茭白采后生理生化變化與貯運保鮮技術(shù)研究進展

摘要：綜述了茭白采后生理生化變化與保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀，并提出茭白保鮮技術(shù)發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：茭白；采后生理；保鮮技術(shù)；研究進展

中圖分類號：TS255.3文獻標識碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2010.06.022

Review on Study of Physiology， Biochemistry and Storage and Transportation Technologies of Water Bamboo Shoot (Zizania caduciflora L.) after Postharvest

YANG Qian1， GAO Hai-yan2 ， SONG Li-li2， GE Lin-mei2

（1.School of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing， Jiangsu 210095， China; 2.Institute of Food Processing， Zhejiang Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou， Zhejiang 310021， China）

Abstract：The changes of physiology and biochemistry and storage and transportation technologies of water bamboo shoot (Zizania caduciflora L.) were reviewed after postharvest， development of reseaches in the vegetable was suggested.

Key words: water bamboo shoot; postharvest; physiology and biochemistry; storage; technology

茭白又稱茭瓜、茭筍、菰首，原產(chǎn)中國及東南亞，為禾本科宿根性沼澤草本植物，喜沼澤多濕度環(huán)境，以宿根越冬。目前世界上只有中國大面積栽培，南至廣東、臺灣北到黑龍江都有種植，但以長江流域以南特別是太湖流域栽培面積最大，品種最多，成為繼蓮藕之后的第二大水生蔬菜。茭白的生長靠黑粉菌在其間起作用，該菌的菌絲入侵花莖后，會刺激產(chǎn)生激素物質(zhì)如吲哚乙酸等，促使細胞生長，使花莖組織畸形膨大而形成脆嫩的肉質(zhì)莖，即為茭白。茭白肉質(zhì)莖呈紡錘形，長約16~20 cm，橫徑約2~3 cm[1]。

茭白味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。其采收、上市期多在5—6月及8—10月，淡旺季明顯[2-3]。茭白水足肉嫩，采收后極不耐貯藏，很容易出現(xiàn)茭殼變黃、肉質(zhì)木纖化、霉變、軟化等問題，常溫下僅可保存3~5 d，茭白的這種不耐貯藏性，很大的制約了茭白的異時銷售[4-5]。近年來，隨著茭白面積不斷擴大，盛產(chǎn)期茭白產(chǎn)地出現(xiàn)嚴重積壓，大量茭白腐爛田頭。因此，研究茭白貯藏生理變化與保鮮技術(shù)對發(fā)展茭白產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

1茭白采后生理生化變化

1.1采后失重率和可溶性固形物含量的變化

果蔬采收后仍然會進行一系列的生理活動，其中水分蒸騰作用是影響果蔬品質(zhì)的一個重要因素。茭白采收時的含水量一般在93%左右。采收后由于呼吸作用引起的有機物質(zhì)消耗及蒸發(fā)作用會引起失水，使果蔬組織細胞失去原有的飽滿狀態(tài)，商品價值下降。董金龍[6]等研究結(jié)果指出，茭白采后貯藏至35 d時失重率可達15%。王慶新[7]研究表明，微加工茭白貯藏至5 d時，失重率可達到10.9%。茭白采后由于果實內(nèi)淀粉向糖轉(zhuǎn)化，可溶性固形物含量會有所上升，此后隨著呼吸消耗，可溶性固形物含量又呈降低趨勢。

1. 2 葉綠素、纖維素含量變化

茭白采后貯藏期間茭殼的葉綠素含量呈下降趨勢，時間一長茭殼就會變黃。董金龍[6]等研究發(fā)現(xiàn)，茭白采后貯藏至35 d時已基本檢測不出葉綠素的含量。另外，茭白葉綠素含量的變化受溫度的影響差異較大，微加工茭白貯藏第7 d后，貯藏溫度為20 ℃時，葉綠素含量僅為初始時的65.5%；10 ℃貯藏時為73.2%；4 ℃貯藏時為90.3% [7]。

茭白剛采收時嫩莖纖維素含量少（0.11%±0.01%），含水量高，質(zhì)地脆嫩。隨著貯藏時間的延長，茭白的纖維素含量不斷上升，60 d內(nèi)可增加31.7%，質(zhì)地變得粗糙，茭白的口感受到嚴重影響。與未加工處理的茭白相比，茭白在輕微加工后常溫貯藏至7 d時，纖維素含量僅為1.37%，纖維素含量與貯藏初期相比增加了15.12%[7]。也有研究表明，纖維素含量的變化趨勢與可溶性固形物含量的變化趨勢相對一致[8]。

