北京市食品冷鏈物流問(wèn)題探析

蘭洪杰， 康 彪 （北京交通大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，北京 100044）

0 引 言

我國(guó)食品冷鏈物流體系與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距明顯，北京市作為首都在食品冷鏈物流方面走在全國(guó)的最前列，但在發(fā)展的過(guò)程中必然存在很多問(wèn)題。隨著2008年奧運(yùn)會(huì)和2009年60周年國(guó)慶等大型活動(dòng)在北京的召開(kāi)，北京市冷鏈行業(yè)得到了快速發(fā)展。但非奧運(yùn)的食品物流運(yùn)作現(xiàn)狀不容樂(lè)觀(guān)。為加強(qiáng)北京市冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)學(xué)會(huì)和相關(guān)企業(yè)的聯(lián)動(dòng)機(jī)制，進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)間信息溝通與交流，提高冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)、氣調(diào)設(shè)施與冷藏車(chē)在北京的利用率，為企業(yè)今后的發(fā)展計(jì)劃提供科學(xué)依據(jù)，本課題組對(duì)北京市食品冷鏈物流相關(guān)企業(yè)的調(diào)研，并發(fā)現(xiàn)了一些亟待解決的問(wèn)題。

根據(jù)食品冷鏈物流系統(tǒng)的要素分類(lèi)，即：主體要素、客體要素和設(shè)施設(shè)備要素，在本文中筆者把問(wèn)題分為三大類(lèi)，即主體要素的問(wèn)題、客體要素的問(wèn)題和設(shè)施設(shè)備要素的問(wèn)題。

1 主體要素問(wèn)題

食品冷鏈物流的主體要素包括:食品原材料供應(yīng)商、食品加工制造商、食品批發(fā)及零售商、餐飲服務(wù)商、消費(fèi)者、食品冷鏈物流商以及食品冷鏈物流管理部門(mén)等主要主體。如圖1所示。

主體要素的具體問(wèn)題包括：

1.1 各管理部門(mén)對(duì)冷鏈中的溫度控制關(guān)注不夠

溫度控制是決定許多食品安全的根本因素，也是決定食品的最佳食用質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。因溫度控制不好而引起食品中毒事件越來(lái)越引起人們的關(guān)注，這些都使溫度控制成為一個(gè)很重要的問(wèn)題。因此，立法監(jiān)督食品溫度控制十分必要。

北京市政府發(fā)布的 《關(guān)于進(jìn)一步明確部分領(lǐng)域食品安全監(jiān)管職責(zé)的意見(jiàn)》，明確由市食品安全辦公室承擔(dān)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織開(kāi)展對(duì)重大事故查處等職責(zé)，并負(fù)責(zé)依法組織制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案工作。但是目前大部分批發(fā)零售企業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行，而政府的各相關(guān)管理部門(mén)對(duì)這種違反規(guī)定的行為缺乏應(yīng)有的監(jiān)督和查處，造成了批發(fā)零售企業(yè)的食品冷鏈斷鏈嚴(yán)重，冷鏈?zhǔn)称反嬖诎踩[患。而且食品冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)較混亂，行業(yè)門(mén)檻太低，很容易讓一些衛(wèi)生管理不規(guī)范的企業(yè)進(jìn)入。就北京市目前實(shí)際調(diào)研情況來(lái)看，以下幾點(diǎn)問(wèn)題尤為嚴(yán)重：

圖1 食品冷鏈物流系統(tǒng)主體要素

（1）鮮活農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)雖然都有相關(guān)的溫度標(biāo)準(zhǔn)，但企業(yè)在運(yùn)作過(guò)程很少執(zhí)行，所執(zhí)行的也是企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。這造成微生物等有害物質(zhì)大量滋生或 “二次污染”，影響食品品質(zhì)，嚴(yán)重威脅居民消費(fèi)安全。由于企業(yè)間的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也不同，不僅影響了食品的安全，還造成了產(chǎn)品在流通過(guò)程中的諸多浪費(fèi)。

