防便秘酸乳的研制

姜瞻梅，鄭文靜，黃占權，田波，孫婷婷，夏麗麗，張明明

（東北農業大學 食品學院，哈爾濱 150030）

防便秘酸乳的研制

姜瞻梅，鄭文靜，黃占權，田波，孫婷婷，夏麗麗，張明明

（東北農業大學 食品學院，哈爾濱 150030）

以新鮮牛奶為原料，添加菊粉、低聚果糖、松仁以及苦杏仁等功能因子，通過發酵研制出具有防便秘功效的保健型酸乳。通過單因素試驗確定出菊粉的最佳添加條件：發酵前添加菊粉，添加量為2%；利用響應面設計，優化出低聚果糖、苦杏仁和松仁的最佳添加量分別為4.85%，0.13%和2.14%（均為質量分數）。通過動物試驗證實，該產品具有防便秘的功效，產品為乳白色黏稠半流體狀，有杏仁和松仁香味，質地均勻，細膩，口感好，酸甜爽口。

酸乳；防便秘；菊粉；低聚果糖

0 引 言

近年來，隨著現代人生活節奏的加快、飲食結構和行為生活習慣的改變，以及精神心理因素的影響，便秘的發病率有逐漸上升趨勢，人群便秘的發病率為3%-20%，嚴重影響人們的生活質量[1]。雖然有很多治療便秘的藥物，但人們發現長期服用這些藥物會產生依賴性和抗藥性。菊粉是一種天然的膳食纖維，可直接進入大腸優先被雙歧桿菌利用，抑制有害菌的生長，同時它可以減少食品在腸胃的停留時間，增加糞便量，有效地治療便秘[2]。低聚果糖可導致糞便松軟，促進腸功能，提高糞便水分及滲透壓[3,4]。苦杏仁和松仁富含脂質，具有潤腸通便的功效。本課題旨在以新鮮牛奶為原料，通過添加菊粉、低聚果糖、杏仁、松仁，利用生物發酵技術開發出具有防便秘功效的新型酸乳制品。

1 實 驗

1.1 材料

鮮牛奶，羅地亞9001直投型發酵劑，低聚果糖，杏仁和松仁，菊粉，復方地芬諾酯片，酚酞片，雄性小鼠40只。

1.2 器材

AL104-IC電子分析天平，電熱恒溫培養箱，高效離心機。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

（1）苦杏仁的脫苦處理。選用具有柔和白色苦杏仁，將苦杏仁先用清水淘洗干凈，用pH5～6鹽酸溶液浸泡一周左右，以去除杏仁苦味，每天需至少換水一次。

（2）榨汁。將脫苦處理后的杏仁瀝干加入2倍的水，用榨汁機搗碎，于室溫下放置5 min后，用60目的紗布過濾，制得杏仁汁。將松仁用清水淘洗干凈，加入3倍的水，用榨汁機搗碎，于室溫下放置5 min后，用60目的紗布過濾，制得松仁汁。將制得的杏仁汁和松仁汁置于4℃的冰箱中待用。

（3）殺菌、發酵。 在90～95℃條件下保溫10 min進行殺菌。殺菌結束后，進行冷卻，接種。發酵溫度為42～43℃，時間為2.5～4 h，發酵過程注意避免震動，發酵溫度恒定，避免忽高忽低，掌握發酵時間，防止酸度不夠或過度。

（4）冷藏后熟。冷藏溫度為4℃，促進香味物質的產生，改善酸乳硬度。冷藏時間一般為12～24 h。

1.5 感官評價標準

產品感官評分主要根據防便秘酸乳的組織狀態、滋氣味以及色澤等進行綜合評分。樣品隨機由12人綜合評審分別打分，取平均分為總感官評分。其中組織狀態20分，滋氣味15分，色澤5分（如表1）。

表1 產品感官評定標準

1.6 防便秘酸乳的功效性評價

選雄性小鼠40只，體重18～25 g小鼠經一周預飼期，以適應新環境，然后采用配伍組設計[5]。將小鼠稱重，根據配伍組編號，按實驗要求隨機排列。試驗分5組，分別為陰性空白組、空白組、模型陰性對照組、模型組和模型陽性（藥物）對照組，每組8只。

試驗前各組試驗動物禁食12 h（飲水不限），模型陰性對照組、模型組和模型陽性（藥物）對照組的小鼠經口灌胃劑量為10 mg/kg[6]的復方地芬諾酯，陰性空白組和空白組的小鼠灌胃同體積的蒸餾水。給復方地芬諾酯后1 h后，模型陰性對照組和模型組的小鼠分別灌胃同質量濃度酸化乳和受試酸乳樣品（灌胃量為20 mL/kg）；模型陽性（藥物）對照組小鼠灌胃20 mg/kg的酚酞片，灌胃量為20 mL/kg；陰性空白組和空白組的小鼠分別灌胃同質量濃度酸化乳和受試酸乳樣品（灌胃量為20 mL/kg）。在試驗過程，動物正常飲水進食，觀察記錄各組試驗動物12 h的排便粒數。

