餐飲業濫用“一滴香”監管難

　　滴入“一滴香”，清水變高湯i有了“火鍋飄香劑”，既麻又辣更出昧。
　　包括河南鄭州在內的很多城市的飯店很早就在使用“一滴香”等添加劑，這在業內已經不是什么秘密。但對于廣大消費者來說，知道了自己在飯店里吃的是添加了增香劑的飯菜后，心里肯定不是滋味。
　　
　　廚師爆料　中高檔飯店使用者居多
　　
　　住鄭州市中牟縣的王建斌先后在河南省多地的飯店當過6年廚師，他熟知飯店使用“一滴香”的內幕。
　　王建斌說，中高檔飯店使用“一滴香”的較多，做鮑魚、燕窩和煲高湯幾乎都用，為的是增加與眾不同的風味，吸引顧客。而一些家常菜館較少使用，因為這些飯店的菜是大眾口味，正常的一些調料就能達到這個效果。
　　他說，飯店用的最多的是麻辣劑和增香劑。其他常用的還有辣椒素、肉香王、乙基麥芽酚等。有時一桌菜你可能要吃進去十幾種添加劑。
　　真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞身等原材料，可以添加些天然香料，用文火慢慢熬制，時間越久，湯味兒越濃。現在只需滴幾滴“一滴香”，清水就能變成高湯。
　　以火鍋為例，按照正規的操作流程，把辣椒等作料放進大鍋里熬煮，熬成的湯才是麻辣火鍋的鍋底，這樣成本高；即使用市場上賣的火鍋料，價格也不菲。一些火鍋店的麻辣鍋底僅幾元錢，按照以上做法，肯定賠錢，于是“火鍋增香劑”“火鍋飄香劑”等便大顯其威。從色香味上來說，這樣的麻辣火鍋無可挑剔，甚至比正宗的火鍋更有風味。
　　王建斌告訴記者，在飯店里吃飯，只要看到肉和菜的顏色特別鮮亮，紅的特別紅，綠的特別翠，味道又非常的鮮美，這十之八九加了添加劑。
　　
　　市場暗訪　增香劑名目繁多
　　
　　在網上，有不少公開叫賣“一滴香”的經銷商。
　　鄭州市萬客來食品城的一家經銷商在網站上這樣介紹“奇子香一滴香”：“廣泛應用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、燜、煮及餡料等菜品和肉制品、鹵制品、火鍋底料等食品中”，“除了口感醇和、香氣濃郁外，還有復合力、滲透力強等特點，成品讓人越吃越想吃”。這家經銷商除經銷有“一滴香”外，還有功能相似的鹵味增香膏、百肉香、牛肉香精、骨湯王等幾十種添加劑。
　　9月6日，記者來到了鄭州市南環路的萬客來食品城北院，這里有很多經銷食品化工的商店。
　　記者在一個規模頗大的商店里看到，貨架上琳瑯滿目，各種食品添加劑讓人大開眼界，還有一部分是專供餐飲業的添加劑。屋里彌漫著一股刺鼻的香味，讓人感覺不適。
　　記者粗略算了一下，有60多種。除了一滴香、透骨香、鹵水王香劑、火鍋飄香劑、肉精油外，還有豬、牛、羊、雞、鴨等專用肉類香精。
　　記者對店主說，自己開了個飯店，想來買些增香劑，不知道哪種效果好。
　　店主說，現在開飯店的沒有幾家不用增香劑的。“一滴香”的用途最廣泛，用得最多的是煲湯店，其次是火鍋店，另外炒菜和醬鹵豬肉、鹵牛肉、鹵鴨等各類醬鹵制品也用。
　　記者說，自己開的是一家火鍋店。店主說，那就用“火鍋飄香劑”，味道鮮美，一瓶一斤裝的才30元，可以勾兌500斤左右的火鍋湯，鄭州的火鍋店都上他這兒來買。
　　在走訪中，記者發現，萬客來食品城北院幾十家食化商店中，經營的都有“一滴香”等增香劑，每瓶一斤裝的從40元到130元不等，生產廠家也遍布全國各地，有的產品上沒有注明生產許可證、衛生許可證和執行標準。親身體驗香氣刺鼻讓人嘔吐
　　在一家食化商店內，一位中年男子正在挑選做鹵肉用的飄香劑。
　　在攀談中，得知該男子在鄭州開了一家鹵肉店，經常上這里來買添加劑。他說，現在賣鹵肉、燒雞、烤鴨，甚至鴨脖、烤羊肉串的都用增香劑，不加這些，根本競爭不過同行。
　　最后，記者在這家商店花了30元買了一瓶“火鍋飄香劑”，花了40元在另一家商店買了一瓶“一滴香”。這兩種香劑放在塑料袋中，還是能聞到一股刺鼻的味道。
　　回到家后，記者剛把“一滴香”的瓶蓋打開，就聞到一股怪異的香味。在盛著清水的碗里滴上幾滴后，一會兒碗里的清水就變成了乳黃色，油花花的。再一聞，一股熟悉的香味。
　　碗里倒上一點“火鍋飄香劑”后，清水立刻變成紅色，上邊還飄著一層油，用鼻子一聞，氣味里混雜了各種麻辣的香味，還有花椒味，就是以前記者吃過的麻辣火鍋的味道。
　　也許是聞的時間太長，記者直想嘔吐。存在問題生產標準早已過期
　　這么多添加劑吃下去會不會對人體造成危害?
