烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀與思考

　　摘要：烹飪專業(yè)曾是各大職業(yè)中學(xué)的熱門專業(yè)。然而，近年來烹飪專業(yè)的招生卻出現(xiàn)了持續(xù)下滑的現(xiàn)象，前景堪憂。文章就烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了一些剖析，對(duì)并烹飪專業(yè)的未來發(fā)展提出了一些看法，以供參考。
　　關(guān)鍵詞：課程設(shè)置；教學(xué)設(shè)施；現(xiàn)實(shí)環(huán)境；就業(yè)方向；職業(yè)教育特色
　　
　　20世紀(jì)80年代以來，隨著國家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，烹飪——作為一門技術(shù)性、藝術(shù)性、科學(xué)性的學(xué)科已經(jīng)被越來越多的人所重視。“君子遠(yuǎn)皰廚”的觀念已在餐飲業(yè)帶來的巨大利潤中逐漸淡化。廚師這種職業(yè)開始被更多的人青睞。正是在這種背景下，烹飪教育越來越受到人們的重視。90年代后，烹飪職業(yè)教育已稱得上遍地開花，無論是招生規(guī)模，還是學(xué)校的硬件設(shè)施、師資力量都躍上了新臺(tái)階。烹飪職業(yè)教育的興起，為提高廚師的理論水平、動(dòng)手能力、文化素養(yǎng)都做出了很大的貢獻(xiàn)。
　　然而，當(dāng)時(shí)間進(jìn)入了新世紀(jì)后，特別是近年來，烹飪職業(yè)教育在江蘇出現(xiàn)了很大的滑坡。以江蘇省海安職業(yè)教育中心為例，從90年代每年招生達(dá)百人，到21世紀(jì)初每年招生只有二三十人，2010年甚至只招了十多人，這固然和廚師隊(duì)伍的迅速膨脹有關(guān)，但也和家庭、學(xué)校、學(xué)生有很大的關(guān)系，這些問題，不能不令從事烹飪職業(yè)教育的人員有所思考。
　　第一，家庭原因。由于受學(xué)歷教育思想的影響，許多家長希望自己的子女能接受高等教育，故而選擇上普通高中。即使選擇職業(yè)中學(xué)，也有好多學(xué)生上對(duì)口高考班，期望通過對(duì)口單招來獲得進(jìn)入高等院校深造的機(jī)會(huì)。而不愿意將子女送到職業(yè)學(xué)校來學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)。
　　第二，學(xué)生自身的原因。進(jìn)入職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，有相當(dāng)大一部分的學(xué)生都是初中成績不太理想。這些學(xué)生整體素質(zhì)偏低，文化基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)積極性不高，嚴(yán)重影響教學(xué)目的和教學(xué)效果的實(shí)現(xiàn)。再者由于現(xiàn)在的學(xué)生多屬獨(dú)生子女，平時(shí)在家極少做家務(wù)，甚至從未做過家務(wù)，缺乏動(dòng)手能力。而烹飪卻是一項(xiàng)操作性較強(qiáng)的工種，故而造成部分學(xué)生專業(yè)技能不佳。
　　第三，學(xué)校的原因。筆者認(rèn)為學(xué)校的原因是造成烹飪專業(yè)現(xiàn)狀最重要的一個(gè)原因。BYSF8eJkIAUGzEfbepg9mQ==主要表現(xiàn)為四個(gè)方面：
　　一是在課程設(shè)置方面，有些學(xué)校由于教學(xué)設(shè)施或師資力量不足，往往加大文化課的課時(shí)，而削減專業(yè)課，忽視了中等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)的要求和特色。很多學(xué)校自身因?yàn)闂l件有限，無校內(nèi)實(shí)習(xí)基地，只能將學(xué)生送到校外的飯店去進(jìn)行實(shí)習(xí)，而學(xué)校從安全方面出發(fā)，從便于學(xué)生管理方面出發(fā)，在學(xué)習(xí)中途又不讓學(xué)生去餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)，而集中到最后畢業(yè)前一次性實(shí)習(xí)，從而使學(xué)生畢業(yè)后一時(shí)難以適應(yīng)餐飲企業(yè)的工作。
