網箱養殖與野生黃姑魚肌肉營養成份比較

徐梅英，陳云仙，吳常文

（1.浙江海洋學院海洋科學學院，浙江舟山 316004；2.浙江海洋學院東海科學技術學院，浙江舟山 316004）

黃姑魚Nibea albiflora(Richardson)屬鱸形目、石首魚科、黃姑魚屬，體型類似黃花魚，故有“假黃魚”之稱。為近海中下層經濟魚類，是太平洋西北部沿海的特有種，在我國的東海、黃海、渤海和日本的土佐灣及有明海都有其產卵場。黃姑魚體色金黃、營養豐富，歷來是傳統漁業的主要捕撈對象，由于黃姑魚具有生長速度快、適應環境能力和抗病力強的特點，以及其鰾有健身壯體、滋補之功效，同時也是一種具有較高開發價值的優質經濟魚類。目前，國內已開展人工養殖研究，但其營養成份的研究尚未公開報道。本文通過對野生和網箱養殖黃姑魚肌肉營養成份測定與分析，為黃姑魚網箱養殖的商品價值提供參考和理論依據。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與制備

野生黃姑魚于2008年10月11日采自舟山普陀東極海域，樣本10尾，全長30.1～34.1 cm，體質量281.9～426.3 g；網箱養殖黃姑魚于2008年10月14日采自舟山普陀東極深水網箱養殖基地，樣本10尾，全長 27.6～32.5 cm，體質量 153.0～401.5 g。

同種魚類而言，魚體背部肌肉的營養成分相對比較穩定[1]，為了便于取樣和比較，本測定中采樣統一選擇背部肌肉。分別取野生和網箱養殖黃姑魚樣品的背部肌肉去皮，搗碎備用。

1.2 檢測方法

水分測定采用105℃恒溫烘干失水法 (GB/T 6435-86)；灰分測定采用550℃高溫干法灰化法(GB/T 6438-92)；粗蛋白質測定采用凱氏微量定氮法 (GB/T 5009.5-2003)；粗脂肪測定采用索氏抽取法(GB/T 5009.6-2003)；氨基酸測定采用日立835-50型氨基酸自動分析儀（GB/T 5009.124-2003）；脂肪酸測定采用氣相色譜-質譜聯用儀（GB/T 17376-2008）、GB/T 17377-2008)；常量與微量元素測定采用電感耦合等離子體發射光譜儀 （GB/T 5009.13-2003）、（GB/T 5009.14-2003）、(GB/T 5009.87-2003)、（GB/T 5009.90-2003）、（GB/T 5009.91-2003）、（GB/T 5009.92-2003）、（GB/T 5009.93-2003）。

按BRETT等[2]的方法以每克蛋白質能值為23.64 kJ，每克脂類為39.54 kJ和每克糖類為17.15 kJ計算黃姑魚的能值和E/P值。

2 結果與分析

2.1 常規營養成份含量（表1）

表1 野生黃姑魚和網箱養殖黃姑魚的常規營養成份含量Tab.1 The content of common nutrition in the wild and cultured Nibea albiflora

對野生和網箱養殖黃姑魚的常規營養成分結果表明，兩組黃姑魚的蛋白質含量都較高，分別為 18.57%和 17.55%，無明顯差異（表1）。而粗脂肪含量較低，都不到2%。張紋等[3]測定了常見養殖魚類真鯛、平鯛、黑鯛、斜帶髭鯛等的肌肉脂肪含量變化范圍為 2.03%～2.54%；孫中武等分析了6種鮭鱒魚類，其肌肉脂肪含量13.42%～16.80%[4]。本次所檢測的網箱養殖和野生黃姑魚脂肪含量分別只有0.91%和1.86%，屬較低水平，因此，筆者認為無論是野生的還是網箱養殖的黃姑魚都是一種高蛋白低脂肪的優質蛋白源，但就所檢測的兩組黃姑魚來看，脂肪含量略有差異。

野生和網箱養殖黃姑魚的能值分別為5.13和4.51 kJ/g。E/P值分別為27.63和25.70 kJ/g。能值與魚類的蛋白質、脂肪等能源要素有關，其大小主要取決于脂類含量的高低。網箱養殖黃姑魚因脂肪含量低，所以能值明顯低于野生黃姑魚。水份、蛋白質、脂類、能值及E/P值之間的關系表現為：隨著魚體重的增加，其水份含量逐漸下降，蛋白質、脂類和能值及E/P值則逐漸上升。野生黃姑魚的水份比網箱養殖黃姑魚的低，但其他成份都較高，黃姑魚肌肉中營養成分及能值都符合這個變化趨勢。

