食品安全 人人有責(zé)

編者按 吃，是人類生活中最重要的一件大事。“民以食為天”這句話，就高度概括了飲食對于人們生活、健康無比重要的作用。我國政府高度重視食品安全與衛(wèi)生，《中華人民共和國食品安全法》已于2009年6月1日正式實(shí)施。盡管有了食品安全法，但要切實(shí)做到保證食品安全、衛(wèi)生，公眾也需要負(fù)起一定的責(zé)任，比如：要提高防范意識(shí)，宜改善飲食結(jié)構(gòu)，正確采信相關(guān)信息，等等。因此，食品安全，人人有責(zé)!對此，您有何認(rèn)識(shí)和建議?在這一方面，您又是如何做的呢?

氫化油再敲食品安全警鐘

楊 昆

西餐廳、快餐店里常用的“人造黃油”都有著各種好聽的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其實(shí)，它們都有一個(gè)共同的化學(xué)名——“氫化油”(俗稱反式脂肪)，而巧克力、蛋撻、炸薯?xiàng)l等讓人嘴饞的食物，也都得靠它。其實(shí)，在這些美味的背后，卻極有可能是危害人們健康的陷阱，從而導(dǎo)致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育癥、肥胖等疾病的高發(fā)。

由于植物油有不易保存的問題，因此，上世紀(jì)70年代美國人發(fā)明了人造植物性氫化油，將植物油注入氫氣制成氫化植物奶油，這種“油”不易腐壞且制作成本低，香味口感堪比動(dòng)物油，故廣為人們所接受，一度遍及全球，大量使用于食物烹調(diào)，制作餅干、糕點(diǎn)等食品。直到30多年后，科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)氫化油是“假油”，它們無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上，成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。氫化油對人體健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年的正常生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

雖然少用氫化油的呼聲高漲，但目前尚無一定的法律約束，世界上只有丹麥一個(gè)國家明文禁止在食品中使用氫化油。其法律規(guī)定，每100克食用油中只能含有2～5克氫化油，這個(gè)含量極低，意味著基本上不能使用。

東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異，使中國國民對氫化油的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，我國消費(fèi)者甚至不知道膳食中存在氫化油，國內(nèi)有關(guān)氫化油的研究也非常滯后，迄今為止鮮見有關(guān)氫化油膳食分布和安全評(píng)價(jià)的研究報(bào)道。

目前，我國雖然尚未對食品中氫化油的含量做出限制，暫時(shí)還沒有可靠的測定方法和合理標(biāo)準(zhǔn)，但既然氫化油對健康的危害已經(jīng)在國外引起重視并獲得認(rèn)同，那么，我們就有必要采取適當(dāng)?shù)膽?yīng)對措施。我們在購買食品時(shí)一定要注意配料，如果一種食品標(biāo)示使用了氫化油或部分氫化油，那么，這種產(chǎn)品就很可能含有反式脂肪，請避而遠(yuǎn)之。對那些標(biāo)有“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麥淇淋”、“植物奶油”等的食品，最好也少吃為妙。

怎樣吃才安全

張 同

民以食為天，食品安全及衛(wèi)生關(guān)乎每個(gè)人的健康。怎樣吃才安全呢?筆者認(rèn)為，從居家過日子的角度出發(fā)，應(yīng)高度重視以下幾個(gè)環(huán)節(jié)——

選購環(huán)節(jié)

忌“新”任何時(shí)候，最安全的選擇都應(yīng)是順應(yīng)時(shí)節(jié)瓜熟蒂落的“應(yīng)季”蔬菜，逢年過節(jié)上市的反季節(jié)蔬果，相比之下，沒有應(yīng)季品種安全性高。

忌“奇”和尋常模樣相比明顯有異樣的食材，包括發(fā)育明顯不正常的一些動(dòng)物類食材，肯定在生長過程中遭遇過非正常的影響。例如：魚的骨頭上有異常的骨結(jié)，很可能魚生長的區(qū)域被污染。食材形態(tài)上出現(xiàn)的異樣很可能是含有不安全成分的信號(hào)，出于謹(jǐn)慎的原則，建議對這樣的食材要整體拋棄，而不要僅僅去掉有異樣的部分。

忌“色”孔雀石綠會(huì)讓水產(chǎn)品的賣相比較好，蘇丹紅可以讓蛋黃的顏色更加誘人，硫黃蒸氣能讓蓮藕色白如雪……為安全起見，我們絕不要去追求食材顏色鮮艷和模樣漂亮，只能一個(gè)原則—越自然越好。