1. 3呼吸強度的變化

果蔬在采后仍進行呼吸，消耗養(yǎng)分以保持自身的生命力。茭白采后的呼吸類型目前仍然存在較大的爭議。有研究[9]表明剛采下的茭白經(jīng)微加工處理后，呼吸強度（以CO2計）較高，達到37.57 mg·kg-1·h-1，隨著貯藏時間的延長，呼吸強度逐步下降，說明茭白為非呼吸躍變類型，采后沒有呼吸高峰。也有研究[10]結(jié)果指出，茭白采后在貯藏的前10 d呼吸強度上升，然后一直穩(wěn)步下降；15 d時出現(xiàn)呼吸高峰，呼吸高峰值CO2高達83 mg·kg-1·h-1[6]。

1.4蛋白質(zhì)、維生素C含量的變化

果蔬中的維生素C含量是反映果蔬營養(yǎng)成分的一個重要指標，其含量隨著果蔬采后生理活動的消耗而不斷下降。貯藏前新鮮茭白的維生素C含量約為4.88±0.05 mg·100 g-1，貯藏至20 d時為3.63±0.04 mg·100 g-1，40 d后為2.34±0.02 mg·100 g-1[11]。隨著貯藏時間的延長，茭肉組織中的蛋白質(zhì)含量也呈緩慢下降的趨勢。一般來說，茭白貯藏期間蛋白質(zhì)含量在1.24%~1.34%和1.04%~1.15%之間變動[11]，60 d的貯藏過程中下降了約40% [10]。

1.5衰老相關(guān)酶活性的變化

過氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）是導(dǎo)致茭白貯藏過程中木質(zhì)素和纖維素積累從而衰老的關(guān)鍵酶類[12]。研究表明，茭白貯藏后PAL和PPO活性一直都呈上升趨勢，即使到貯藏后期也都處于較高的水平[8，13]。周濤等[9]則報道，與PPO活性變化不同，POD活性呈現(xiàn)出0～28 d增加，之后降低的變化趨勢。另外的研究則表明，茭白的采后衰老是由于細胞壁水解酶如纖維素酶（CX）、果膠甲酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性下降，使纖維素、木質(zhì)素和原果膠等細胞壁組分不能正常分解，出現(xiàn)逆向積累，導(dǎo)致木質(zhì)化，進而衰老[14]。采收當天的CX活性較低，但隨著呼吸高峰的到來，CX被激活，酶活性升高，MA貯藏能較明顯抑制CX活性，表現(xiàn)出酶活較對照組低，最大值出現(xiàn)時間延遲5 d[6]。SOD與POD、CAT等抗氧化酶活性的變化也與植物抗逆及衰老也有密切關(guān)系，茭白采后SOD和CAT的活性都呈不同程度的下降趨勢[11]。

1.6采后微生物的變化

乳酸菌和酵母菌是茭白貯藏過程中的主要優(yōu)勢菌。劉芳等[5]研究結(jié)果表明，軟包裝切片茭白在-2 ℃和4 ℃貯藏時，微生物菌落總數(shù)分別在貯藏第10天和第7天超過106 cfu·g-1。

2茭白貯藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

2.1物理保鮮

2.1.1氣調(diào)貯藏茭白在氣調(diào)環(huán)境中貯藏可明顯延緩衰老和防止生理失調(diào)[16-17]。但氣調(diào)貯藏成本高，應(yīng)用不廣泛。自發(fā)氣調(diào)貯藏主要是通過果實呼吸作用來改變周圍環(huán)境的氣體成分，從而延緩果實成熟衰老的進程。董金龍等[6]研究結(jié)果表明：茭白在2（±0.5）℃條件下貯藏35 d，MA貯藏可明顯抑制茭白的CX的活性、呼吸強度和乙稀釋放，延緩膜相對透性升高。謝靜等[13]也有研究指出：茭白在1（±1）℃條件下貯藏60 d，MA貯藏茭白可顯著降低茭白的呼吸強度和乙烯釋放量，延緩葉綠素酶、PAL和POD活性的增加，還可抑制茭白的黃化和糠心進程。

