食物中過敏原檢測技術研究進展

鄭義成，華 萍， 楊安樹,*，劉 波，陳紅兵

食物中過敏原檢測技術研究進展

鄭義成1,2，華 萍3， 楊安樹1,2,*，劉 波1,4，陳紅兵1,2

(1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學中德聯合研究院，江西 南昌 330047；3.江西省食品工業研究所，江西 南昌 330029；4.江西中醫學院藥學院，江西 南昌 330004)

食物過敏已經成為全球性的食品安全問題，而由其引起的疾病嚴重影響了人們的正常生活，因此開展食物中過敏原的檢測研究顯得尤為重要。本文綜述當前用于食物中過敏原檢測的常見方法和新興檢測技術，并探討食物中過敏原檢測方法的發展前景。

食物過敏；過敏原；檢測技術

食物過敏是人們對食物產生的一種不良反應，屬機體對外源物質產生的一種變態反應，已經成為一個全球性的食品安全問題。流行病學調查表明全球范圍內有1%～2%的成年人對食物過敏，而小于3歲的嬰幼兒中有8%以上對食物過敏[1]。另一項調查則顯示食物過敏反應對5%的兒童和3%～4%的成年人產生危害，并且患病率呈逐年增加的趨勢。食物過敏是誘導皮膚疾病、腸道及呼吸道等多種癥狀的重要原因[2]。以發達國家為例，在美國，每年約125000例急診患者中有53700例的發病是由于食物過敏引起的[3]。據統計，近年來，我國食物過敏的發病率高于其他國家，因此，應高度重視由食物過敏引起的食品安全問題。

1 食物中過敏原檢測必要性

食物中過敏原是指包含在食物中引發或激起過敏反應，并引起過敏現象的食物成分。在正常的情況下，人體的免疫系統會產生抗體用來保護自身不受外來有害物質的侵害。問題是，一些過敏者的身體卻會將正常無害的物質誤認為是有害的物質，并通過免疫應答產生抗體，此時，這種外來物質就成為一種“過敏原”。能引起部分人群過敏的食物有多種，已有160多種食物被確認為具有過敏原性，廣泛的分布于農作物、畜禽產品和水產品中，其中牛乳、雞蛋、魚、貝類、花生、大豆、堅果以及小麥是主要的過敏原來源。隨著食品加工技術的發展和生活水平的提高，人們經常對食物進行各種深加工，如加入食品添加劑、防腐劑或者利用轉基因生物為原料生產大批食品[4]，這些加工方式在改善食品功能特性的同時可能會造成食物過敏性的改變甚至形成各種新的過敏原[5]。

食物過敏現象越來越普遍，它能引起急性或慢性疾病。可以說，食物過敏已經嚴重地影響了部分人群的生活質量甚至危及生命，國際上有關食物過敏事件的報

道屢見不鮮。目前，臨床上治療食物過敏癥最有效最直接的方法就是避免食用含有過敏原的食物，這就要求生產商在食品標簽上正確標示出導致過敏的成分，以免消費者因不知情而誤食引起過敏。因此，避免食物過敏的首要任務是對其所含的過敏原進行檢測，以便于食品的風險評估、加工、管理以及致敏性成分的標示。國內外已研究和開發出多種食物中過敏原檢測技術，本文就這些檢測技術的進展作一綜述。

2 食物中過敏原常見檢測分析技術

食物過敏原的檢測可分為體內診斷和體外檢測。體內診斷主要利用皮膚敏感實驗或雙盲對照食物激發實驗等手段評價過敏人群是否對食物過敏以及對哪些食物過敏原產生過敏反應。而針對食物中過敏原檢測主要是體外檢測技術，常見體外檢測食物中過敏原技術主要有兩大類：一類是基于蛋白質水平的檢測方法[6-7]；另一類是基于DNA水平的檢測方法，如PCR和實時熒光PCR (RT-PCR)技術[8]等。

