外源酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果研究

楊 華，張 琳，馬儷珍，朱迎春

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384)

外源酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果研究

楊 華1，張 琳1，馬儷珍2,*，朱迎春1

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，天津 300384)

對脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果進行研究。通過三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，確定3種酶的最優(yōu)組合，并測定添加外源酶后發(fā)酵羊肉香腸成熟過程中理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：3種酶的最優(yōu)添加質(zhì)量分數(shù)為脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%和風(fēng)味蛋白酶0.0027%；加酶組成熟到第14天時游離脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分別達到1.437%、0.647%，與對照組第35天的FFA含量1.382%、NPN含量0.634%無顯著差異(P＞0.05)；而在整個發(fā)酵成熟過程中，加酶組和對照組的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值沒有顯著差異(P＞0.05)；加酶組成熟第21天時已與對照組成熟第35天的感官質(zhì)量相似。說明外源酶的添加可以使羊肉發(fā)酵香腸的成熟期縮短40%。

外源酶；羊肉發(fā)酵香腸；非蛋白氮；游離脂肪酸

Abstract ：The effects of lipase, acidic protease and flavor protease on shortening ripening period of fermented mutton sausage were investigated. The optimal combination of enzymes was determined by using three-factor quadratic rotational composite design. Physicochemical index and sensory index of fermented mutton sausage with added exogenous enzymes were measured.The optimal amounts of three enzymes were found to be: 0.0022% lipase, 0.0011% acidic protease and 0.0027% flavor protease. On the 14thday of ripening, the contents of free fatty acids and non-protein nitrogen in the protease-treated group was 1.437% and 0.647%, respectively, which had no significant difference with those of the control group on the 35thday (P＞0.05). Throughout the whole ripening period, TVB-N and thiobarbituric acid (TBA) exhibited no significant difference between the protease-treated group and the control group (P＞0.05). In addition, similar sensory quality was observed in the proteasetreated group on the 21stday and the control group on the 35thday. Therefore, addition of exogenous enzymes can reduce the required ripening period of fermented mutton sausage by 40%.

Key words：exogenous enzyme；fermented mutton sausage；non-protein nitrogen (NPN)；free fatty acid (FFA)

發(fā)酵香腸是一種傳統(tǒng)的具有良好耐貯性、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的高檔發(fā)酵肉制品，但其發(fā)酵期較長，生產(chǎn)成本高，因而制約了其在我國的工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，國內(nèi)外研究人員致力于研究酶制劑的發(fā)酵作用和成熟作用，試圖用酶取代發(fā)酵劑加入發(fā)酵香腸中以達到微生物作用的效果[1]。Ansorena等[2]在發(fā)酵香腸中加入微生物來源的蛋白酶時發(fā)現(xiàn)非蛋白氮組分明顯增加，產(chǎn)品風(fēng)味增加，而感官性質(zhì)上無明顯差別。Diaz等[3-4]研究添加幾種蛋白酶對蛋白質(zhì)降解的影響，發(fā)現(xiàn)加酶組發(fā)生了較強的蛋白質(zhì)降解，木瓜蛋白酶的添加使肌原纖維降解明顯，降解過程中出現(xiàn)新的肽組分；Naes等[5]添加細菌蛋白酶提取物使薩拉米香腸的成熟時間縮短了50%；Zapelena等[6]在發(fā)酵香腸中添加芽孢桿菌屬(Bacillus subtilis)來源的中性蛋白酶(neutrase)，促進了干發(fā)酵香腸的蛋白水解，從而提高了感官特性且不會造成產(chǎn)品軟化。Zalacain等[7]分別用胰脂酶、柱狀假絲酵母脂酶和Rhizomucor miehei脂酶生產(chǎn)干發(fā)酵香腸時發(fā)現(xiàn)，游離脂肪酸(free fatty acid，F(xiàn)FA)中飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)比例較高，多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)比例較低，單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)沒有顯著差異。沈清武等[8]研究了微生物酶與肉組織酶對干發(fā)酵香腸中FFA的影響，發(fā)現(xiàn)微生物對脂肪的水解主要發(fā)生在發(fā)酵香腸成熟干燥的后期，而在灌腸后的1周內(nèi)，脂肪的水解主要是組織酶引起的，微生物對脂肪的水解能力與肉和脂肪組織酶相比要小得多。呂兵等[9]研究了乳酸菌發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸中的主要風(fēng)味物質(zhì)乳酸、游離氨基酸和游離脂肪酸含量在發(fā)酵過程中都有明顯增加。盡管外源酶在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用有所報道，但同時添加酸性蛋白酶、脂酶及風(fēng)味蛋白酶來縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的研究鮮有報道。本實驗主要采用添加外源酶的方法，對酸性蛋白酶、脂酶及風(fēng)味蛋白酶加速羊肉發(fā)酵香腸成熟進行研究，結(jié)果將對實際生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羊肉、豬背膘 北京某超市；泡菜汁 實驗室自制；羊腸衣 石家莊華茂腸衣有限公司；低聚糖、食鹽、味精、蔗糖、葡萄糖、白酒、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、香辛料等添加劑及輔料均為市售優(yōu)質(zhì)品。