忌“異”在狹窄的水池中被羈押數(shù)日依然“精神矍鑠”的魚，很可能是因?yàn)橛锌股刈o(hù)體；如果你準(zhǔn)備買的葉類蔬菜聞起來有奇怪的異味，那有可能是在不干凈的水中浸泡過……

清洗環(huán)節(jié)

“泡澡”比“淋浴”好根據(jù)科學(xué)測試，即便不用任何的洗滌劑，用清水漂洗而不是沖洗，也可以清除掉蔬菜表面85％－90％的殘留農(nóng)藥。因此，買來的蔬菜在去掉表面污物后，在清水中浸泡10～15分鐘再行沖洗，可以將安全系數(shù)大大提高。

1厘米安全區(qū)對食材需要進(jìn)行局部“切除手術(shù)”的情況有很多，比如一些食材局部出現(xiàn)了變質(zhì)，應(yīng)該是從需要去掉的部位的外邊緣，再向外擴(kuò)展1厘米的距離下刀，這樣才能保證徹底地消除安全隱患。

先洗再切，而非先切再洗植物的身體密布著輸送營養(yǎng)和水分的通道，很多人習(xí)慣將蔬菜切后再清洗，這樣一來，你不僅是強(qiáng)行將蔬菜體內(nèi)大量水溶性營養(yǎng)物質(zhì)(比如多種維生素)逼迫出來，而且還有可能污染蔬菜，因?yàn)橐恍┤苡谒挠泻ξ镔|(zhì)會(huì)從切口進(jìn)入蔬菜內(nèi)部。

敏感部位不可馬虎有的食材不可避免地會(huì)存在一些對我們健康有危險(xiǎn)的因素。比如魚類去掉內(nèi)臟后，在腹部內(nèi)側(cè)會(huì)有一些黑色的膜，這是魚類的防范機(jī)能對一些不良成分進(jìn)行屏蔽，防止這些不良成分進(jìn)入魚身體而產(chǎn)生的遺留物，如果不去掉的話，等于我們吃下一顆高含量的毒素丸。一些水產(chǎn)品，比如螺類、貝類等的內(nèi)臟中也會(huì)有一些毒素，盡人皆知的當(dāng)數(shù)蝦線了。

廚房環(huán)節(jié)

什么鍋?zhàn)畎踩走x鐵鍋，它不含其他化學(xué)物質(zhì)，還可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素來預(yù)防缺鐵性貧血。但鐵鍋?zhàn)畲蟮牟蛔闶侨菀咨P，既影響食物的色香味，也對我們的身體有害，所以每次使用后必須洗凈擦干不留水漬。

燃?xì)獍踩幢闶翘烊粴膺@種很清潔的能源，在燃燒時(shí)依然會(huì)產(chǎn)生一些有害健康的物質(zhì)。因此，安裝抽油煙機(jī)實(shí)屬必需，同時(shí)，定期請專業(yè)人員幫你檢查和調(diào)整灶具，讓氣嘴和風(fēng)門大小的配合達(dá)到最佳狀態(tài)。

容易被忽視的餐具女人們都愛使用有漂亮圖案的盤子碗勺，但如果你用指甲在這些器具表面劃過，在經(jīng)過那些漂亮的圖案時(shí)感覺到有阻力，那就表示這些圖案是釉上彩。根據(jù)國家的規(guī)定，與食物接觸的用具必須采用釉下彩，否則在熱量和油脂以及湯汁的作用下，會(huì)有重金屬等被溶解到食物里。

烹飪環(huán)節(jié)

油溫比較健康、安全的烹飪方法，應(yīng)該是盡量使用熬、煮、燉等方式，不要過度追求那焦香的誘惑，更不要貪戀那些高溫烤制的食品，將家庭食譜中食物的烹飪溫度限制在200攝氏度以下。

盡量少使用調(diào)料烹調(diào)中的一些基礎(chǔ)調(diào)料，在使用上一樣需要仔細(xì)。不用味精，少用鹽，就是在為你和家人的安全和健康加分。

盡量增加醋的應(yīng)用很多毒素具有弱堿性，能被米醋的酸性分解達(dá)到解毒的作用，而且醋本身也有殺菌的效果。所以，在烹飪中宜盡量增加醋的應(yīng)用。和醋一樣可以協(xié)助我們保衛(wèi)餐桌安全的調(diào)料還有很多，比如大蒜、姜等。

