關于食品安全與質量控制技術課程案例教學之實踐

貝惠玲

（廣東輕工職業技術學院 廣東 廣州 510300）

關于食品安全與質量控制技術課程案例教學之實踐

貝惠玲

（廣東輕工職業技術學院 廣東 廣州 510300）

案例教學是引導學生自主學習，提高學生分析和解決實際問題能力的一種教學方法，也是達到課程教學目標最有效的教學方法。文章對食品安全與質量控制技術課程如何選擇案例、如何實踐案例教學進行了探討。

食品安全與質量控制；案例教學；案例

食品安全是國計民生之本、社會穩定之基。食品安全與質量控制是食品科技中的新興技術領域，食品加工企業的所有生產活動都必須在食品安全的相關法律法規的框架內進行。因此，掌握食品安全與質量控制技術是食品行業發展對食品工程技術人員的職業素質要求。

食品安全與質量控制技術課程是廣東輕工職業技術學院食品營養與檢測專業的一門工學結合的專業核心課程。課程以“培養學生的食品安全和質量意識，使學生掌握食品安全和質量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業素養”為教學目標，通過本課程學習，學生可以逐步獲得實施食品質量法規與標準、食品質量安全控制、產品認證等工作能力，養成自覺執行食品相關法律法規的意識及職業道德。

為了使學生更好地掌握食品安全與質量控制相關工作技能，在食品安全與質量控制技術課程教學過程中應用案例教學法，可以將枯燥的法律法規、標準條款等變得通俗易懂，可激發學生的學習興趣，在案例中學習，在案例中應用，在案例中完成指定任務。

食品安全與質量控制技術課程實施案例教學的必要性

案例教學是指教師依據教學目的和教學內容，經過精心策劃，運用學生易于理解的典型案例，將學生帶進特定事件的現場，深入角色，分析案例，引導學生自主學習，提高學生分析問題和解決實際問題能力的一種教學方法。案例教學注重的不是能不能得出正確的答案，而是思考答案的過程。

食品安全與質量控制技術課程的主要內容涵蓋食品企業必須實施的食品質量法規與標準、質量控制（QC）七工具、質量管理體系（ISO9000）、食品良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）、食品質量安全（QS）認證等實用控制技術，符合行業需求和實際工作崗位技術人員的知識能力的需要。但我們在教學中發現：學生沒有實際工作經驗，難以理解食品安全相關法規、標準條款及質量體系內容，僅靠死記硬背，一旦碰到實際應用就不知所措。因此，很有必要在課程中引入案例進行教學，通過案例分析理解相關知識，又通過掌握的知識進一步深刻分析案例，并在新案例中應用。實踐證明，這種教學方法能使學生由被動學習轉變為主動求知，將枯燥的理論轉化為生動的參與過程，讓學生將感性認識和理性認識結合起來，一方面熟悉了企業食品安全與質量管理體系的一般運作程序，另一方面也理解了理論的內涵。

食品安全與質量控制技術課程案例教學的實踐

教學案例的選擇 教學實踐表明，教學案例的選擇對案例教學至關重要。本課程教學案例的選擇至少應該具備以下特點：（1）案例來源于本行業生產實際，有企業兼職教師參與案例的策劃與編制；（2）案例要針對課程教學內容，不能偏離；（3）案例應易懂并能激發學生的學習興趣；（4）有一個能夠貫穿教學過程的案例，能夠在課程結束時讓學生獲得完成某產品系列任務的成就感。

案例應用要與工作過程相結合 結合課程特點，本課程在教學中應貫徹“項目驅動、案例導入”的教學方法，將案例教學與企業工作過程相結合，以取得較好的效果。教學中以“典型食品生產”為載體，依據食品企業對食品安全與質量控制崗位的要求，選擇的教學案例與實際工作內容一致，體現“學習”和“工作”的緊密結合。例如，在講授正交試驗設計時，以從柑桔果皮中提取果膠的試驗為例設計果膠提取最佳工藝條件，講解結束后讓學生完成桑果番石榴復合飲料配方設計；在講授國家標準與法規時，根據企業要制定產品企業標準的實際情況，讓學生通過標準數據庫查閱資料起草桑果番石榴復合飲料產品企業標準，學生可以查到果汁飲料國家標準、桑果汁地方標準，但查不到桑果番石榴復合飲料產品標準，學生需要按照企業標準編寫要求完成任務，通過起草標準了解標準的結構和編寫規則。此后還可以運用這個案例對工廠選址、廠房布局提出要求；能分析桑果番石榴復合飲料安全問題，確定關鍵控制點并起草桑果番石榴復合飲料HACCP計劃；桑果番石榴復合飲料QS認證的程序及必備文件目錄等系列任務。學生在學習結束時完成了該產品系列質量文件的起草練習，這種練習與企業的工作過程一致。

