水果蔬菜中，除了膳食纖維含量豐富外，還能找到維生素C、β胡蘿卜素等營養素，而這些營養素是可以起到阻斷某些致癌物合成的作用的。

以西紅柿中的番茄紅素為例，番茄紅素是成熟番茄的主要色素，是自然界已知的600多種類胡蘿卜素中的一種。番茄紅素是膳食中的一種天然類胡蘿卜素，廣泛存在于自然界的植物中，具有非常出色的生物活性，可以清除自由基、阻斷亞硝胺形成、抑制細胞增殖、誘導細胞分化、增加免疫力、減少DNA損傷，等多種生理功能，起到防癌抗癌、預防心血管疾病，提高免疫功能和延緩衰老等作用。尤其是番茄紅素的清除自由基、阻斷亞硝胺形成的作用，其實就是典型的解毒功能。

●解毒關鍵詞:天然食物

天然食物中往往富含許多生物活性物質。許多科學家在研究世界上的長壽現象時發現，各地長壽人群中，有的愛吃玉米紅薯、有的愛吃西蘭花、有的愛吃大蒜、有的愛吃西紅柿……其共同點就是，他們都很青睞天然食品，并長期食用。

天然食物中除了能找到蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和膳食纖維外，還能找到多酚、多糖、皂甙、黃酮、花青素等生物活性物質，這些物質都具有特殊的生理功能，對清除自由基、預防慢性疾病有很好的作用，有人把這種作用理解為天然食物的解毒作用。