科學(xué)合理點(diǎn)菜 美味健康兩全

劉真金

日常生活中，人們請客點(diǎn)菜時(shí)往往會(huì)過量。過量點(diǎn)菜的壞處很多，如浪費(fèi)食物、浪費(fèi)金錢、能量過剩、脂肪超標(biāo)，等等。所以，要想在飯局中吃出健康，點(diǎn)菜時(shí)控制數(shù)量顯得尤為重要。

對于菜肴分量適中的餐館，一人一菜是不錯(cuò)的參考標(biāo)準(zhǔn)，涼菜數(shù)量占總菜量的1／3即可。在選擇菜肴的種類時(shí)，推薦的標(biāo)準(zhǔn)是1／3的葷菜，1／3的素菜，1／3的半葷半素菜。要把握好飲食多樣化的原則，盡可能讓餐桌豐富一些。以10人的飯局為例，最好讓下面這些食物都能出現(xiàn)在餐桌上：綠色蔬菜(如芹菜、韭菜、油菜)、橙紅色蔬菜(如胡蘿卜、西紅柿、南瓜)、食用菌類(如木耳、香菇、猴頭菇、針蘑)、藻類(如裙帶菜、海帶、紫菜)、根莖類(如土豆、山藥、蓮藕)、豆及豆制品類、畜禽肉類(如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉)、水產(chǎn)類(如魚、蝦、貝類)。選涼菜時(shí)，盡量多選一些清爽的素食。可以平衡主菜油脂過多和蛋白質(zhì)過剩的問題。

很多人在點(diǎn)菜時(shí)會(huì)細(xì)心地選擇菜肴種類及原料，但卻不重視食物的加工方法。有時(shí)選對了食材卻忽略了做法。其實(shí)，選做法與選菜肴種類同樣重要。舉個(gè)例子：豆腐是很不錯(cuò)的菜肴原料。既能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，還不會(huì)帶來過多的能量。但若是選擇家常豆腐，它的做法是先炸再燒，這樣就會(huì)額外地增加了許多油脂和熱量。所以，無論食料是動(dòng)物還是植物，都應(yīng)該注意加工方法，盡量選擇清淡的，推薦涼拌、熗、蘸醬、燉等無油或少油的烹調(diào)方法。此外，清淡的熱菜原料更新鮮。由于濃味烹調(diào)能夠遮蓋食物原料的不新鮮氣味，因此餐館服務(wù)員往往會(huì)熱情地鼓勵(lì)食客點(diǎn)這類菜肴。而對食客而言，吃魚最好是選擇清蒸，蔬菜最好是選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉的，海鮮選擇白灼的。主食應(yīng)多選蒸煮的，如素餡包子、菜團(tuán)子、粗糧窩窩頭等，能量相對較低。而蔥油餅、炒飯、南瓜餅等在制作時(shí)免不了加入油脂，還是少吃為好。

點(diǎn)菜時(shí)要注意口味的互相搭配，不要所有的菜都是一個(gè)風(fēng)格。酸甜苦辣成鮮口味的菜肴都盡可能出現(xiàn)在餐桌上，一方面豐富了餐桌，對于食客來說也能嘗遍各種口味。比如喜歡吃辣的朋友，餐桌上有一兩個(gè)這種濃味菜肴過過癮就可以了，別滿桌子都是辣菜。

反季節(jié)蔬果該不該吃

魏 同

按照我國的傳統(tǒng)說法，“不時(shí)不食”，就是說，食物得天地物候之氣，它的性質(zhì)與氣候環(huán)境的變化是密切相關(guān)的。如果不是應(yīng)季食物，它就沒有那個(gè)季節(jié)的特性，它的營養(yǎng)價(jià)值就會(huì)因此改變。因此，古人提倡吃應(yīng)季食物。在日本也有類似說法，人們熱衷于吃“初物”，就是到了季節(jié)新鮮上市的食物，從食物當(dāng)中感受四季變化，體驗(yàn)人與自然協(xié)調(diào)的美感和幸福。

從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)角度來說，應(yīng)季的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于反季節(jié)產(chǎn)品。番茄長在冬季大棚里，其中維生素C的含量只有夏天露地種植產(chǎn)品的一半；刻意選育和栽培的早熟果實(shí)，口味和營養(yǎng)價(jià)值通常不如自然成熟的水果。

但是，我們不能不承認(rèn)，發(fā)達(dá)地區(qū)的居民的確已經(jīng)被反季節(jié)的蔬菜和水果所包圍，而且已經(jīng)沒法再離開它們了。

