高溫火腿腸在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性研究

李苗云，郝紅濤，趙改名*，柳艷霞，黃現(xiàn)青，張秋會(huì)，孫靈霞

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

高溫火腿腸在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性研究

李苗云，郝紅濤，趙改名*，柳艷霞，黃現(xiàn)青，張秋會(huì)，孫靈霞

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

選取不同等級(jí)高溫火腿腸為實(shí)驗(yàn)材料，研究其在常溫貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性變化，為火腿腸的生產(chǎn)流通提供技術(shù)支持。結(jié)果表明：火腿腸的硬度、脆性和咀嚼性總體呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，且在貯藏期為90d時(shí)達(dá)到最大值；其內(nèi)聚性在貯藏期間總體趨于穩(wěn)定，但在貯藏期為180d時(shí)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)；特級(jí)火腿腸的黏著性在貯藏期間呈現(xiàn)先降低后增高的趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)和普通級(jí)火腿腸整體呈現(xiàn)增高趨勢(shì)；特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的彈性在貯藏期為90d時(shí)降低，之后呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，而普通腸的彈性波動(dòng)較大，其彈性值較低。總體上，特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的總體質(zhì)構(gòu)特性在保質(zhì)期末期與前期差別不大，而普通級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間變化明顯。

高溫火腿腸；貯藏；質(zhì)構(gòu)

高溫火腿腸是以畜禽肉為主要原料制成的一種典型的肉糜類制品，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。因其組分中的水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量的不同被劃分為不同的等級(jí)。硬度、脆性、黏著性、彈性和內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性是火腿腸等肉糜類制品重要的物理特性，是影響產(chǎn)品口感及可接受性等食用品質(zhì)的重要因素之一，被認(rèn)為是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要參考依據(jù)。高溫火腿腸都有一定的保質(zhì)期，常溫貯存是其主要的貯藏方式，火腿腸等肉糜類制品在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，包括蛋白質(zhì)降解、淀粉老化、脂肪氧化等，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品新鮮度下降，同時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，降低其食用品質(zhì)，且產(chǎn)品的貯藏時(shí)期長(zhǎng)短直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的客觀評(píng)價(jià)和消費(fèi)行為[1-2]。因此，高溫火腿腸在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)變化已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外肉品在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性方面的研究主要集中在魚類等在凍藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化以及添加物對(duì)貯藏中產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響[3-8]，而有關(guān)高溫火腿腸等肉糜類

制品質(zhì)構(gòu)貯藏穩(wěn)定性的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定不同貯藏時(shí)期火腿腸的硬度、脆性等質(zhì)構(gòu)值，研究火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性在保質(zhì)期內(nèi)的變化規(guī)律，期望在火腿腸制品的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、貯藏及流通方面提供參考，同時(shí)為消費(fèi)者樹立正確的消費(fèi)導(dǎo)向。

1 材料與方法

1.1 材料

高溫火腿腸：河南某知名企業(yè)生產(chǎn)，按照GB/T 20712—2006[5]進(jìn)行分級(jí)。

1.2 儀器

TA-XT2i物性分析儀 英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

高溫火腿腸在常溫條件下貯藏，在保質(zhì)期6個(gè)月貯藏周期內(nèi)分別在2、30、60、90、120、150d測(cè)定其硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值。

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀在環(huán)境溫度為22℃的條件下測(cè)定。TPA(texture profile analysis)測(cè)定條件：P50探頭；測(cè)前、測(cè)試和測(cè)后速度分別為2、1、1mm/s；測(cè)定間隔時(shí)間5s；壓縮比70%；TPA結(jié)果采用TPAMacro軟件進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 10.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)質(zhì)構(gòu)值進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 特級(jí)火腿腸在貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性變化

從表1可以看出，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，特級(jí)火腿腸的硬度、脆性、黏著性和咀嚼性值都呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，并在貯藏期為90d時(shí)達(dá)到最大值，之后變化不穩(wěn)定。其中硬度值一直處于動(dòng)態(tài)變化中(P＜0.05)，而脆性值在30d后逐漸增大(P＞0.05)，在90d后呈減小趨勢(shì)。貯藏期為30d時(shí)火腿腸黏著性較2d變化明顯，在黏著性達(dá)到最大值前，其變化趨勢(shì)相對(duì)平緩。彈性和內(nèi)聚性在整體貯藏期間基本保持平穩(wěn)，在貯藏期為180d時(shí)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。結(jié)果顯示，在不同貯藏時(shí)間，產(chǎn)品的硬度、脆性和黏著性以及咀嚼性有較大變化，而彈性和內(nèi)聚性的變化不大，產(chǎn)品的硬度、脆性、黏著性和咀嚼性對(duì)質(zhì)構(gòu)的整體有很大的貢獻(xiàn)，主要是在貯藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)的降解、淀粉的老化以及水分的散失等影響著產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的變化[9-10]，降低了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