風(fēng)味蛋白酶(酶活力20000U/g)、酸性蛋白酶(酶活力50000U/g) 天津諾奧科技發(fā)展有限公司；脂酶(酶活力10000U/g) 深圳綠微康生物工程有限公司；三氯乙酸、濃硫酸、氧化鎂、硼酸、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、硫代巴比妥酸(TBA)、冰醋酸等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；LRHS-150恒溫恒濕培養(yǎng)箱、SHZ-B水浴恒溫振蕩器 上海躍進醫(yī)療器械廠；R201D-11旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器鄭州長城科工貿(mào)有限公司；WFJ 2100型可見分光光度計上海尤尼柯儀器有限公司；TGL-16M臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀離心機儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝

1.3.1.1 泡菜汁的制備

原料選擇甘藍和蘿卜，用質(zhì)量濃度為6～8g/100mL的食鹽水腌制，并加入少量白酒、辣椒、花椒、姜、蒜等。夏秋季節(jié)，泡菜汁中乳酸菌在第5天可達到107CFU/mL；冬春季節(jié)在第8天可達到107CFU/mL。之后，分別以少量新鮮的菜和食鹽水更替發(fā)酵的菜和汁，乳酸菌數(shù)稍有下降，但在1～2d后仍能保持在107CFU/mL水平。

1.3.1.2 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝流程[10]

操作要點：選用羊后腿瘦肉，去除筋、腱、淋巴作為原料肉；接種即將乳酸菌數(shù)達到107CFU/mL時的泡菜汁和酶制劑同時加入到肉餡中，泡菜汁接種量為質(zhì)量分數(shù)8%，酶制劑添加量按照試驗設(shè)計進行；灌好的香腸放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱發(fā)酵48h，發(fā)酵溫度為33℃、相對濕度(RH)為86%；50℃烘烤6h終止發(fā)酵；成熟過程的控制條件為：25℃、RH 85%、時間36～48h；16℃、RH 77%、時間48～72h；10℃、RH 75%、時間25～40d，待成品。

1.3.2 復(fù)合酶制劑最佳參數(shù)的確定[11]

以脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為主要影響因素，在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計制得復(fù)合酶制劑。因素水平編碼見表1。本試驗將反映發(fā)酵香腸成熟狀況的兩個指標(biāo)作為Y值，分別為發(fā)酵15d時香腸的非蛋白氮含量和發(fā)酵15d時香腸的游離脂肪酸含量。

表1 三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計因素水平表Table 1 Factors and levels in the three-factor quadratic rotational composite design

1.3.3 指標(biāo)測定方法

1.3.3.1 非蛋白氮(nonprotein nitrogen，NPN)的測定

參照Careri等[12]方法，取5g絞碎樣品加入95mL蒸餾水后勻漿，在2000×g、4℃離心10min后過濾，得到濾液。取濾液25mL，加入25mL、20g/100mL的三氯乙酸，室溫下靜置30min后雙層濾紙過濾，得到的濾液即為非蛋白氮提取液，取適量用凱氏定氮法測定其含量。

1.3.3.2 FFA的測定

脂肪的提取方法：準(zhǔn)確稱取絞碎的發(fā)酵香腸樣品5g，置于三角瓶中，加入60mL三氯甲烷-甲醇混合液(2:1，V/V)；振蕩2h后，過濾；濾液中加入1g/100mL NaCl溶液(濾液與NaCl溶液體積比2:1)，振蕩分層；取下層脂肪液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收溶劑后得脂肪，然后稱其質(zhì)量。參照GB/T 5530—1998《動植物油脂酸價和酸度測定》測定成熟過程中的FFA含量。