2 結果與分析

2.1 菊粉添加量

在蔗糖質量分數為4%和接菌量為2%的條件下，以感官評價為指標，篩選菊粉的添加方法，其具體的試驗結果如表2所示。

由表2可以看出，隨著菊粉添加量的增大，防便秘酸乳制品的甜度逐漸增大，當菊粉添加量為2%時，其制得的酸乳產品，酸甜適宜，口感最佳，組織狀態均勻一致。另外，在發酵后添加菊粉，制得產品的組織狀態、口感、滋氣味均不如發酵前添加，因此選擇發酵前添加菊粉的工藝，且菊粉的添加量為2%。

表2 菊粉添加量及其添加方式的選擇

2.2 防便秘功能因子的優化

本研究選擇具有防便秘功效的苦杏仁、松仁及其低聚果糖作為功能因子，低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，發酵前添加可以節約蔗糖的使用量，故而選用發酵前添加，松仁和苦杏仁可增加產品的香味，于發酵后添加。在菊粉添加量和蔗糖添加量分別為2%和4%的前提下，采用響應斜面設計安排實驗，因素包括苦杏仁質量分數（X1）、松仁質量分數（X2）、低聚果糖質量分數（X3），所考察的響應值為感官評分（Y）。采用MINITAB軟件對實驗結果進行響應面分析，建立數學模型，優化苦杏仁、松仁、低聚果糖的添加量。響應面分析實驗及結果如表3所示。

表3 響應面分析實驗及結果%

將表3的結果用MINITAB軟件進行數據分析，得出回歸模型。方程為

對式（1）模型進行方差分析，所得結果如表4所示。

由表4可以看出，模型一次項、二次項及總模型的P值均＜0.01，說明一次項、二次項及總模型與響應值的相關性極顯著；方程擬合度好。采用MINITAB軟件分析試驗結果進行尋優。結果表明，當X1，X2和X3理論上分別取2.50%，2.50%和4.85%時可以得到理論最大得分36分。即最佳的功能因子組合參數：苦杏仁添加量為2.5%，松仁添加量為2.5%，低聚果糖添加量為4.85%（均為質量分數）。

表4 方差分析

2.3 產品功效評價

酸乳產品是否具有防便秘作用，本研究采用動物試驗對該產品的防便秘功效進行驗證，具體的試驗結果如表5所示。

表5 防便秘酸乳的功效評價結果

通過表5中的模型組和模型陽性對照組的結果證實，受試酸乳樣品對便秘小鼠有很好的治療效果，可以與治療便秘的藥物相媲美；將模型陽性對照組和模型組的結果相對比可知，本研究制得的受試酸乳樣品比普通酸化乳有更好的防便秘效果。另一方面，該動物試驗結果也證實了受試酸乳樣品不會使正常小鼠產生腹瀉現象，因此本研究所得的酸乳可作為防便秘的保健產品，具有廣闊的市場應用前景。

3 結 論

菊粉的最佳添加條件：發酵前添加菊粉，添加量為2%；防便秘功能因子低聚果糖、苦杏仁、松仁的最佳添加量分別為4.85%、0.13%、2.14%。通過動物試驗證實，該產品具有防便秘的功效，產品為乳白色黏稠半流體狀，有杏仁和松仁香味，質地均勻，細膩，口感好，酸甜爽口。

[1]GHOSH S,PAPACHRYSOSTOMOU M,BATOOL M,EASTWOOD M A.Long-term Results of Subtotal Colectomy and Evidence of Noncolonic Involvement in Patients with Idiopathic Slowtransit Constipation[J].Scandinavian Journal of Gastroenterology,1996,31：1083-1091.

[2]王文亮,張奇志,孫宏春，等.菊粉的開發與利用研究[J].農產品加工（學刊）,2007,10：90-91.

[3]李雪駝.寡糖的含義及作用在改善腸道內環境上的意義（上）[J].中國微生態學雜志,1997,9（5）：48-53.

[4]李雪駝.寡糖的含義及作用在改善腸道內環境上的意義（下）[J].中國微生態學雜志,1997,9（6）：44-45.

[5]王仁安.醫學實驗設計與統計分析[M].北京：北京醫科大學出版社，2000：31.

[6]李業鵬,崔生輝,江濤，等.小鼠便秘模型的建立[J].中國食品衛生雜志,2000,12（1）：1-4.

Development of the anti-constipation-type Fermented Milk

JIANG Zhan-mei,ZHENG Wen-jing,HUANG Zhan-quan,TIAN Bo,SUN Ting-ting,XIA Li-li,ZHANG Ming-ming
（Food Science&Technology of Northeast Agricultural University，Harbin 150030,China）

Anti-constipation-type fermented milk was developed from fresh milk into which inulin,fructooligosaccharides,pine nuts and bitter almonds were added by fermentation technology.Through a single-factor experimental design,the optimal added inulin concentration was 2%after fermentation.The optimal added concentration of the fructooligosaccharides,bitter almonds and pine nuts was 4.85%,0.13%and 2.14%respectively by response surface methodology.It was confirmed that fermented milk had anti-constipation effect.And this product was milky white,viscous,semiliquid-like.It had an soft almond and pine nut flavor with good texture,uniformity,sweet and sour taste.

yoghurt；anti-constipation；inulin；fructooligosaccharide

TS252.54

A

1001-2230（2010）02-0028-02

2009-03-05

姜瞻梅（1976-），女，副教授，主要從事食品蛋白活性肽的研究。