攀枝花市東區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及其發(fā)展建議

攀枝花學(xué)院 張帆

近年來(lái)，在人民生活水平不斷提高的同時(shí)，通過(guò)行業(yè)充分競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)不斷創(chuàng)新，規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為具有較強(qiáng)影響力的產(chǎn)業(yè)。特別是近幾年旅游業(yè)的快速發(fā)展，又給餐飲業(yè)發(fā)展提供了更廣闊的空間。目前已基本形成不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)共同發(fā)展的格局，成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、擴(kuò)大就業(yè)的一個(gè)重要行業(yè)。

1 東區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與特征

1.1 餐飲業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大

上世紀(jì)六七十年代，在“先生產(chǎn)，后生活”思想的指導(dǎo)下，東區(qū)的餐飲業(yè)只是為生產(chǎn)建設(shè)服務(wù)，出現(xiàn)了大量“工地餐廳、高爐餐廳、扁擔(dān)餐廳”。1981年?yáng)|區(qū)商業(yè)局接管市屬7家飲食服務(wù)企業(yè)，職工603人。隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)成分的減弱和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，國(guó)有餐飲業(yè)數(shù)量在增加，規(guī)模在擴(kuò)大，而私營(yíng)、個(gè)體餐飲業(yè)也迅速擴(kuò)大，遍布市區(qū)各個(gè)領(lǐng)域。

從單純?yōu)樯a(chǎn)建設(shè)服務(wù)到滿足人們基本消費(fèi)需求，再到發(fā)展壯大為服務(wù)業(yè)的龍頭。2008年?yáng)|區(qū)第三產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值57.34億元，平均增長(zhǎng)11.9%，其中住宿和餐飲業(yè)13.2%，排在第4位，東區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員達(dá)到20000多人；餐飲、住宿業(yè)零售總額達(dá)8.6億元，占全市的59.8%，同比增長(zhǎng)約17%，創(chuàng)歷史較高水平。預(yù)計(jì)今年?yáng)|區(qū)住宿、餐飲業(yè)零售總額將達(dá)10億元。

1.2 餐飲業(yè)已成為擴(kuò)大就業(yè)、拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的重要渠道

東區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員20000多人，占三產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員的25%左右，在東區(qū)14個(gè)三產(chǎn)業(yè)中具有很顯著的地位。如果再考慮由餐飲業(yè)發(fā)展而帶動(dòng)的農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、食品飲料業(yè)和商業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的從業(yè)人員，其對(duì)就業(yè)的帶動(dòng)作用就更大了。同時(shí)，餐飲業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈的末端，對(duì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)具有巨大的拉動(dòng)作用，尤其是對(duì)農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、肉類加工業(yè)、酒類等產(chǎn)業(yè)拉動(dòng)作用更大，已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。

1.3 個(gè)體、私營(yíng)餐飲企業(yè)異軍突起，成為餐飲業(yè)發(fā)展的生力軍

從登記注冊(cè)類型看，投資主體多元化結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成，特別是個(gè)體、私營(yíng)投資成為餐飲業(yè)發(fā)展的生力軍。上世紀(jì)90年代初，紅星街出現(xiàn)了一批小規(guī)模、快餐式的小餐館、小火鍋，這里的小吃、燒菜、火鍋店曾紅極一時(shí)。上世紀(jì)90年代后期，民營(yíng)個(gè)體飲食企業(yè)和網(wǎng)點(diǎn)逐漸取代國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)成為東區(qū)飲食行業(yè)的主力。

隨著中高檔酒樓的成長(zhǎng)，餐飲行業(yè)人才輩出。餐飲精英在繼承傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新具有攀枝花特色菜品，對(duì)弘揚(yáng)地方餐飲文化起到了積極的推動(dòng)作用。

2 促進(jìn)東區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的主要因素

2.1 市委、市政府的高度重視，各餐飲企業(yè)的努力奮斗

近幾年來(lái)，市委、市政府十分重視我市商貿(mào)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，對(duì)加快發(fā)展我市的服務(wù)業(yè)作出了總體的部署，出臺(tái)了政策，業(yè)務(wù)主管部門(mén)也制定出詳細(xì)的三產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃，竭誠(chéng)為三產(chǎn)企業(yè)服務(wù)，積極培育和引導(dǎo)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這極大地增強(qiáng)了各商貿(mào)服務(wù)企業(yè)家的創(chuàng)業(yè)信心。各餐飲企業(yè)也充分利用這一時(shí)機(jī)，根據(jù)市場(chǎng)需求的多樣性，提高市場(chǎng)占有率，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)。