2.1 基于過敏原蛋白的檢測方法

2.1.1 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術(ELISA)是在酶標免疫原理基礎上發展起來的，用酶標記抗體或抗抗體進行抗原抗體反應，并以酶作用底物后的顯色深淺來反應待測樣品中抗原或抗體的含量。目前商業產品中過敏原蛋白的檢測大多采用ELISA試劑盒。但是在食品加工過程中，由于交叉污染或者加工容易造成過敏性蛋白變性或結構改變，影響著過敏原檢測的準確性。針對這一問題Watanabe等[9]建立了以含有SDS、表面活性劑、2-巰基乙醇和還原劑為緩沖液的ELISA方法檢測過敏原，此法能使相關過敏原復性程度提高10到100倍，可用于檢測加工過程中已變性的蛋白過敏原，拓寬了食品中過敏原的檢測范圍。ELISA方法檢測的靈敏性與所選用的抗體有關，過敏原單克隆抗體的應用有助于提高檢測的靈敏性和特異性。Ma等[10]建立了基于單克隆抗體的競爭ELISA法用于檢測大豆中主要過敏原大豆球蛋白，該法靈敏度高，檢出限為0.3ng/mL，線性范圍內重復性很好，并可評估飼料及食品中的大豆過敏原。除檢測單一過敏原外，在ELISA法基礎上發展了同時檢測食物中多種過敏原的方法，張在軍等[11]利用斑點ELISA法 (Dot-ELISA)對花生、雞蛋清和蝦中過敏原的檢測進行了研究，結果表明Dot-ELISA法可以同時測定多種過敏原，且具有簡便、快速、特異、靈敏、重復性好、成本低等優點，可作為食品過敏原鑒定與評價的新方法。

ELISA法靈敏性高、特異性強、快速、費用低，因而在過敏原檢測中得到了廣泛的應用，特別適用于食物中少量存在就能引起嚴重過敏癥狀的過敏原檢測。但是ELISA檢測方法的局限性在于難以適用于基因改良食品中過敏原的檢測[12]。另外，由于樣本、試劑以及操作等因素造成檢測中容易出現假陽性結果。

2.1.2 免疫擴散技術

由抗原抗體沉淀反應派生出的檢測方法很多，其中免疫擴散技術是最常用的方法，其基本原理是以半固體的瓊脂凝膠作為介質，將可溶性抗原或抗體溶于凝膠中進行瓊脂擴散或免疫擴散。免疫擴散技術包括用于定量分析的單向瓊脂擴散和用于定性分析的雙向瓊脂擴散。為了提高擴散速度和檢測靈敏度，將擴散技術和電泳技術相結合發展了對流免疫電泳和火箭電泳等技術。對流免疫電泳利用通電后接通負極的抗原帶負電，進而在瓊脂糖凝膠平板中向著接通正極的抗體移動形成沉淀，但是靈敏度低，與之相比，火箭電泳的靈敏度高些。Malmheden等[13]用火箭免疫電泳檢測不同食物中乳蛋白含量，靈敏度為30mg/kg。該課題組利用此技術進一步對各種食品如雞蛋、牛奶、榛實和花生中蛋白過敏原進行了檢測[14]。為了提高此法檢測的靈敏性，金丹等[15]將酶聯免疫分析與火箭電泳相結合，利用辣根過氧化物酶(HRP)標記的抗體混合于瓊脂糖凝膠中進行火箭免疫電泳，電泳后得到的免疫沉淀峰具有酶活性，加特異底物使得沉淀峰著色清晰可見，通過繪制標準曲線來實現過敏原的定量分析。火箭電泳較簡單的免疫擴散所需時間短、誤差小、精密度高，但每塊板檢測樣品數較少。總體來說，免疫擴散技術原理簡單、費用低，但在實際操作過程中制膠和染色的操作復雜、重復性差、影響因素多。此檢測方法的進一步提高依賴于相關技術和儀器的改進。

