從中西飲食差異談中西醫(yī)學(xué)之不同

冷 偉，陳明霞

（陜西中醫(yī)學(xué)院，陜西 咸陽(yáng) 712046）

飲食與人類生存息息相關(guān)，中國(guó)的《禮記·禮運(yùn)》言：“飲食男女，人之大欲存焉。”在西方，馬克思把食品視為人類生存的第一個(gè)前提之一，他說(shuō)：“人們?yōu)榱藙?chuàng)造歷史，必須能夠生活。但是為了生活，首先就需要衣、食、住、行以及其他東西。因此第一個(gè)歷史活動(dòng)就是生產(chǎn)滿足這些需要的資料。”醫(yī)學(xué)的產(chǎn)生與飲食關(guān)系密切，中國(guó)自古有“醫(yī)食同源”一說(shuō)，“以亞圣之才，撰用《神農(nóng)本草》以為湯液”的中醫(yī)鼻祖—伊尹，本是湯王的廚師；在西方，醫(yī)學(xué)之父希波克拉底說(shuō)過(guò)：“你的食物就是你的醫(yī)藥。”因此在特定歷史文化影響下產(chǎn)生的飲食及醫(yī)學(xué)流派常具有類似的特征，而不同文化背景下飲食的差異與醫(yī)學(xué)的差異也具有一定的相似性。與醫(yī)學(xué)相比，飲食與人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系更為密切，且隨著國(guó)際交流的深入，人們對(duì)中西方飲食的差異多有所體會(huì)，因此本文擬從中西飲食的差異分析中西醫(yī)學(xué)之不同。

1 中西飲食觀與中西醫(yī)療觀

在思維方式上，中國(guó)文化的核心思想是“天人合一”，認(rèn)為主體只能在與客體的交融共存中體會(huì)它的存在，感受它的生命，領(lǐng)悟它的精神。反映在飲食上，中國(guó)人吃的是口味，追求的是感受，“民以食為天，食以味為先”，是一種感性飲食觀。而對(duì)“味”的感受，正如《呂氏春秋·本味》所說(shuō)的“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，都是通過(guò)各種感官實(shí)現(xiàn)的，是非理性、非精確的，帶有強(qiáng)烈的感受性和體驗(yàn)性。因此，中國(guó)飲食對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)往往只是一種經(jīng)驗(yàn)性的模糊把握，缺乏嚴(yán)密的理性分析和邏輯判斷。與其相似，中醫(yī)治病也主要應(yīng)用直觀的、形象的，重視直覺(jué)體悟的認(rèn)知方法。對(duì)人體生理、病理的認(rèn)識(shí)不是從解剖形態(tài)等微觀改變出發(fā)，而是從映像于外的整體功能出發(fā)。在診斷方面，重視辨“證”，通過(guò)望聞問(wèn)切對(duì)病人所表現(xiàn)出來(lái)的癥狀、體征等功能性變化進(jìn)行感知，通過(guò)分析、歸納與綜合，對(duì)疾病當(dāng)前的病位與病性等作出判斷；在治療方面，中醫(yī)以“證”的好轉(zhuǎn)為目標(biāo)，通過(guò)綜合措施進(jìn)行復(fù)雜干預(yù)以達(dá)到保持或者重樹(shù)生命內(nèi)外的和諧狀態(tài)為目的，其治療措施發(fā)揮什么作用，如何發(fā)揮作用也難于進(jìn)行理性的分析。

西方哲學(xué)思想強(qiáng)調(diào)“天人二分”的理性思維，受其影響，在西方，飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段，特別是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)產(chǎn)生后，其飲食更具有理性分析的傾向，是一種理性的飲食觀。具體表現(xiàn)在不太注重食物的色、香、味、形等的完美，即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會(huì)遵從理智的告誡，將食物吃下去，僅僅因?yàn)樗袪I(yíng)養(yǎng)。例如美國(guó)人買食品時(shí)是很謹(jǐn)慎的，通常選擇的都是低脂肪、低卡路里、低鈉、無(wú)糖、高纖維和新鮮的食物，他們拒絕使用味精，認(rèn)為其是既不營(yíng)養(yǎng)又有副作用的化學(xué)產(chǎn)品。西方這種過(guò)分強(qiáng)調(diào)“科學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)”的飲食觀念，排斥了能給人帶來(lái)愉悅享受的美食，雖能滿足人們的生理需要，但很難使人從中獲得精神上的愉悅。與其相似，西醫(yī)治病則主要運(yùn)用抽象的重視理性思維的認(rèn)知方法。強(qiáng)調(diào)運(yùn)用“分解的方式”，通過(guò)物理、生化等方法，對(duì)機(jī)體內(nèi)部各種各樣的解剖形態(tài)進(jìn)行研究，注重病因、病理形態(tài)的生理改變；在診斷方面，重視辨“病”，以實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)、病理活檢等檢查的結(jié)果為依據(jù)，探尋致病因素及其作用機(jī)體之后的病理改變，如果找不到前兩者，則可能認(rèn)為沒(méi)有疾病的存在；與之相應(yīng)，西醫(yī)治療主要是根據(jù)物理及化學(xué)的措施特異性地消除致病因素，糾正病理改變，改善相關(guān)理化指標(biāo)。相對(duì)而言，對(duì)病人的整體功能及感受不夠重視。