（2）目前北京的超市、大賣(mài)場(chǎng)或便利店等零售企業(yè)，大多數(shù)都沒(méi)有專(zhuān)門(mén)用于低溫食品的裝卸場(chǎng)所，裝卸食品都是在常溫環(huán)境下進(jìn)行。這樣的操作方式在溫度較高的環(huán)境下容易造成冷凍食品的回化現(xiàn)象，影響食品的質(zhì)量。同時(shí)，這些零售企業(yè)在冷柜管理中也存在一些不足：部分超市冷藏食品堆放超過(guò)規(guī)定的冷柜裝載線(xiàn)，影響了制冷效果；冷柜各種食品所需溫度的規(guī)定不夠完善，冷柜溫度控制得不到保證；缺乏定時(shí)檢查制度。

（3）許多物流企業(yè)都是租用個(gè)人的冷藏車(chē)開(kāi)展運(yùn)輸業(yè)務(wù)。雖然這節(jié)省了物流企業(yè)的成本，但有些司機(jī)為了節(jié)省油料，不開(kāi)或少開(kāi)制冷機(jī)或在運(yùn)輸途中擅自調(diào)高制冷溫度，直到接近目的地時(shí)再調(diào)回到原來(lái)要求的溫度，這都達(dá)不到冷藏運(yùn)輸?shù)囊螅：κ称钒踩?/p>

（4）很多批發(fā)市場(chǎng)是露天經(jīng)營(yíng)，而運(yùn)輸方式則采用簡(jiǎn)單的敞篷車(chē)或金杯車(chē)加冰。由于批發(fā)市場(chǎng)大多是屬于承包經(jīng)營(yíng)范疇，各監(jiān)管部門(mén)缺乏明確監(jiān)管權(quán)責(zé)，食品安全受到極大威脅。

（5）相關(guān)法規(guī)不完善。

《北京市食品安全管理?xiàng)l例》第二十七條中規(guī)定運(yùn)輸、銷(xiāo)售需低溫保存的食品，應(yīng)當(dāng)使用冷藏車(chē)輛、冷藏設(shè)施。冷藏溫度應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)簽明示溫度以及食品安全要求。雖然 《北京市食品安全管理?xiàng)l例》明確了冷鏈的監(jiān)管要求、監(jiān)管部門(mén)和罰則，但是沒(méi)有明確低溫食品及其溫度范圍，需要進(jìn)一步完善實(shí)施細(xì)則。同時(shí)，管理部門(mén)監(jiān)管缺位現(xiàn)象嚴(yán)重，造成批發(fā)零售企業(yè)的食品冷鏈斷鏈嚴(yán)重，冷鏈?zhǔn)称反嬖诎踩[患。

因此從整體冷鏈體系而言，北京市還未建立起一套能監(jiān)控保障食品從生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售 （即從農(nóng)田到餐桌）的全過(guò)程質(zhì)量狀況的完整體系，且缺乏相關(guān)的對(duì)溫度控制進(jìn)行監(jiān)督的立法。同時(shí)食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力等因素，都導(dǎo)致食品在整個(gè)物流過(guò)程中的質(zhì)量狀況無(wú)法得到有效控制和保障。

1.2 行業(yè)協(xié)會(huì)作用有待充分發(fā)揮

行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)北京市冷鏈相關(guān)行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行有效的協(xié)調(diào)和引導(dǎo)，在政府與企業(yè)之間起著橋梁與紐帶作用，并在完善行業(yè)管理過(guò)程中發(fā)揮重要作用。行業(yè)協(xié)會(huì)一方面應(yīng)積極宣傳政府的方針、政策和法規(guī)，推廣貫徹行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，另一方面應(yīng)代表企業(yè)利益反映企業(yè)的呼聲，對(duì)政府完善政策及改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)提出意見(jiàn)和建議。同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì)還從不同角度起到溝通情況、協(xié)調(diào)關(guān)系、提供信息、咨詢(xún)服務(wù)等作用。然而通過(guò)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)在對(duì)加強(qiáng)北京市食品冷鏈相關(guān)企業(yè)之間的溝通、協(xié)調(diào)和發(fā)展引導(dǎo)方面做的還不夠，對(duì)企業(yè)執(zhí)行相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)宣傳貫徹力度不足，其職能并沒(méi)有得到充分發(fā)揮。