2.2 城鄉(xiāng)居民收入的增加，餐飲消費(fèi)日趨增多

經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放以來(lái)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民的生活條件不斷改善。2008年，東區(qū)生產(chǎn)總值突破200億元，達(dá)到221.04億元，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)到14985元，超市考核目標(biāo)1185元，同比增長(zhǎng)16.2%；農(nóng)民人均純收入6214元，同比增長(zhǎng)12.8%，凈增705元，超市考核目標(biāo)205元；非公經(jīng)濟(jì)增加值48.62億元，超市考核目標(biāo)1.62億元，同比增長(zhǎng)18.9%。

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，居民的生活消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，家庭私人外出就餐比例不斷攀升，人們的餐飲消費(fèi)支出方面發(fā)生明顯的變化。

2.3 對(duì)外交流日益擴(kuò)大，商務(wù)、會(huì)展等活動(dòng)增多

社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。飛機(jī)場(chǎng)的投入使用，西攀高速公路的建成，成昆鐵路復(fù)線動(dòng)車正在建設(shè)，從天上到地面，與外界的“空間距離”大大縮短；中心城市的功能日益增強(qiáng)，隨著“一區(qū)、兩線、三圈、四帶”的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)空間布局戰(zhàn)略實(shí)施，對(duì)外交流日益擴(kuò)大，各種商務(wù)、體育、會(huì)展等活動(dòng)增多，帶動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。

2.4 旅游業(yè)的發(fā)展，流動(dòng)人口的不斷增加

自從改革開(kāi)放以來(lái)，外出旅游觀光的人越來(lái)越多，旅游業(yè)已成了熱門(mén)行業(yè)。近幾年來(lái)，我市旅游業(yè)的發(fā)展也加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。2005年，被評(píng)為“全國(guó)優(yōu)秀旅游城市”；2008年被評(píng)為“國(guó)家衛(wèi)生城市”和被授予“中國(guó)釩鈦之都”稱號(hào)；同時(shí)我市工業(yè)經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)勁增長(zhǎng)以及我市城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，大量的農(nóng)村人口從一產(chǎn)轉(zhuǎn)向二、三產(chǎn)，外來(lái)務(wù)工人員也不斷增多，他們絕大部分要在外就餐。這些流動(dòng)人口的增加，擴(kuò)大了對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機(jī)。

2.5 人們生活節(jié)奏的加快，促使餐飲店增多

激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，無(wú)論是城市、鄉(xiāng)村，人們的生活節(jié)奏加快，時(shí)間越來(lái)越緊湊。工作、學(xué)習(xí)、娛樂(lè)、交友，隨著勞動(dòng)力價(jià)值的提高，人們?cè)絹?lái)越重視時(shí)間價(jià)值，越來(lái)越多的人不愿將時(shí)間浪費(fèi)在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求，從而促使餐飲店日益增多。

3 目前東區(qū)餐飲業(yè)存在的主要問(wèn)題

整體實(shí)力不強(qiáng)。從目前情況看，我市餐飲企業(yè)總體顯示老、小、散、弱的特點(diǎn)，大、中型企業(yè)少，基本上是二、三星級(jí)的酒店，還沒(méi)有投入使用四、五星級(jí)賓館。東區(qū)賓館飯店中除華信、得天獨(dú)厚大酒店是按照酒店形式建造外，其余賓館飯店都是在其他功能樓寓的基礎(chǔ)上改造的，經(jīng)過(guò)幾年的運(yùn)作，一些硬件設(shè)施相對(duì)老化，格調(diào)長(zhǎng)期不變，沒(méi)有通過(guò)再投入來(lái)改善接待水平，缺乏一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)活力，同時(shí)許多賓館酒店在會(huì)議、住宿、餐飲、休閑、環(huán)境等功能上還不夠完善配套；大多數(shù)企業(yè)是規(guī)模小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力低，單打獨(dú)斗，還沒(méi)有形成能夠集中體現(xiàn)我市特色的龍頭企業(yè)；發(fā)展能力弱，缺少必要的擴(kuò)張條件和手段。

