中國白酒中揮發性成分研究進展

劉玉平，黃明泉，鄭福平，陳海濤，孫寶國*

中國白酒中揮發性成分研究進展

劉玉平，黃明泉，鄭福平，陳海濤，孫寶國*

(北京工商大學化學與環境工程學院，食品添加劑與配料北京高校工程研究中心，北京 100048)

中國白酒中的揮發性成分對白酒的香型和風格起著重要作用，本文總結國內近十年來在采用直接進行氣質聯用、溶劑萃取與氣質聯用、固相微萃取技術與氣質聯用等技術提取和分析中國白酒中揮發性成分所做的研究工作，對白酒中揮發性香成分的來源、作用以及影響白酒中揮發性成分的因素進行了簡單歸納。分析表明：固相微萃取與氣質聯用是比較簡單方便、有效提取和分析白酒中揮發性成分的方法。

中國白酒；揮發性成分；提取；分析

中國白酒具有悠久的歷史，它以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，在八大蒸餾酒中白酒獨具一格[1]。從古至今，白酒是中國人在是社交、慶典、婚禮等活動中不可缺少的特殊飲品，在日常生活中也占有十分重要的地位。從化學組成來看，白酒中有98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量成分，且這些微量成分在各種白酒中的含量和比例不同，構成了各種酒的不同香型和不同風格[2]。白酒的呈香物質復雜，所包括的揮發性成分種類多、數量大。近年來分析儀器的快速發展，促進了白酒中揮發性成分的提取與分析。

對白酒中揮發性成分進行分析，主要有兩方面的作用：一是通過分析不同生產工藝條件下白酒中揮發性成分的變化情況，為確定最佳的生產工藝提供指導；二是通過提取與分析白酒中揮發性成分，為調配出象真度高的白酒香精提供理論依據。因此對白酒中揮發性成分進行提取與分析顯得尤為重要。

本文對近十年來白酒中揮發性成分的研究情況進行歸納和總結，對從事白酒中揮發性成分研究的人員有很大的參考價值，另外對調香師在選擇酒用香料時有一定的借鑒作用。

1 白酒中揮發性成分的提取與分析方法

1.1 直接采用氣質聯用的分析方法

直接采用氣質聯用進行分析是指樣品不進行前處理或簡單處理，采用直接進樣分析。該方法無需有機溶劑，操作簡單，方便快速，由于白酒中含有水分，需要選擇合適的色譜柱和適合的檢測器。郭文杰等[3]以叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基丁酸為內標，采用直接進

樣，用氣質聯機分析了古井貢酒中的特征香氣成分，共分析出醇類14種、酯類37種、醛類11種、酸類9種；同時采用該方法也分析了五糧液、劍南春、瀘州老窖中的香氣成分。徐超一等[4]采用配有FID檢測器的氣相色譜，用標準品做對比，直接進樣分析了干邑酒中的醇、醛和酯類化合物，共分析出23種成分。吳文祥等[5]用配有OV-1701毛細管色譜柱的氣質聯機，采用直接進樣的方法分析了46%茅臺王子酒中的香氣成分，共鑒定出22種成分，其中醇類5種、酯類10種、醛酮類6種、酸類1種。黃艷梅等[6]采用直接進樣，用配有CPWAX57CB的毛細管柱的氣質聯機分析了古井貢酒中的揮發性成分，共鑒定出102種成分，其中酯類43種、醇類21種、酸類14種、醛酮類11種、縮醛類3種、呋喃類4種、酚類6種。張宿義等[7]為了研究瀘型酒在貯存過程中微量香成分變化規律，用配有交聯石英毛細管柱HP-INNOWWAX和FID檢測器的氣相色譜和氣質聯機，以叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基丁酸為內標，采用直接進樣的方法，對同一檔次的瀘型酒在貯存半年、1年、2年、3年、5年時其中的揮發性成分進行了定性和定量分析，鑒定出醛酮類6種、醇類11種、酸類8種、酯類17種。劉宇馳等[8]通過直接進樣，用配有FID檢測器和WH-3型玻璃填充柱的氣相色譜分析了郎酒中的揮發性成分，共分析出20多種成分。吳兆征等[9]將52%的濃香型古貝春白酒經過聚醚砜過濾膜過濾后，用氣質聯機直接進行分析，鑒定出70多種揮發性香成分。周華生等[10]采用配有PEG-20M毛細管柱的氣質聯機，以叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基丁酸為內標，采用直接進樣的方法，對五糧液和黃金酒的香氣成分進行了分析，其中從五糧液中鑒定出41種成分，從黃金酒中鑒定出38種成分，同時采用相關方法對兩種酒中的營養性成分進行了測定。