2.1.3 化學發光免疫分析技術

化學發光免疫技術(CLIA)是將高靈敏性的化學反應發光技術與高特異性的免疫測定技術結合起來，利用發光系統指示抗原抗體反應以檢測抗原或抗體的一種方法[16]。CLIA既可單獨也可結合其他方法用于檢測過敏原、抗體和半抗原[17]。例如Scheibe等[18]在巧克力糖果榛實和杏仁蛋白微量過敏原的跟蹤檢測分析研究中，將化學發光技術與免疫印跡方法相結合，提高了檢測方法的靈敏性，最低檢測限為5mg/kg。CLIA法可廣泛應用于鑒定食品中過敏原的含量，以驗證食品標簽中過敏原含量的真實性[19]。Faeste等[20]利用時間分辨熒光免疫分析技術對巧克力、甜餅干等食品中能引起過敏癥的榛實蛋白進行測定，實驗選用獨特的銪螯合熒光抗體來進行檢測，降低了待檢樣品基質干擾，提高了檢測的靈敏度，最低檢出限為0.1mg/kg，榛實蛋白檢出量為0.33mg/kg。CLIA具有無輻射、標記物有效期長并可實現全自動檢測等優點，檢測食物中過敏原的靈敏度比ELISA法高1000倍，在食品標簽中標示過敏原種類及含量方面具有

優勢，有望逐步取代放射免疫和普通ELISA檢測的趨勢，是免疫檢測技術重要的發展方向之一。

2.2 基于過敏原DNA的檢測方法

蛋白質水平的檢測方法直接，但是當過敏蛋白含量極低時，很容易被食品的基質所掩蓋，同時不同過敏原之間有部分相同的抗原決定簇會發生一定的交叉反應，造成檢測的誤差。DNA水平的檢測技術是通過檢測是否存在過敏原蛋白基因來衡量過敏原的存在。相比之下，DNA的特異性較高，且比蛋白質更耐加熱和加壓處理。目前主要用于一些含量很低或者成分復雜食品中過敏原的檢測。

2.2.1 聚合酶鏈式反應技術

聚合酶鏈式反應技術(PCR)是一種敏感特異的檢測核酸分子的定性方法，其原理類似于DNA的天然復制過程，特異性依賴于與靶序列兩端互補的寡核苷酸引物，根據PCR擴增核酸的情況來檢測DNA。無論對于加工或未加工的食品，PCR方法已經成為一種標準化的過敏原檢測方法，Yano等[21]運用傳統的PCR方法對已加工食品中植物類過敏原胡桃的殘留進行了檢測。Hirao等[22]采用PCR方法對食品中可能導致過敏的蕎麥DNA含量進行了檢測，檢測限可達到1mg/kg。PCR方法的優點在于熱變性條件下目標DNA可以有效提取而不像蛋白提取時受食物基質的影響較大，同時穩定性好，檢測速度較快；不足之處在于PCR產物一般通過瓊脂糖凝膠電泳和溴化乙錠染色紫外光觀察結果或通過聚丙烯酰胺凝膠電泳和銀染檢測，需要多種儀器，實驗過程繁雜，容易造成污染和出現假陽性的結果。

