應用型大學食品質量與安全專業教學新體系的建構和實踐*

趙良忠 夏 湘 黃大川 譚建新

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應用型大學食品質量與安全專業教學新體系的建構和實踐*

趙良忠 夏 湘 黃大川 譚建新

邵陽學院生物與化學工程系

在借鑒和總結國內外食品質量與安全專業課程設置的基礎上，根據服務地方經濟建設需要、培養應用型人才的辦學指導思想，結合食品科學學科的特點，通過改革人才培養方案，構建既重視食品質量與安全專業專業外延發展、又重視食品質量與安全專業內涵建設的、與地方經濟建設和社會發展需要相適應的課程體系，構建了由兩個基礎課平臺和三個專業方向平臺組成的“2-3學科教學平臺”，改革課程教學內容，構建相對獨立的實踐教學體系，形成產學研合作辦學新機制。

應用型高等院校 食品質量與安全 教學新體系

應用型高等院校肩負著為地方經濟建設和社會發展培養應用型人才的重任，是國內大學的主要群體，它們明顯區別于國內重點大學的研究型人才培養模式。此外，這類大學無論是辦學歷史、校園文化、辦學條件、辦學經費、生源質量、辦學層次和辦學水平，一般都不如重點大學，如果照搬重點大學的教學體系和辦學模式，不但形成不了應用型高等院校的辦學特色，而且會造成教學資源的重大浪費，因此應用型高等院校在人才培養過程中，必須根據自己學校的自身條件和服務對象，形成自己的教學模式。

食品質量與安全專業涉及化學、生物學、工程學、醫學、食品科學及農學、管理科學等，是由多學科理論、技術與工程原理綜合交叉而成的邊緣學科，內容廣泛而龐雜，是知識與技術密集型學科。必需掌握與化學有關的無機化學、有機化學、分析化學、物理化學、分析化學、儀器分析，與生物有關的生物化學、微生物學、食品生物技術，與工程有關的食品工程原理、食品機械、工廠設計，與醫學有關的食品營養學、食品衛生學、食品毒理學，與食品科學有關的食品原料學、食品化學、食品工藝學、食品添劑、食品安全控制技術、食品分析與檢測、食品風險評估，與管理有關的食品質量管理、食品標準與法規等等學科科知識。

顯然，傳統的、面面俱到的教學體系已不適應應用型高等院校的教學要求，因此對現有食品質量與安全專業的教學體系進行革新，樹立起應用型高等院校食品質量與安全專業教學的新觀念，是應用型高等院校必須思考和面對的現實問題。

邵陽學院是一所多學科性的地方本科學校，其食品質量與安全專業是學校的優勢專業，也是對邵陽地方經濟建設影響最大的專業之一，本研究以食品質量與安全專業為對象，通過對人才培養模式、教學體系、教學內容、教學方法多項改革，構建一個能滿足行業發展要求的食品質量與安全專業應用型人才培養新模式。

1 教學新體系建構的指導思想

根據食品質量監管部門、食品生產企業對食品質量與安全類人才的能力要求和技能要求，構建人才培養方案、確定教學體系和教學內容。通過改革教學方法、強化實踐教學環節管理和產學研合作辦學培養學生的應用能力，實現為地方經濟建設和社會發展培養應用型人才的辦學目的。

2 教學新體系建構的基本思路

2.1 在借鑒和總結國內外食品質量與安全專業課程設置的基礎上，根據服務地方經濟建設的需要，結合食品學科特色，改革人才培養方案，按照培養應用型食品安全監管、食品質量管理、食品分析檢測、食品風險評估人才的要求，認真研究學生應具備的知識結構，整體優化課程設置，構建能滿足服務地方經濟建設要求的理論教學體系和相對獨立的實踐教學體系。

2.2 改革課程教學內容，減少教學中陳舊的內容及實驗教學中的驗證性內容，減少課程之間的重復內容。加強新教材建設，選用能反映學科發展動態的最新教材，并根據實際情況編寫特色教材。

