冷激對琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響

鄭藝梅，張小希，曾萍萍，陸亞洲，盧肖林，曾嬌梅

(1.漳州師范學院生物科學與技術系，福建 漳州 363000；2.福建南海集團，福建 漳州 363701)

冷激對琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響

鄭藝梅1，張小希1，曾萍萍1，陸亞洲2，盧肖林1，曾嬌梅1

(1.漳州師范學院生物科學與技術系，福建 漳州 363000；2.福建南海集團，福建 漳州 363701)

琯溪蜜柚經0℃的冰水混合物分別冷激處理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5h(L1.5h)和2h(L2h)后室溫貯藏166d，分析貯藏期內果實出汁率、可食率、可溶性固形物、總糖、總酸、丙二醛、抗壞血酸、過氧化氫酶活性和質膜相對透性等變化，探討貯前冷激處理對琯溪蜜柚室溫貯藏效果的影響。結果表明，冷激處理組相對電導率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)；L1h總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分別比CK高31.6%和10.2%；MDA 量以L1h最低，其次是L0.5h，分別為CK(5.9mmol/g)的0.81和0.83倍；L1h可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h(71.7%)，分別比CK高5.2%和3.6%； L1h保持較高 CAT活性，其次是L0.5h，分別是CK的1.12倍和1.03倍；抗壞血酸量均高于CK，高低順序為L1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。短時冷激處理可減緩出汁率的下降速度并保持較高的總酸量，其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)；L1h總酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分別比CK約高19.2%和10.0%；TSS量則稍高于或接近CK。貯前冷激處理可增強琯溪蜜柚的室溫耐貯性，以冷激1h效果最佳。

冷激；琯溪蜜柚；常溫貯藏；效果

琯溪蜜柚(Citrus grandis(L.)Osbeck) 產于福建省漳州市平和縣琯溪河畔，是我國蜜柚優良品種之一。其果大、皮薄、肉嫩、汁多、酸甜適度、可食率高，富含多種維生素和微量元素而被譽為“天然水果罐頭”。目前琯溪蜜柚種植面積達60萬畝，年產量達60萬t，約占全國柚類總產量的 25%[1]。

琯溪蜜柚鮮果采后隨貯藏期延長，枯水現象明顯，汁胞嚴重粒化，風味急劇下降，導致其食用價值和商品價值大大降低。目前蜜柚采后貯藏保鮮主要采用化學涂膜法[2]，這在一定程度上影響了蜜柚食用的安全性。Zhang等[3]用冰水混合物處理香蕉1h后先在24℃貯藏24h，然后轉入20℃貯藏，發現冷激處理可推遲香蕉皮脫綠，并通過降低聚半乳糖醛酸酶(P G)、果膠酯酶(PME)、羧甲基纖維素酶(CMC酶)和淀粉酶的活性延緩香蕉軟化。Inaba等[4]研究表明，成熟的綠番茄經0℃冰水混合物處理1h和2h后在25℃條件下貯藏，冷害率和腐爛率并未上升，色澤變化不明顯，貨架期延長。本實驗以琯溪蜜柚為材料，研究不同時間冷激處理對蜜柚自然室溫貯藏效果的影響，為冷激處理在蜜柚室溫貯藏保鮮中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

琯溪蜜柚：購自福建南海集團(漳州市平和縣)。選擇新鮮、大小和成熟度相近、無病蟲害、無機械損傷的蜜柚。

乙酸乙酯、濃硫酸、甲苯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蒽酮、硫代巴比妥酸、氫氧化鈉、草酸、雙氧水、愈創木酚、三氯醋酸、脯氨酸、磷酸(均為分析純)。

1.2 儀器與設備

TGL-16臺式高速離心機 金壇市科析儀器有限公司；BS110S電子天平 賽多利斯科學儀器北京有限公司)；752P型紫外分光光光度計 上海光譜儀器有限公司；DDS-11D電導率儀 上海雷磁儀器廠；TGL-20M臺式高速冷凍離心機 湖南賽特湘儀離心機儀器有限公司；JYL-350A 榨汁機 九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將所選蜜柚隨機分成5組，每組約16kg。將蜜柚完全浸入0℃冰水混合物中分別處理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5(L1.5h)、2h(L2h)，然后瀝水、晾干，用白色普通無毒塑料袋包裝后置于自然室溫下貯藏。每次取樣2～3kg測定其可食率、可溶性固形物、總糖、總酸、丙二醛、抗壞血酸、過氧化氫酶活性和相對電導率。

1.3.2 指標測定

細胞膜透性：參照文獻[5]，用相對電導率表示；總酸測定：滴定法[6]；總糖測定：蒽酮比色法[7]；可溶性固形物測定 折光儀法[8]；抗壞血酸測定：2,6-二氯酚靛酚滴定法[9]；丙二醛測定：硫代巴比妥酸比色法[7]；可食率測定：先將整果稱質量，然后剝去內外果皮，取其果肉稱質量，按式(1)計算可食率；出汁率測定：果肉用榨汁機榨汁后，再用4層紗布過濾，輔助手工擠汁，按式(2)計算出汁率；過氧化氫酶活性測定：紫外吸收法[10]。