2.2 常量與微量元素的組成及含量

對網箱養殖和野生黃姑魚肌肉中5 種常量元素(鉀、鈣、鈉、鎂、磷)和 5 種微量元素(鐵、銅、鋅、錳、硒)含量測定的結果（表2）表明，野生和網箱養殖黃姑魚肌肉中都含有種類齊全的常量和微量元素，含量也比較豐富，其中鉀和磷含量最高（4 640 mg/kg，2 350 mg/kg），微量元素除了鋅和硒，其它元素含量都小于0.1 mg/kg。這些無機營養鹽類可補充人體生理所需，表明黃姑魚具有較高的營養價值。

表2 黃姑魚肌肉中的常量和微量元素含量Tab.2 Content of constant and trace elements in the muscle of Nibea albiflora

2.3 氨基酸的組成及含量

從表3可以看出，氨基酸，野生和網箱養殖黃姑魚肌肉中的18種氨基酸含量均基本接近，除了半胱氨酸外，其他氨基酸含量網箱養殖的略高于野生的黃姑魚，但相差不大。含量最高的氨基酸是谷氨酸（3.19%和3.38%），其次是天門冬氨酸(2.25%和 2.39%)、賴氨酸(2.04%和 2.23%) 和亮氨酸 (1.68%和1.85%)，含量最低的氨基酸是半胱氨酸(0.21%和 0.13%)。必需氨基酸（EAA）的含量為 8.46%和9.31%，必需氨基酸占總氨基酸的比值（E/T） 為42.26% 和44.88%，必需氨基酸與非必需氨基酸的含量比值（E/N）為86.04%和 84.26%，4 種呈味氨基酸含量分別為7.56%和8.14%。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其E/T為40%左右，E/N在60%以上[5]，野生和網箱養殖黃姑魚肌肉中氨基酸組成均高于FAO/WHO的評價標準，再次說明網箱養殖和野生的黃姑魚均屬于比較優質的蛋白源。

表3 黃姑魚肌肉中氨基酸的組成及含量Tab.3 The composition and content of amino acids in the muscle of Nibea albiflora

2.4脂肪酸的組成及含量

從表4中可看出，黃姑魚肌肉脂肪酸主要有5類12種，以C14～22為主，兩組魚脂肪酸含量差異不是很明顯，但野生黃姑魚比網箱養殖黃姑魚多含一種C14:1的脂肪酸，含量僅為0.1%。兩組魚的不飽和脂肪酸所占比例都很高，達到總脂肪酸含量的61.6%和63.5%，其中EPA與DHA兩者含量之和為10.7%和 10.1%，EPA、DHA 等多不飽和脂肪酸具有降血脂、降低血液黏稠度、防止動脈硬化、促進大腦發育等作用，能顯著降低心血管疾病的發病率[6]，但兩者差異不大。網箱養殖黃姑魚和野生黃姑魚的P(不飽和脂肪酸)/S(飽和脂肪酸)值分別為1.93和1.78。

表4 黃姑魚肌肉中脂肪酸組成及含量Tab.4 The composition and content of fatty acids in the muscle of Nibea albiflora

3 討論

3.1 網箱養殖與野生黃姑魚脂肪含量比較分析

據文獻記載，在傳統的人工養殖中，往往會出現養殖魚的脂肪含量高于野生魚的脂肪含量，這與野生魚的生活空間廣闊、食性范圍廣、捕食活動活躍有關。但本次結果表明，網箱養殖黃姑魚的脂肪含量（0.91%）比野生黃姑魚的脂肪含量（1.86%）低，導致這個差異的主要原因可能是網箱養殖黃姑魚采集時為饑餓狀態。

魚肌肉的脂肪含量高低會受很多因素影響，如同一物種，個體大小差異因素，一般個體大的要比個體小的脂肪含量高。除了個體大小差異因素外，還有生理狀況、水質環境、飼料的種類及組成、取樣季節等。另外，深水網箱養殖以及養殖過程中攝食的低脂飼料，適宜的飼喂頻率等成熟的網箱養殖技術都會影響魚肌肉脂肪含量。