成熟的樣品由北京市營養(yǎng)源研究所分析室按照AOAC 996.06(內(nèi)標(biāo)法)測定產(chǎn)品中FFA的含量。

1.3.3.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定。

1.3.3.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的測定[13]

準(zhǔn)確稱取絞碎的發(fā)酵香腸樣品10g，置于100mL具塞三角瓶中，加50mL、7.5g/100mL的三氯乙酸溶液(含0.1g/100mL EDTA)，振搖30min，雙層紙過濾兩次；取5mL上述濾液，加入5mL 0.02mol/L的TBA溶液，混勻，加塞，置于沸水浴中保溫40min；取出冷卻1h，移入離心管，1600r/min離心5min，上清液中加5mL三氯甲烷，搖勻，靜置分層后，取上清液分別在532nm和600nm波長處比色，記錄吸光度，并計算TBA值。與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量是以每千克肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。

式中：A532nm和A600nm分別為溶液在波長532nm和600nm處的吸光度；155為摩爾吸光系數(shù)；72.6為丙二醛的分子質(zhì)量。

1.3.3.5 氨基酸成分含量測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》方法，由北京市營養(yǎng)源研究所分析室測定。

1.3.3.6 感官評定方法

由10人組成感官評分小組，以色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、切片性、腸體質(zhì)量作為感官評分的指標(biāo)，總分100，具體分值見表2。

表2 發(fā)酵香腸感官評定表Table 2 Composition of sensory evaluation score of fermented mutton sausage

2 結(jié)果與分析

2.1 3種酶制劑復(fù)配的優(yōu)選

2.1.1 以FFA含量為考核指標(biāo)的統(tǒng)計分析結(jié)果

表3 三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計試驗的回歸和顯著性結(jié)果Table 3 Regression coefficients of the fitted regression equation and corresponding significance

采用三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理，結(jié)果如表3所示。以FFA含量為因變量，脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶為自變量的回歸方程：

對此方程進行二次F檢驗，得出失擬檢驗F1＝4.9381＜F0.05(1,10)=4.96，差異不顯著說明此回歸模型所考慮因子足以反映試驗中3因子(脂酶添加量、酸性蛋白酶添加量、風(fēng)味蛋白酶添加量)對FFA含量的影響。擬合檢驗F2＝8.9925＞F0.01(9,10)=4.94，差異達到極顯著水平，說明此回歸方程在此試驗中有意義。中心標(biāo)準(zhǔn)化了的數(shù)據(jù)，消除了量綱上的差異，可以直接從回歸系數(shù)絕對值的大小來分析各因子的改變對發(fā)酵香腸FFA含量影響的大小。由表3可知，3個一次項的回歸系數(shù)絕對值大小依次為X1＞X3＞X2。說明脂酶添加量對FFA的含量影響最大，風(fēng)味蛋白酶添加量次之，酸性蛋白酶最小。脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶各自的添加量分別為0.0022%、0.0011%、0.0027%。

對各偏回歸系數(shù)進行F檢驗可知，脂酶對發(fā)酵香腸的FFA含量有顯著影響，脂酶添加量和酸性蛋白酶添加量之間存在顯著交互作用，其他因素間交互作用極小，可以忽略。

2.1.2 以非蛋白氮含量為考核指標(biāo)的統(tǒng)計分析結(jié)果

利用上述同樣方法對非蛋白氮(NPN)進行統(tǒng)計分析，可以得到3因子的極值點編碼值為：X1＝0.3161、X2＝0.5947、X3＝0.9683。將編碼值換算成實際值，可以得到3因子的最佳水平為：x1=0.0018%、x2＝0.0014%、x3＝0.0039%。

2.1.3 優(yōu)選實驗

三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計中，對FFA和NPN兩個Y值進行分析，得出兩組最優(yōu)組合，依次為實驗組T1(脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的添加量分別為0.0022%、0.011%和0.0027%)和實驗組T2(脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶的添加量分別為0.0018%、0.0014%和0.0039%)，二者有所差別，還需作進一步的優(yōu)選實驗。以這兩組分別為實驗組實驗組T1、實驗組T2，不加酶作為對照組(CK)，對其進行感官分析，結(jié)果見表4。