品牌意識(shí)較淡薄。東區(qū)餐飲企業(yè)的品牌意識(shí)比較淡薄，不少企業(yè)憑借的不是科學(xué)管理、菜肴開(kāi)發(fā)、人才培訓(xùn)、市場(chǎng)開(kāi)拓、資本運(yùn)作來(lái)提高企業(yè)知名度，創(chuàng)企業(yè)品牌，而是盲目跟風(fēng)聚攏人氣，圖一時(shí)之利，在菜肴的品種質(zhì)量和內(nèi)部管理上下功夫的卻不多見(jiàn)。現(xiàn)今很多店，都很少有自己的當(dāng)家名菜，沒(méi)有著名品牌，已經(jīng)成為許多餐飲企業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)的瓶勁。更有企業(yè)不是朝做大做強(qiáng)的方向發(fā)展，而是著眼于眼前小利，不惜自降身份，把企業(yè)變更成個(gè)體戶，缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的目標(biāo)。

缺乏融入文化的科學(xué)規(guī)劃。各地的美食節(jié)都是根據(jù)自身特點(diǎn)，弘揚(yáng)地區(qū)特色的飲食文化，進(jìn)而推動(dòng)本地餐飲行業(yè)的發(fā)展。攀枝花也有自己的特色原料，如野生菌、石花菜、鐵核桃油、羊肉米線等等，有些做出了自己的品牌，在全國(guó)全省都拿過(guò)不少大獎(jiǎng)。可就是“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”，雖名聲在外，但是發(fā)展情況并不好。就以經(jīng)營(yíng)鹽邊菜為代表的大笮風(fēng)為例，它融合大笮歷史文化，形成了絲路古韻、大笮遺風(fēng)等本地飲食文化品牌。雖然它曾經(jīng)登陸北京、南京市場(chǎng)，但要做大做強(qiáng)還有很長(zhǎng)的路要走。究其原因，最主要的是缺乏融入文化的科學(xué)規(guī)劃。只有科學(xué)規(guī)劃，才能大規(guī)模地將“墻”外聞香的人引到墻內(nèi)來(lái)。當(dāng)然，相關(guān)的扶持、引導(dǎo)，也是我市餐飲發(fā)展中欠缺的重要一環(huán)。

無(wú)法適應(yīng)人們對(duì)餐飲口味的日益變化。近年來(lái)，東區(qū)餐飲業(yè)十分紅火，一些新的餐飲連鎖企業(yè)陸續(xù)進(jìn)入東區(qū)，如德莊、四七九、好口福等。有的名噪一時(shí)，剛開(kāi)業(yè)時(shí)紅紅火火，但一些餐飲企業(yè)由于沒(méi)有及時(shí)迎合消費(fèi)者的需求變換餐飲特色，失去了發(fā)展活力，而在競(jìng)爭(zhēng)中敗陣，立足未穩(wěn)就進(jìn)入“消亡期”，“轉(zhuǎn)讓”、“出租”一類的字眼時(shí)常可以在飯店的門(mén)上見(jiàn)到。

城市化的進(jìn)程制約餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)城市化的進(jìn)程，城市化是餐飲業(yè)發(fā)展的載體，餐飲業(yè)的發(fā)展與城市化二者具有互動(dòng)關(guān)系。

東區(qū)是攀枝花市的中心城區(qū)，為攀枝花市的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、金融和商貿(mào)中心。東區(qū)幅員面積167.23平方公里，轄9個(gè)街道辦事處和銀江鎮(zhèn)，常駐人口33.65萬(wàn)人，其中城鎮(zhèn)人口占97%，農(nóng)村人口不足萬(wàn)人。但是，東區(qū)屬于侵蝕、剝蝕的中山區(qū)，峽谷地貌。由于河流的下切作用加劇，形成深溝峽谷，使地貌呈現(xiàn)山高谷深河谷交錯(cuò)分布的特點(diǎn)，造成城市的規(guī)模難以拓展，城建區(qū)有效面積較少，城鎮(zhèn)不集中呈帶狀分布。這樣的城市布局，造成了城市的輻射功能薄弱，城市片區(qū)間分工不明顯、聯(lián)系不夠緊密，難以形成較為完善的城市交通、排污、供電等基礎(chǔ)設(shè)施和商業(yè)、科技、文化教育等社會(huì)化服務(wù)體系，無(wú)法體現(xiàn)城市的集聚功能和規(guī)模效益，不利于各種企業(yè)集中連片發(fā)展、上規(guī)模上水平。這樣導(dǎo)致了城市化程度較低，配套設(shè)施跟不上城市發(fā)展規(guī)劃要求，非餐飲成本較高，也在一定程度上制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。

