名茶還須好水泡

品茶品什么?“色、香、味、形、水、具、時、溫、烹、調”，這就是人們常說的茶道中的十字真經。

煎茶要講究茶、火、水，缺一不可。而水在其中也占有舉足輕重的地位，水有地域之別，有輕重之別、淵源之別，還有味道之別。

凡是善于飲茶的人，總是要把名茶與好水相提并論，加以品嘗與欣賞。再名貴的茶葉，沒有甘美的水來沖泡，也難以顯示其優異的品質，獨特的風味。

自唐宋以來，許多茶葉專著，如陸羽的《茶經》，歐陽修的《大明水記》、Ⅸ浮槎山水記》，宋朝徽宗趙佶的《大觀茶論》，宋朝書法四大家之一蔡襄的《茶錄》一書，都專門談論了飲茶與用水的密切關系。

從唐代開始，人們就十分講究飲茶的用水。為此，張又新專門寫了一本《煎茶水記》，分天下之水二十等，通常主要有三等：“山泉為上，江河次之，井水為末流。”這種講究，至今還流傳于一些著名產茶區，如：杭州便有“龍井茶，虎跑泉”的說法。

歷代嗜好飲茶的人，對水也是很有講究的。最早提到烹茶水質，當首推“茶圣”陸羽，他在《茶經》中說：飲茶之用水“山之上，江中水，井水下”。后又以天水(即雨水)為佳，因天水醇和甘冽，是大自然賜予人類最多也是較易獲得的優質烹茶水源。除天水外，還有雪水、冰水、露水，也都是烹茶的最佳水源。他不但有很淵博的茶葉知識，而且還具有一套“辨泉識水”的本領。

關于陸羽“辨泉識水”，在我國民間還有這樣一則有趣的傳說。相傳，有一次陸羽由長江乘船去湖州，途中與新任湖州刺史李季卿相遇，二人泊舟江畔，暢談品茶情趣。陸羽認為煮茶用南濡水為第一(當時長江水流經金山分為南濡、北濡和中濡三路)，季卿就命一兵丁劃船到江心汲取南濡水。等到水提回來時，陸羽用勺子舀了一勺，說道：“此水是長江水，可不是南濡的。”那個兵丁說水確是那個地方拿來的，后來水倒進缸里一半。陸羽說：“這段以后，確是南濡水。”兵丁大驚失色，只得照實說道：“我從南濡提到岸邊，因船搖晃，倒出一半，我怕被責罵，就隨手從江里補進了幾勺子。”此時。李季卿大為嘆服，稱贊陸羽不愧有“茶圣”之譽。這則故事說明陸羽在名茶與好水的論述上確是下了一番功夫，進行過調查研究的。

宋朝王安石也有一個選擇水治病的故事，說來也與陸羽的這則故事相映成趣。王安石因患有痰火病之癥，雖然服藥，難以根除，必得陽羨茶，還需用瞿塘中峽水才可治。有一次，蘇東坡左遷黃州團練副使，王安石知東坡家眷仍在蜀，托他過三峽時，帶一甕瞿塘中峽水，東坡因沿途鑒賞三峽風光，船到下峽時，突然想起要取中峽水，可因為水流湍急，洄溯甚難，只得將就汲了一甕下峽水回來充作中峽水。王安石一見，指出其中有偽，東坡驚奇不已，忙問何以辨之?安石謂泡茶色半響方見，以是知為下峽水，東坡深為嘆服。安石還說：上峽水性太急，下峽太緩，唯有中峽之水緩急相半，上峽味濃，下峽味淡，只有中峽處于濃淡之間，以此水烹煮陽羨茶，則最適宜治療他的中脘病癥，可見王安石對泡茶用水是深有研究的。

茶葉學家劉伯芻也把山水、江水、井水合并起來評定名次。“稱較水之與茶宜者凡七等：楊子江南零水第一，無錫、惠山寺石泉水第二，蘇州虎丘寺水第三，丹陽縣觀音寺水第四，揚州大明寺水第五，江淞江水第六，淮水最下第七。”

清代“風流天子”乾隆皇帝喜愛飲茶，善辨名泉，他經常外出巡視，親自品嘗過各地名茶佳泉，他還令匠役特制一個小銀方斗，每到一地，命侍從“精量各地泉水”，然后以精度很高的衡器稱其重量，結果得出京師玉泉山的水質最輕、最清。便御賜玉泉山的泉水為“天下第一泉”，其次是山東濟南的珍珠泉，第三是揚子江金山泉，第四是無錫惠山泉，第五是蘇州虎跑泉。除山泉外，乾隆皇帝還鑒別出雪水、荷露也為水質輕的優質水，是冬夏兩季烹茶的“御用水”。