2.2.2 實時熒光定量PCR技術

將傳統PCR檢測模式中的PCR擴增和熒光標記探針檢測相結合來檢測目的核酸的技術稱為實時熒光定量PCR技術(RT-PCR)。該技術通過在PCR擴增過程中檢測產物的熒光信號達到實時監測整個PCR進程，通過實時熒光PCR方法可快速、準確地檢測出食物中過敏原成分基因，從而判斷食品中是否存在過敏原[23]。在農作物中過敏原檢測方面，王殿夫[24]運用此方法對花生和芹菜中過敏原成分進行了檢測，檢測結果表明，該法特異性強、靈敏度高，對花生和芹菜中相關過敏原檢測限分別為3.6pg DNA和4.0pg DNA。董薇等[25]采用RT-PCR技術建立了對芝麻中過敏成分的快速檢測方法，實驗中對照組并無交叉反應，檢測限可達1mg/kg。在已加工食品中過敏原檢測方面，Hupfer等[26]采用RT-PCR法對面包屑、大米餅干中能引起過敏反應的芝麻成分進行了檢測，檢測限為10mg/kg。而在海產品中過敏原檢測方面，Lopez 等[27]運用RT-PCR法對海產品中食入性過敏原——異尖線性寄生蟲進行了檢測，檢測限達40mg/kg，這是目前該過敏原的最低檢測限。實時熒光定量PCR技術與常規PCR相比，實現了由定性到定量檢測的飛躍，具有特異性強、靈敏度高、自動化、重復性好、定量準確、全封閉反應，大大拓寬了DNA檢測方法的應用范圍。

3 食物中過敏原新興檢測技術

3.1 量子點熒光標記技術

量子點，又稱半導體納米微晶粒，粒徑在1～100nm之間，主要由Ⅱ～Ⅵ族或Ⅲ～Ⅴ族元素組成，量子點接受激發光后能夠產生熒光，可以作為一種熒光探針[28]。與傳統熒光染料相比，量子點激發光光譜寬且連續，發射光譜窄、對稱、重疊小，有利于提高檢測的選擇性和靈敏度；具有尺度效應，可通過控制量子點的大小、組成來調諧其發射波長；熒光強度高、穩定好，可實現較長時間分析檢測[29]。根據量子點的多色性即熒光顏色可由其大小及材料來調節，利用不同熒光的量子點標記不同抗體，再用免疫學方法在一種激發光作用下可同時檢測多種抗原，提高了檢測效率，達到高通量檢測的目的。目前，基于量子點標記技術在檢測農藥殘留及致病菌方面的研究較多，但是在食物中過敏原的檢測方面還相當缺乏，如將量子點作為熒光探針標記過敏原抗體，通過抗原抗體反應，以熒光強度來定性或定量檢測相應的過敏原。由于激發食物過敏反應的閾值具有個體化差異，加之過敏食品中過敏成分復雜，一些過敏性食物中存在多種過敏原，因此，研究和開發基于量子點標記的多元檢測食物中過敏原的方法是未來重要的發展方向。

3.2 生物芯片技術

生物芯片是指通過微電子、微加工技術在芯片表面構建的微型生物化學分析系統，廣泛應用于基因測序、疾病診斷、藥物篩選、致病菌檢測等方面。目前，生物芯片技術逐漸進入了食品安全檢測領域，已研制出了快速檢測食品中致病菌的生物芯片技術，此法檢測時間短，可同時檢測多種致病菌，操作簡單、靈敏度高、重現性好。用于過敏原檢測的生物芯片主要是蛋白芯片，利用熒光標記的靈敏性和抗原抗體結合的特異性來實現檢測。Harwanegg等[30]建立了以生物芯片免疫分析為基礎的過敏原微陣列技術對雞蛋、牛奶特異性IgE進行檢測，而Heyries等[31]則采用微流控生物芯片技術對過敏原特異性抗體進行化學發光分析檢測。生物芯片技術應用于食品安全檢測，具有快速、微型化、自動化、高通量、高特異性、高靈敏度等優點；但是，檢測成本高，芯片上多種探針的存在容易造成假陽性的結果。盡管存在問題，其發展前景仍然十分廣闊，將生物芯片用于食物中過敏原的檢測有助于加強食品質量監管的力度，確保食品安全[32-33]。

