蘆薈豆腐加工技術等

以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營養成分，可以得到風味獨特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。

1 原料配方

當豆漿濃度為1:5，葡萄糖酸內酯添加量為O.21％，豆漿與蘆薈汁比為3:1時，豆腐凝膠強度最大。

2 工藝流程

(1)大豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆漿。

(2)蘆薈葉→整理→清洗→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁。

(1)+(2)→混合→加熱→凝固→冷卻→成品，

3 操作要點

(1)豆漿的制取，在水溫8℃～lO~C以下，將大豆浸泡12～14小時。大豆吸水后重量變成浸泡前的2～2.5倍，加5倍水磨漿，煮沸3分鐘，用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得濃度為1:5的豆漿。

(2)蘆薈汁制取。①清洗，挑選新鮮、肉質肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位，放入清洗池中用清水浸泡幾分鐘，用高壓水沖洗干凈，瀝干②榨汁一將清洗干凈的蘆薈葉用切片機切成厚O.5厘米的薄片、注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機中榨汁。③殺菌。將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時滅菌機殺菌，工藝條件為128℃，2秒。趁熱過濾，立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。

4 注意事項

(1)豆漿與蘆薈配比的影響。蘆薈汁用量對蘆薈豆腐的感官質量有較大的影響。豆漿(1千克大豆產出4.5千克豆漿)與蘆薈汁以3:1的比例配料時，豆腐質地細嫩、凝膠狀態好，豆香與蘆薈香味協調，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香味和苦味增加。

(2)豆漿濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆漿濃度。當豆漿濃度(大豆：水)為1:4～l:6時，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆漿濃度為1:4～1:5時，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小

(3)葡萄糖酸內酯濃度對蘆薈豆腐成型性的影響，葡萄糖酸內酯是大豆蛋白溶液轉變成蛋白質凝膠化學反應過程中起決定作用的凝固劑。其用量為O.18％～O.24％時，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時間短，脫水率變低，凝膠強度變大一對照豆腐凝固所需的葡萄糖酸內酯量為O.18％以上，而蘆薈豆腐凝固所需的葡萄糖酸內酯量只需控制在0.5％以上。

如何延長水果貯藏期

王升云

采收后的水果與生長在樹上一樣，是一個活的有機體，水果在貯藏過程中，仍然不停地進行呼吸。為了盡可能地保持水果的品質，提高水果抵御外界微生物侵襲的能力，以下方法和措施可有效地確保貯藏期的延長：

1 合理的采收時期和采摘方法水果采收過早或過遲均不耐貯藏，整個采收期也不宜拖延太長，一般在最適宜采收期的前后10天內采摘完畢。采摘時要輕拿輕放，避免機械損傷，做好傷痛果和好果的分類處理。

2 植物殺菌素處理大蒜、洋蔥或大茴香的氣味等含有殺菌素，可以用蔥蒜汁液加水稀釋后浸果，或將茴香油浸包果紙再包果，或在果筐內墊松柏葉，都可以防止果實腐爛；用甲基托布津、多菌靈等藥劑浸果處理，其殺菌效果也非常理想；植物生長素2，4-D對柑橙類水果的貯藏保鮮效果很好，但目前大力推廣無公害水果生產2，4-D不宜再使用。

3 藥劑洗果與果實包裝套袋

用1％的小蘇打洗果后貯藏，可以明顯延長貯藏期；包果紙包果或薄膜袋單果套袋既可減少果實受刺傷、擦傷，還可起到保溫作用，避免爛果互相感染，這是目前多數水果常用的貯藏方式。

4 調節貯藏庫的溫濕度在正常情況下，可根據早晚氣溫不同，用開閉貯藏庫的氣窗來調節庫內溫度。晚間較寒時關閉氣窗，早晨再開放，保持正常穩定的庫溫。冬至后的最寒冷期要關閉全部氣窗；立春后根據氣溫情況做好通風換氣工作，防止庫溫過高

濕度是水果貯藏的重要因素，如濕度過大，可用石灰、爐灰、木炭等吸收；濕度過低時，可用放置水缸，地面灑水等方法解決，空氣濕度以80％～90％為宜。