2 結果與分析

2.1 冷激處理對細胞膜透性的影響

果實細胞衰老程度可以通過細胞膜相對透性來反映。如果細胞衰老和膜系統破壞嚴重，細胞浸出物增多，細胞膜相對透性提高。因此，膜透性的變化直接影響到柚果營養物質的損耗。細胞膜透性可用相對電導率來衡量。從圖1可以看出，蜜柚在貯藏期內相對電導率呈上升趨勢；貯藏166d時各冷激處理組相對電導率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)。說明冷激處理可在一定程度上延緩了貯藏期間細胞膜透性的升高[11]，延緩果實衰老[12]。

圖1 貯藏期間相對電導率的變化Fig.1 Change in relative conductivity of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.2 冷激處理對出汁率的影響

圖2 貯藏期間出汁率的變化Fig.2 Change in juice rate of Guanxi honey pomelo fruits during storage

出汁率是衡量水果感官品質的重要指標之一。圖2表明，蜜柚在貯藏過程中出汁率呈下降趨勢。貯藏166d時，L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)，而其他兩組的出汁率卻低于CK。說明冷激處理時間長短對蜜柚出汁率的影響不同，短時冷激處理可減緩出汁率的下降，而長時間冷激處理結果相反。

2.3 冷激處理對總酸量的影響

總酸量是衡量果實貯藏質量的標志之一，也是鑒別果實品質的重要理化指標之一。貯藏前期蜜柚總酸量有所上升，后期則明顯下降(圖3)，這與黃育宗等[13]研究結果一致。這種現象可能是蜜柚在貯藏過程因呼吸作用使得酸和糖之間轉化造成的。貯藏166d時，CK總酸均低于其他冷激組，短時冷激可保持較高的總酸量，其中L1h總酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分別比CK約高19.2%和10.0%。這可能是冷激處理降低果實呼吸強度從而避免有機酸作為呼吸底物而被消耗，可以更好地保持蜜柚的風味。

圖3 貯藏期間總酸量的變化Fig.3 Change in total acid content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.4 冷激處理對總糖量的影響

水果總糖量的高低影響其風味和貯藏品質。各組蜜柚在貯藏期間含糖量均呈下降趨勢，貯藏166d時，冷激組蜜柚含糖量均高于CK(圖4)，這可能是冷激處理在一定程度上通過抑制呼吸減少了糖的消耗[3]；以L1h總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5h(2.37g/10g)，分別比CK高31.6%和10.2%。

圖4 貯藏期間總糖量的變化Fig.4 Change in total sugar content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.5 冷激處理對抗壞血酸(AA)量的影響

抗壞血酸是果實營養養成分之一，也是果實內清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對延緩果實衰老有一定效果[14]。其含量降低到一定程度時，自由基逐漸積累，會對細胞組織產生傷害而加快衰老速度。由圖5可以看出，蜜柚中的AA量隨貯藏期的延長而逐漸下降，貯藏166d時，冷激組AA量均高于CK組，高低順序為L1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。說明冷激可延緩AA的下降[15]。

圖5 貯藏期間抗壞血酸量的變化Fig.5 Change in ascorbic acid content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.6 冷激處理對可溶性固形物(TSS)量的影響

可溶性固形物量也是影響水果品質的因素之一。圖6所示，因呼吸作用消耗大量營養成分，蜜柚貯藏期間TSS量呈下降趨勢。貯藏166d時，長時間冷激處理TSS量低于CK，而短時冷激處理則稍高于或接近CK。短時冷激處理有效抑制呼吸作用[3]而延緩TSS降低[14]。

圖6 貯藏期間可溶性固形物量的變化Fig.6 Change in TSS content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.7 冷激處理對可食率的影響

圖7 貯藏期間可食率的變化Fig.7 Change in edible rate of Guanxi honey pomelo fruits during storage

可食率直接影響著水果的商品價值。由圖7可以看出，貯藏期間蜜柚的可食率整體呈下降趨勢。貯藏166d

時，CK的可食率最低(69.2%)，比貯藏前(77.8%)降低了11.1%；以L1h的可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h (71.7%)。貯藏過程中，糖和酸量的減少和TSS降低導致可食率降低。冷激處理通過抑制酸、糖和TSS的下降，保持了蜜柚的可食率。

2.8 冷激處理對丙二醛(MDA)的影響

丙二醛是膜脂過氧化的產物，是反映生物膜受傷程度的重要指標。自由基對脂膜過氧化所導致的膜結構破壞是細胞衰老的結果，膜脂過氧化將導致MDA的積累。由圖8可以看出，蜜柚在采后貯藏過程中MDA量呈上升趨勢。CK組上升幅度高于各冷激組。貯藏166d時，CK的MDA量依然最高(5.9mmol/g)，L1h最低(4.8mmol/g)，其次是L0.5h(4.9mmol/g)，分別約為CK的0.81和0.83倍。因此，對蜜柚進行適宜時間的冷激處理可抑制MDA的生成，降低膜脂過氧化程度，有效防止膜結構的破壞，從而延緩蜜柚果實的成熟衰老。這與陳留勇等[16]冷激處理黃桃的研究結果一致。