表4 復(fù)合酶發(fā)酵制得的羊肉香腸的感官評定結(jié)果Table 4 Sensory scores of fermented mutton sausage treated with compound enzymes with optimum composition for achieving maximum content of free fatty acids or maximum content of non-protein nitrogen

實驗組T1的香腸腸體飽滿有彈性，腸衣干燥完整且緊貼肉餡，切面整齊無軟化現(xiàn)象，腸餡顏色鮮艷呈玫瑰紅色，有光澤，滋味咸淡適中，無膻味，有發(fā)酵香腸的酸香味；實驗組T2的風(fēng)味、切片性和腸體質(zhì)量與實驗組T1無顯著差異，但是色澤和質(zhì)地不及實驗組T1。由感官評定結(jié)果可知，實驗組T1明顯好于對照組和實驗組T2，因此應(yīng)選實驗組T1，即由分析FFA指標(biāo)所得的結(jié)果為最佳組合。即脂酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶各自的添加量分別為0.0022%、0.0011%、0.0027%。

2.2 優(yōu)選的復(fù)合酶在發(fā)酵羊肉香腸中的應(yīng)用效果

以不加酶組作為對CK組，加酶組(2.1.3節(jié)中得出的最優(yōu)復(fù)合酶組合)為實驗組即實驗組T1，研究它們在發(fā)酵成熟過程中的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)變化情況，以進一步確定添加復(fù)合酶后對加快發(fā)酵香腸成熟的效果。

2.2.1 FFA、TBA值的變化

圖1 成熟過程中FFA的變化情況Fig.1 Change of FFA during ripening

由圖1可知，在新鮮肉餡中FFA的含量非常低，總含量約0.54%。隨著發(fā)酵香腸的發(fā)酵成熟，發(fā)酵香腸中FFA含量不斷增加，整個成熟過程中都呈現(xiàn)上升趨勢，到成熟結(jié)束，CK組的FFA含量增加了2.5倍，實驗組增加了3.5倍。CK組和實驗組都在前7d內(nèi)FFA含量增加的速率較快，到成熟后期上升的趨勢明顯減慢，這是因為酶活力逐漸下降的同時，一部分FFA發(fā)生了氧化。實驗組發(fā)酵成熟到第14天時即達到1.437%，與CK組第35天的1.382%無顯著差異(P＞0.05)。說明添加復(fù)合酶的實驗組成熟第14天就已經(jīng)達到不加酶的對照組成熟第35天的脂肪水解度。

圖2 成熟過程中TBA值的變化情況Fig.2 Change of TBA value during ripening

由圖2可知，CK組和實驗組在前14d一直呈現(xiàn)上升趨勢，在第14天到第21天期間有所下降，這可能是因為丙二醛與氨基酸等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，致使其含量下降。到成熟終點35d時，CK組的TBA值為4.82mg/100g，T組的TBA值為5.07mg/100g，二者無顯著差異(P＞0.05)，并且沒有超過正常油脂TBA值的上限6.64mg/100g。這可能是由于脂酶雖然加速了脂肪的水解，產(chǎn)生了較多的FFA，但是此種脂酶更有利于SFA的釋放，與SFA相比不飽和脂肪酸更易氧化。很多研究都證實加發(fā)酵劑和脂酶的香腸，雖然在成熟過程中會引起FFA的增加，但通常不會明顯加速脂肪酸敗[7,14]。

2.2.2 NPN、TVB-N的變化

圖3 成熟過程中NPN的變化情況Fig.3 Change of NPN during ripening

從圖3可知，隨著成熟時間的延長，CK組和實驗組的NPN含量均逐漸增加，在前21d內(nèi)NPN含量增加的幅度較大，之后由于降解產(chǎn)生的一部分短肽和游離氨基酸參與揮發(fā)性物質(zhì)的形成，NPN的增加速率逐漸變緩。實驗組發(fā)酵成熟到第14天時NPN含量即達到0.647%，與CK組成熟到第35天的0.634%無顯著差異(P ＞0.05)。

從圖4可知，在整個發(fā)酵過程中CK組和實驗組的TVB-N值都是持續(xù)上升的。在發(fā)酵前期TVB-N值上升的速率較小，這是因為此時乳酸菌的生長比較旺盛，抑制了腐敗菌的生長。到了第21天以后，乳酸菌生長減弱，TVB-N值開始大幅上升。到成熟終點TVB-N值分別達到了18.63mg/100g和19.66mg/100g，沒有超出國標(biāo)規(guī)定的上限20mg/100g。在整個發(fā)酵成熟過程中，CK組和實驗組的TVB-N值沒有顯著差異(P＞0.05)。

