NO對蒜薹的保鮮作用研究

摘要：以硝普鈉（SNP）為一氧化氮（NO）供體，研究了不同濃度NO對蒜薹采后的葉綠素含量、可溶性固形物含量、苔苞直徑、失重率以及外觀品質的影響。試驗結果表明，在整個貯藏期間，各處理對蒜薹可溶性固形物含量的影響與對照相比保鮮效果不明顯。0.1 mmol·L-1 SNP處理保鮮效果與對照相比，保鮮效果不明顯，10 mmol·L-1 SNP處理保鮮效果較好，但對蒜薹有輕微的毒害作用，1 mmol·L-1 SNP處理效果最好，能夠明顯地延緩蒜薹失重率的增加，抑制蒜薹苔苞膨大，抑制蒜薹可溶性固形物含量的變化，有效減慢葉綠素降減速率，保持其固有品質。

關鍵詞：蒜薹；NO；保鮮

中圖分類號：S634.5文獻標識碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2010.06.020

Study of NO on the Preservation of Garlic Sprouts

LI Qin

(College of Engineering， Shanxi Normal University， Linfen，Shanxi 041004，China)

Abstract：Using sodium nitroprusside（SNP） as a nitric oxide（NO） donor to study the effects of different concentrations of nitric oxide treatment on physiological index of post-harvest garlic sprout， including chlorophyll content， sugar content， moss-shell diameter weight loss rate and quality of appearance. Results of the trial showed that there was no evident difference between each treatment and control vegetable on the effect of sugar content of garlic sprout， and 0.1 mmol·L-1 was similar to the control in the effect of preservation . 10 mmol·L-1 was better compared with the control， but it could result in a slight poisoning effect to garlic sprout， the best treatment was 1 mmol·L-1， managing to delay the increasing of weight loss rate， contributing significantly to inhibit the expansion of moss-shell and the change of sugar content， effectively slowing down the decline rate of chlorophyll， and maintaining its inherent quality.

Key words: garlic sprouts；nitric oxide；preservation

蒜薹，即大蒜的花薹，包括花莖（薹莖）和總苞（薹苞）兩部分。薹苞是大蒜花莖頂端的總苞，內含發育不全的花序[1]。其含有糖類、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B2、維生素C、尼克酸、鈣、磷等成分，其中含有的粗纖維，可預防便秘，除此之外，蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，也有很大的醫藥作用，是人們喜歡吃的蔬菜之一。但是蒜薹在采收后含水量往往很高，在貯藏期間極易老化，較難保鮮，若不經處理， 在常溫下保存7~9 d[2]就會喪失商品價值。所以對其進行保鮮勢在必行。隨著時代的發展、科學的進步，其保鮮方法也得到了很大的改善。前幾年，蒜薹的保鮮在國際上主要運用氣調法（調節CO2濃度和O2濃度）和冷藏法達到保鮮效果[3]。隨著社會經濟的不斷發展，氣調貯藏已成為工業發達國家果蔬保鮮的重要手段，特別是果蔬貯藏已逐漸由冷藏向氣調貯藏發展，國內與之相比還有一定的差距。但實踐證明，氣調保鮮仍然有一定的弊端，無論是在原料要求上，還是在操作上都難以達到要求，特別是對于不發達國家來說，更是一個難題。鑒于此問題，我們必須發展一種新型的保鮮劑來改變我們國家保鮮的現狀。目前，常用的保鮮劑有乙烯脫除劑、防腐保鮮劑、涂被保鮮劑、氣體調節劑、生理活性調節劑、濕度調節劑[4]。