2 中西飲食特點(diǎn)與中西醫(yī)療法特征

向往和諧的中國(guó)人重和合與整體，一向以“和”與“合”為最美妙的境界。中國(guó)人認(rèn)為，只有不同的東西綜合起來(lái)才能形成美，因此反映在飲食上的特點(diǎn)是講求“五味調(diào)和”，“調(diào)”是“和”的主要手段，“和”是“調(diào)”的目的。它強(qiáng)調(diào)通過(guò)對(duì)不同食物原料的烹飪調(diào)制，使食物的本味、加熱以后的熟味、加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充、互相滲透、水乳交融、你中有我、我中有你，創(chuàng)造出新的綜合性的美味，以滿足人的生理與心理的雙重需要。與其相似，中醫(yī)把人看成一個(gè)整體，是一個(gè)模糊的超復(fù)雜性系統(tǒng)，因此在選取治療措施重模糊，亦此亦彼，重內(nèi)在聯(lián)系，講究復(fù)雜性。在臨床治病時(shí)，經(jīng)常時(shí)中藥內(nèi)服、外用，針灸推拿、飲食精神調(diào)攝多管齊下。僅以中藥內(nèi)服治療為例，即使是感冒、瘡癰等單純疾病，中醫(yī)也多用多個(gè)藥物組成的方劑，講究“君臣佐使”、“七情和合”、四氣五味、升降沉浮，若干味中藥混成一體，若搭配得當(dāng)，達(dá)到一種“和合”之美，即能發(fā)揮超越任何1味組成藥物單獨(dú)應(yīng)用所能發(fā)揮的作用。

西方文化強(qiáng)調(diào)形式結(jié)構(gòu)。在飲食方面強(qiáng)調(diào)通過(guò)對(duì)食物原料的制作加工，保持和突出各種原料的個(gè)性。就菜肴的組成、制作而言，西菜在加工時(shí)是獨(dú)立的，上火時(shí)從生到熟也是獨(dú)立的，出鍋后擺在盤中與其他蔬菜組配，仍然是獨(dú)立的。如雞就是雞，牛排就是牛排，各式蔬菜也決不會(huì)混雜串味。與其相似，西醫(yī)把人看成是由各個(gè)系統(tǒng)、器官、組織、細(xì)胞構(gòu)成的多層次復(fù)合體。在認(rèn)識(shí)疾病時(shí)，強(qiáng)調(diào)采用分析還原的方法，越分越細(xì)、越單一、越精確是其追求的目標(biāo)。與之相應(yīng)，西醫(yī)在治療時(shí)重清晰，非此即彼，界線分明，簡(jiǎn)潔明白。以藥物治療為例，偏愛(ài)成分單一、效用專一、含量精確的藥物，即使對(duì)于原發(fā)性高血壓病、2型糖尿病等病因復(fù)雜的疾病，也傾向于先用單種藥物，最大劑量仍不能控制病情，方考慮聯(lián)合用藥。若根據(jù)病情需要而聯(lián)合用藥時(shí)，也各治各的，其相互作用則往往是其想盡量避免的東西。

