培養學生創新能力,提高學生職業技能

烹飪作為一門實踐操作性極強的專業課，面對新時代的挑戰，應走出傳統教學的框框，與時俱進，大膽運用以培養能力為核心的項目教學法。因此，在烹飪教學中用創新理念推行項目教學法，培養學生的創新能力，是提高學生綜合素質與職業技能的有效途徑。

一、中職學校烹飪專業課的現狀

（一）教師重技術傳授、輕技術創新，學生創新意識淡薄

中職教育必須重視職業技能。但教師把傳授技術看成教學工作的主要內容，甚至是全部，就會導致教學走進誤區，仍然不自覺地用“師徒傳授”的方法替代現代教學方法。這種教學活動只會讓學生創新意識淡薄，學生成為教師技術的模仿者，不會去挑戰“師傅”，思考技術的創新。

（二）學生重專業技術、輕專業理論和文化課，創新能力缺乏理論基礎

創新不是憑空臆造的，它必需有理論的指導。烹飪技術的創新需要將烹飪原料知識、營養與衛生知識、美學知識、生化知識、烹飪理論知識等多領域知識融會貫通。而中職學校的學生相對于普通高中學校學生而言，文化知識基礎薄弱，普遍有厭學情緒——厭文化課學習、厭專業理論課學習。

（三）教師教學模式落后，學生缺乏創新環境

在烹飪專業課教學中，教師慣用的教學模式是教師講解、教師示范、學生練習、教師評價，這種“注入式”“填鴨式”的教學使學生處在被動接受狀態，毫無主動性。

二、培養創新能力的有效途徑

（一）“低起點”使學生獲得成功，樹立信心，增強學習動機

教學中適當降低教學難度，并結合專業課特點，選擇學生易于接受的形式進行教學，要抓住一切可能的機會幫助他們樹立信心，使學生的學習能力由低到高逐步提升，增強他們學習專業課的信心和興趣。

（二）創新觀念，在項目化、模塊化教學中開啟潛能

傳統烹飪教學有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓練聯系不密切，知識與技能、理論與實踐間的步調不能一致。為了改變這一現狀，我們根據烹飪專業的課程體系和職業特點，將烹飪專業課程分為四大模塊：烹飪基本功模塊；冷菜加工與食品雕刻模塊；熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊。每一模塊都靈活地分配理論和實踐課時，讓學生在“學”中“干”、在“干”中“學”，使學生的理論知識和實踐能力都得到相應的提高，教學效果也很明顯。

（三）營造創新環境，激發創新能力

1.建立和諧的生生關系、師生關系

項目教學法強調以學生為中心，以小組學習為單位。在項目教學中，教師要善于創設寬松、民主的教學氛圍，激發學生的學習興趣，鍛煉他們的團結協作能力和開拓創新能力，使學生作為一個獨創性的主體來參與課堂教學的全過程，師生、生生之間形成多元交流的一體。

2.學生自行創作作品

學生自行創作作品，然后相互比較、評價，教師給予總結，充分體現學生的主體地位，既激發了學生的求知欲，也增強了他們的自信心，同時也可打破學生“重技術輕理論”的局面。如在面點課實踐教學中，向學生提供原料，讓學生自行創作新點心，且明確作品要求：一要合理利用原料；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款點心作品。這就需要學生在原有技能的基礎上，積極思考，廣泛搜集資料，借鑒不同風味流派的烹制方法，引進西點的制作工藝，充分發揮自己的想象力和創造力。

3.制訂獎勵機制

對學生的創新成果要給予適當獎勵，即使是尚未成熟的創造性設想，也要積極支持，努力保護學生的創新積極性，讓學生體驗到成功的喜悅，使其產生更高的創新熱情。

（四）以形助思，培養學生的創新思維

俗話說“不怕做不到，就怕想不到”，創新能力的前提是必須具有創新思維。

1.鼓勵學生的發散思維

根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師設計出良好的問題，引導學生從不同的角度分析問題，大膽地提出自己的見解，培養他們的創新思維。例如酥松制品的制作，在學生掌握了“榴蓮酥”制作方法后，可以引導學生舉一反三，從“榴蓮酥”改變造型聯想出“琵琶酥”“蓮藕酥”等作品。

2.培養學生的求異思維

在課堂教學中應鼓勵學生用求異思維來重新審視我們周圍的一切事物，“換一個角度”看問題，“變一種方法”做事情。“變”是菜點制作中永恒的主題，也是菜點給人一種歷久常新的原因，同中求異，古為今用，洋為中用，旁為我用，推陳出新。

（五）改變課堂教學模式，培養學生的創新能力

1.教學內容方面

許多學生認為，只要掌握了最新、最難、最前沿的知識，肯定就能在烹飪技能領域創新，這是一種錯誤的知識觀。比如，面點的創新可以從原料創新、色彩創新、口味創新、形態創新、技法創新、器皿創新、食療創新等多方面切入。

2.教學方法方面

每個學生都有創新的潛能，需要教師來啟發。在教學方法上，凡是能引起學生自己思考的，便是有效的教法。啟發式教學的關鍵是，教師要善于創設一種問題情境，先設置問題，使學生能產生疑問，主動思考問題，這是啟發式教學的第一步；這種情境一旦出現，教師要因勢利導，鼓勵學生大膽質疑，動腦、動手，積極探索問題，主動獲取知識，這是啟發式教學的第二步；再進一步，教師要啟迪學生的思維，開拓學生的思路，使其富于想象，大膽創新。

3.教學評價方面

傳統教學模式下的烹飪技能考核一直“重結果、輕過程”，這在一定程度上影響了學生綜合能力的培養與發展。因此，創新型的教學評價要扭轉這一局勢，將“唯結果論”撥正為“過程與結果并重”。

作者單位：江蘇省宿遷市宿豫職教中心