1.3 冷鏈相關(guān)企業(yè)配送能力發(fā)揮不足

一方面，北京市交通問(wèn)題制約了食品冷鏈相關(guān)企業(yè)的市內(nèi)配送業(yè)務(wù)。由于北京市現(xiàn)行的交通管制措施，白天進(jìn)入北京市四環(huán)內(nèi)的貨車(chē)需要持有通行證。各類(lèi)冷鏈相關(guān)企業(yè)擁有的市內(nèi)通行證數(shù)量有限，且擁有量相差懸殊，在調(diào)研的企業(yè)中，超過(guò)40%的冷藏車(chē)沒(méi)有市內(nèi)通行證，加之北京市經(jīng)常會(huì)采取各種臨時(shí)或長(zhǎng)期的交通限行政策，對(duì)車(chē)輛的行駛限制使冷鏈物流企業(yè)的配送能力無(wú)法正常發(fā)揮，車(chē)輛限行使企業(yè)運(yùn)輸成本上升，造成車(chē)輛、制冷機(jī)的加速折舊，降低企業(yè)運(yùn)作效率。由于部分物流企業(yè)送貨時(shí)間相近且集中，產(chǎn)生排隊(duì)問(wèn)題，降低企業(yè)的送貨效率。

另一方面，北京市的冷鏈相關(guān)企業(yè)之間缺少合作， “共同配送”模式應(yīng)用較少。現(xiàn)有的食品配送還有很大一部分是廠(chǎng)家和零售企業(yè)之間的直接配送。這種配送方式的單輛車(chē)單次配送點(diǎn)多、配送點(diǎn)分散分布、單個(gè)配送點(diǎn)的配送量小而等待接貨的時(shí)間很長(zhǎng)，這導(dǎo)致配送效率低、 “排隊(duì)”時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題。而且由于廠(chǎng)家自有配送的專(zhuān)業(yè)性不足，食品的質(zhì)量也難以保證。最后，調(diào)研中課題組發(fā)現(xiàn)，多數(shù)小規(guī)模的物流企業(yè)的配送量較小，如果使用冷藏車(chē)來(lái)運(yùn)送，則會(huì)導(dǎo)致一定的空載。配送量小和運(yùn)力不足的問(wèn)題，需要采用一種能夠整合配送量、減少運(yùn)輸車(chē)輛需求的配送模式。

1.4 食品冷鏈相關(guān)企業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力偏低

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)北京市食品冷鏈相關(guān)企業(yè)存在缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序、服務(wù)水平低下、專(zhuān)業(yè)人才不足、衛(wèi)生狀況較差等問(wèn)題。

（1）低效無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)大量存在。冷鏈行業(yè)門(mén)檻低導(dǎo)致大量小型物流企業(yè)的涌入，使市場(chǎng)運(yùn)作混亂無(wú)序。由此產(chǎn)生的問(wèn)題主要有以下三個(gè)方面：

第一，降低北京市冷鏈效率。目前，冷藏車(chē)在零售企業(yè)前排長(zhǎng)隊(duì)等待送貨的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，這不僅降低了供應(yīng)商、零售企業(yè)的運(yùn)作效率，也影響了居民的正常出行，成為新的社會(huì)問(wèn)題。交通擁堵及排隊(duì)問(wèn)題不僅使冷藏車(chē)打冷時(shí)間延長(zhǎng)，耗油量增加，運(yùn)輸成本上升，也影響企業(yè)的服務(wù)水平。

