四川牦牛、黃牛主要品種肉的營養成分分析

邱 翔，張 磊，文勇立,*，王建文，劉魯蜀，馬 力，吳賢智，金潔茹

( 1.西南民族大學生命科學與技術學院，四川 成都 610041；2.四川省畜禽改良指導總站，四川 成都 610041；3.四川省紅原縣畜牧局，四川 紅原 624400)

四川牦牛、黃牛主要品種肉的營養成分分析

邱 翔1，張 磊1，文勇立1,*，王建文2，劉魯蜀1，馬 力1，吳賢智3，金潔茹1

( 1.西南民族大學生命科學與技術學院，四川 成都 610041；2.四川省畜禽改良指導總站，四川 成都 610041；3.四川省紅原縣畜牧局，四川 紅原 624400)

對四川牦牛、黃牛主要品種肉的營養成分進行分析，采用相關國標法測定3～4歲的宣漢黃牛、平武黃牛、川南黃牛、峨邊黃牛、九龍牦牛和麥洼牦牛粗蛋白、粗脂肪、礦物質及氨基酸等肉質成分，應用SPSS對數據進行多變量方差分析和LSD多重比較。結果顯示：不同品種的牦牛、黃牛的肉營養成分(銅、組氨酸除外)存在顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)差異，且麥洼牦牛、九龍牦牛和宣漢黃牛均具有多方面優良的肉質特性。結論：麥洼牦牛肉粗蛋白，鈣、磷、鐵、錳和鋅元素，纈氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸4種必需氨基酸和半胱氨酸等較高；九龍牦牛肉錳、鋅元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸3種非必需氨基酸和蘇氨酸、精氨酸等含量較高；宣漢黃牛肉粗脂肪、磷和鋅元素以及天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6種非必需氨基酸，賴氨酸、苯丙氨酸、組氨酸3種必需氨基酸，必需氨基酸總量和氨基酸總量含量較高。

牦牛；黃牛；肉營養成分；氨基酸；礦物元素

Abstract ：Analysis of nutritional components including crude protein, crude fat, minerals and amino acids determined by relevant national standard methods was made for the meat from Xuanhan cattle, Pingwu cattle, Chuannan cattle, Ebian cattle, Jiulong yak and Maiwa yak of 3–4 years old in Sichuan. Multivariate analysis and LSD multiple comparisons were conducted using SPSS software. The results showed that nutrition components except Cu and histidine in the meat of different varieties of cattle and yak exhibited significant difference (P ＜ 0.05) or extremely significant difference (P ＜ 0.01). Maiwa yak, Jiulong yak and Xuanhan cattle had excellent quality characteristics of meat. Protein, Ca, P, Fe, Mn, Zn and four kinds of essential amino acids including Val, Leu, Ile and Arg and one kind of nonessential amino acid, Cys in Maiwa yak meat were relatively higher; Mn, Zn and three kinds of nonessential amino acids including Gly, Ala and two kinds of essential amino acids including Thr and Arg in Jiulong yak meat were also relatively higher; higher contents of fat, P, Zn, six nonessential amino acids including Asp, Glu, Ser, Tyr, Ala and Met, 3 essential amino acids including Lys, Phe and His, total essential amino acids and total amino acids were observed in Xuanhan cattle meat.

Key words：yak；cattle；nutritional composition；amino acid；mineral element

牛肉營養豐富，肉質鮮美，蛋白質含量比其他肉類高，具有人體所需要的多數必需氨基酸，鈣、磷、鐵、鋅等常量、微量元素含量豐富，還具有低脂肪、低膽固醇等優點[1]。四川是我國養牛大省，牛種資源豐富，優質肉牛生產正逐漸成為一個新興產業。因此，分析四川主要地方牛種肉質營養成分，對指導牛肉產品加工、地方品種選育和優質肉牛生產等都具有重要的意義。在牛肉營養成分研究方面，曾勇慶等[2]對魯西黃牛研究認為，品種不同對肉中脂肪含量、必需氨基酸、氨基酸總量和礦物質含量等有顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)的影響。陳曉波等[3]對云南主要地方牛種肉質研究表明，生活在高寒地區的牛種具有蛋白含量高、脂肪偏低的特性。李鵬等[4]的研究表明，甘南牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、微量元素豐富、氨基酸種類齊全且必需氨基酸、非必需氨基酸含量均高于黃牛，氨基酸評分高于黃牛等特性。本研究應用氨基酸自動分析儀、原子吸收儀等對四川黃牛(主要品種宣漢黃牛、峨邊花牛、川南黃牛、平武黃牛)和(牦牛主要品種九龍牦牛、麥洼牦牛)的肌肉氨基酸、微量元素等成分進行測定和比較分析，通過肉質成分的測定和比較，為系統評價四川不同黃牛、牦牛品種產肉性能和種質特性研究積累資料，并為肉品精深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗樣品