圖4 成熟過程中TVB-N值的變化情況Fig.4 Change of TVB-N value during ripening

2.2.3 氨基酸含量的分析

表5 成熟35d后發(fā)酵香腸中氨基酸的含量Table 5 Amino acid composition of fermented mutton sausage with and without added compound enzymes on the 35thdays of ripening g/100g

從表5可以看出，發(fā)酵香腸成熟第35天時，含量較高的游離氨基酸主要有天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸和賴氨酸等。實驗組的大部分氨基酸含量比CK組要小，這是由于發(fā)酵香腸中蛋白質(zhì)在復(fù)合酶的作用下，在成熟前期快速降解生成大量游離氨基酸，游離氨基酸進一步通過Strecker降解和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味化合物，這就使得實驗組的游離氨基酸含量下降的較快，最終發(fā)酵35d后實驗組發(fā)酵香腸中的游離氨基酸總和較CK組要少。

2.2.4 感官評定

將CK組第35天的樣品和實驗組第14、21天和35天的樣品分別進行感官評定，結(jié)果見表6。

表6 發(fā)酵香腸成熟第14、21、35天的感官評定Table 6 Sensory scores of fermented mutton sausage with added compound enzymes on the 14th, 21stand 35thday of ripening

由表6可知，實驗組成熟第14天時風(fēng)味與CK組存在顯著差異(P＜0.05)，導(dǎo)致其總分較低，實驗組成熟第21天時已與CK組無顯著差異(P＞0.05)，最后的綜合評分也相差無幾。說明實驗組成熟第21天時已與CK組成熟第35天的感官質(zhì)量相似。實驗組成熟第35天時，風(fēng)味比CK組要濃郁，且質(zhì)地較緊實致密。最后的綜合評分也明顯優(yōu)于CK組。

3 討 論

3.1 添加外源酶加速發(fā)酵香腸成熟期的探討

研究人員對干發(fā)酵香腸成熟過程中的脂肪和蛋白質(zhì)變化及其與芳香成分的關(guān)系進行了研究后發(fā)現(xiàn)，添加脂酶和蛋白酶會促進FFA和游離氨基酸的釋放，較快地提供可轉(zhuǎn)變成芳香化合物的底物，從而縮短產(chǎn)品的成熟時間。Zalacain等[15]研究了在口利左香腸中添加從假絲酵母中提取的脂肪酶，發(fā)現(xiàn)FFA明顯增加，并且沒有不良風(fēng)味出現(xiàn)，另外還選用兩種商業(yè)生產(chǎn)的從根霉中提取的酶，發(fā)現(xiàn)其可以提高產(chǎn)品的感官質(zhì)量，縮短成熟時間。Naes等[5]研究了乳酸菌NCDO151蛋白酶的作用，發(fā)現(xiàn)其在香腸成熟過程中對絲氨酸的作用位點。本實驗結(jié)果表明：與對照組相比，實驗組的蛋白質(zhì)降解加強以及谷氨酸、絲氨酸、賴氨酸的量增多；感官分析表明，添加蛋白酶的香腸在第14天時風(fēng)味、酸度、硬度等方面達到了成熟要求；添加蛋白酶可以使成熟時間縮短30%～50%。本實驗將脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)配使用，確實可以加速發(fā)酵羊肉香腸的成熟，從NPN和FFA的變化情況可以得出添加復(fù)合酶可使香腸的成熟期縮短21d(由35d縮短至14d)以上，但是考慮到這些風(fēng)味化合物的底物要進一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)還需一定的時間，即雖然第14天時實驗組的NPN和FFA與對照組相比已無顯著差異，但是其風(fēng)味并未達到發(fā)酵香腸的要求，所以將成熟期縮短40%(成熟期21d)是現(xiàn)實可行的，與Naes等[5]的研究結(jié)果相一致。