　　王建斌說，這些增香劑大多數是化工合成的，食用的時間長了，難免對身體有害。一般來說，從天然原料中提取的添加劑，穩定性相對要差一些，色澤和功效都不會過分夸張。如果使用后食物嬌艷欲滴、香氣四溢，很有可能是使用了化學合成的添加劑。 據了解，“一滴香”最早起源于餐飲業競爭激烈的廣東。在上世紀90年代末期，一些廣東廚師將“一滴香”帶人內地。
　　《中國質量報》曾報道稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化工合成方法做出來的，而食用化工合成物質對人體危害很大，長期食用“一滴香”有損健康。
　　記者了解到，目前國家食品工業分類有共計1097種可以使用的食品香料，但具有香料類產品標準的僅有42個，香精類標準有2個。1000多種香料，僅有幾十個產品標準。有的標準已經持續20多年，按照一般3年就要更新標準的國際慣例，香精香料的標準遠遠超期服役。
　　而監管部門對“一滴香”大多僅僅檢測重金屬、含砷量等指標，并沒有涉及苯、甲苯和二甲苯等項目。“一滴香”等食品添加劑生產環節的標準過時和缺失導致監管存在盲區，質量存在隱患。
　　從今年6月1日起，國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《食品添加劑生產監督管理規定》開始實施，對食品添加劑的生產企業進行了規范，要求食品配料中的食品添加劑要全部進行標注，使用香精香料等食品添加劑的單位也必須要采購獲證的產品。監管重點飯店涉嫌虛假宣傳和濫用
　　“一滴香”等食品添加劑允許在餐飲業中使用嗎?
　　2009年6月1日起實施的《食品安全法》對食品添加劑的定義是：“指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加32212藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。”《食品安全法》允許食品添加劑在餐飲業的正常使用，但對于其使用量卻無有效規范。
　　河南華浩律師事務所律師李華陽告訴記者，今年5月1日起施行的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》(以下簡稱《辦法》)補充了對食品添加劑限制的法律依據和對應處罰。《辦法》規定：“餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度”。《辦法》還規定，餐飲服務企業采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。在實踐中，這種制度也很難落實。 李華陽說，飯店使用“一滴香”制成的“偽高湯”涉嫌商業虛假宣傳。《食品添加劑生產監督管理規定》明文規定使用食品添加劑需要向消費者明示，餐飲業在給顧客的菜單上應注明添加“一滴香”等合成香料。使用其他增香劑也一樣，否則就侵犯了消費者的知情權，但是國家對于添加劑的使用并沒有特別嚴格的質量上的規定，飯店往往為了追求味道而濫用添加劑。“一滴香”的使用比例一般在0.2％至0，5％之間，“火鍋飄香劑”的比例是0.1％至0.3％。為了達到最好的效果，廚師有時會加大用量，這些根本無法監管。
　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長嚴衛星介紹，食品添加劑在使用時，應符合以下基本要求：不應對人體健康產生任何危害；不應掩蓋食品腐敗變質的事實；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值等。
　　在采訪中，鄭州市食品藥品監督管理局辦公室一位袁姓工作人員告訴記者，以前，對餐飲服務的監督管理歸衛生行政主管部門，今年5月1日起施行的《餐飲服務食品安全監督管理辦法》將其劃歸地方各級食品藥品監督管理部門，現在正處于交接期間，等工作理順后就對此展開調查。
　　李華陽認為，如何建立一套行之有效的監管制度，對添加劑生產企業進行源頭管理，讓餐飲企業履行告知義務、規避食品安全風險才是最關鍵