生吃活食 不宜倡導

現在，“生吃活食”似乎成為時尚，不少人認為這樣可使營養更豐富，味道更鮮美。有些人甚至興起吃活蛙、活禽。其實，萬事都不能絕對化，筆者認為“生吃活食”不能作為一種飲食習慣進行倡導。

1.活魚活吃。在一般人看來，活魚好吃，進而把“活魚活吃”視為最佳吃法。但是營養學家認為，無論從營養價值或口味上，烹鮮活魚或剛死不久的魚，均非最佳選擇。專家指出，魚和其他動物一樣，死后肌肉組織仍然繼續進行著僵硬、自溶、腐化的生物化學反應。魚死后，肌肉逐漸僵硬。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質尚未被分解為氨基酸，這時燒的魚吃起來肉質較硬，不夠鮮嫩，且營養物質不易被人體吸收。魚體經過高度僵化后，即開始軟化，這就是自溶階段。在這一階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸。此時的魚肉質地松軟，食后易于消化吸收，味道也最鮮美。魚從僵硬到自溶，這個過程所需時間的長短，取決于環境溫度，外界溫度越高，時間越短。一般來講，夏天放置2~3小時，冬天放置4~5小時，即可烹煮食用。

2.七八分熟的涮羊肉。吃涮羊肉，不少人喜歡只涮到七八成熟，這很容易感染上旋毛蟲病。羊的小腸里往往寄生旋毛蟲的成蟲，膈肌、舌肌和肌肉中往往寄生旋毛蟲的幼蟲。如果吃太嫩的涮羊肉，旋毛蟲活的幼蟲便會進入人體，在人的腸道內一周即可發育為成蟲，成蟲互相交配后，經過4~6天，就可產生大量幼蟲;這些幼蟲進入血液，周游全身，最后定居于肌肉，可引起惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、頭痛、肌肉疼痛以及腿肚子劇痛、運動受限等;幼蟲若進入腦和脊髓，還能引起腦膜炎癥狀。

3.半生不熟的蔬菜。不少人還喜歡吃半生不熟的蔬菜，認為鮮嫩可口，其實這樣的蔬菜可能會有毒素。如未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，多食會出現惡心、嘔吐等中毒癥狀。鮮蕓豆(又名四季豆、刀豆)中含皂甙和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。秋扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應用沸水焯透或熱油炸，直至變色熟透，方可食用。鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質，成人一次吃50~100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水，遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1~2小時，即可解毒。曬干后的黃花菜無毒，可放心食用。

4.生吃雞蛋。有人認為，生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓子的功效。其實，生雞蛋內含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者能影響人體對蛋白質的吸收利用，后者能破壞人體的消化功能，所以雞蛋應煮熟吃。

山東省東平縣畜牧局家屬院 鄭衛生