吳常文等對幾種深水網箱養殖魚類行為習性的觀察研究表明，深水網箱養殖具有養殖海區開闊、水深流急、養殖容積大、環境接近自然海域的特點。與傳統網箱相比，深水網箱養殖魚類行動較活躍，多數時間是處于頂流游泳狀態[7]，這樣增加了養殖魚的能量消耗，避免脂肪在體內的積累。深水抗風浪網箱養殖，因其抗擊風浪能力好，拓展養殖海域，使得養殖魚的生態環境更接近野生魚的生態環境，肌肉脂肪含量不會偏高。

人工養殖條件下，飼料對魚肌肉的脂肪含量也有很大影響。魚體的脂肪會隨著飼料自身的脂肪含量增加而升高，DANIELS認為美國紅魚飼料中脂肪含量高時，肌肉脂肪含量升高[8]。張顯鵑等的研究結果是認為高脂肪的飼料含量導致魚體脂肪含量的升高。ARZEL等報道，褐鱒肌肉中的脂肪含量與飼料中脂肪水平呈顯著的正相關關系[9]。由此可見，飼料中的脂肪源會顯著影響魚類機體脂肪成分組成，本研究測得網箱養殖黃姑魚脂肪含量僅為0.91%，這與配制了低脂飼料投喂有關。

另外，科學適宜的飼喂頻率也是網箱養殖黃姑魚具有較低脂肪的原因之一。潘慶等[10]對平均規格為16 g的草魚魚種的研究結果表明，隨著飼喂頻率的提高，草魚體、肝胰臟、背肌粗脂肪含量均顯著增加。史會來等[11]對飼喂頻率對日本黃姑魚生長及魚體生化成分影響研究結果分析表明，不同飼喂頻率對日本黃姑魚體生化組成的影響不同，脂肪含量隨飼喂頻率的增高而顯著增加。

3.2 網箱養殖與野生黃姑魚常量與微量元素含量比較分析

常量元素中，網箱養殖黃姑魚的鉀、磷、鈉的含量較高，這樣有利于維持肌體的電解質平衡,促進新陳代謝水平的提高，滿足高能磷酸鍵和細胞構建所需，提高肌體活力和健康水平。其中網箱養殖黃姑魚的鈣含量是野生黃姑魚鈣含量的4倍，而鈣對人體來說是必需的營養元素，成人總共有1 000～1 200 g(約占體重的1.5%～2.0%)，其中99%存在于骨骼和牙齒中，構成人體的支架，并作為一個巨大的鈣儲存庫；1%存在于軟組織、細胞外液和血液中[12]，從而參與血液凝固、細胞粘著、神經沖動的傳遞、酶促反應的激活、激素的分泌以及保持神經肌肉興奮性等一系列重要的生理功能。

微量元素中，網箱養殖黃姑魚鋅的含量比野生黃姑魚高（5.5比2.6），鋅在體內不僅參與蛋白質、糖類及脂類的代謝,而且參與胰島素、前列腺素、促腎上腺素和生長激素的代謝，鋅是胰島素及維持其功能的組成成分。鋅能增強動物體的免疫功能，提高動物對疾病的抵抗能力。在飼料中加鋅可以提高網箱養殖魚的抗病能力。

而網箱養殖黃姑魚硒的含量要比野生黃姑魚硒的含量低（0.29比0.44），硒是維持人體生命活動不可缺少的微量元素，所涉及的生理功能較廣，同抗癌、抗衰老、抗毒性、治療潰瘍性疾病，提高食欲、增強創傷組織再生能力等有關[13]，可在人工飼養中添加適量的硒。

3.3 網箱養殖與野生黃姑魚氨基酸含量比較分析

蛋白質的營養取決于蛋白質自身的氨基酸，特別是必需氨基酸組成與含量。WILSON和HALVER研究表明，飼料中缺乏必需氨基酸會導致魚類生長減緩，飼料轉化率降低，而且還可以誘發某些疾病[14]。網箱養殖黃姑魚必需氨基酸含量為42.3%，與野生黃姑魚必需氨基酸含量（43.1%)相似，高于40%的普通蛋白質正常比例，氨基酸平衡效果好，屬于優質的人體所需的蛋白質，人體氨基酸含量與平衡對維持防御和神經肌肉功能方面特別重要。必需氨基酸中網箱養殖和野生黃姑魚都以賴氨酸和精氨酸含量最高，這兩種氨基酸都是堿性必需氨基酸。