4 對(duì)發(fā)展東區(qū)餐飲業(yè)的幾點(diǎn)建議

4.1 制定餐飲業(yè)的科學(xué)發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，加強(qiáng)引導(dǎo)

如何將餐飲業(yè)做大做強(qiáng)，培養(yǎng)更多的餐飲企業(yè)走出去發(fā)展？餐飲發(fā)展不只是說(shuō)某個(gè)單純的餐飲企業(yè)，而是以成規(guī)模的餐飲企業(yè)為龍頭，弘揚(yáng)攀枝花餐飲文化，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)攀枝花的餐飲業(yè)發(fā)展，這就需要科學(xué)的規(guī)劃。通過(guò)政府鼓勵(lì)、政策引導(dǎo)，吸引外來(lái)資本和民間資本進(jìn)入餐飲產(chǎn)業(yè)，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)節(jié)整合資源，加強(qiáng)創(chuàng)新，發(fā)展壯大住宿餐飲業(yè)市場(chǎng)主體，妥善解決餐飲企業(yè)在開(kāi)辦、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的問(wèn)題，改善政策環(huán)境，減輕餐飲企業(yè)負(fù)擔(dān)，協(xié)助企業(yè)培訓(xùn)人才，結(jié)合地方風(fēng)味特色，整合傳統(tǒng)技術(shù)，打造品牌企業(yè)。

規(guī)劃中，餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位是最重要的。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)是“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開(kāi)發(fā)”的格局，餐飲企業(yè)都應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求等情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理?xiàng)l件，選擇服務(wù)對(duì)象，作出準(zhǔn)確市場(chǎng)定位，確定企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)， 建立品牌文化。如，比不上“小天鵝”、“德莊”及“鐵匠”等重慶真正老字號(hào)的巴鄉(xiāng)餐飲在重慶火鍋界并不算出名，但是巴鄉(xiāng)餐飲能在短短兩個(gè)月吸引百家全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)店的加盟，這就與巴鄉(xiāng)餐飲公司決策層的決策與精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位分不開(kāi)， 他們致力于打造“極具濃郁巴渝文化色彩”的火鍋品牌。現(xiàn)在，巴鄉(xiāng)餐飲成了重慶火鍋的代名詞，在網(wǎng)上輸入重慶火鍋后，巴鄉(xiāng)餐飲的網(wǎng)站便會(huì)立即顯現(xiàn)。

餐飲企業(yè)在發(fā)展規(guī)劃中，新菜品的開(kāi)發(fā)和特色品牌推陳出新同樣重要。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，都是以自己的特色吸引消費(fèi)者，用文化彰顯餐飲魅力，才能創(chuàng)出自己的品牌。無(wú)差別式的經(jīng)營(yíng)注定要被淘汰，而發(fā)展特色亦應(yīng)從本企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，與市場(chǎng)需求掛鉤。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)周期有縮短的趨勢(shì)。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機(jī)活力的助推器。

餐飲業(yè)的發(fā)展在科學(xué)規(guī)劃的前提下，政府的扶持和引導(dǎo)也是必不可少的。在“十一五”規(guī)劃中，我市明確提出要大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)。東區(qū)應(yīng)抓住機(jī)遇，發(fā)展餐飲業(yè)，應(yīng)該將打造特色餐飲文化和生態(tài)旅游、休閑度假緊密結(jié)合，突出發(fā)展特色餐飲、風(fēng)味小吃等特色餐飲企業(yè)。應(yīng)充分重視挖掘發(fā)展傳統(tǒng)名、特、優(yōu)、新風(fēng)味產(chǎn)品，提高綜合服務(wù)水平，精心打造具有濃郁民族特色的餐飲文化。

