將“八珍藥膳”予以傳承

趙 蕾 潘鴻貞 黃秋云

(1福州市第六醫院，福建福州市臺江區金屏巷 9號，350004;2福州市中醫院)

一年多來，我們師承組師生反復對“八珍藥膳”進行調研，認為八珍藥膳中用的藥材組方“八珍湯”來自經典名方，加入上等的家禽肉類食材制作而成，是傳統醫學與烹調經驗相結合的產物，在民間世代流傳，是申報非物質文化遺產的好材料，我們師承組決心將調研到的材料進行整理歸納。

1 八珍藥膳的歷史及發展

八珍藥膳在福建省閩清縣流傳歷史悠久。用八珍調制“八珍番鴨”“八珍雞”“八珍豬腳”“八珍上排”等一系列肉類的八珍藥膳，在福建省福州市閩清縣可以考證的歷史至少有兩百年以上。在閩清縣，以前逢年過節必有一道香噴噴的“八珍藥膳”，一者表示慶賀節日補養身體，二者合家團聚改善生活，三者此時有較多的“走親戚”活動作為招待。八珍藥膳用的食品主要是肉類，由于當時的經濟狀況，就成了家家戶戶慶賀、團聚、招待、進補的一道“名菜”。

八珍藥膳的發展與時俱進。現在閩清大部分人家中，特別是逢年過節有可能不會去備這一道藥膳了，這與人民生活水平提高，食譜豐富有一定的關系，但更重要的是“八珍藥膳”在閩清縣已成為商業產品。以“八珍”中藥為原料，經過傳統工藝烹調，以“全番飯”命名的八珍藥膳專賣小吃店，已經產業化，遍布閩清縣城和鄉村，現在連鎖店已經開到福州市區的寶龍廣場，此外，在閩清縣大小餐館中都可以品嘗到這道藥膳。以“全番飯”命名的八珍藥膳專賣小吃店和酒店的“八珍番鴨”是以“八珍”中藥浸泡后，煎煮取湯煲農家土番鴨，主要是喝湯吃肉。目前，“八珍番鴨”又增加了新工藝，即用“八珍”中藥煨制農家土番鴨，這樣，“八珍番鴨”從飯桌上、酒桌上的湯劑走進零食的行列，2009年 7月在福州舉辦的“清涼美食節”上，這種包裝精美具有特殊香味的“八珍番鴨”，一經展示，就受到了人們的好評。

作為中藥從業人員，我們有責任把有關“八珍”中藥藥膳的資料進行整理，并期盼與有志于藥膳研究的同道們一起，把這道源于名方、出自民間、世代相傳的藥膳予以發揚光大，在打造藥膳品牌，擴大商機的同時，更好的使之成為百姓保健養生的一個好辦法，以達到延年益壽、健體強身和祛除疾病的作用。一年多來，我們把該藥膳引進福州市中醫院，作為院內推廣應用的藥膳之一，應用于院內各類接待任務以及省級繼續教育學習班的必備品鑒藥膳，在工藝上不斷改進，形成穩定的口感，獲得了許多專家的好評。

2 八珍藥膳的藥學分析

2.1 “八珍”處方來源 經過查詢資料，“八珍”處方出自《正體類要》《醫方類聚》卷二三五引《濟生》、《普濟方》卷三三六引《孟氏詵詵方》、《瑞竹堂經驗方》卷四、《幼科直言》卷四、《產寶諸方》卷一、《袖珍》卷二引《圣惠》、《圣濟總錄》卷五十九、《本事》卷二、《產乳備要》《咽喉經驗秘傳》《朱氏集驗方》卷四、《外科啟玄》卷十二。

2.2 “八珍”藥物組成及功效主治 當歸(去蘆)、川芎、熟地黃、白芍、人參、炙甘草、茯苓(去皮)、白術等量。具有調暢營衛，滋養氣血之功，能補虛損。主治氣血兩虛證，如面色蒼白或萎黃，頭昏目眩，四肢倦怠，氣短懶言，心悸怔忡，食欲減退，舌質淡，苔薄白，脈細虛;臍腹疼痛，全不思食，臟腑怯弱，泄瀉，小腹堅痛，時作寒熱;口舌生瘡，或齒齦腫潰，惡寒發熱，或煩躁作渴，胸脅作脹，或便血吐血，盜汗自汗，大便不實，小便淋赤。婦人氣血不足，月經不調，崩漏不止，胎萎不長，或習慣性流產;婦人臟躁，自笑自哭。外證出血過多，潰瘍久不愈合者;傷損失血過多，或因克伐，血氣耗損，惡寒發熱，煩躁作渴;肝脾氣血俱虛，不能養筋，以致筋攣骨痛，或不能行履，或晡熱，寒熱往來等。服法:加生姜7片，大棗 3枚(去核)，煎湯口服。

2.3 “八珍”方解 八珍方劑原用于治療由久病失治、或病后失調、或失血過多而導致的氣血兩虛諸證，病位在心、脾、肝三臟。肝藏血，肝開竅于目，心肝血虛，故見面色蒼白，頭暈目眩，心悸怔忡，舌淡脈細，脾主運化而化生氣血，脾氣虛，故面黃肢倦，氣短懶言，飲食減少，脈虛無力，治宜益氣與養血并重。本方主要由四君子湯合四物湯加姜棗組成。方用人參、白術、甘草健脾益氣，當歸、白芍、熟地黃滋養心肝，加入川芎入血分而理氣，使當歸、熟地黃補而不滯，加姜、棗又可助參、術入氣分以調和脾胃，全劑配合，共收氣血雙補之功。

3 “八珍番鴨”藥膳

“八珍”中藥功效在于調暢營衛，滋養氣血，能補虛損。番鴨性平涼而味甘咸，補中益氣、溫中暖下、補腎強陽。八珍湯在煲番鴨時，中藥香氣滲透在番鴨肉中，使番鴨肉香而不膩，由于煲番鴨湯的時間比較長，功效偏向于緩補慢調的滋養，適用于健康人群的保健和大部分亞健康人群的調養以及虛癥患者的補養。因此，“八珍番鴨”藥膳廣泛適用于普通人群。“八珍番鴨”藥膳制作方法:取“八珍”中藥煎湯備用，番鴨肉水瀝后，用少量米酒、生姜燜煮數分鐘，加入煎好的“八珍”中藥湯劑和紅棗，用武火煮開，改用文火煮熟，調味。

藥食同源、醫養同理，將藥理和食理進行合理調配，使食借藥之力、藥助食之功來達到治病、強身、益壽的效果，是中國傳統養生的特點之一。“八珍湯”是中醫方劑古方，具有益氣補血等作用，在臨床中應用極為廣泛。而八珍藥膳是在八珍湯的基礎上加入食材而成，是中國傳統醫學知識與烹調經驗相結合的產物，在民間已經歷了幾代人的流傳，服用的人不計其數，從未聽說過有副作用和不良反應，口感好，取材方便，烹調簡單，既富含歲時民俗特色，又適合生活實際，還有助于服務健康，體現著中醫學“治未病”的思想。我們要對其加以發掘、研究，還將通過篩選適宜病種，設計使用流程，使八珍藥膳在中醫理論的指導下，辨證地應用于臨床，這也是在實現我們師承組對民間藥膳予以傳承與光大的目標之一。