每當(dāng)寒冷的冬季來臨，大地一片荒涼，尤其在北方，從11月到第2年3月，幾乎無法種植“應(yīng)季”的蔬菜和水果。也就是說，如果我們一定要吃應(yīng)季蔬果，有5個(gè)月時(shí)間，只能吃豆芽之類的芽菜，除此以外，幾乎沒有其他新鮮蔬菜了。年齡大一點(diǎn)的人都會(huì)記得，30年前，北方冬天的蔬菜品種很少。家家戶戶挖地窖，儲(chǔ)存白菜、蘿卜、土豆等過冬菜，同時(shí)還要漬酸菜、做泡菜、腌咸菜，應(yīng)付寒冬季節(jié)的菜肴需要。蘋果可以存到春節(jié)前后，而2-4月之間就是“青黃不接”的時(shí)節(jié)，人們的食物品種很少，營養(yǎng)供應(yīng)水平降低到一年當(dāng)中的最低點(diǎn)。這就是所謂只有“應(yīng)季食品”生活。那時(shí)，冬春季節(jié)人體的維生素c、胡蘿卜素、維生素B₂等營養(yǎng)素的供應(yīng)由食物攝取普遍不足，靠腌菜來維持生活，又增加了亞硝酸鹽的攝入量，不利于飲食安全，更不要說食物多樣化和享受美食了。

相比之下，無論哪個(gè)季節(jié)，多吃點(diǎn)蔬菜水果，才是健康的關(guān)鍵問題。無數(shù)研究證實(shí)，蔬菜水果的總攝入量越大，患癌癥、心血管病的危險(xiǎn)就越小，冬天吃蔬菜水果總比不吃要好。如果反季節(jié)蔬菜水果一律不吃，那我們冬春是不是就只能吃大魚大肉了?那樣對健康會(huì)有什么好處嗎?其實(shí)，現(xiàn)在很多反季節(jié)的蔬菜水果，并不一定是大棚的產(chǎn)品，其中也有來自南方的產(chǎn)品，甚至是來自國外的產(chǎn)品。比如說，在海南，一年四季都可以生產(chǎn)蔬菜水果，沒什么應(yīng)季問題，其營養(yǎng)價(jià)值也未必低于北方的應(yīng)季蔬菜水果。

哪些食物不能往冰箱放

韋紹琴

隨著生活水平的提高，冰箱已成為老百姓居家生活的必需品之一。冰箱的普及一方面為人們的生活提供了便利，另一方面也給食品衛(wèi)生及安全留下了隱患，因?yàn)椋行┦澄锊灰舜娣胚M(jìn)冰箱。

水果類香蕉、鮮荔枝等熱帶水果由于害怕低溫，不適宜放在冰箱里，如果冷藏，反而會(huì)“凍傷”水果，令其表皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點(diǎn)，不僅損失營養(yǎng)，還容易變質(zhì)。正確的方法是：于避光、陰涼通風(fēng)處貯藏。

蔬菜類西紅柿若經(jīng)冰箱低溫冷凍后。肉質(zhì)會(huì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴(yán)重的則腐爛。黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2-10℃之間，南瓜適宜在10℃以上存放。

零食類放進(jìn)冰箱的巧克力拿出來后，表面容易出現(xiàn)白霜，不但失去原來的醇香口感，還利于細(xì)菌的繁殖。儲(chǔ)存巧克力的最佳溫度是5～18℃。夏天室溫過高時(shí)，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室儲(chǔ)存。取出時(shí)，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用。

其他若將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會(huì)結(jié)冰，脂肪析出，火腿肉結(jié)塊或松散，肉質(zhì)變味，極易腐敗。

面包在烘烤過程中，面粉中的淀粉直鏈部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因。隨著放置時(shí)間的延長，面包中的直鏈淀粉的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫“變陳”。“變陳”的速度與溫度有關(guān)。在低溫時(shí)老化較快，而面包放冰箱中，變硬的速度來得更快。

另外，冰箱中的魚不宜存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為－15℃，最佳冰箱也只能達(dá)到－20℃，而水產(chǎn)品，尤其是魚類，在貯藏溫度未達(dá)到－30℃以下時(shí)，魚體組織就會(huì)發(fā)生脫水或其他變化，如鯽魚長時(shí)間冷藏，就容易出現(xiàn)魚體酸敗，肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。