郜海燕等[18]研究結(jié)果表明，去殼茭白在氣調(diào)包裝（O2：0.5%～0.6%，CO2：10%～11%，溫度：0～3 ℃）條件下，呼吸強度和乙烯釋放量均低于對照，貯藏期可以達到49 d，并且PPO、POD活性和木質(zhì)素含量的增加明顯收到抑制，這與Milosevic等[19-21]的研究結(jié)果相似。另外，浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所[22]在吸收微型節(jié)能冷庫（MCS）的基礎(chǔ)上自行設(shè)計開發(fā)出一種適于南方氣候特點的改良式MCS，即南方型多用途微型保鮮庫（SMCS），并研發(fā)與此相配套的茭白貯藏技術(shù)，即最佳貯藏環(huán)境條件為溫度1 ℃、相對濕度100%、O2濃度16%、CO2濃度18%時，茭白的保鮮效果較好。

果蔬MAP保鮮的效果因包裝材料有較大差異（包括材質(zhì)、厚度、表面積裝量等）[23]。周濤等[24]研究表明：高密度聚乙稀包裝材料的MAP包裝中可維持較高的CO2和低O2的氣體成分，保持茭白的嫩度、抑制果皮中葉綠素的合成及細胞質(zhì)膜透性的增加。朱良其等[4]采用編織袋、麻袋和PE 3種保鮮袋在0（±1）℃的條件下貯藏茭白，結(jié)果表明，PE保鮮袋可明顯減緩茭白可溶性固形物的減少和茭肉木纖化，同時丙二醛增加平穩(wěn)，呼吸強度最大值出現(xiàn)的時間較晚，84 d后茭白商品性仍然完好，保鮮效果最好。但何建軍等[25]研究表明，鮮切茭白適合真空包裝和氣調(diào)包裝，以真空包裝為佳，在0～4℃溫度下貯藏保鮮期達2個月，且主要營養(yǎng)成份變化不大，各項理化衛(wèi)生指標均符合食品安全。

2.1.2超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)是一種冷殺菌技術(shù)，對食品的營養(yǎng)成分破壞少[26]。研究表明[27-28]，茭白在25 ℃、600 MPa下處理10 min，茭白的失重率、呼吸強度明顯降低，POD和PAL的活性顯著下降，抗壞血酸含量、可溶性固形物含量及色澤都得以最大程度地保留，茭白的生理活動大大減緩，營養(yǎng)成分得到有效的保存。但應(yīng)用超高壓處理目前還存在一些問題，如經(jīng)高壓處理后，食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整的機理方面的基礎(chǔ)研究還不夠充分；高壓設(shè)備的昂貴投資也是小農(nóng)經(jīng)營的限制因素。

2.1.3熱處理貯前熱激處理不但可殺菌，還可減少自由基的生成和抑制膜脂過氧化[29]，因而能延緩衰老、延長果蔬貨架期。周濤等[9]研究結(jié)果表明，38 ℃熱水處理1 h可保持茭白的嫩度、抑制表皮中葉綠素的合成、抑制細胞質(zhì)膜相對透性的增加。但不適當?shù)臒崽幚頃斐晒呓M織的傷害，對其香味、質(zhì)構(gòu)和新鮮外觀構(gòu)成負面的影響，反而加重后續(xù)貯藏中的腐爛[30]。

2.2化學(xué)保鮮

2.1.1激素和化學(xué)殺菌劑保鮮劑處理對降低呼吸強度和乙烯釋放量的作用在許多果蔬上都得到了驗證[31]。研究結(jié)果表明：苯甲酸鈉+赤霉素混合可明顯抑制茭白呼吸強度、延緩葉綠素分解、延緩茭白SOD和CAT的活性的下降及MDA含量的上升。其中，苯甲酸鈉具有防腐保鮮作用；2，4-二氯苯氧基乙酸處理可抑制呼吸速率上升和POD酶活性提高；6-芐基腺嘌呤有利于茭殼保持綠色；青鮮素處理可減慢纖維化速度[10，32-34]。郜海燕[35]等用南方型多用途保鮮庫（SMCS），研究了不同保鮮劑和保鮮膜對凈菜茭白的冷藏效果，結(jié)果表明，2號保鮮劑+l號保鮮膜處理的凈菜茭白呼吸強度、乙烯釋放量、細胞膜透性和MDA含量均低于其余3個處理，貯藏效果最好。楊壽清[36]研究的保鮮液A，在常溫下茭白保鮮期可明顯延長，總損失率為0，較大程度抑制茭白的生理代謝和腐敗性微生物的侵入，解決了茭白在常溫下極易失水、失去商品價值這一難題，保鮮貯藏后茭白商品價值基本良好。采用如赤霉素、2， 4-二氯苯氧基乙酸、6-芐基腺嘌呤和苯甲酸鈉等雖對采后茭白的木纖化有一定的抑制作用，但激素和化學(xué)殺菌劑會帶來環(huán)境和食品污染。