1.2 樣品濃縮與氣質聯用的分析方法

白酒中含有大量的乙醇和水，可采用濃縮的方法把其中的乙醇和水除去，得到微量香成分的濃縮物。該方法操作較簡單，但在濃縮過程中會損失部分揮發性成分。趙東等[11]將500mL基礎酒在KD濃縮儀上減壓濃縮到5mL，用配有氮磷檢測器(NPD)和HP-5MS的毛細管柱的氣質聯機，對其中的芳香族類化合物進行了分析，從中鑒定出了4-乙烯基愈創木酚、苯乙醛和香蘭素。

1.3 溶劑萃取與氣質聯用的分析方法

溶劑萃取就是用有機溶劑對白酒中的香成分進行萃取，然后進行分析；由于白酒大多數是無色透明液體，該方法也稱為液液萃取。Fan等[12]用煮沸冷卻后的去離子水將洋河大曲酒稀釋，用三氯氟甲烷(Freon 11)萃取了其中的香成分，所得到的香成分被分成酸性部分和中性/堿性部分，中性/堿性部分被進一步分成4部分，所得到的5個提取物經配有DB-Wax和DB-5毛細管柱的氣質聯用和氣相色譜-嗅聞儀(GC-O)分析，共鑒定出70多種成分；他們采用類似的方法，用乙醚做溶劑，萃取并分析了五糧液和劍南春中的香成分，其中從五糧液中鑒定出126種香成分[13]。葉鵬等[14]以乙醚做溶劑，萃取了“翔安邨”清香型高粱酒中的香成分，經濃縮后，用配有DB-5MS的毛細管柱的氣質聯機進行了分析，從中鑒定出22種成分，其中大部分為酯類。柳軍等[15]將兼香型白酒和濃香型白酒用去離子水稀釋，用乙醚萃取了其中的香成分，然后將其分成酸性、水溶性、中性和堿性4個組分，用配有FID檢測器和DB-Wax毛細管柱的氣質聯機和氣相色譜-嗅聞儀進行分析，從兼香型白酒中鑒定出90種香成分，通過計算香氣強度值，認為對白酒香氣貢獻比較大的是己酸乙酯、4-乙烯基愈瘡木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4-乙基愈瘡木酚、香草醛、乙酸2-苯乙酯和丁酸。丁云連等[16]采用類似的方法分析了衡水老白干酒中的香成分，從中鑒定出90種香成分，通過計算香氣強度值，認為對老白干酒香氣貢獻比較大的是4-乙基愈創木酚、乙酸2-苯乙酯、丁酸、異戊醇、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、γ-壬內酯、異戊酸、香蘭素、乙酸乙酯、異戊醛二乙醇縮醛等。Zhu等[17]用2:1(V/V)的乙醚和正戊烷混合物做溶劑，萃取了茅臺酒中的香成分，經全二維氣相色譜與飛行時間質譜聯用(GC×GC/ TOFMS)分析，從中鑒定出528種成分，其中包括有機酸、酯、醇、醛、酮、縮羰基化合物、吡嗪類、吡啶類、腈類和含硫化合物等。侯冬巖等[18]用2:1(V/V)的乙醚和戊烷混合物做溶劑，對鋼都酒進行處理，將其中的香成分分為酚類化合物、堿性、中性和酸性成分，以己酸乙酯和己酸為外標，用氣質聯機進行分析，從中鑒定出35種成分，其中含量最高的是己酸乙酯，據此可認定鋼都酒為濃香型白酒。溶劑萃取法也用于提取果酒中的香成分，如師艷秋等[19]用二氯甲烷萃取了紅莓發酵酒中的香成分，經氣質聯機分析，從中鑒定出了54種成分；陳娟等[20]用二氯甲烷萃取了不同品種桑椹的蜂蜜發酵酒中的香成分，經氣質聯機分析，從中鑒定出了60多種成分。

1.4 固相微萃取技術與氣質聯用的分析方法

固相微萃取技術是從20世紀90年代興起并迅速發展起來的新型的、環境友好的樣品前處理技術。它是通過利用微纖維表面少量的吸附劑從樣品中分離和濃縮分析物的技術，無需有機溶劑，操作也很簡便，現在也用于提取與分析酒中的揮發性成分。Fan等[21]采用頂空固相微萃取提取了不同生產年代的洋河大曲酒中的揮發性成分，經配有DB-Wax毛細管柱的氣質聯機和氣相色譜-嗅聞儀分析，共鑒定出85多種成分。范文來等[22]