第二，眾多小型冷鏈物流企業(yè)的介入影響環(huán)境質(zhì)量。一方面物流企業(yè)使用大量運(yùn)輸車(chē)輛會(huì)造成嚴(yán)重的尾氣排放問(wèn)題；另一方面，冷庫(kù)需要使用可能對(duì)環(huán)境產(chǎn)生危害的制冷劑。由于受到經(jīng)濟(jì)條件的制約，我國(guó)大部分中小企業(yè)還在使用環(huán)境危害較大的氟利昂制冷，由此帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題也將受到關(guān)注。

第三，第三方物流占比低的現(xiàn)象嚴(yán)重。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，只有14.3%的冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)企業(yè)外包部分業(yè)務(wù)。在調(diào)查的14家生產(chǎn)企業(yè)中，未來(lái)2到3年內(nèi)只有2家企業(yè)有部分物流業(yè)務(wù)外包的意愿。冷鏈物流需求方尋求物流業(yè)務(wù)外包的意愿明顯不足，第三方物流占比難以提高。

（2）缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)在北京的物流市場(chǎng)是一個(gè)普遍現(xiàn)象，在冷鏈物流方面更為明顯，這對(duì)冷鏈物流相關(guān)企業(yè)造成的傷害很大。雖然冷凍貨品運(yùn)輸價(jià)格一般會(huì)是干貨物品的2到3倍，而且在北京專(zhuān)業(yè)提供第三方冷鏈物流的物流公司不多，但許多中小型第三方物流公司仍以低價(jià)格為競(jìng)爭(zhēng)手段相互壓價(jià)，食品的運(yùn)輸質(zhì)量難以保證。很多公司現(xiàn)有的倉(cāng)庫(kù)已經(jīng)陳舊了，但冷庫(kù)的租賃市場(chǎng)和冷藏運(yùn)輸市場(chǎng)的價(jià)格普遍偏低，使得冷鏈物流企業(yè)設(shè)備更新、市場(chǎng)擴(kuò)張困難。以現(xiàn)有冷庫(kù)租賃市場(chǎng)價(jià)格來(lái)測(cè)算，新的規(guī)范化冷庫(kù)沒(méi)有外來(lái)投資基本不可能建立起來(lái)。這種企業(yè)間低效無(wú)序的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)表明北京市第三方冷鏈物流服務(wù)市場(chǎng)還相對(duì)比較混亂，其深層次問(wèn)題就是北京市冷鏈相關(guān)企業(yè)缺乏企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力和先進(jìn)的科技的支撐。事實(shí)上，技術(shù)創(chuàng)新可以提高冷鏈物流業(yè)的整體水平，推進(jìn)冷鏈物流的發(fā)展。

（3）服務(wù)水平低下。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多食品冷鏈相關(guān)企業(yè)在作業(yè)過(guò)程中無(wú)法保證作業(yè)的時(shí)間和質(zhì)量，客戶(hù)滿(mǎn)意度低。一般來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量最終取決于冷鏈的儲(chǔ)藏與流通時(shí)間、溫度以及產(chǎn)品耐藏性，但就目前北京市冷鏈物流企業(yè)所提供的物流服務(wù)來(lái)看，其中有很大一部分在時(shí)間、溫度等重要指標(biāo)上都無(wú)法作出保證。尤其是某些肉類(lèi)、水產(chǎn)品的運(yùn)銷(xiāo)環(huán)境沒(méi)有得到冷鏈的支持，不合理的包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存使食品在物流過(guò)程中遭受損失。

（4）專(zhuān)業(yè)人才不足。冷鏈物流的發(fā)展需要多個(gè)學(xué)科的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，需要專(zhuān)業(yè)人才的支持。一旦缺乏專(zhuān)業(yè)人才，就不能很好地解決冷鏈物流與多學(xué)科交叉問(wèn)題。目前，根據(jù)調(diào)研顯示，北京市冷鏈行業(yè)高素質(zhì)人才比重偏低，大部分企業(yè)從事冷鏈的相關(guān)人員學(xué)歷都還達(dá)不到本科水平。這樣就大大限制了這一行業(yè)的發(fā)展。