各品種的分布及生態條件詳見表1。于2008年9月10日至20日分別在宣漢縣、平武縣、珙縣、峨邊縣、九龍縣、紅原縣選擇健康、營養狀況中等、3～4歲的宣漢黃牛、平武黃牛、川南黃牛、峨邊黃牛、九龍牦牛、麥洼牦牛各20頭，每個品種公母各10頭，按常規法屠宰，取右側倒數第3～4根肋骨之間的背最長肌及肋間肌各500g。

1.2 試劑與儀器

石油醚、濃硫酸、三乙醇胺、濃鹽酸、濃硝酸等試劑均為國產分析純。

PB303-N電子天平 梅特勒-托利多儀器公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；SER-148型脂肪測定儀 VELP公司；DRZ-4型電阻爐溫度控制器、RJX-4-9箱型電阻爐 天津實驗電爐廠；ETHOS A T260微波消解儀 意大利Milestone公司；L-8800氨基酸自動分析儀 日立公司；PE-800原子吸收分光光度計 美國Perkin-Elmer公司；KJELTEC-2200型凱氏定氮儀 福特斯卡托公司；721型分光光度計 上海儀器制造廠。

1.3 方法

常規營養成分含量測定：蛋白質含量的測定采用GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質測定》凱氏定氮法；脂肪含量測定采用GB/T 5009.5—2003《肉與肉制品總脂肪含量測定》索氏抽提法；灰分含量測定采用GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品總灰分測定》灼燒質量法；Ca含量測定采用GB/T6436—2002《飼料中鈣的測定》乙二胺四乙酸二鈉絡合滴定法；P含量測定采用GB/T 9695.4—2009《肉與肉制品總磷含量測定》分光光度法。

Fe、Cu、Zn、Mn含量測定采用原子吸收光譜法。

氨基酸含量采用GB/T 5009.124—2003 《食物中氨基酸的測定》中的方法測定。

1.4 數據分析

采用SPSS for windows 11.0按品種、性別對數據進行多變量方差分析，對差異顯著的因子進行LSD多重比較，結果表示為±s，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 粗蛋白、粗脂肪的營養特性

粗蛋白含量麥洼牦牛肉高于其他5個牛品種(P＜0.01)(表2、圖1)。粗脂肪含量宣漢黃牛肉較高，峨邊黃牛次之，而兩個牦牛品種以及平武黃牛、川南黃牛肉粗脂肪含量相對較低(表2、圖2)。一般而言，肌肉粗脂肪含量與肌內脂肪含量呈正相關，肌內脂肪能形成特殊肉風味，改善肉的嫩度，并影響肉的多汁性[5-6]，宣漢、峨邊黃牛粗脂肪含量較高，表明這兩種牛的肉質適口性較好。九龍牦牛、麥洼牦牛、平武黃牛和川南黃牛的粗脂肪含量較低，可能由于純天然放牧條件下，缺乏能量飼料，還可能與牛的種質特征有關[3]。雖然肌內脂肪含量低，對肉的風味產生一定影響，但脂肪過量攝入可能會引發人多種心腦血管疾病，因此，低脂肪含量牛肉對于改善飲食結構和地方牛種的選育具有重要的理論價值和現實意義。麥洼牦牛粗蛋白含量最高，且高于4個黃牛品種(P＜0.01)，這與先前報道的牦牛粗蛋白含量高于黃牛的測定結果[4,7]基本一致，可見牦牛肉的蛋白質營養價值較高。

表1 四川牦牛、黃牛不同品種生態條件Table 1 Ecological conditions for the growth of different varieties of yak and yellow cattle in Sichuan

表2 黃牛牦牛不同品種肉質成分比較(n=20)Table 2 Comparisons of meat components among different varieties of yak and yellow cattle (n=20)

圖1 各品種牦牛和黃牛的粗蛋白含量Fig.1 Crude protein content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖2 各品種牦牛和黃牛的粗脂肪含量Fig.2 Crude fat content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

2.2 常量、微量元素含量

圖3 各品種牦牛和黃牛的鈣元素含量Fig.3 Calcium content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖4 各品種牦牛和黃牛的磷元素含量Fig.4 Phosphorus content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖5 各品種牦牛和黃牛的錳元素含量Fig.5 Mn content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖6 各品種牦牛和黃牛的鐵元素含量Fig.6 Fe content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖7 各品種牦牛和黃牛的鋅元素含量Fig.7 Zn content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

鈣元素含量麥洼牦牛肉高于峨邊黃牛(P＜0.05)和其他4個品種(P＜0.01)，表明麥洼牦牛鈣含量較高(表2、圖3)。磷元素含量麥洼牦牛肉相對較高，川南黃牛、宣漢黃牛次之(表2、圖4)。錳元素含量麥洼牦牛和九龍牦牛肉較高(表2、圖5)。鐵元素含量麥洼牦牛肉最高，峨邊黃牛次之(表2、圖6)。鋅元素含量兩個牦牛品種以及峨邊黃牛、宣漢黃牛肉較高(表2、圖7)。有報道表明，肌肉中的常量、微量元素易被人體吸收[8]，且微量元素與人體健康有重要關系，研究證實，人體70%以上的酶，需由必需微量元素激活才能發揮其生物學作用[9]，本實驗中，麥洼牦牛鈣、磷、鐵、錳、鋅元素含量均較高，表明麥洼牦牛肉的礦物質營養價值較高。