采用浸入式固相微萃取提取了洋河大曲酒中的揮發性成分，經配有FFAP毛細管柱的氣質聯機分析，共鑒定出53種成分，同時對萃取條件進行了優化，較佳的萃取條件是酒精度14%，采用攪拌方式，萃取頭為PDMS，樣品在30℃預熱15min，萃取時間30min。張艷紅等[23]用頂空固相微萃取提取，經配有FID檢測器和PEG20毛細管柱的氣相色譜分析，測定了茅臺酒和郎酒中的吡嗪類化合物，并對萃取溫度、萃取時間和離子化強度進行了優化。王勇等[24]用頂空固相微萃取和液液萃取提取了牛欄山二鍋頭酒中的揮發性成分，經氣質聯機分析，從中鑒定出了101種物質。杜艷紅等[25]用頂空固相微萃取和液液萃取提取紅星二鍋頭酒中的揮發性成分，經氣質聯機分析，從中鑒定出了138種物質。Fan等[26]用頂空固相微萃取和液液萃取提取，用氣質聯機分析了市售茅臺、茅臺迎賓酒、郎酒、五糧液、洋河藍色經典、今世緣、古井貢、西鳳酒、董酒、四特、劍南春、汾酒12種白酒中的吡嗪類化合物，共鑒定出27種。固相微萃取不僅用于白酒中揮發性成分的提取，還用于果酒中揮發性成分的提取與分析，如荔枝酒[27]、蘋果酒[28]、沙棘酒[29]、藍莓酒[30]等。

1.5 超臨界二氧化碳流體萃取技術與氣質聯用的分析方法

超臨界流體是近二三十年來研究得比較活躍的體系。它的許多物理化學性質介于氣體和液體之間，并具有兩者的優點，無毒、不可燃、廉價、綠色、環保，且作為溶劑反應產物易分離，因此在化學工業上占有很大優勢。隨著超臨界流體技術(尤其是超臨界二氧化碳技術)的成熟與普及，該技術已經應用于提取揮發性香成分。王道平等[31]采用超臨界二氧化碳提取了習酒中的香成分，經配有AB-Inowax彈性石英毛細管柱的氣質聯機分析，從中鑒定出23種香成分，其中主要的香成分有己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、乙酸、乙酸乙酯、異戊醇等。

1.6 其他方法

除以上方法外，其他提取揮發性香成分的方法也可以用于提取白酒中的揮發性成分，如動態頂空、同時蒸餾萃取、微波輔助萃取、超聲輔助萃取等[32]，其中有的已經用在提取酒中揮發性香成分，劉春波等[33]采用吹掃捕集與氣相色譜結合的方法分析了酒中的揮發性醛酮；樊振江等[34]采用同時蒸餾萃取提取了調味酒保健枸杞酒中的揮發性香成分，經配有HP-INNOWAX毛細管柱的氣質聯機分析，從中鑒定出25種香成分，其中酯類5種、醛酮類5種、酸醇類1 0種，其他5種。

2 白酒中揮發性成分的來源

按照結構來分，白酒中的主要揮發性成分可以分為酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、縮羰基類、酚類、吡嗪類化合物、含硫化合物等。

酯類化合物是白酒中種類最多的揮發性香成分，其中乙酯占的比例較高；酯類能夠賦予白酒果香，使人產生愉悅感[35]。酯類化合物一方面可以由微生物代謝產生，如濃香型大曲酒的主體香成分己酸乙酯是通過窖泥中己酸菌代謝產生的[36]；另一方面，酯類也可由發酵過程中生成的酸與醇經酯化反應生成的，由于白酒中乙醇含量比較高，使得乙酯在所生成的酯中占了較大比例。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯被稱為白酒中的四大酯，在大部分白酒的揮發性香成分中都能檢測到，其中清香型白酒是以乙酸乙酯為主體復合香的白酒[37]，鳳香型白酒以乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復合香氣的白酒[38]。

醇類是白酒的醇甜和助香劑的重要來源[10]，它主要通過兩種途徑產生：一是釀酒所用的曲中含有蛋白酶，蛋白酶對原料中的蛋白質進行降解生成氨基酸，酵母菌攝取氨基酸后產生比氨基酸少一個碳原子的脂肪醇；二是由糖質生成氨基酸的合成過程中，由中間產物酮酸生成[39]。

有機酸主要來源于微生物生命代謝過程，如乙酸是乙醇被醋酸菌氧化而得[40]，乳酸是由乳酸菌產生的[41]。有機酸不僅是形成酯的原料，適量的酸還能改善白酒口感，賦予白酒濃厚的感覺。

