醬油功能知多少

我國是世界上最早發明豆醬和醬油的國家。據西漢《急就篇》中載:“醬，以豆合面而為之也。”醬，一般用黃豆經發酵、腌制而成，進而可制成醬油，這二者均是我國傳統的調味佳品，而且可作為藥用。

說起醬油的發明可上溯至漢代，《齊民要術》中載的“清醬”就是現在的“醬油”。我國的豆醬、醬油的制作方法十分獨特，一是利用有益的微生物曲霉、酵母菌及細菌等作用，把有很高營養價值的大豆霉分解成豆醬或醬油，成品中的氨基酸化合物、酯類、糖類及維生素等更易被人體所吸收;二是在制作過程中，常使用一些中藥或其他佐料，不但可改變產品的色香味，而且具有除腥、保鮮和久藏不壞的優點，比之用化學防腐劑，可謂益處多多，因而被譽為“東方特產”。醬油有紅白之分，白醬油并非透明、潔白如水，而是呈淡紅色，相對紅醬油色素要淡，行話稱之“本色醬油”。紅色醬油質濃，醬香氣濃重，呈紅褐色，內含氨基酸、蛋白質、糖分等，糖的成分較高，烹調的菜肴色澤紅潤光亮，醬香氣濃，味道鮮美，適宜于紅燒葷素菜肴。白醬油質較淡薄，內含氨基酸、蛋白質，糖分明顯低于紅醬油，但色淡味鮮。它適宜于蘸食，如白斬雞、白切羊肉等肉食品。拌萵筍、黃瓜、豆腐等素食品，各種點心和冷拌食品，如鍋貼、湯包、炒面、冷面、生煎饅頭等等。另外，下面、下餛飩、做餡以及用葷素菜也宜用白醬油做調料。

醬和醬油均可入藥。明代醫藥學家李時珍在其《本草綱目》中記述:“(醬)主治除熱、止煩悶，殺百藥及熱燙火毒，殺一切魚肉菜蔬蕈毒。并治蛇蟲蜂蠆等毒。醬汁灌入下部，治大便不通，灌耳中治飛蛾蟲蟻入耳……”在《食物中藥與便方》中也載述醬及醬油之藥用價值:“醬油含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、B2、煙酸。便方:湯燙火傷，倉猝間急用醬或醬油涂敷，能止痛并解火毒;手指腫痛:醬油和蜂蜜加溫后，將指伸入浸之，可使痛止腫消;毒蟲、蜂螯傷用醬汁涂之可解。”美國營養學家認為，中國人較少出現欠缺鐵質的情況與常食用醬油及豆醬有關。因此，力倡美國人應常用中國醬油作調味品。無怪乎，近些年在歐美一些國家，中國醬油一直暢銷不疲。

更有甚者，美國威斯康星大學食品研究所的博萊斯教授，公布了一項驚人的發現，中國人常用的醬油，竟含有抗癌成分，更不可思議的是，有些醬油在添加了亞硝酸鹽后，反而提高了抗癌效果。目前，人們普遍認為，亞硝酸鹽是致癌元兇。然而，博萊斯教授發現，新鮮醬油中抗癌成分含量本就很高，但放置一段時間，其抗癌成分可能已被氧化，如添加具有還原能力的亞硝酸鹽后，就又恢復了抗癌的功能。

〖編輯:遲昊〗