（5）衛(wèi)生狀況較差。在本次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，大部分食品冷鏈相關(guān)企業(yè)周邊衛(wèi)生條件較差，這種現(xiàn)象集中體現(xiàn)在批發(fā)企業(yè)上。除此之外，在部分企業(yè)的內(nèi)部衛(wèi)生狀況也讓人擔(dān)憂(yōu)。這主要是由于相關(guān)單位監(jiān)管不到位，企業(yè)員工素質(zhì)較低，企業(yè)內(nèi)部缺少相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法或是倉(cāng)庫(kù)等作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)操作缺乏監(jiān)控等造成的。部分企業(yè)對(duì)外租出去的庫(kù)房缺乏管理，臟亂差等問(wèn)題嚴(yán)重影響庫(kù)房里食品的安全。

1.5 缺少標(biāo)桿企業(yè)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展

目前北京市食品冷鏈相關(guān)企業(yè)各自為政，缺少被政府扶持的標(biāo)桿企業(yè)來(lái)帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。由于 “從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)冷鏈物流鏈條太長(zhǎng)，一家企業(yè)難以完成整合，達(dá)到資源優(yōu)化配置的目的。因此，建議政府對(duì)現(xiàn)有冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)資源進(jìn)行有效整合，扶持一批大型生鮮配送中心、提供社會(huì)公共服務(wù)的第三方物流中心、產(chǎn)地加工企業(yè)等，通過(guò)這些不同類(lèi)型的標(biāo)桿，發(fā)展以核心企業(yè)為中心的食品冷鏈體系，連接供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋各食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系。

1.6 食品安全常識(shí)宣傳力度不足，消費(fèi)者對(duì)冷鏈的重要性認(rèn)識(shí)不夠

隨著北京市人民生活水平的不斷提高，市民對(duì)食品的消費(fèi)也在不斷地增加，對(duì)食品安全的要求也越來(lái)越高。但是由于食品安全常識(shí)宣傳力度不足，大多數(shù)消費(fèi)者缺少食品冷鏈常識(shí)，無(wú)法區(qū)分哪些食品需要冷鏈，不關(guān)注食品的儲(chǔ)藏溫度，也不了解如何判斷食品是否安全，使食品價(jià)格成了大部分消費(fèi)者進(jìn)行選擇的決定性因素。另外據(jù)調(diào)查，大型超市冷柜都有溫度顯示裝置，但是溫度達(dá)不到低溫食品的要求。

消費(fèi)者食品安全意識(shí)不足還體現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)后的行為上。由于缺乏冷鏈相關(guān)知識(shí)，原本新鮮的食品被消費(fèi)者幾番 “折騰”后變得不新鮮。對(duì)于食品冷鏈行業(yè)來(lái)說(shuō)，只有消費(fèi)者食品安全意識(shí)提高，才能真正拉動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

2 客體要素問(wèn)題

食品冷鏈物流的客體要素即物流的對(duì)象是食品。采用冷鏈系統(tǒng)的相關(guān)食品主要有水果和蔬菜類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、乳制品類(lèi)、雪糕、冰淇淋類(lèi)、速凍食品類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)。客體要素的具體問(wèn)題包括：

2.1 水果和蔬菜類(lèi)

目前北京市蔬菜消費(fèi)量中90%是靠外埠供應(yīng)。根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)年鑒，北京市蔬菜在批發(fā)市場(chǎng)的成交量從2003年的562萬(wàn)噸增加到2008年的1 104萬(wàn)噸，增長(zhǎng)96.6%，年均增長(zhǎng)14.5%。由于成本的關(guān)系，蔬菜在運(yùn)輸過(guò)程中基本上不使用冷藏車(chē)，只有部分價(jià)值高的特種蔬菜在夏季運(yùn)輸時(shí)為了減少損失，使用冰袋、冰壺 （塑料瓶裝冰）來(lái)達(dá)到降溫保鮮的目的，冬季則通過(guò)加蓋棉被防止蔬菜受凍。