　　二是許多學(xué)生自以為在校學(xué)習(xí)三年，各門功課也不錯(cuò)，正準(zhǔn)備大干一場時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)環(huán)境和理想化的環(huán)境形成了極大的反差。在校從始至終接受的都是孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的烹飪理念，而許多餐飲企業(yè)中往往都是以快為準(zhǔn)。精雕細(xì)刻的切配跟不上實(shí)際工作快節(jié)奏的需要，在學(xué)校操練過的百十種“名菜”沒有展示的機(jī)會(huì)，而豐富的調(diào)味品，多樣的餐具，令他們眼花繚亂，很多廚藝甚至是聞所未聞，要真正從廚還得從頭學(xué)起，他們搞不清自己和一般的學(xué)徒有什么區(qū)別。
　　三是學(xué)生進(jìn)入餐飲企業(yè)后，一天工作下來，腰酸背痛，非常疲乏。這是因?yàn)樵谛Ｆ陂g，每天的技能課只有幾節(jié)，在練習(xí)時(shí)也是以動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)為佳，而在行業(yè)中，這些基本動(dòng)作往往連續(xù)不斷，幾乎一干就是一整天，且上班期間全是站立操作，所以體力跟不上。
　　四是學(xué)生在校所學(xué)的課程與實(shí)際運(yùn)用有所脫節(jié)，例如，營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校著重介紹各種原料所含營養(yǎng)成分，而烹飪?cè)辖?jīng)過加工、切配、烹調(diào)成菜后所含營養(yǎng)價(jià)值如何卻不得而知；部分專業(yè)教材的編寫出版時(shí)間較早，許多內(nèi)容顯得陳舊，許多新技術(shù)、新方法卻沒有介紹。
　　綜上所述，在烹飪職業(yè)教育中，存在著許多誤區(qū)，而最主要的卻是學(xué)生所學(xué)與實(shí)際運(yùn)用相脫節(jié)。烹飪職業(yè)教育歸根結(jié)底是為社會(huì)培養(yǎng)合格、有用的人才，烹飪畢業(yè)生的主要就業(yè)方向就是餐飲企業(yè)。所以，學(xué)校和餐飲企業(yè)的合作就顯得非常必須和重要。為餐飲企業(yè)培養(yǎng)人才，就必須深入了解餐飲企業(yè)的動(dòng)作方式、工藝流程、人才需求等。由于學(xué)校不同于餐飲企業(yè)，故而在人才培養(yǎng)中，讓餐飲企業(yè)參與進(jìn)來，就彌補(bǔ)了學(xué)校的不足，使學(xué)生能夠及時(shí)了解市場的變化和餐飲企業(yè)的需求，并可解決實(shí)習(xí)菜肴的銷售問題。這樣，就能使培養(yǎng)的學(xué)生和社會(huì)需求相適應(yīng)。另外，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生身體素質(zhì)的訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生的體力和耐力，對(duì)課本內(nèi)容進(jìn)行一定的增減，對(duì)即將畢業(yè)的學(xué)生進(jìn)行就業(yè)理念的培訓(xùn)也很重要。
　　烹飪?cè)诎l(fā)展，時(shí)代在前進(jìn)，我們的烹飪教育也要隨其變化而發(fā)展。改變傳統(tǒng)的教學(xué)理念，突出實(shí)踐性、應(yīng)用性，以市場需要為參照，以學(xué)生就業(yè)崗位所需的知識(shí)技能來進(jìn)行課程設(shè)置。以“能力為本位”為教學(xué)指導(dǎo)思想，確定教學(xué)內(nèi)容，以學(xué)生必需的文化知識(shí)與專業(yè)知識(shí)為核心，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實(shí)踐能力為重點(diǎn)，遵循教育規(guī)律，突出職業(yè)教育特色，使中職教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、社會(huì)發(fā)展和勞動(dòng)就業(yè)的需要。在重視專業(yè)技能建設(shè)的同時(shí)，強(qiáng)化創(chuàng)新能力與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，我們的畢業(yè)生才能適應(yīng)社會(huì)的需求。同時(shí)，加強(qiáng)職教品牌意識(shí)，增強(qiáng)職教的宣傳力度，讓廣大人民群眾了解職教，支持職教，我們的烹飪教育事業(yè)才會(huì)越來越紅火。
　　相信在我們每一位烹飪職業(yè)從業(yè)者的努力下，烹飪職業(yè)教育的明天一定會(huì)更加燦爛、輝煌！
　　參考文獻(xiàn)：
　　1、茅建民.江蘇烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀[J].揚(yáng)州大學(xué)烹