醛酮類能使酒的香氣透發飄逸，它有多種來源途徑。白酒屬于多種微生物發酵，醛酮類可由微生物代謝產生；在發酵過程中，原料中的蛋白質和多糖類物質被分解成氨基酸和小分子的還原糖，氨基酸和還原糖發生美拉德反應產生醛酮類香成分；白酒在儲存和老化過程中，醇類可通過光氧化降解、熱氧化降解[42]，或與空氣中的氧發生反應產生醛酮[43]。縮羰基類一般是由醛酮與醇發生縮合反應生成的，它的形成可以使酒的的香氣柔和[44]。

酚類可由原料中的木質素經高溫分解產生，吡嗪類化合物可由發酵過程中產生的氨基酸與3-脫氧葡萄糖醛酮經系列反應產生[45]，含硫化合物一般是由含硫的氨基酸轉化而來；這些化合物在白酒的揮發性成分中含量一般較少，由于它們的香氣閾值較低，能賦予白酒特有的香氣，使得不同香型的白酒之間有明顯的差別，如芝麻香型白酒中吡嗪類化合物構成了芝麻香的特征香氣[46]。

3 影響白酒中揮發性香成分的因素

白酒中的揮發性香成分受到多種因素影響，如所使用的原料種類、原料的比例、地理環境、水質、微生物菌群等，即使是同一個廠家的白酒，也會由于生產時細微的差別導致白酒中揮發性成分有所不同[47]。云敏等[48]為了推測醬香型郎酒醬味來源，對生產中涉及到

的微生物進行了研究，初步推測高溫型紅曲霉可能是醬香型郎酒醬味來源的主要微生物種類之一。曾偉等[49]研究了四特基酒在不同貯存容器中香味成分的變化規律，發現新酒貯存在不銹鋼罐會增大總酸含量，貯存在陶缸中會增加總酯含量；基礎酒經大水泥池貯存后，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在7～8個月達到最高值；新酒經不銹鋼罐貯存后，乳酸乙酯到6個月達到最高值后下降，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯隨貯存時間延長其值增加；新酒經陶缸貯存后，己酸乙酯隨貯存期延長其值增加，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯在半年內呈上升趨勢，隨后下降。涂向勇等[36]通過窖泥與基酒成分關系的比較研究，發現成熟老窖泥和新窖窖泥微生物群落和營養成分的變化，對濃香型白酒中香成分的含量和比例協調起著重要作用。物理催陳可加速白酒老熟，同時也使得白酒中的揮發性香成分發生變化。韓興林等[50]進行了物理催陳對清香型白酒中微量成分及酒體結構影響的探討，結果表明激光和紫外可提高酒體的氧化速度，乙醛量增高。遲延剛等[51]對板城燒鍋酒中揮發性香成分進行了歸納總結，認為所選用的優質原料、適宜釀酒的生態環境、特定的微生物區系、優質的老窖池、優良的中高溫大曲、特定的生產工藝等造就了板城燒鍋酒特有香氣。

4 展 望

白酒中的揮發性成分復雜，在白酒中起著非常重要的作用；人們已經意識到只知道白酒中的骨架香成分并不能區分白酒的細微差別。隨著科技的發展，提取與分析方法不斷得到完善與普及，從分析儀器來看，已經從單獨使用氣相色譜分析逐漸過度到采用氣質聯機分析，目前正向采用高新技術的方向發展。分析技術的不斷進步，越來越多的香氣閾值低、含量少的揮發性香成分(如含硫和含氮的香料化合物)在白酒中被檢測出來；這些微量成分的發現對進一步優化白酒的生產工藝，提高白酒質量提供了理論依據，同時對白酒的勾兌也起到了一定的指導作用。

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Recent Advances in Extraction and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Chinese Liquor

LIU Yu-ping，HUANG Ming-quan，ZHENG Fu-ping，CHEN Hai-tao，SUN Bao-guo*
(Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Volatile flavor compounds play an important role for the type and style of Chinese liquor. This paper summarizes the applications of gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) without sample pretreatment and with solvent extraction or solid-phase microextraction to analyze the volatile components in Chinese liquor reported in the recent decade. Moreover, the sources, roles and affecting factors of volatile components in Chinese liquor are summed up briefly. In conclusion, solid-phase microextraction coupled with GC-MS is comparatively more simple and effective method for the analysis of volatile composition of Chinese liquor.

Chinese liquor；volatile flavor compounds；extraction；analysis

TS262.39

A

1002-6630(2010)21-0437-05

2010-08-20

北京市教委市屬高等學校人才強教計劃資助項目(PHR201008244)

劉玉平(1969—)，男，副教授，碩士，主要從事香料化學研究。E-mail：liuyp@th.btbu.edu.cn

*通信作者：孫寶國(1961—)，男，教授，博士，主要從事香料化學研究。E-mail：sunbg@btbu.edu.cn