自20世紀80年代醫學領域發現并證明一氧化氮（NO）在醫藥生理過程中發揮的重要作用后，NO研究引起了人們的廣泛興趣[5]。近年來，國外對作為生物活性分子和信號分子的NO通過抑制乙烯產生抑制植物衰老的作用，研究得十分活躍。1996年Leshem等發現植物體內能產生NO。隨后，一些研究發現外源NO對生長發育、抗病防御等生理過程都具有調控作用[6]。最近，Crawford 領導的科研小組研究證實了在植物體中也存在NO[7]。并進一步說明NO是生物體內的一種調節物質，參與體內多種代謝，能夠參與植物的呼吸作用、光形態建成、種子萌發、根和葉片的生長發育、氣孔運動、果實蔬菜等組織的成熟衰老[8-10]、各種脅迫的響應及抗病防御反應等多種生理代謝過程[11]。所以作為一種新型的保鮮劑，在果蔬保鮮中用的還很少，這與它的發展有著密切的關系。

利用NO處理進行保鮮，能有效地延緩蒜薹組織衰老進程、抑制乙烯合成作用[12]，提高果蔬貯藏中抵御逆境的能力，延長貨架期，并改善果蔬采后貯藏的品質。本試驗選用蒜薹為試驗研究對象，無論從理論上還是實踐上，都具有重要意義。因此，試驗選用蒜薹進行浸泡處理，研究了室溫條件下，NO對蒜薹采后生理指標的影響，為NO在園藝產品貯藏后保鮮中的應用提供了理論依據。

1材料和方法

1.1材料

供試蒜薹于2010年4月8日在堯豐菜市場購買，此后立即運回實驗室。選色澤鮮綠，脆嫩，長度均勻且大于30 cm，無病蟲害[13]、雜質，有光澤，無糠化，無劃條，具有強烈的刺激性辛辣味的蒜薹，剪掉蒜薹基部進行處理。

NO供體硝普鈉（SNP），由北京雙鶴藥業公司生產。

1.2試驗方法

試驗在室溫(22±3)℃條件下進行。用蒸餾水分別配制0.1，1，10 mmol·L-1SNP溶液（以蒸餾水作為CK）共4個處理，3次重復，每次重復蒜薹1 kg，室溫浸基20 min，涼風吹干，常溫貯藏。定期取樣，測定各指標。

1.3測定方法

（1）可溶性固形物：采用HL型手持折光儀測定[14]。

（2）葉綠素含量的測定：分光光度法[2，15]。

（3）苔苞直徑：采用游標卡尺測定。

（4）失重率：采用稱重法測定，并定期觀察記錄各組蒜薹外觀品質的變化。

公式：

失重率（%）＝×100

式中：m —— 貯藏前蒜薹的重量g；

m1 —— 貯藏后蒜薹的重量g。

（5）蒜薹感官評分標準（表1）。

2結果與分析

2.1SNP對蒜薹外觀品質的影響

由表2可看出，在整個貯藏期間，隨著時間的變化，處理與未處理蒜薹感官指標評分呈下降趨勢。從第4 天開始，CK、0.1 mmol·L-1評分明顯低于1 mmol·L-1處理蒜薹的評分，但第7 天以后，各處理與CK的評分均明顯低于1 mmol·L-1處理，直到第16 天， 1 mmol·L-1的評分為6.8，明顯高于其他處理和對照，可達到2級水平，而其他處理和對照已喪失商品價值。

2.2SNP處理對蒜薹可溶性固形物含量的影響

由圖1可看出， 整個貯藏期間，蒜薹中可溶性固形物含量呈上升趨勢。處理間及處理與對照間變化不明顯。

2.3SNP處理對蒜薹的失重率的影響

圖2顯示，整個貯藏期間，各處理與未處理的蒜薹失重率均呈上升趨勢。貯藏的前4 d，各處理與對照相比，差異不太明顯，0.1 mmol·L-1降低失重率與對照相同，10 mmol·L-1處理降低失重率為7%左右，1 mmol·L-1降低失重率為8%左右，各處理間差異不大。到第7天，1 mmol·L-1處理降低的失重率的效果明顯，降低失重率25%。10 mmol·L-1降低蒜薹失重率20%，而0.1 mmol·L-1處理蒜薹失重率降低僅為10%，第10天，0.1 mmol·L-1、1 mmol·L-1、10 mmol·L-1處理與對照相比降低蒜薹失重率分別為15%、31.6%、23.4%，到第16 天，處理0.1 mmol·L-1、 10 mmol·L-1與對照幾乎重合，處理效果不明顯，而1 mmol·L-1處理蒜薹失重率降低25%。經分析表明， 1 mmol·L-1處理效果最好，能明顯降低貯藏期間蒜薹的失重率，保持蒜薹原有營養物質，10 mmol·L-1也有較好的效果，但效果不及1 mmol·L-1。在整個貯藏期間0.1 mmol·L-1處理效果不明顯。

