美味背后的冷槍喑箭

故事一:味精的誕生

1908年日本帝國大學的化學教授池田菊苗教授在研究中發現:在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學物質，如果把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使湯鮮美之極。

但是，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10千克的海帶中只能提取出0.2克的這種物質。而在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。不久后，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

日本的“味之素”很快就傳進了中國，成為中國菜肴里常用的作料，這就是味精。

故事二:“中國餐館癥”

1968年，有一個美國醫生在紐約一家中國餐館吃飯之后，感到身體麻痹，從頸后部開始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他感到全身軟弱，心跳加速，這些癥狀維持了大約兩個小時。這個醫生發現他的許多朋友也是吃過中國菜之后，出現類似的不適癥狀。于是他寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。

他的信發表以后，陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷，有人提出那些癥狀可能是由味精引起。確實中國餐館里使用了大量味精來調味，于是這些癥候被稱為“中國餐館癥”。多個醫生和科學家做過試驗，發現有些人吃了含有味精的食物，會產生“中國餐館癥”。

看過上面兩個故事以后，我們來全面地認識一下味精這個“老熟人”吧。

據一項調查發現，約有30%的人由于攝取味精過量而出現嗜睡、焦躁等現象。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀;有人還會出現焦躁、心慌意亂的癥狀;部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育， 對兒童的影響尤為顯著。

味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

那么，每頓飯攝取多少味精才合適呢?研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。味精的副作用產生的嚴重程度，會因為個人體質不同而有差異。所以，大家在享受美味時，也應注意健康。