2.3 改革實踐教學內容，構建相對獨立的實踐教學體系，使實踐教學與社會需要相結合。

2.4 按國家食品安全檢測與質量管理模式，構建食品質量與安全工程實訓中心，使學生得到與工作環境相同或相近的實踐鍛練。

2.5 采用與質量技術監督局、食品生產企業聯合培養的模式，通過產學研合作辦學，實現產學研“三贏”。

3 教學新體系建設的基本內容

3.1 改革人才培養方案，構建既重視食品質量與安全專業外延發展、又重視食品質量與安全專業內涵建設、與地方經濟建設和社會發展需要相適應的課程體系。

食品質量與安全專業建立在生物科學、化學、藥學、工程學、食品科學、管理科學等學科的基礎上，但并不是幾個學科的簡單加和，必須有所取舍，有所側重。課程的設置既要避免偏向某一學科的傾向，又要防止形成各種課程簡單的疊加。通過深化改革，對食品質量與安全專業的課程體系進行調整、優化、重新組合，完善教學計劃和教學體系，構建由兩個基礎課平臺和三個專業方向平臺組成的“2-3學科教學平臺”：

①以人文社會科學基礎知識、自然科學基礎知識和文化藝術修養知識在內的通識課程平臺；

②涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》、《生物化學》和《工程制圖》等學科基礎課程平臺；

③包括食品科學與工程、食品安全控制和食品質量管理等三個專業方向的專業課程平臺。

通過課程體系培養，為社會提供具有廣博的人文社會科學基礎知識與文化藝術修養知識、寬厚的學科基礎知識、專精的專業創新能力的高級應用型專門人才。

3.2 改革課程教學內容，加強新教材建設

3.2.1 課程教學內容改革

制訂符合我校食品質量與安全專業特色和社會需求的人才培養方案和教學大綱，明確各門課程在培養計劃中的地位與邊界，注重學科知識的綜合性與實用性，注意學科間知識的推進、滲透及有機聯系，克服課程之間的重復性、松散性。

①對各門課程的知識點進行全面梳理，進行授課內容的優化，精選反映食品質量安全領域新發展、新要求的教學內容替代教材中陳舊的內容，使課程教學內容既不出現重復也不產生盲點，使教學內容起點更高、適應性更強。

②理順各門課程之間的關系，對課程的重點章節、重點內容進行濃縮提煉，在有限的教學時數內，采用現代化的教學手段（如多媒體教學），加大教學信息量。

③加強引導和啟發學生思維，培養學生自學能力。

④對部分主干課程，采用雙語教學，提升雙語教學的質量。

3.2.2 教材建設

嚴格教材選用管理，主干課程全部選用教育部“十一五”規劃教材，工程技術課程全部選用能反映學科發展動態的最新教材，以適應專業科技發展的趨勢。根據實際情況，編寫適合我校食品質量與安全專業發展的特色教材。

3.3 改革傳統的實踐教學方式，形成與地方經濟建設相適應的、獨立的實踐教學新模式

（1）在學習、借鑒和總結的基礎上，構建包括由獨立實驗課、課程實習、認識實習、生產實習和畢業實習（工廠實習）、畢業設計（論文）組成的遞進式實踐教學新體系。

①獨立實驗課。打破實驗教學依附于理論教學的傳統實驗教學模式，根據食品質量與安全專業崗位技能，按基礎化學、專業基礎、專業實驗構建三層次合理銜接的、相對獨立的實驗教學體系，通過不斷改進補充實驗內容，強化實驗技術訓練，通過將現代化儀器設備的使用和成熟的科研成果引入實驗課等措施，提高實驗課的實用性和工程性。

②實習教學體系。根據教學進程和食品質量與安全控制程序，按照理論與實踐相結合，課內教學與課外教學相結合等原則，構建集“基本技能訓練—綜合技能訓練—創新能力培養—工程技術應用”于一體的食品質量與安全專業的實習教學體系。該體系重視層次性和系列化，構建了從基礎課課程實習到專業課程實習、由單元實習到綜合實習，由工程實習到創新實習，由低年級到高年級的四級實習教學模塊，即：

基本技能實習模塊：由無機化學課程實習、有機化學課程實習、分析化學課程實習、儀器設備拆裝與操作四個子模塊構成。采取精選實習內容、提高實習項目的綜合性，讓學生掌握試劑配制、常規分析及常用儀器設備的安裝調試、維修等主要內容，達到規范操作、熟練使用、結果準確的目的，強化學生基本技能訓練和科研素質的培養。

綜合技能訓練模塊：由專業基礎課課程實習、專業課程實習、課程設計、生產實習、畢業實習五個子模塊構成。通過單獨開設的以產品檢測及產品生產為主要內容的課程實習、工程原理設計、食品檢測機構及企業頂崗實習（生產實習）、畢業實習的訓練，提升學生的工程素質，培養學生運用理論知識分析和解決工程問題的能力。