4.2 加快城鎮(zhèn)化建設(shè)，推進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展

餐飲業(yè)的發(fā)展與城市化的進(jìn)程是相輔相成、相伴而生的，針對(duì)當(dāng)前我市城鎮(zhèn)化水平較低的問(wèn)題，采取有效措施加快我市城鎮(zhèn)化進(jìn)程，完善城市交通、排污、供電等基礎(chǔ)設(shè)施和商業(yè)、科技、文化教育等社會(huì)化服務(wù)體系，加強(qiáng)城區(qū)道路交通改造，使城區(qū)形成“中心成環(huán)、全區(qū)成網(wǎng)、環(huán)網(wǎng)相連、節(jié)點(diǎn)暢通”的網(wǎng)絡(luò)體系。通過(guò)城鎮(zhèn)化建設(shè)，促進(jìn)商業(yè)和社區(qū)等生活服務(wù)業(yè)的發(fā)展；通過(guò)城市經(jīng)濟(jì)的繁榮和社會(huì)分工的細(xì)化，帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)以城市化帶動(dòng)整個(gè)住宿和餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

4.3 為開(kāi)發(fā)區(qū)和工業(yè)園區(qū)配套生產(chǎn)化的快餐服務(wù)設(shè)施

目前東區(qū)的開(kāi)發(fā)區(qū)和工業(yè)園區(qū)建設(shè)已初具規(guī)模，人流、物流、資金流、信息流等開(kāi)始集聚，消費(fèi)的環(huán)境已經(jīng)形成，尤其是隨著南山開(kāi)發(fā)區(qū)、高耗能工業(yè)園區(qū)、釩鈦產(chǎn)業(yè)園區(qū)入園企業(yè)的增多，職工人數(shù)將大幅增加，面對(duì)這一新增人口的消費(fèi)群，我們要轉(zhuǎn)變觀念，為這些企業(yè)工人建立專業(yè)生產(chǎn)各式快餐且具有一定規(guī)模的快餐公司，成立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營(yíng)的高效率和低成本，來(lái)滿足廣大職工的飲食需要。

4.4 大力發(fā)展一批上檔次的星級(jí)飯店，提高接待能力

隨著區(qū)域性中心城市的功能日益增強(qiáng)，中心城區(qū)的地位上升，對(duì)外交流將日益擴(kuò)大，各種商務(wù)、會(huì)展活動(dòng)將增多，旅游業(yè)發(fā)展速度將加快，市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)的需求和檔次要求將越來(lái)越高。目前上規(guī)模、上檔次的星級(jí)飯店數(shù)量偏少，為提高東區(qū)承辦大型會(huì)議和舉辦節(jié)慶活動(dòng)的能力，應(yīng)建設(shè)一批中高檔星級(jí)賓館、飯店，同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)已有單位的改造和星級(jí)評(píng)定工作力度，雙管齊下，為住宿餐飲業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展打好基礎(chǔ)，不斷提高東區(qū)的接待能力。

4.5 更新經(jīng)營(yíng)理念，拓展大眾餐飲

團(tuán)體消費(fèi)和居民個(gè)人消費(fèi)是餐飲業(yè)市場(chǎng)的兩大消費(fèi)主體。隨著生活水平提高，工作、學(xué)習(xí)和生活節(jié)奏加快以及城市半徑的擴(kuò)大，廣大人民群眾在外就餐的比重將進(jìn)一步提高，對(duì)餐飲服務(wù)的品種和質(zhì)量、服務(wù)要求將越來(lái)越高，餐飲業(yè)企業(yè)更新經(jīng)營(yíng)理念，發(fā)展大眾餐飲，以適應(yīng)多層次的消費(fèi)需求。同時(shí)注重餐飲服務(wù)的個(gè)性化和餐飲產(chǎn)品的特色化，形成一批各具特色的餐飲企業(yè)群，不斷適應(yīng)消費(fèi)者的需求，創(chuàng)造出自己的品牌。

[1]張世堯.從戰(zhàn)略高度認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)的重要地位與發(fā)展趨向[J].商業(yè)時(shí)代,2003,(17).

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