圖8 貯藏期間丙二醛量的變化Fig.8 Change in MDA content of Guanxi honey pomelo fruits during storage

2.9 冷激處理對過氧化氫酶活性的影響

圖9 貯藏期間CAT活性的變化Fig.9 Change in CAT activity of Guanxi honey pomelo fruits during storage

從圖9可以看出，蜜柚貯藏期間過氧化氫酶(CAT)清除自由基的能力先增加然后逐漸減弱。貯藏166d時，CAT活性除L1.5h與CK基本接近外，其他冷激組均高于CK。其中L1h保持較高的CAT活性，其次是L0.5h，分別是CK的1.12倍和1.03倍。說明冷激處理可延緩CAT活性的下降，這已在花椰菜[17]、番茄[18]、油桃[19]、草莓[20]和芒果[21]等研究上得到證實。

3 結 論

蜜柚冷激處理后室溫下貯藏166d，相對電導率均低于CK(0.44)，其中以L1h最低(0.35)；L1h總糖量保持最高(2.83g/10g)，其次是L0.5(2.37g/10g)，分別比CK高31.6%和10.2%；MDA 量以L1h最低，其次是L0.5h，分別為CK(5.9mmol/g)的0.83和0.81倍；L1h可食率最高(72.8%)，其次是L0.5h(71.7%)，分別比CK高5.2%和3.6%；L1h保持較高 CAT活性，其次是L0.5h，分別是CK的1.12倍和1.03倍；抗壞血酸量均高于CK，高低順序為L1.5h＞L0.5h＞L2h＞L1h＞CK。短時冷激處理可減緩出汁率的下降并保持較高的總酸量，其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%)；L1h總酸最高(168.3g/kg)，其次是L0.5h(155.5g/kg)，分別比CK約高19.2%和10.0%；TSS量則稍高于或接近CK。貯前冷激處理可增強琯溪蜜柚的室溫耐貯性，以冷激1h效果最佳。對于貯前冷激處理可提高琯溪蜜柚室溫貯藏效果的作用機理有待于進一步研究。

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Effect of Cold Shock on Quality of Guanxi Honey Pomelo Fruits Stored at Room Temperature

ZHENG Yi-mei1，ZHANG Xiao-xi1，ZENG Ping-ping1，LU Ya-zhou2，LU Xiao-lin1，ZENG Jiao-mei1
(1. Department of Biological Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou 363000, China；2. Fujian Nanhai Food Co. Ltd., Zhangzhou 363701, China)

Guanxi honey pomelo fruits were immersed in ice-water (0 ℃) for 0 (CK), 0.5 (L0.5h), 1 (L1h), 1.5 (L1.5h) and 2 h (L2h), and then stored at room temperature for 166 days to evaluate the effect of cold shock pre-treatment on product quality during storage. Juice rate, edible rate, total soluble solids (TSS), total sugar (TS), total acids (TA), malondialdehyde (MDA), ascorbic acid (AA), catalase activity (CAT) and relative permeability of plasma membrane (RPPM) were analyzed. Results indicated that relative conductivity of the cold shock treatment group was lower than that of cold shock control group (0.44), and the relative conductivity of the L1h group was the lowest (0.35). TS content in L1h group was the highest (2.83 g/10 g) and then followed by L0.5h group (2.37 g/10 g), which was higher than CK group by 31.6% and 10.2%, respectively. MDA content in L1h group was the lowest, which was 0.81-fold of CK and next was in L0.5h group with 0.83-fold of CK. Edible rate in L1h group was the highest (72.8%) and next was in L0.5h group (2.37 g/10 g), which was higher than 5.2% and 3.6% of CK, respectively. CAT activity in L1h group remained the highest level, which was 1.12-fold of CK group and next was in L0.5h group, which was 1.03-fold of CK. AA content was totally higher than CK, and the order from high to low was L1.5h, L0.5h, L2h, L1h and CK. Short time cold shock could alleviate the reduction of juice rate and maintain a higher TA content. The juice rates were 76.4 % and 75.6% in L0.5h and L1h groups, which were higher than CK group (75.1%). TA content in L1h group (168.3 g/kg) was the highest level with 19.2% higher than CK group and next was in L0.5h group (155.5 g/kg) with 10.0% higher than CK. TSS content was a little higher than or close to CK group. In a word, cold shock pretreatment can improve the product quality of Guanxi honey pomelo fruits during storage at room temperature and immersion in ice-water for 1 h has the best effect.

cold shock；Guanxi honey pomelo；room temperature storage；effect

S666.3

A

1002-6630(2010)22-0496-04

2010-06-29

漳州師范學院引進人才啟動基金項目(L20919)；漳州師范學院2010年本科生科研立項課題(201012)

鄭藝梅(1966—)，女，教授，博士，研究方向為農產品貯藏與加工、食品營養與安全。E-mail：zym662007@126.com