2.2 優(yōu)級(jí)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間的變化

由表2可知，優(yōu)級(jí)火腿腸的硬度和咀嚼性隨時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并在貯藏90d后達(dá)到最大值，這與特級(jí)火腿腸的變化趨勢(shì)一致。脆性在貯藏期為90d達(dá)到最大，此貯藏期前脆性變化趨于穩(wěn)定(P＞0.05)，之后處于動(dòng)態(tài)變化中，在貯藏期為180d時(shí)最小。貯藏期為30d時(shí)火腿腸黏著性較2d時(shí)變化明顯(P＜0.05)，在貯藏期為30d時(shí)黏著性達(dá)到最大值，在120d貯藏期前保持穩(wěn)定，之后呈降低趨勢(shì)；彈性在150d貯藏期間幾乎沒(méi)有變化，僅是在貯藏期為90d時(shí)降低(P＜0.05)，并在貯藏期為180d時(shí)呈升高趨勢(shì)。內(nèi)聚性在貯藏期為60d時(shí)較其前時(shí)期增大，之后保持不變(P＞0.05)。對(duì)于優(yōu)級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)變化與特級(jí)火腿腸交為接近，主要是產(chǎn)品在原輔料組成和比例上較接近，蛋白質(zhì)、淀粉以及水分的變化等影響了質(zhì)構(gòu)特性的變化，致使質(zhì)構(gòu)品質(zhì)降低。

表1 貯藏期間特級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性變化Table1 Change in texture characteristics of premium ham sausage during storage

表2 貯藏期間優(yōu)級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性變化Table2 Change in texture characteristics of excellent ham sausage during storage

表3 貯藏期間普通級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性變化Table3 Change in texture characteristics of general class ham sausage during storage

2.3 普通級(jí)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間的變化

由表3可知，普通級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間變化情況較復(fù)雜。硬度、脆性和咀嚼性呈先升高后降低的趨勢(shì)，并在貯藏期為90d時(shí)達(dá)到最大值，但數(shù)值小于特級(jí)、優(yōu)級(jí)火腿腸。黏著性在貯藏期為2d時(shí)最大，之后貯藏期間處于動(dòng)態(tài)變化中，在貯藏期為180d時(shí)最小；彈性和內(nèi)聚性在貯藏期為2d時(shí)最小，隨著貯藏時(shí)期的延長(zhǎng)，其特性整體保持穩(wěn)定，在貯藏期為180d時(shí)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。普通火腿腸的彈性波動(dòng)較大，三者在貯藏期為180d時(shí)皆呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，且普通級(jí)火腿腸的黏著性較優(yōu)級(jí)和特級(jí)火腿腸大。產(chǎn)品中淀粉含量越高，其黏著性越大，說(shuō)明普通腸中的淀粉含量顯著影響了產(chǎn)品的黏著性。

綜合分析可知，三個(gè)等級(jí)火腿腸在貯藏期為90d時(shí)，硬度、脆性和咀嚼性達(dá)到最大值。而內(nèi)聚性在貯藏期間整體趨于穩(wěn)定，在貯藏期為180d時(shí)呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。不同等級(jí)火腿腸在貯藏期間的黏著性呈現(xiàn)不同變化，特級(jí)火腿腸呈升高趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)火腿腸呈降低趨勢(shì)，而普通級(jí)火腿腸的變化較復(fù)雜，且其黏著性較大。特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的彈性在貯藏期間趨于穩(wěn)定，在貯藏期為90d時(shí)最小，而普通腸的彈性波動(dòng)較大，三者在貯藏期為180d時(shí)皆呈現(xiàn)增大趨勢(shì)。

總體上，特級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)值標(biāo)在貯藏期為2d和貯藏期為180d時(shí)有增有減，兩個(gè)時(shí)期的總體質(zhì)構(gòu)特性相差不大，僅是普通級(jí)火腿腸的彈性、黏著性、內(nèi)聚性和咀嚼性在兩個(gè)時(shí)期呈現(xiàn)較大范圍波動(dòng)。

3 討 論

在本研究中，三個(gè)等級(jí)火腿腸貯藏前期硬度的增加可能是由于淀粉的老化造成；也可能是因?yàn)樵诘鞍踪|(zhì)變性后，其凝膠結(jié)構(gòu)會(huì)慢慢形成并增強(qiáng)。在貯藏后期，硬度、脆性的降低可能是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中蛋白質(zhì)逐漸降解，其凝膠強(qiáng)度逐漸減弱的緣故。因?yàn)楫a(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量越高，凝膠強(qiáng)度越大，硬度值也越大，而脆性主要受產(chǎn)品凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響[11-13]。