3.2 添加外源酶對蛋白質(zhì)降解的影響

Naes等[16]從乳酸菌NCDO151中提取出蛋白酶，對其加速干發(fā)酵香腸成熟作了初步研究。研究者發(fā)現(xiàn)，蛋白酶的添加使pH值迅速下降，可溶性蛋白質(zhì)快速降解，其蛋白質(zhì)存在形式在2～3d左右即與對照組發(fā)酵42d的相似。由此得出結(jié)論，這種蛋白酶可以用于加速發(fā)酵香腸成熟。Diaz等[3]研究了在西班牙干發(fā)酵香腸中添加從鏈霉菌中提取的鏈霉蛋白酶，從曲霉中提取的天門冬氨酸蛋白酶和木瓜蛋白酶。通過電泳發(fā)現(xiàn)，實驗組的大分子量的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白水解作用更加強烈，尤其是添加天門冬氨酸蛋白酶的一組更為明顯。本實驗添加復(fù)合酶組發(fā)酵成熟到第14天時NPN含量與對照組成熟到第35天無顯著差異，說明復(fù)合酶也可有效的促進蛋白質(zhì)的降解。

3.3 添加外源酶對脂肪降解的影響

脂肪降解產(chǎn)生的FFA是干發(fā)酵香腸中的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，發(fā)酵香腸在成熟過程中一定程度脂肪的水解和一定量FFA的釋放對發(fā)酵香腸獨特良好風(fēng)味的形成具有非常重要的作用。Fernandez等[17]在干發(fā)酵香腸中添加了胰脂肪酶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加入脂肪酶的干香腸在成熟過程中的脂肪提前水解了，而且生成更多的FFA、甘油二酯及單酯，從而直接影響干香腸在成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成。Zalacain等[18]研究了微生物來源的脂肪酶(分別來源于酵母和霉菌)在干發(fā)酵香腸成熟過程中的作用。研究發(fā)現(xiàn)，用來源于圓柱假絲酵母(Candida cylindracea)的脂肪酶代替微生物發(fā)酵劑進行干香腸的生產(chǎn)，在成熟過程中脂肪水解的活性明顯提高，但對產(chǎn)品的風(fēng)味特性影響不大。研究還發(fā)現(xiàn)，加酶組FFA中SFA比例較高，PUFA比例較低，而MUFA沒有顯著差別。此結(jié)果被解釋為以上脂酶可能更有利于SFA的釋放。本實驗試圖通過加入外源脂酶促進發(fā)酵香腸中脂肪的降解，從而加速發(fā)酵香腸的成熟，并促進風(fēng)味物質(zhì)的形成。研究表明，添加復(fù)合酶后TBA值并沒有因為FFA含量的增加而上升，可以解釋為所加的外源脂酶更有利于SFA的釋放，與SFA相比PUFA更易氧化。Zalacain等[19]也得出了同樣的結(jié)論，用柱狀假絲酵母脂酶制造發(fā)酵香腸時成熟過程中脂肪酸的氧化作用，發(fā)現(xiàn)加脂酶組與加發(fā)酵劑組脂肪的過氧化物值和TBA值無顯著差異。

4 結(jié) 論

4.1 通過試驗優(yōu)選出復(fù)合酶的最佳添加量為：脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%、風(fēng)味蛋白酶0.0027%。

4.2 添加復(fù)合蛋白酶樣品中的TVB-N、TBA與對照相比，差異不顯著(P＞0.05)，但是FFA含量和NPN含量與對照組存在顯著差異(P＜0.05)。分析FFA含量和NPN含量，可知加酶組成熟第14天即與對照組成熟第35天相似，但是通過感官評定可知加酶組第14天時并未達到發(fā)酵香腸成熟時的感官質(zhì)量要求，加酶組成熟到第21天時感官評定與對照組無顯著差異(P＞0.05)。考慮到這些風(fēng)味化合物的底物要進一步轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物需一定的時間，故最終確定添加復(fù)合酶后發(fā)酵香腸的成熟期為21d，成熟期縮短40%。

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Effect of Exogenous Enzymes on Shortening Ripening Period of Fermented Mutton Sausage

YANG Hua1，ZHANG Lin1，MA Li-zhen2,*，ZHU Ying-chun1
(1. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China；2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

A

1002-6630(2010)15-0081-06

2009-10-21

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)創(chuàng)新基金項目(2005005)

楊華(1979—)，女，講師，碩士，主要從事肉品科學(xué)與技術(shù)研究。E-mail：sxndyh111@163.com

*通信作者：馬儷珍(1963—)，女，教授，博士，主要從事肉品科學(xué)與技術(shù)研究。E-mail：malizhen-6329@163.com