南非生肉干，成吉思汗發明

本報駐南非特派記者 裴廣江

面包、可樂、生肉干，這是南非黑人每天生活中必不可少的東西。在約翰內斯堡經營肉干生意近40年的華僑馬先生告訴《環球時報》記者，他的店每星期就能賣500公斤左右的生牛肉干。

說起生肉干這種南非著名的食品，還跟中國有些聯系。當年成吉思汗率鐵騎馳騁歐亞大陸，生肉干因其取材和制作方便，成為軍隊中常見的食品。隨著蒙古軍隊開進歐洲，生肉干的做法也流傳到了歐洲。17世紀，荷蘭人把生肉干的做法帶到了南非。但真正的南非生肉干做法形成于布爾人大遷徙時期。19世紀30年代，定居開普殖民地的荷蘭人后裔布爾人因受到英國人的排擠，開始長達數年的大遷徙。他們趕著牛車，后有英國人的追兵，前有當地部落的阻擊，常常風餐露宿，難以覓得食物。有時候他們把偶爾打來的野味掛在馬鞍上自然晾干。同時，馬行走時的摩擦讓肉變得口感更好，而通過含有鹽分的馬汗的滲入，肉干更便于保存。

現在人們早已不用這種方法做生肉干了。以最常見的生牛肉干為例，人們一般會選擇牛里脊肉或者牛腿肉。切肉的時候，一般要順著肉的紋理。切好的生牛肉條一般寬四五厘米，長50厘米左右，厚度從幾毫米到一兩厘米不等。接著便是入味了，常用的調味料包括白醋、芫荽、黑胡椒和鹽（或紅糖），也可以加入辣椒、蒜和洋蔥末等。接下來便是最為關鍵的晾干過程了。在農村地區，人們仍采用在涼爽的自然風中晾干的辦法，這樣雖然慢，但是做出來的肉干卻是味道最好的。在城市中，專門做生肉干的店鋪通常會在封閉的屋子中晾干。他們把牛肉條懸掛在房間內，使室內溫度保持在40至70攝氏度，再用風扇使整個房間保持通風狀態，這種情況下4個小時就可以把肉風干了。

記者采訪的馬先生做生肉干的方法則與南非人的做法不同。他不用醋保鮮，因為醋的味道往往難以去除。其次，他在晾肉的過程中結合南非傳統與現代兩種做法。記者看到，他在店鋪二樓專門做了一個四五平方米的封閉鐵房子，房間下面有進風口，上面有出風口，溫度保持在30度左右，還有風扇對著牛肉24小時吹風。這樣要完全晾干牛肉需要一個星期。馬先生說，雖然這種做法時間較長，但味道更好，他做肉干的手藝連一些南非人都自愧不如。

南非野生動物多，因此生肉干的原料早已不僅僅是牛肉了，鴕鳥、大象、羚羊甚至野牛肉都被用來做生肉干。生肉干在南非價錢不菲，在大商場中，包裝好的100克生牛肉干要賣到30蘭特左右（1美元約合7.5蘭特），在肉店中也要賣到90蘭特一斤。即便如此，南非人還是對生肉干百吃不厭，幾乎天天不離。特別是許多從事體力勞動的黑人，只要手頭有一些零花錢就會用來買生肉干吃，他們認為吃生肉干可以增加力量。一般情況下，人們只是把生肉干作為零食吃，但它也可以切成丁，加入面包中或放在比薩餅上，生肉干口味的薯條也已經開發了出來。生肉干中如果不加辣椒，還可以讓嬰兒作為磨牙棒。▲(圖為南非賣肉干的店鋪)