揚州大明寺水有“天下第五泉”之譽，配以蜀崗貢春茶，其味甘香可與蒙頂媲美。歐陽修曾品嘗過此水沏的貢春茶，大為贊賞，曾作有“春入壺觴分蜀井，風回談笑落蕪城”的詩句，贊譽大明寺泉水泡茶之妙，并寫了《大明寺水記》，還出資在大明寺井旁建了一座《美泉亭》。

杭州靈隱寺佛茶是馳名江南的佛門名茶，這種茶葉是由寺院的僧尼親自栽種、管理、采摘、炒制的。佛茶葉形扁平、光滑、翠綠、整齊，一經沖泡，湯水碧綠清爽，香氣四溢，經久不衰。靈隱佛茶另一個與眾不同之處是用水很特殊，泡茶的水是著名的韜光泉水，水是從北高峰半山腰間的韜光金蓮池中用中間鑿空的長長的毛竹，一根連一根地引到靈隱寺的。這種韜光泉，清洌甘美，礦物質相當豐富，絲毫不亞于號稱“天下第三泉”的虎跑泉。用此種泉水泡茶自然格外相宜，真可謂“名茶名水，雙美兼備”。

在古代，文人學士喜用雪水煎茶。認為“雪者，天地之積寒也，為五谷之精”。故雪水又稱靈水，堪為俊味也。

鄭板橋喜用天水煎茶，他常飲“瓦壺天水菊花茶”。此茶質清味淡，可清除心肺之熱。但在黃梅天氣的暴雨水不可煮茶。

對于泡茶用水，人們各抒己見，眾說紛紜，莫衷一是。有的認為用泉水為好，有的認為井水最好。我國飲茶專家就茶與水質的關系做過研究，經評審結果認為，用虎跑泉水沖泡的茶，水色明亮，香氣高爽，滋味醇甘，故名列榜首，井水泡茶，香氣最差，并有成味，水色不亮，故居末位。泉水泡茶所以優異，是由于山泉多處在茂密林木之旁，林下砂巖層透水性好，礦物質少，氯化物含量低，加之陽光照射，空氣新鮮，故水質甘美；而井中水少見天日，性陰冷，雜質氧化慢，且含鹽分高，故泡茶不佳。泉水、江水、湖水、溪水均含有碳酸氫鈣和碳酸美，為“暫時性硬水”，一經煮沸，就分解碳酸氫鈣，碳酸鎂就會沉淀下來，與天然軟水相同，可以沖泡出優美的茶湯來。我國城鎮居民飲用的自來水，因水中漂白粉較多，含有氯離子，會使多酚類氧化，影響茶葉的湯色，泡茶時有一股異味，可先將自來水盛放1～2天后再使用，讓氯離子蒸發或延長煮沸時間，泡出來的茶也能保持純真的味道。

好茶好水要好沏。不會泡茶，豈不可惜?蘇東坡對此也深有研究，他以為水溫是其中重要的一個環節。“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴”，燒水沏茶，水太嫩過熟，茶湯都不好，水沸三次火候正巧，他在一詩中寫道：“沏水唧唧萬蟬催，急有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠瓷杯。”

古人云：“精茗蘊香，借水而發。”茶性借水而發，若八分茶，十分水，則茶葉揮發的效力是十分；若十分茶，八分水，則茶葉揮發的效力僅有八分。歷代茶家確認茶與水應以“水土相宜”為本，亦主張名山大川的泉水為烹茶上品，尤以產茶區之山泉為最佳。

據研究認為，茶葉中所含的有機物質，約占全部干物質的95％以上，其中能溶解于水的約達50％左右。這些能溶于水的有機物質，如茶單寧、咖啡堿、蛋白質、氨基酸、果膠質、糖類、色素、維生素類和芳香物質等，是構成茶葉色、香、味的主要成分。它們之中有的能夠很快地被熱水浸出，有的卻要經過多次沖泡之后才能逐漸浸出，浸出物質的多少還要看水質如何而定。所以，水質好壞，對茶湯的影響很大。有好茶，無好水，茶的品質就不易發揮。用水質不好的水沖泡茶葉，水中的某些雜質和茶葉中的某些物質，容易發生化學反應，會影響茶的色、香、味，破壞茶湯的品質，這就是泡茶必須講究用水的原因所在。