3 中西飲食烹飪規(guī)范與中西醫(yī)醫(yī)療原則

受“天人合一”整體觀念的影響，中國(guó)烹飪不僅不追求精確的規(guī)范化，反而推崇變化性。翻開(kāi)中國(guó)的菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念，而且中國(guó)烹調(diào)中，不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色，即使是同一菜系的同一個(gè)菜，所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依地區(qū)、季節(jié)、對(duì)象、作用、等級(jí)及廚師的個(gè)人愛(ài)好特點(diǎn)而有變化。與其相似，中醫(yī)醫(yī)療中重經(jīng)驗(yàn)、重特殊性和靈活性。在診斷上，中醫(yī)辨證主要是對(duì)疾病的整體表現(xiàn)進(jìn)行定性判斷，如六淫外感、八綱病理、臟腑病位等，病因、病理和病位諸要素的排列組合，就可以構(gòu)成千千萬(wàn)萬(wàn)的證，而證也可因時(shí)、因地、因人而異不斷變化；在治療上，將求因證變法，隨癥加減，藥物的組合也進(jìn)行相應(yīng)的變化，難于進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范。

西方哲學(xué)在方法論上具有機(jī)械、僵化的形而上學(xué)性的特點(diǎn)，導(dǎo)致其在飲食方面過(guò)分強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)，因此烹飪的全過(guò)程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。因此，西方人總是拿著菜譜去買菜并制作菜肴，這樣一來(lái)一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對(duì)不同的食者，皆為同一味道且毫無(wú)變化。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。麥當(dāng)勞（McDonald's）、肯德基（KFC）、比薩餅（Pizza Hut）等快餐業(yè)的流行是這種烹調(diào)觀念的集中體現(xiàn)。與其相似，西醫(yī)醫(yī)療中重推理、重普遍性和規(guī)范性。西醫(yī)對(duì)臨床現(xiàn)象采取大樣本研究，從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、臨床觀察到流行病學(xué)調(diào)查，再經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理，疾病就從具體病人身上被剝離出來(lái)，成了一種抽象的典型模式。因此在診斷上，典型病例和不典型病例往往差別很大，但診為同一疾病，個(gè)體差異可以忽略，在治療上，凡是同一病種，一般都有常規(guī)的治療方案。

通過(guò)上述分析可見(jiàn)，中西文化深刻影響了中西方飲食與中西醫(yī)學(xué)，中西飲食的差異與中西醫(yī)學(xué)的差異在許多方面有相似之處，又各有優(yōu)勢(shì)與不足。隨著全球化態(tài)勢(shì)下的跨文化交流不斷深入，中國(guó)飲食幾乎出現(xiàn)在世界的每個(gè)角落。有數(shù)據(jù)顯示，目前全世界中餐館有16萬(wàn)家之多，其中僅美國(guó)就有16000家之多，占世界中餐館數(shù)的10％。同樣我們?cè)诖蠼稚想S處可見(jiàn)麥當(dāng)勞、肯德基、法式大餐等西方的舶來(lái)飲食。時(shí)至今日，人們也認(rèn)識(shí)到中國(guó)飲食過(guò)分強(qiáng)調(diào)味感，西方飲食過(guò)分重視營(yíng)養(yǎng)，都有其片面性，兩者之間可以優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共同提高。例如麥當(dāng)勞也根據(jù)中國(guó)人口味推出“辣出你個(gè)性”的麻辣特級(jí)板燒雞腿堡，類似西方的中式營(yíng)養(yǎng)快餐在國(guó)內(nèi)方興未艾。與此同時(shí)，任何一個(gè)中國(guó)人都不會(huì)認(rèn)為中國(guó)的飲食會(huì)被西方飲食替代，同樣也不會(huì)天真地認(rèn)為中國(guó)飲食可以獨(dú)霸天下。但反觀人們對(duì)于中西醫(yī)學(xué)的態(tài)度，許多人認(rèn)為中醫(yī)不“科學(xué)”應(yīng)被西醫(yī)取代，還有少數(shù)人認(rèn)為“西醫(yī)成為了全人類20世紀(jì)的健康災(zāi)難”，一時(shí)爭(zhēng)論紛紜，莫衷一是。筆者認(rèn)為，這種現(xiàn)象的產(chǎn)生與人們對(duì)中西醫(yī)學(xué)的差異沒(méi)有足夠明確的認(rèn)識(shí)有關(guān)，因此在上文中通過(guò)相對(duì)容易理解的中西方飲食差異分析中西醫(yī)學(xué)的不同，希望有助于人們加深對(duì)中西醫(yī)學(xué)的理解，特別是希望我國(guó)中醫(yī)學(xué)者在認(rèn)識(shí)并發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)前提下，取長(zhǎng)補(bǔ)短，弘揚(yáng)中醫(yī)學(xué)。