賴氨酸是最容易缺乏的氨基酸，在配制魚類配合飼料時賴氨酸經常是第一限制性氨基酸，添加賴氨酸可提高采食量，提高飼料利用率，對脂肪沉積影響也很大，ZHAO等研究表明：隨著飼料中添加賴氨酸水平的提高，建鯉體脂肪含量極顯著降低[14]。網箱養殖黃姑魚的脂肪含量較低，可能也與富含賴氨酸有關。另外，賴氨酸是控制人體生長的重要物質抑長素(Somatotation,SS)中最重要的也是最必需的成分，對人的中樞神經和周圍神經系統都起著重要作用。人體不能自身合成賴氨酸，必須從食物中吸取。

精氨酸促進魚體生長作用，飼料中缺乏精氨酸可引起多種魚體蛋白合成下降，表現為蛋白沉積和體蛋白含量下降，添加精氨酸后則明顯改善上述狀況。精氨酸還有促內分泌作用，PLISETSKAYA等證實腹腔注射精氨酸或飼料中添加精氨酸均可使大鱗大馬哈魚、銀大馬哈魚和虹鱒血漿胰島素水平升高。MOMMSEND等發現，虹鱒腹腔注射精氨酸除可刺激胰島素分泌外，還可刺激胰高血糖素和胰高血糖素樣肽的分泌[15]。

賴氨酸和精氨酸等各種氨基酸對人體健康的作用不但證實了蛋白質的營養取決于蛋白質自身的氨基酸，也反映出黃姑魚符合當今人們對高蛋白低脂類營養食品的需求，是人類較為理想的動物蛋白源。

非必需氨基酸中，呈味氨基酸天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量都很高，這4種氨基酸的多少決定魚的鮮味度，而在網箱養殖黃姑魚和野生黃姑魚的肌肉中分別為谷氨酸（3.38%～3.19%）、天冬氨基酸（2.39%～2.25%）、甘氨酸（0.99%～0.85%）、丙氨酸（1.38%～1.27%），這可表明在口感上網箱養殖黃姑魚不遜于野生黃姑魚。

3.4 網箱養殖與野生黃姑魚脂肪酸含量比較分析

單個脂肪酸來看，飽和脂肪酸中野生黃姑魚的C16:0、C16:1、C18:0、EPA含量都高于網箱養殖黃姑魚，但網箱養殖黃姑魚的不飽和脂肪酸C18:1、C18:3、DHA含量都較野生黃姑魚高，這種差異是由于飼料中的脂肪酸組成及環境因素影響著魚體脂肪酸的組成。對于有些脂肪酸魚體本身不能合成，必須從環境攝取或由飼料直接提供，如亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、EPA、DHA。C16:1和 C16:0 以主要成分存在于網箱養殖和野生黃姑魚中，這是正常的。據文獻報道，C16在各種生物脂肪中都占相當大的比例，它的普遍存在說明它是一種基礎脂肪酸[16]，其作用是提供能量和轉化為其他脂肪酸，對人體來說它不是最重要的脂肪酸，但其含量很大，且為中碳鏈脂肪酸，相對較容易吸收，具有一定意義。

EPA和DHA是人類及魚類（尤其是海水魚類）體內十分重要的必需脂肪酸，是人體智力發展的重要營養素[17]。由于EPA和DHA具有高不飽和度，是魚類在低溫條件下保持膜的流動性和滲透性必不可少的物質，具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積，提高血管的韌性作用；同時EPA和DHA還具有抗衰老、促進大腦的健康發育等功能[18]。因此，魚類脂肪質量的優劣在很大程度上取決于高度不飽和脂肪酸EPA和DHA的含量，從表4可看出，與野生黃姑魚相比，網箱養殖黃姑魚的DHA含量較高,而EPA含量略低。與其他魚類相比，野生和網箱養殖黃姑魚的EPA含量不是很低，但DHA的含量偏低，林利民等[19]測定了5種海水網箱養殖魚肌肉脂肪酸組成，其中EPA和DHA含量變化范圍分別為5.2%～7.1%和10.9%～22.8%。

4 結論

人工網箱養殖黃姑魚肌肉中營養組成與野生的比較接近，其蛋白質含量較高，氨基酸種類齊全，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高，脂肪酸含量豐富，并含有豐富的人體所需的微量元素。

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