創新能力培養模塊：由研究創新實驗、科技創新活動和畢業設計（論文）三個子模塊構成。通過學生科研立項、學生參與教師科研、教師指導學生參加科技創新活動以及畢業設計（論文）等實踐教學環節，激發學生的創新興趣和激情，挖掘和發揮學生的創造力，提高學生產品開發和解決工程實際技術問題的能力。

工程技術應用模塊：由企業職工短期培訓、職業資格證書培訓、技術成果轉化三個子模塊構成。充分發揮學校設備、人才優勢，服務區域社會經濟發展，積極開展產學研合作辦學，根據企業的需要為職工進行短期培訓、技術指導和技術咨詢；與國家培訓中心和邵陽市勞動保障局合作，向學生及有關企業提供ISO22000（食品質量安全）內審員、外審員、化學分析師、微生物檢驗師、食品檢驗師等資格培訓與考核；組建科研團隊，與企業聯合開展科技攻關，推廣應用研究成果。

③建立實驗室、實習基地開放制度，培養學生的設計能力和創新能力。

（2）改革實踐教學考核辦法

①引入了職業資格考核項目。采取綜合考證制度和獎勵優秀實踐學生等措施，充分調動了學生參與實踐學習的積極性。要求全部學生獲得ISO22000（食品質量安全）內審員資格證書和HACCP證書，70%以上的學生分別獲得微生物檢驗、食品檢驗等職業資格證書。

②實行綜合評分辦法。學生的實踐學習成績由學習態度、實踐項目設計、現場操作、實習報告或專題論文等內容組成。如果單項成績不合格，則不記總成績，促使學生能自始至終認真參與各個實踐環節。

3.4 加強實驗室建設。加大資金投入力度，全面建設工程模式食品質量與安全專業實驗室，實現“三性”實驗達到80%以上，提升實驗室的整體功能。

3.5 加強實習基地建設。建立2～3個省級以上優秀實習基地和產學研示范基地，加強產學研合作，建立學校、用人單位等共同參與的學生考核評價機制，培養學生的職業操守、創新精神和創業能力。

3.6 改革教師培養和使用機制，加強教師隊伍建設。通過重點培養、引進優秀人才、實施 “青年教師導師制”、組織教師到各級質量與技術監督局、食品檢測中心、食品生產企業兼職，積極開展學術交流，不斷提高教師隊伍的整體素質和水平，建設一支了解社會需求、科研能力強、教學經驗豐富、愛崗敬業的高水平的教師隊伍。

4 教學新體系建設的實踐效果

4.1 制訂了能滿足地方經濟發展要求的人才培養方案

根據食品質量與安全學科及其相關產業發展的內在要求和地方經濟發展的實際需要，按照既要貫徹全面發展的基本方針，又要體現素質和能力的基本要求，為國家培養政治合格、素質全面的高級應用型人才的辦學指導思想，在借鑒和總結國內食品質量與安全專業課程設置的基礎上，我們結合自身的學科優勢與特色，制訂了能滿足地方經濟發展要求的人才培養方案。該方案的特點是：

4.1.1 課程設置遵循食品質量與安全專業學科內涵和服務地方經濟建設雙原則。不僅按食品質量與安全學科體系的要求設置化學學科、生物學科、工程學科、食品科學學科、管理學科的相關課程，同時根據地方經濟的發展需要和食品行業的發展趨勢，設置了食品生物技術、發酵工藝學、食品安全監管、食品企業認證等特色課程。

4.1.2 構建了相對獨立的實驗教學體系。所有的實驗課全部從理論課中分離，按照基礎化學、專業基礎、專業課三層次獨立設課，形成了相對獨立的實驗教學體系。

4.1.3 構建了工程模式的實習教學體系。根據食品質量與安全監管現狀及食品安全監管對學生就業能力的要求，設置了有利于培養學生創新精神和工程能力的、獨立的實習教學體系。基本實驗技能、工程技術實驗、生產現場實訓和科技創新活動四個教學平臺。