現場場景及企業圖片的利用 在本課程教學過程中引入企業生產經營中的實際項目，營造生產過程中食品安全與質量控制的情境，以任務的形式安排學生組成項目小組對任務進行實地考察，或現場圖片分析，從中找出存在的問題，并完成任務。在講授國家強制性標準食品良好操作規范(GMP)時，利用本校食品加工實訓室，讓學生到現場進行考察。食品加工實訓室如果作為食品加工的場所，自然存在許多缺陷，與GMP的要求相距甚遠，但這正是我們教學中需要的場景，要求學生分組進行現場考察及討論，對照GMP的要求，指出該現場作為食品加工場所不符合GMP要求的地方，并提出改造建議。在講授衛生標準操作程序（SSOP）時，讓學生觀看主講教師從企業現場拍攝的一組圖片案例，就圖片所能看到的場景，指出不符合衛生標準操作程序之處，并提出整改建議。這種訓練，與學生到企業后的工作內容很接近，即當他們到生產車間檢查衛生執行情況時，看到車間的任何場景，都應即時判斷是否符合衛生標準操作程序的一般要求。通過這些方法，使學生更好地理解相關原理，達到對學生多種能力的綜合訓練和培養的目的。

案例討論對掌握知識至關重要 在學習質量管理體系的過程中，質量管理體系中的標準條款對于沒有實際生產工作經驗的學生來說是抽象和枯燥的，過多地解釋標準條款不如將案例交由學生討論，讓學生在案例討論中學習質量管理體系，通過激烈的爭論形成小組意見，這個過程也與企業質量管理小組的工作過程一致。討論結束后，教師進行解釋及總結，并由學委將各小組正確的意見匯總，再分發給各位學生。例如，在講授質量管理體系ISO9001時，根據崗位對能力的需求，不要求學生掌握整套管理體系，只要求他們能根據案例查找相關標準，判斷“符合項”或“不符合項”，從而理解相關原理及標準條款。上課時講清楚該質量管理體系的背景及主要內容后，把一組案例（10個）發給學生，組織學生分組討論，教師僅做一定的引導。學生根據案例查找標準，判斷是否符合標準要求，如果不符合，必須指出不符合哪一條。如案例之一：在檢驗室，審核員查閱檢驗紀錄時，發現2008年8月20日的冰淇淋產品檢驗紀錄中 “感官檢驗”欄是空白，審核員問為什么?檢驗員說：“我們的檢驗操作規程中沒有規定感官檢驗有哪些項目和驗收準則，我們只是憑經驗看一看外觀。”審核員查閱了檢驗員提供的《冰淇淋產品檢驗規程》，其中沒有規定感官檢驗的項目和驗收準則。這是一個學生比較熟悉的檢驗工作的案例，經過激烈討論，多數小組都能指出該案例不符合ISO9001：2008標準中第 “7.1.C”條款，即“7.1產品實現的策劃：組織應策劃和開發產品實現所需的過程，產品實現的策劃應與質量管理體系其他過程的要求相一致?！逼渲邪óa品所要求的驗證、確認、監視、檢驗和試驗活動，以及產品接收準則。學生通過這個案例理解了產品實現的策劃應包括產品實現及產品所要求的檢驗和接收準則，缺一不可。通過對10個案例的討論，學生把標準閱讀了10遍，其中有些條款還經過精讀和反復推敲及討論。在案例討論課中，我們注重討論的過程，鼓勵學生展示自己的見解和觀點，必要時適當引導，促進討論深化。這種學習方法，對學生了解質量管理體系起到促進作用，學生對案例討論課也表現出極大熱情。

通過案例練習拓展提升學生的可持續性發展能力 在項目訓練中給學生提出任務，而任務的完成需要查閱相關文獻，這對拓展提升學生的工作能力有很大幫助，還可培養學生的創新能力。例如，在講授危害分析與關鍵控制點（HACCP）時，學生通過案例掌握了進行危害分析確定關鍵控制點的方法后，教師給學生提出新任務：根據給出的某產品生產工藝流程圖及工藝條件，起草該產品生產過程HACCP（危害分析與關鍵控制點）計劃。為了完成該任務，教師帶學生到計算機房，查閱 “中文期刊數據庫”，收集相關資料。學生在查資料的過程中，可以自行選擇補充相關條件（如產品配料等），根據補充后的條件，起草HACCP計劃，經多次修改完成任務。培養學生的科技文獻檢索能力，有利于他們的終身學習和可持續性發展。

食品安全與質量控制技術課程以培養學生職業技能素質為核心，構建“課堂案例導入、課后任務拓展”的課程教學模式。課程采用案例教學，這是引導學生自主學習、提高學生分析問題和解決問題能力的一種教學方法，也是達到課程教學目標最有效的教學方法。案例教學要注重案例的選擇，課程案例應來源于本行業的生產實際，且要針對課程教學內容，案例明白易懂并能激發學生的學習興趣，案例應用要有利于學生對知識的掌握。

[1]陳偉，郭韜．MBA案例教學法[J]．經濟管理，2001，（5）：78－79．

[2]解靈芝，等．食品加工專業案例教學法的改革與探索[J]．遼寧農業職業技術學院學報，2007，（3）：44．

[3]龍君偉．教師在案例討論中的定位及組織技巧[J]．教育理論與實踐，2002，（11）：52－55．

（本文責任編輯：楊在良）

（本欄責任編輯：謝良才）

G712

A

1672-5727（2010）10-0151-02

貝惠玲（1958—），女，廣東汕頭人，廣東輕工職業技術學院教授，研究方向為食品安全與質量控制。