黃原膠對鏝頭質構影響的研究

何承云,林向陽,張永生

(1.河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.福州大學生物科學與工程學院,福建福州 350002)

黃原膠對鏝頭質構影響的研究

何承云1,林向陽2,張永生1

(1.河南科技學院食品學院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.福州大學生物科學與工程學院,福建福州 350002)

研究不同添加量的黃原膠對饅頭質構的影響,采用 TPA(Texture Profile Analysis)技術,研究黃原膠對饅頭的硬度 (Hardness)、彈性 (Springiness)、粘著性 (Adhesiveness)、內聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性 (Chewingness)、回復性(Resilience)的影響。結果表明,饅頭制作中添加一定量的黃原膠能夠改善饅頭的質構,提高饅頭的品質。結果發(fā)現(xiàn),黃原膠三個水平的添加量中 0.10%的黃原膠改善饅頭質構的效果最好。

饅頭,黃原膠,質構

黃原膠為一種天然多糖大分子及其衍生物,是一種親水膠體,在一定條件下充分水合而形成粘稠的溶液或凝膠,這些結構和特性使其在食品中具有特殊的質構改良以及持水等作用。TPA(Texture Profile Analysis)是人們模仿食品質地的感官評價而開發(fā)的力學測試,主要作用是作為食品質地的感官評價和儀器分析間的橋梁,已廣泛用于食品質地的客觀評定。物性分析儀可以對樣品進行 TPA測試,通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,測試與微機連接,通過界面輸出質地測試曲線,從中可以分析質地特性參數:硬度、脆性、粘著性、內聚性、彈性、咀嚼度等。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪艷饅頭專用粉 河南新鄉(xiāng)古寨縣面粉廠;安琪牌高活性干酵母、一級白砂糖、精制食鹽、食品級黃原膠 市售。

TA-XTPLUS物性測定儀 英國 Stable M icro Systems公司;MD100-2型電子天平稱 上海天平儀器廠;YXD系列醒發(fā)箱 佛山市石灣區(qū)康威電器廠;蒸箱 無錫市金焰廚房設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 饅頭的基本配方 面粉 1000g,酵母 8g,水480g,糖 100g,鹽 8g。

1.2.2 饅頭制作的工藝流程 準確稱量好各種原料→加水攪拌至面團形成→分割成型→醒發(fā) (溫度 28℃、相對濕度 85%,30min)→汽蒸

1.2.3 TPA測試 TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試 (T wo Bite Test),主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動對樣品進行兩次壓縮。測試與微機連接,通過界面輸出質地測試曲線,從中可以分析質構特性參數如硬度 (Hardness)、彈性 (Springiness)、粘著性(Adhesiveness)、內聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回復性 (Resilience)等。

取室溫條件下冷卻 1h后的樣品饅頭進行 TPA測試實驗。測試使用的探頭為 P50型,TPA測試條件為:Pre-test Speed(測量前探頭的下降速度) 2.0mm/s,Test speed(測試速度)1.0mm/s,Post-test speed(測量后探頭返回速度)1.0mm/s,Strain(壓縮程度)為 30%,ti me(兩次壓縮的等待時間)為 5s。整個實驗結束后,得到受試樣品的 Force(g)-ti me(s)曲線,見圖1。

圖 1 物性測試儀的 TPA分析曲線

2 結果與討論

2.1 黃原膠對饅頭硬度的影響

硬度是使饅頭達到一定變形所需的力,是 TPA測試時第一次壓縮樣品時的壓力峰值,它是評價饅頭質地的主要指標。從圖 2可以看出,在饅頭制作中添加一定量的黃原膠能夠降低饅頭硬度,其中添加 0.10%的黃原膠的饅頭硬度值最低,原因可能與黃原膠的穩(wěn)定性、水合性相關。黃原膠作為親水性膠體,添加饅頭中可改善饅頭內部組織的均一性和持水作用,從而使饅頭保持良好的膠體形態(tài),不發(fā)生收縮,從而降低饅頭的硬度,改善饅頭的口感。

圖 2 黃原膠對饅頭硬度的影響

2.2 黃原膠對饅頭彈性的影響

彈性是樣品經過第一次壓縮以后能夠再恢復的程度。從圖 3可以看出,與空白組樣品相比,黃原膠對饅頭的彈性有一定的增加作用,這說明黃原膠對改善饅頭的結構有一定的作用。添加 0.05%、0.10%和 0.15%黃原膠的三組樣品饅頭的彈性變化不大,這說明添加黃原膠的量對饅頭彈性的影響不大。

