感官模糊評判法在梔子油手工皂配方評價中的應用

毛斌瑀，梁慧玲*

（1.浙江農林大學農業與食品科學學院，浙江杭州 311300；2.浙江省農產品品質改良技術研究重點實驗室，浙江 杭州 311300）

梔子（Gardenia jasminoidesEllis）是國家衛計委頒布的首批藥食兩用植物資源。梔子果實富含不飽和脂肪酸，主要成分為油酸、亞油酸、十六碳烯酸、硬脂酸、棕櫚酸、鄰苯二甲酸和角鯊烯等。研究表明，梔子油對皮炎[1]、皮膚燙傷以及紫外線所致的皮膚損傷都具有一定的療效[2]。目前關于梔子的研究與應用尚處于技術探索階段，研究對象也僅局限于梔子黃色素與梔子苷的提取與應用，而梔子油應用方面的研究相對較少。梔子油手工皂的開發能充分利用梔子油中高質量的植物甾醇，保留梔子果實中的脂溶性藥用成分，豐富梔子生產基地的旅游產品、延長梔子產業鏈，滿足消費者對梔子相關產品的個性化需求。

感官模糊評判法，可以全面、客觀地反映每個評價員的評價意見，克服由于評價員自身在嗅覺、嗜好等方面的差異而造成的評定分數離散[3]。本研究采用感官模糊評判法對不同配方梔子油手工皂的感官品質進行了評判，為梔子油旅游產品的開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗所用油脂為梔子油，由浙江驕梔科技有限公司生產；棕櫚油和椰子油，馬來西亞棕櫚油廠家供應商出口公司生產。NaOH 等試劑，均為分析純。

表1 手工皂不同配方設計Table 1 Different formula of handmade soap

3 種配方的手工皂，配方見表1，其中第1 種和第2種配方相比第3 種添加了梔子油，以配方3 為對照，分析添加了梔子油的手工皂的特點。

1.2 手工皂工藝流程

試驗油脂前期處理依據GB/T 15687-2008[4]，處理完的油脂需測定其皂化值[5]與碘值[6]（依據GB/T 5534-2008、GB/T 5532-2008）后，二者相減得到其INS 值（皂化價），綜合計算出NaOH 和水用量，并將NaOH 用水溶解。NaOH 溶液冷卻至40 ℃以下，將其加入油脂中不斷攪拌混勻，直至出現明顯紋路且攪拌器上皂液不會滴落為止，倒入模具48 h 后脫模。脫模后的皂體需在陰涼通風處放置30 d 以上等待成熟。

1.3 感觀模糊數學評定方法

由20 人組成評判小組，對3 種配方制成的樣品進行感官評價[3]。每位評價人員在規定部位定量使用樣品，對每個樣品按感官品質特性逐一進行單因素評價[7]。收集各評價員的評價結果，進行分析[3]。以去污力、刺激性、舒適度等6 個感官指標為評價因素（見表2），以優、良、中、差4個等級為評語集，根據感官評定結果，建立4 個單因素評價矩陣，采用模糊評判模型進行分析[8-9]。

表2 手工皂感官質量評價Table 2 Sensory quality evaluation of handmade soap

表3 強制確定權重Table 3 Mandatory weighting

表4 3 種手工皂的感官評價表（n=20）Table 4 Sensory evaluation table of three handmade soaps (n=20)

1.4 感觀模糊綜合評判與分析

權重是指一個因素在評價因素中的影響和所處的位置。采用模糊數學法進行手工皂感官品質量評判時，首先需要合理地確定手工皂各感官指標所占的權重，權重分配方案的正確與否直接影響到評價結果的正確性[10-11]。

根據表2 中涉及的6 種感官評價指標在肌膚感官評價中的作用，采用強制決定法確定各自的權重。請20 名評價員進行權重的確定。首先對參加評價的因素的重要程度作一對一比較，橫向的評價因素重要的得1 分，次要的得0 分，自身相比一般記0 分。但是，在實際工作中，特別是在對主要因素作比較時，取消某個因素不太合理，則。確定結果見表3。

由表3 可知，手工皂各評價因素的權重分別為去污力（0.179）、刺激性（0.162）、舒適度（0.231）、緊繃感（0.140）、油膩感（0.098）、順滑度（0.190）。各因素評價等級分為優、良、中、差，對應評分分別為100、80、60、40 分。

2 結果與分析

對3 種手工皂樣品按其感官品質特性逐一進行單因素評價[12]，結果見表4。將表4 中各配方樣品的感官質量因素各等級評價人數除以總評價人數，得到各配方樣品的模糊綜合評判矩陣如下：

依據模糊變換原理：Y＝A·R，則對樣品的綜合評價結果為：

Y1=A·R1=（0.236，0.431，0.265，0.068）

Y2=（0.486，0.286，0.189，0.040）

Y3=（0.258，0.397，0.246，0.099）

按照最大隸屬度原則，2 號樣品（0.486）的綜合評價結果為優，1 號（0.431）、3 號樣品（0.397）的綜合評價結果為良。

將結果向量與S=｛100，80，60，40｝ 相乘得到：S1=0.236×100+0.431×80+0.265×60+0.068×40=76.70，同理，S2=84.42，S3=76.28。將總分進行排序可知，S2＞S1＞S3，即3種樣品感官評價按照從優到劣為2 號＞1 號＞3 號；樣品1和樣品3 綜合評分較低，樣品2 綜合評分較高；單項效果兩兩比較發現，樣品2 去污力、舒適度和順滑度優于樣品1；舒適度、緊繃感和順滑度優于樣品3。可見梔子油與椰子油和棕櫚油搭配制作成的手工皂效果要優于純梔子油皂和椰棕皂，去污力、舒適度和順滑度均較為突出。

3 結論

梔子油是一種具有良好市場開發前景的原材料。富含多種生物活性物質，其中油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸占76.04%～78.00%，植物甾醇0.85%～3.48%[13]，本研究主要利用感官模糊評判法對不同配方的梔子油手工皂進行了評價，結果發現添加椰子油和棕櫚油配方后（梔子油含量為60%、椰子油含量為20%、棕櫚油含量為20%），能有效改善皂體偏軟的現象，也提高了使用后的舒適度和順滑度。該配方在工業化生產應用上具有一定的參考價值。同時，本研究采用的感官模糊評判法評定結果客觀準確，能夠較為全面地評判產品的優劣，是一種可信度較高的評測方法。