果品的冷鏈物流系統(tǒng)情況比蔬菜要稍好一些。根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)年鑒，北京市果品在批發(fā)市場(chǎng)的成交量從2003年的281萬(wàn)噸增加到2008年的619萬(wàn)噸，增長(zhǎng)119%，年均增長(zhǎng)17.0%。北京市果品約有40%～50%能夠做到冷藏儲(chǔ)存和冷藏運(yùn)輸，但在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，出于成本的原因，90%以上的水果在常溫下銷(xiāo)售，只有一些極少量的進(jìn)口水果能夠做到全程冷鏈。

2.2 肉禽蛋類(lèi)

近幾年北京市肉禽類(lèi)交易量增長(zhǎng)很快。北京市肉禽類(lèi)在批發(fā)市場(chǎng)的成交量從2003年的28萬(wàn)噸增加到2008年的57.8萬(wàn)噸，增長(zhǎng)103.1%，年均增長(zhǎng)15.2%。通過(guò)近幾年北京市定點(diǎn)屠宰政策的實(shí)施，私屠濫宰現(xiàn)象在北京市得到根除。據(jù)對(duì)四家北京市生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的調(diào)查顯示，目前北京市的肉類(lèi)從屠宰、預(yù)冷到運(yùn)輸，基本都能做到溫度控制，到超市或大賣(mài)場(chǎng)也能夠做到低溫銷(xiāo)售，但是進(jìn)入到批發(fā)市場(chǎng)的產(chǎn)品，則通常是在常溫環(huán)境下交易，是冷鏈的主要斷點(diǎn)。據(jù)北京市禽蛋公司提供的數(shù)據(jù)，除鮮蛋的消費(fèi)外，蛋液和冰蛋的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸已經(jīng)全部采用冷鏈系統(tǒng)。

2.3 水產(chǎn)品類(lèi)

根據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)年鑒，北京市水產(chǎn)品在批發(fā)市場(chǎng)的成交量從2003年的22.6萬(wàn)噸增加到2008年的51.5萬(wàn)噸，增長(zhǎng)128%，年均增長(zhǎng)17.9%。由于水產(chǎn)品的特殊性，需要較好的冷鏈體系做保證，但在銷(xiāo)售過(guò)程中，不同賣(mài)場(chǎng)冷鏈的保持情況不完全一樣。超市和大賣(mài)場(chǎng)由于冷凍冷藏設(shè)備設(shè)施比較齊全，水產(chǎn)品能夠做到低溫銷(xiāo)售；而在批發(fā)市場(chǎng)和社區(qū)菜市場(chǎng)，普遍都存在水產(chǎn)品交易方式落后、交易信息不透明、場(chǎng)地缺乏規(guī)劃、基礎(chǔ)設(shè)施落后、交易環(huán)境差及冷凍產(chǎn)品出現(xiàn)回化等斷鏈的現(xiàn)象。

3 設(shè)施設(shè)備要素問(wèn)題

設(shè)施設(shè)備要素也是食品冷鏈系統(tǒng)重要的一部分，由此所產(chǎn)生的問(wèn)題也同樣會(huì)影響到食品的安全。設(shè)施設(shè)備要素的問(wèn)題包括：冷庫(kù)、冷藏車(chē)、信息化手段、其他相關(guān)設(shè)施設(shè)備。具體分析如下：