有些食物不可與豬肉同食

沈少輝

從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看，豆類與豬肉不宜搭配食用。這是因?yàn)槎怪兄菜岷亢芨撸?0％－80％的磷是以植酸形式存在的，它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，降低利用效率；同時(shí)，豆類還會(huì)與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)，如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。

另外，羊肝氣味苦寒，補(bǔ)肝、明目，治肝風(fēng)虛熱。豬肉滋膩，入胃便化為濕熱。從食物藥性講，兩者不宜配伍。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，易生怪味，從烹飪角度來看，亦不相宜。

還有，香菜又名芫荽，可去腥味，與羊肉同吃相宜。蕪荽辛溫，多食耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補(bǔ)，唯豬肉無補(bǔ)。”一耗氣，一無補(bǔ)，故二者配食，對身體有損害。

此外，從中醫(yī)食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補(bǔ)益脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。

辨別牛奶是否變質(zhì)，不妨煮一煮

顧濟(jì)民

如果氣溫較高，食品便很容易變質(zhì)，日常生活中稍有疏忽便可能發(fā)生食物中毒。如奶制品，在購買后的保存過程中一定要按照說明選擇保存的環(huán)境，這樣才能避免因保存不當(dāng)導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。

因?yàn)楹笃趦?chǔ)存的條件不同，感染的菌株不一樣，再加上變質(zhì)的程度不同，所以變質(zhì)奶的表現(xiàn)也不盡相同。如果單純通過外觀和氣味有時(shí)難以識(shí)別，這也是導(dǎo)致奶制品中毒的一個(gè)重要原因。

如何判斷牛奶是否變質(zhì)?不妨試試將牛奶加熱，若出現(xiàn)沉淀物或豆腐花狀凝固物，即為變質(zhì)牛奶。這種鑒別方法適用于鮮奶、高鈣奶及調(diào)味奶飲料，酸奶及乳酸菌飲料則不宜加熱。同時(shí)，常溫保存的無菌奶也可能會(huì)出現(xiàn)壞包，主要表現(xiàn)為脹包或酸包，內(nèi)容物變成豆腐花狀或水渣分離狀。所以，對于存放時(shí)間較長的即食牛奶，也不妨用煮煮看的方法辨別是否發(fā)生了變質(zhì)。

不同年齡段食補(bǔ)有差異

黃宗仁

健康飲食和平衡膳食是一輩子的大事。在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)該注意不同年齡段具有不同的食補(bǔ)要點(diǎn)。

20歲：打下健康基礎(chǔ)。該年齡段要多吃三大健康食物。①牛奶咖啡：多糖咖啡應(yīng)換成脫脂牛奶咖啡。咖啡提神，牛奶則能提供充足的鈣和蛋白質(zhì)，有益于增強(qiáng)骨骼。②麥片粥：方便快捷又營養(yǎng)的早餐選擇。③菠菜：20多歲時(shí)應(yīng)多吃蔬菜，菠菜是最營養(yǎng)的蔬菜之一。

30歲：讓自己渾身有勁。一天下來，會(huì)感覺精疲力竭，要及時(shí)補(bǔ)充能量。①脫脂奶酪：奶酪含有高質(zhì)量碳水化合物和蛋白質(zhì)，為大腦提供能量。②花生醬三明治：面包提供慢消耗能量，花生醬含豐富的蛋白質(zhì)和健康脂肪。③堅(jiān)果零食：平時(shí)自備一些花生、杏仁等堅(jiān)果，把它們放在容器里，方便食用。

40歲：護(hù)心護(hù)腦。該年齡段的最佳食物是：①多脂魚：每周應(yīng)吃三文魚、沙丁魚和鮭魚等，可減少體內(nèi)炎癥，改善膽固醇水平。②豆類：最好的膳食纖維來源，可降低壞膽固醇，減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)。豆類中還富含葉酸，有助于延緩認(rèn)知能力減退。③漿果：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)常吃富含抗氧化劑的各類漿果，有助于保護(hù)記憶力和認(rèn)知能力。

50歲后：促進(jìn)新陳代謝的同時(shí)，注意防止關(guān)節(jié)痛的飲食調(diào)理。最佳食物包括：①雞蛋清：雞蛋清熱量低，蛋白質(zhì)含量高，是保持體重的最佳食物之一。②生姜：有助于抑制體內(nèi)炎癥化合物，防止關(guān)節(jié)疼痛。③紅柿子椒：一個(gè)紅柿子椒的維生素c含量為日攝入量的兩倍。維生素C有助于降低關(guān)節(jié)炎風(fēng)險(xiǎn)。