2.1.2無毒天然保鮮劑宋麗麗等[14]研究表明：采用0.5 μL·L-1的1-MCP處理可較好保持茭肉的外觀品質(zhì)，抑制乙烯、纖維素和原果膠含量的增加及可溶性果膠含量的下降，減輕茭肉木纖化過程，肉質(zhì)細嫩。殼聚糖能有效的抑制乳酸菌和酵母菌等腐敗菌的生長繁殖，從而降低果蔬的腐爛[37]。研究表明，殼聚糖和海藻酸鈉可食涂膜處理能降低失重率、保持嫩度，抑制茭白的呼吸速率，延緩Vc降解，減少褐變和腐爛。其中殼聚糖比海藻酸鈉涂膜更能顯著地抑制茭白的呼吸代謝以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時通過改變組織的內(nèi)源氧氣、二氧化碳和乙烯水平以推遲果實的成熟、衰老和木質(zhì)化[38-39]。馮寅潔等[40]采用38 ℃熱水浸泡15 min后再用1.5%殼聚糖涂膜復(fù)合處理，保鮮效果較佳。

隨著人們對綠色食品的強烈需求，果品涂膜技術(shù)作為一種有效的現(xiàn)代貯藏技術(shù)以及貯藏輔助技術(shù)，既可改善果品外觀品質(zhì)，又可達到保鮮效果。這種技術(shù)在國外已得到了不少的商業(yè)性應(yīng)用。中國果品涂膜技術(shù)已取得一定進展，但是許多果品涂膜劑配方復(fù)雜，不能直接食用，保鮮效果也存在一定問題，因此果品涂膜保鮮劑正在由低毒的化學(xué)合成物質(zhì)向無毒可食的天然物質(zhì)發(fā)展。

2.3茭白采后護色研究

潘巨忠等[41]采用質(zhì)量分數(shù)為0.1％的氯化鈉對鮮切茭白初步護色10 min，再用質(zhì)量分數(shù)為0.1％的L-半胱氨酸護色20 min，然后貯藏于4 ℃下，護色效果最好。用質(zhì)量分數(shù)為0.1% L-半胱氨酸、0.7%檸檬酸、0.07%抗壞血酸、0.02%CaCl2配成的復(fù)合護色液護色20 min，茭白在整個實驗期間內(nèi)色白、無褐變現(xiàn)象產(chǎn)生 [42]；并且通過護色處理后的茭白經(jīng)低溫貯藏，能更好地抑制其褐變，護色效果較為明顯[44-45]。

3發(fā)展與展望

近年來，國內(nèi)有關(guān)學(xué)者對茭白栽培育種和采后生理與保鮮技術(shù)進行了廣泛的研究，已取得許多進展，但有一些問題仍需要深入研究。纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、酚類物質(zhì)等是參與茭白木質(zhì)化過程的主要物質(zhì)，木質(zhì)化過程中發(fā)生的一系列生理生化反應(yīng)及其相互間的關(guān)系，以及纖維素、半纖維素合成相關(guān)的酶活性變化對其影響，有待于做進一步研究，從而明確其木質(zhì)化的機理?；钚匝醯拇x和超氧化物歧化酶（SOD）的參與、蛋白和核酸的變化都會影響木質(zhì)素的合成，進而影響其采后衰老的進程，對此都還有待于進一步研究。

隨著社會對高質(zhì)量食品的需求，利用多種保鮮方法相結(jié)合開發(fā)出安全無毒害，處理方法簡單，商業(yè)貯藏實用的保鮮技術(shù)尤為重要，如低溫結(jié)合超高壓處理或者結(jié)合其他貯藏方法（如1-MCP、MAP、乙醇等）對茭白貨架期保鮮的影響都還有待于進一步深入研究。另外，一些保鮮方法如殼聚糖涂膜等的保鮮機理還有待于明確。

潘文潔[46]、金建昌等[47]分別用不同的方法提取了茭白殼中的膳食纖維，這對提高茭白產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟附加值具有非?，F(xiàn)實的意義，但目前還未形成茭白產(chǎn)業(yè)鏈。另外，對于茭白的起源及基因轉(zhuǎn)移等方面也可進行深入研究，進而形成具有中國特色的菰產(chǎn)業(yè)。

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