3.1 現(xiàn)有冷庫(kù)功能不完善，設(shè)施設(shè)備陳舊落后

北京市的大部分冷庫(kù)基本都是在原有20世紀(jì)五六十年代興建的儲(chǔ)藏型冷庫(kù)的基礎(chǔ)上改造而來(lái)的，大多只有低溫倉(cāng)儲(chǔ)功能。萬(wàn)平方米規(guī)模以上的冷凍庫(kù)房大都在二環(huán)和三環(huán)之間，這些冷庫(kù)在交通、庫(kù)房形式、規(guī)模、設(shè)備等方面都與現(xiàn)代城市規(guī)劃和物流要求相差甚遠(yuǎn)。75%的冷庫(kù)很難實(shí)現(xiàn)溫度控制以及與冷藏車(chē)無(wú)縫銜接，沒(méi)有高效的卸貨和裝貨平臺(tái)，部分物流企業(yè)的分揀作業(yè)并不在專(zhuān)門(mén)的冷藏分揀區(qū)進(jìn)行；大部分零售企業(yè)的接貨和驗(yàn)貨作業(yè)在常溫下進(jìn)行，這大大降低了食品品質(zhì)，危害到了食品安全。這主要是由于上下游企業(yè)接口不通順造成的，這些都難以滿(mǎn)足冷鏈企業(yè)全程無(wú)縫低溫配送的要求。很多冷庫(kù)只限于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的冷藏貯存，而當(dāng)面臨生產(chǎn)淡季和需求不足時(shí)，冷庫(kù)往往處于閑置耗能狀態(tài)。對(duì)于不同種類(lèi)的食品，冷庫(kù)所需達(dá)到的溫度標(biāo)準(zhǔn)亦不相同，但是北京市現(xiàn)有冷庫(kù)還存在不同溫度帶食品存放在一個(gè)溫度冷庫(kù)中的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了食品質(zhì)量。

冷庫(kù)中制冷設(shè)備陳舊、能耗高，導(dǎo)致食品冷鏈相關(guān)企業(yè)運(yùn)作成本高。因此，現(xiàn)有的冷凍冷藏基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)成為制約冷凍鏈管理走向現(xiàn)代化的障礙。

3.2 供應(yīng)鏈上下游企業(yè)的信息缺乏共享

調(diào)查中55.2%以上的企業(yè)都擁有管理信息系統(tǒng)，但是企業(yè)所使用的信息系統(tǒng)基本是獨(dú)立的，僅在訂單管理部分有銜接，缺少一個(gè)供應(yīng)鏈上的物流信息平臺(tái)。

信息系統(tǒng)的具體運(yùn)作情況也不容樂(lè)觀(guān)，很多企業(yè)只是將WMS作為出入庫(kù)的數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，而沒(méi)有充分利用其管理功能。一些企業(yè)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部布局優(yōu)化和庫(kù)存的預(yù)期等做的工作都不夠，對(duì)配送計(jì)劃的制定缺乏相關(guān)支持。很多企業(yè)將WMS閑置在一邊，僅是運(yùn)用人工手寫(xiě)單據(jù)的模式進(jìn)行出入庫(kù)記錄，這樣不僅造成了先進(jìn)的技術(shù)設(shè)施的閑置，也影響了企業(yè)的運(yùn)作效率。大多數(shù)企業(yè)由于沒(méi)有形成冷藏冷凍配送體系，常出現(xiàn)缺貨、斷貨現(xiàn)象。除此之外，由于信息化水平偏低，大部分食品冷鏈相關(guān)企業(yè)都無(wú)法做到食品可追溯，存在著安全隱患。

4 結(jié) 論

總之，由于北京市食品冷鏈物流體系缺乏整體規(guī)劃，其發(fā)展過(guò)程中存在嚴(yán)重的 “重?cái)?shù)量保證，輕品質(zhì)要求”的問(wèn)題。食品冷鏈強(qiáng)調(diào)的是 “鏈”，它的起點(diǎn)是生產(chǎn)商、終點(diǎn)是消費(fèi)者，中間是一條 “線(xiàn)”和多個(gè) “點(diǎn)”構(gòu)成的完整 “鏈條”。這個(gè) “鏈條”的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)時(shí)點(diǎn)都不允許中斷，只要有一個(gè) “點(diǎn)”的斷裂，整個(gè)冷鏈就變得沒(méi)有任何意義。因此單靠對(duì)其中一個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格控制是不能夠?qū)⒄麄€(gè)冷鏈物流做好的，必須對(duì)整條冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，才能最終保證食品的質(zhì)量。此外，北京市目前十分需要與國(guó)際接軌的食品冷鏈物流指導(dǎo)準(zhǔn)則與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括整個(gè)冷鏈物流節(jié)點(diǎn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和良好操作規(guī)范，以保證該產(chǎn)業(yè)順利健康的發(fā)展。