圖 3 黃原膠對饅頭彈性的影響

2.3 黃原膠對饅頭粘著性的影響

粘著性測定的是探頭由于測試樣品的粘著作用所消耗的功,因此粘著性對應的數值是負的,負號代表方向,圖 4中縱坐標表示的是粘著性數值的大小。粘著性主要指的是咀嚼時饅頭對上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質。由圖 4可知,黃原膠能明顯降低饅頭的粘著性。粘著性也就是我們通常說的粘牙的感覺,粘著性的適度降低對饅頭的品質是有利的。圖 4顯示,對照空白樣品,0.10%黃原膠對饅頭粘著性的降低作用最大。

圖 4 黃原膠對饅頭粘著性的影響

2.4 黃原膠對饅頭內聚性的影響

內聚性表示測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力,反映的是咀嚼時饅頭抵抗受損并緊密連接、使之保持完整的性質,它反映了饅頭內部結合力的大小。從圖 5中可以看出,黃原膠能顯著地提高饅頭的內聚性,這說明饅頭的內部結合力隨黃原膠的添加而增加, 0.10%黃原膠組的樣品內聚性值最大。內聚性增加,也就意味著饅頭不容易形成碎渣,咀嚼時能夠較好地保持完整的狀態(tài),組織口感相對比較細膩。

圖 5 黃原膠對饅頭內聚性的影響

2.5 黃原膠對饅頭咀嚼性的影響

咀嚼性用于描述將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功,它綜合反映了饅頭對咀嚼的持續(xù)抵抗性。從圖 6中看出,黃原膠能夠降低饅頭的咀嚼性。饅頭的咀嚼性與硬度的變化規(guī)律一致。也就是說,添加一定量的黃原膠的饅頭,在咀嚼軟時需要做的功減少。咀嚼性類似于感官評定中的韌性,咀嚼性越低,饅頭越容易被嚼碎,口感越好。圖 6顯示,0.10%的黃原膠對應的饅頭的咀嚼性最低。

圖 6 黃原膠對饅頭咀嚼性的影響

2.6 黃原膠對饅頭回復性的影響

回復性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力,反映了饅頭受壓后迅速恢復變形的能力。從圖 7可以看出,與對照組相比,添加黃原膠的饅頭樣品回復性都有所提高,而添加 0.10%黃原膠的這組饅頭回復性提高的尤為顯著。添加黃原膠后饅頭回復性提高的原因與彈性類似,都是由饅頭的結構特點決定的。在饅頭中添加黃原膠,可以使饅頭內部結構更均一。黃原膠有很好的增稠性能,特別是在低質量濃度下有很高的黏度,這種高黏度特性使其成為有效的增稠劑和乳化劑。黃原膠添加在饅頭中的主要作用是可充塞到膨脹的淀粉三維網狀組織中形成膜壁,從而阻止淀粉羥基之間的締結,防止淀粉的重結晶,從而增大饅頭的持水能力。

圖 7 黃原膠對饅頭回復性的影響

3 結論

質構儀 TPA實驗的各項參數能夠在不同方面反映饅頭的質地變化特性。添加一定量的黃原膠可以降低饅頭的硬度、粘著性和咀嚼性,而增加饅頭的彈性、內聚性和回復性。因此,利用親水黃原膠來改善饅頭的質構特性是可行的。通過對論文中黃原膠三個水平的添加量對饅頭硬度、粘著性、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性的影進行分析,結果發(fā)現(xiàn),添加0.10%的黃原膠改善饅頭質構的效果最好。

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Effects of xanthan gum on texture of steam ed bread

HE Cheng-yun1,L IN Xiang-yang2,ZHANG Yong-sheng1
(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China; 2.College ofBiological Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou 350002,China)

The effec t of xanthan gum on s team ed b read texture was s tud ied.The texture changes of s team ed b read was ana lyzed by texturep rofile ana lys is(TPA).The texture p a ram e te rs inc luded ha rdness,sp ring iness, adhes iveness,cohes iveness,chew ingness and res ilience.The results showed tha t a ce rta in am ount of xanthan gum could i mp rove s team ed b read texture and qua lity,0.10% of xanthan gum was the bes t add itive leve l in three add itive leve ls.

s team ed b read;xanthan gum;texture

TS202.3

A

1002-0306(2010)05-0313-03

2009-09-23

何承云(1979-),女,講師,研究方向:糧食油脂與蛋白工程。

河南科技學院校級科研啟動項目(6047);福建省青年科技人才創(chuàng)新項目(2007F3052)。