內(nèi)聚性反映的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)，其實(shí)質(zhì)反映凝膠強(qiáng)度的強(qiáng)弱。本研究中普通級(jí)火腿腸內(nèi)聚性在貯藏前期有增加趨勢(shì)，其原因可能是普通級(jí)火腿腸凝膠強(qiáng)度相對(duì)較弱，其凝膠體系達(dá)到穩(wěn)定的時(shí)期相對(duì)較長(zhǎng)，表現(xiàn)為內(nèi)聚性在凝膠體系達(dá)到穩(wěn)定前的復(fù)雜變化。

肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現(xiàn)為肉制品的彈性。本研究中，火腿腸在貯藏期為90d時(shí)的彈性值呈降低趨勢(shì)，這與其間的硬度和脆性值最大正好相反，蛋白質(zhì)等凝膠強(qiáng)度越大，彈性越大，而淀粉老化的程度越深，引起凝膠硬度太大會(huì)減弱制品的彈性。二者的共同作用決定了彈性的變化趨勢(shì)，這說(shuō)明在此貯藏期間淀粉對(duì)制品凝膠強(qiáng)度的貢獻(xiàn)要大于蛋白質(zhì)的作用。三個(gè)等級(jí)火腿腸的內(nèi)聚性和彈性皆在貯藏期為180d時(shí)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，但其作用機(jī)理還有待深入研究。

黏著性表示當(dāng)食品表面和其他物體(舌、牙、口腔)附著時(shí)，剝離它們所需要的力，一般認(rèn)為，產(chǎn)品中淀粉含量增加，其黏著性增大[14]，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明普通級(jí)火腿腸的黏著性較優(yōu)級(jí)和特級(jí)火腿腸大，也證實(shí)了上述觀點(diǎn)。從本研究結(jié)果可看出，不同等級(jí)火腿腸黏著性變化的不一致可能與其含水量、淀粉含量不同有關(guān)[15]。

本研究中特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的咀嚼性變化趨勢(shì)與硬度相同，這與Mohammad[16]的研究結(jié)果一致，而普通級(jí)的咀嚼性在貯藏后期呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，這可能與期間彈性和內(nèi)聚性的增大有關(guān)，抵消了硬度的作用效果。因?yàn)榫捉佬栽跀?shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積，硬度、內(nèi)聚性和彈性的綜合變化決定了咀嚼性的變化。

4 結(jié) 論

不同級(jí)別火腿腸的硬度、脆性和咀嚼性總體呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，且在貯藏期為90d時(shí)達(dá)到最大值；

其內(nèi)聚性在貯藏期間總體趨于穩(wěn)定；不同等級(jí)火腿腸在貯藏期間的黏著性呈現(xiàn)不同變化，特級(jí)火腿腸呈升高趨勢(shì)，優(yōu)級(jí)火腿腸呈降低趨勢(shì)，而普通級(jí)火腿腸的變化較復(fù)雜，且其黏著性較大；特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的彈性在貯藏期為90d時(shí)降低，之后呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，而普通腸的彈性波動(dòng)較大，其彈性值較低。特級(jí)和優(yōu)級(jí)火腿腸的總體質(zhì)構(gòu)特性在保質(zhì)期末期與前期差別不大，而普通級(jí)火腿腸的質(zhì)構(gòu)特性在貯藏期間變化明顯。

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Texture Stability of High-temperature Ham Sausage during Storage

LI Miao-yun，HAO Hong-tao，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia，HUANG Xian-qing，ZHANG Qiu-hui，SUN Ling-xia
(College of Food Science and Technology, Henna Agricultural University, Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, Zhengzhou 450002, China)

In order to provide technological supports for production and distribution, high-temperature ham sausages with different grades were selected as the experimental materials to investigate the changes of texture characteristics during storage at normal atmospheric temperature. Results indicated that the hardness, brittleness and chewiness of high-temperature ham sausages exhibited a trend of initial increase and then decrease during storage, finally reached the maximum value at the storage period of 90 days. The cohesiveness revealed a stable tendency during storage and an increase at the storage period of 180 days. The adhesiveness of premium ham sausage exhibited a trend of initial decrease and then increase; in contrast, the adhesiveness of excellent and general class ham sausage revealed an overall increase trend. The springiness of premium and excellent ham sausage was reduced at the storage period of 90 days, and then increased at the late storage period; however, the springiness of general class ham sausage with lower value exhibited a big fluctuation. In general, the texture of premium and excellent ham sausage remained the stable characteristics in early and late stages during storage; to contrary, the texture of general class ham sausage had a remarkable change during storage stage.

high-temperature ham sausage；storage；texture

TS251.65

A

1002-6630(2010)22-0473-04

2010-07-09

農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(200903012)

李苗云(1976—)，女，副教授，博士，主要從事肉品安全與質(zhì)量控制研究。E-mail：limy7476@126.com

*通信作者：趙改名(1965—)，男，副教授，博士，主要從事肉品加工與質(zhì)量控制研究。E-mail：gmzhao@126.com