2.4SNP處理對蒜薹葉綠素含量的影響

蒜薹在貯藏期間極易老化褪色。圖3顯示，隨著時間的延長，處理與未處理蒜薹葉綠素含量均呈下降趨勢。前7 d，各處理與對照及各處理之間的護綠效果無明顯差異，直到第10天，對照與各處理之間差異明顯，各處理之間差異不明顯，說明從第10 d開始，對照葉綠素已經開始嚴重褪綠，并失去了一定保綠效果，而各處理仍然有很好的保綠效果，但到第13天，對照與1 mmol·L-1、10 mmol·L-1處理差異明顯，0.1 mmol·L-1與對照差異不明顯，1 mmol·L-1 、10 mmol·L-1處理效果基本相同，第16天與第13天的各處理效果相同，以上分析表明，各處理均有較好的護綠效果，尤以1 mmol·L-1處理效果最好，10 mmol·L-1處理也有很好的效果，但效果不及1 mmol·L-1處理。0.1 mmol·L-1處理效果不明顯。

2.5SNP處理對蒜薹苔苞直徑的影響

SNP處理蒜薹對苔苞直徑膨大有抑制作用。由圖4可看出，在整個貯藏過程中，苔苞直徑的變化呈增大趨勢。在貯藏前4 d，各處理與對照間及各處理間均無明顯差異，且變化緩慢，到第7天，對照與1 mmol·L-1、10 mmol·L-1處理差異明顯，相差約1 cm，1 mmol·L-1與10 mmol·L-1效果基本一致，0.1 mmol·L-1與對照差異不到0.5 cm，第13天，變化與第7天相似。第16天，10 mmol·L-1處理與1 mmol·L-1處理有了一定的差異，1 mmol·L-1處理與對照相比，對苔苞直徑抑制效果明顯，10 mmol·L-1也較好，但不及1 mmol·L-1，0.1 mmol·L-1處理對苔苞直徑抑制效果不明顯。所以，最好處理為1 mmol·L-1。

3結論

3.1SNP處理對蒜薹葉綠素含量的影響

在貯藏期間，葉綠素含量隨著時間的延長，處理與未處理蒜薹葉綠素含量均呈下降趨勢。結果表明，各處理均有較好的護綠效果，以1 mmol·L-1 SNP處理效果最好，基本能保持原有色澤，10 mmol·L-1的保綠效果較好，但不及1 mmol·L-1 SNP處理，0.1 mmol·L-1處理效果不明顯。

3.2SNP處理對蒜薹可溶性固形物含量的影響

整個貯藏期間，SNP處理對蒜薹可溶性固形物含量的影響作用不明顯。處理與對照蒜薹的可溶性固形物含量均呈上升趨勢， 且處理間及處理與對照間變化不明顯。

3.3SNP處理對蒜薹苔苞直徑的影響

SNP處理蒜薹對苔苞直徑膨大有抑制作用。在整個貯藏過程中，苔苞直徑呈增大趨勢。1 mmol·L-1處理與對照相比，對苔苞直徑抑制效果明顯，10 mmol·L-1也較好，但不及1 mmol·L-1，0.1 mmol·L-1處理對苔苞直徑抑制效果不明顯。因此，最好處理濃度為1 mmol·L-1。

3.4SNP處理對蒜薹失重率的影響

整個貯藏期間，各處理與未處理的蒜薹失重率均呈上升趨勢。其中，1 mmol·L-1處理效果最好，能明顯減少貯藏期間蒜薹的水分喪失。

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