3.3生物傳感器技術

生物傳感器是一類對生物物質敏感并將其轉換為光、聲、電等信號進行檢測的特殊傳感器[34]，由分子識別部分和轉換部分組成。待檢測物質經擴散進入生物材料后會發生相應的生化反應，而分子識別部分能識別反應的信息，并由轉換部分轉化成各種信號經儀表放大并輸出實現檢測。生物傳感器的種類很多，如微生物傳感器、DNA傳感器、酶傳感器和免疫傳感器等，廣泛的應用于發酵工業、醫學、環境監測以及食品工業中。用于食物中過敏原檢測的生物傳感器為免疫傳感器，利用抗原抗體的特異性結合檢測信號。目前國內很少利用生物傳感器來檢測食物中過敏原，而國外利用此方法檢測食物中過敏原較多，如Maria等[35]用生物傳感器對橄欖油中摻雜的能引起過敏的榛實蛋白進行了檢測，檢測限為0.08μg/g，靈敏性比ELISA法低。生物傳感器專一性強、分析速度快、準確性高、成本低，但是它的使用壽命較短，穩定性以及制備的復雜性制約著商業化和批量生產。目前采用生物傳感器對食物中過敏原進行檢測已經成為一種強有力的分析工具[36]，也是過敏原檢測發展的重要方向。

4 展 望

民以食為天，食品安全關系到廣大人民群眾的切身利益，而食物中過敏原的檢測在食品安全領域具有重要的地位，而有關這方面的檢測技術發展迅速。目前，無論是常用的檢測方法還是新興的檢測方法，它們在檢測食物中過敏原方面都有各自的優點和不足，而將多種方法結合能更有效的檢測常見食物中過敏原甚至是一些潛在過敏原[37-38]。在我國，雖然已有一些針對食物中過敏原的檢測方法，但有關食品中過敏原檢測的研究缺乏理論基礎，加之制造工藝及核心技術的欠缺，開發應用“高精尖”過敏原檢測技術還有不少難度。已采用的過敏原檢測方法，大多在靈敏性、重現性、復雜性等方面存在一定的局限性。如應用較多的針對雞蛋、牛奶、花生、小麥等食品過敏原的ELISA檢測試劑盒，重現性差、耗時長，一次僅能檢測一種過敏原。隨著貿易全球化的發展，不同地域間食物的相互流通以及深加工技術的廣泛應用使得過敏人群接觸食物中過敏原的種類日益增多，因此，開發高通量檢測食物中多種過敏原的技術顯得越來越重要。同時，要結合生物信息學分析、免疫血清學檢測、動物/細胞致敏模型的建立等手段開展多級評價模式。總之，伴隨著食品生物技術的突飛猛進，未來食物中過敏原檢測將向準確、安全、經濟、快速、普遍適用、高靈敏性的檢測方向發展。

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Research Advance in Detection Technologies for Allergen in Food

ZHENG Yi-cheng1,2，HUA Ping3，YANG An-shu1,2,*，LIU Bo1,4，CHEN Hong-bing1,2
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；2. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China；3. Jiangxi Food Industrial Research Institute, Nanchang 330029, China；4. Department of Pharmacy, Jiangxi University of Traditional Chinese Medicine, Nanchang 330004, China)

Food allergy has become one of the global food safety problems, and the diseases originated from food allergy reaction is seriously affecting human life, so it is especially important to detect the allergen in food. In this paper, the commonly used technologies for the detection of allergen in food are reviewed briefly. Meanwhile, the future development is also discussed.

food allergy；allergen；detection technology

TS201.6

A

1002-6630(2010)21-0417-05

2010-06-28

江西省教育廳科學技術研究項目(贛教技字[2007]48號)；江西省農業廳農牧漁業科研項目(贛農字[2008]66號)；南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室開放基金項目(SKLF-KF-201007)

鄭義成(1985—)，男，碩士研究生，研究方向為糧食油脂與植物蛋白工程。E-mail：whywan10000@163.com

*通信作者：楊安樹(1972—)，男，副教授，博士，研究方向為食品質量與安全。E-mail：yanganshuxjh@yahoo.com.cn