從元素的生化作用來看，造成麥洼牦牛鐵、鋅和錳元素含量高于黃牛(P＜0.01)的原因主要有以下幾個方面：鐵元素參與動物體內血紅蛋白、肌紅蛋白的合成，同時，Fe2+/Fe3+又是激活參與碳水化合物代謝的各種酶不可缺少的活化因子[10]；鋅元素參與體內酶的組成，極易與胰島素結合參與碳水化合物代謝[11]；錳元素是丙酮酸羧化酶、線粒體SOD和精氨酸酶的組成部分，還是某些酶(系列水解酶、激酶、轉移酶和脫羧酶)的激活子，并參與胰島素(對外周組織的胰島素供給有關)的生物合成[12]，因此，對于常年生活在高海拔、低氧環境中的牦牛來說，這些元素含量較高，無疑是對環境適應的結果。

2.3 氨基酸營養特性

圖8 各品種牦牛和黃牛的非必需氨基酸含量Fig.8 Nonessential amino acid content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖9 各品種牦牛和黃牛的必需氨基酸含量Fig.9 Essential amino acid content in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

圖10 各品種牦牛和黃牛的必需氨基酸總量和氨基酸總量Fig.10 Total essential amino acid and total amino acid contents in the meat from different varieties of yak and yellow cattle

由表2和圖8可知，天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸含量宣漢黃牛均較高；甘氨酸含量九龍牦牛較高；丙氨酸含量宣漢黃牛較高，九龍牦牛次之；半胱氨酸含量麥洼牦牛較高；甲硫氨酸含量宣漢黃牛較高；酪氨酸含量川南黃牛、峨邊黃牛、平武黃牛、宣漢黃牛與九龍牦牛均較高；脯氨酸含量九龍牦牛較高。由表2和圖9可知，蘇氨酸含量九龍牦牛較高；纈氨酸含量麥洼牦牛含量較高，宣漢黃牛次之；異亮氨酸含量麥洼牦牛和宣漢黃牛較高；亮氨酸含量麥洼牦牛最高，宣漢黃牛和九龍牦牛次之；苯丙氨酸、賴氨酸含量宣漢黃牛較高；精氨酸含量九龍牦牛較高，麥洼牦牛次之。必需氨基酸總量宣漢黃牛較高，麥洼牦牛和九龍牦牛次之；氨基酸總量宣漢黃牛較高，九龍牦牛次之(表2、圖10)。

肌肉中氨基酸種類和數量是評價蛋白質營養價值高低的重要指標[13]，且氨基酸與肉質的關系主要在于所含人體必需氨基酸和酸性氨基酸的水平[14]。本實驗表明，宣漢黃牛和麥洼牦牛均富含多種必需氨基酸，且必需氨基酸總量也較高，表明宣漢黃牛與麥洼牦牛有較高的營養價值。谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸等是肉中主要的鮮味物質[15]，其中谷氨酸、天冬氨酸是形成肉味鮮美性的主要因素，精氨酸和丙氨酸含量高時有利于人體膠原的合成[16]。本實驗表明，宣漢黃牛的鮮味氨基酸含量較高，說明其肉不僅風味好，而且營養價值高。九龍牦牛、麥洼牦牛必需氨基酸占氨基酸總量的比例和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均高于WHO/FAO提出的40%左右和0.60以上的規定[17]，且氨基酸評分高于4個黃牛品種，表明四川牦牛地方品種氨基酸營養品質高于黃牛。

3 結 論

3.1 麥洼牦牛肉粗蛋白、鈣、磷、鐵、錳和鋅元素以及半胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、精氨酸和必需氨基酸總量含量較高，粗脂肪含量較低。

3.2 九龍牦牛肉錳、鋅元素以及甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、精氨酸、必需氨基酸總量和氨基酸總量含量較高，粗脂肪含量較低。

3.3 宣漢黃牛肉粗脂肪、磷和鋅元素以及天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、必需氨基酸總量和氨基酸總量含量較高。

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Nutritional Composition Analysis of Meat from Yak and Yellow Cattle in Sichuan

QIU Xiang1，ZHANG Lei1，WEN Yong-li1,*，WANG Jian-wen2， LIU Lu-shu1， MA Li1， WU Xian-zhi3，JIN Jie-ru1
(1. College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China；2. Sichuan Provincial Head Station for Breeding and Improvement of Animal and Poultry, Chengdu 610041, China；3. Sichuan Province Hongyuan County Animal Husbandry and Veterinary Medicine Bureau, Hongyuan 624400, China)

TS251.1

A

1002-6630(2010)15-0112-05

2010-03-30

四川省應用基礎項目(2010JY029-046)；四川省“十一五”育種攻關項目(2006YZGG-18)

邱翔(1962—)，女，實驗師，研究方向為動物營養。 E-mail：qiuxiang0418@yahoo.com.cn

*通信作者：文勇立(1959—)，男，教授，博士，研究方向為動物生產與生態。 E-mail：wansit99@163.com