4.2 構建完成了基礎課學科平臺

通過修訂培養計劃和教學研究，構建了涵蓋《無機化學》、《有機化學》、《分析化學》、《物理化學》、《工程原理》、《微生物學》和《生物化學》等學科基礎課程平臺；為了保證平臺課程建設的順利進行，我們制定了平臺課教學“四統一，一分離”的原則，即統一學時、統一教材，統一大綱、統一考試，教考分離，從目前已完成的無機化學和有機化學、分析化學的教學效果分析，雖然教學時數有了一定幅度的減少，但教學效果較以前反而有了明顯的提高，比如，有機化學，我們采用的是中南大學試題庫的試題，考試難度比較大，但考試的最高分達96分，90分以上的學生達到16人，占學生總人數的12%，我們認為成績比較理想。

4.3 已完成了能滿足食品質量與安全專業科學性要求的理論教學體系構建

食品質量與安全專業原來的教學計劃，基本上在綜合兄弟院校教學計劃的基礎上，根據現有師資條件拼接而成，沒有特色，課程間的科學性也不嚴謹，過分地強調了學科的完整性，因人設課，因愛好設課的現象也偶爾出現在教學計劃中。為此我們以教育部專業認證要求為指南，根據既重視專業外延發展、又重視專業內涵建設的、與地方經濟建設需要相適應原則完成了各專業課程體系的構建。

同時對各專業課程教學內容進行了優化。課程內容優化的主要原則是：明確各門課程在培養計劃中的地位與邊界，注重學科知識的綜合性與實用性，注意學科間知識的推進、滲透及有機聯系，克服課程之間的重復性、松散性。對各門課程的知識點進行全面梳理，進行授課內容的優化，確定每門課程的內容，使課程教學內容既不出現重復也不產生盲點。教師在有限的教學時數內理順關系，對課程的重點章節、重點內容進行濃縮提煉，做到課堂講授少而精，對有些章節指導學生自學，引導和啟發學生思維，培養學生自學能力。

4.4 形成了新的實踐教學方法，教學研究工作取得了一定的成績

圍繞教學模式改革與實踐，2006年~2010年食品質量與安全專業教師共主持教改課題12項，其中部級1項、省級4項，校級7項，年均發表教學研究論文16篇，教學研究氛圍濃厚，形成了教學改革與教學良性互動的良好局面。

教學團隊探討了與質量技術監督局、食品生產企業聯合培養學生的產學研合作辦學模式，該模式的主要做法是：以湖南邵陽市質量技術監督局、邵陽食品檢測中心、湖南李文食品有限公司、湘窖酒業等單位為試驗對象，讓學生進行頂崗實習，參與食品檢測、食品生產、企業的技術改造、科技攻關、新產品開發、食品安全監督、食品安全評價、食品質量管理等工作；實習單位技術人員作為指導教師參與教學，單獨指導或與教師共同指導學生實習，使學生熟悉相關崗位要求，熟悉食品安全監管、食品質量檢測、食品安全評價、食品企業申報、食品企業認證及主要生產工藝。通過該模式的培養，學生初步具備了實際操作的技能和解決實際問題的能力，為學生畢業后零距離就業奠定了良好的基礎。

4.5 培養的人才能適應服務地方經濟建設的要求

食品質量與安全專業畢業生就業能力強，深受用人單位歡迎。最近幾年，畢業生一次性就業率高達95%以上，用人單位普遍認為我校食品質量與安全專業學生動手能力強，適應工作快，具有 “下得去、用得上、留得住”的特點。從2006年至2010年上半年，共有32位同學的研究論文分別發表在《廣東微量元素科學》、《食品科學》、《中國釀造》等專業期刊上。

4.6 新模式下食品質量與安全專業專業教師產學研合作能力大幅提高

近年來，食品教學團隊成員共主持教改課題22項，獲省級教學改革成果一等獎1項，三等獎2項、學校教學改革成果一、二、三等獎各1項，公開發表教學研究論文30余篇，主編和參編高等學校系列教材10部，其中，主編4部，國家十一五規范教材3部，國家級精品教材1部；承擔科研項目50余項，其中國家級項目3項，有4項科研成果獲得邵陽市科技進步一、二、三等獎，發表科研論文200余篇，獲得國家發明專利2項，有4項科研成果產業化，年新增產值3億多元。食品教學團隊被評為湖南省優秀教學團隊，教學團隊的產學研基地被評為湖南省優秀產學研示范基地，新教學模式由于強調了應用，引導教師把科研的重點放在產業化研發上，教學產學研合作能力大幅提高。

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基金項目：教育部食教指委（[2006]第1-7-10），邵陽學院教改專項（2009JG13）。