低碳餐飲

作為世界上第二大能源消費(fèi)國和第一大溫室氣體排放國，通過節(jié)能、提高能效、發(fā)展清潔能源等措施，實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)，已經(jīng)成為今后中國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的重要戰(zhàn)略抉擇。由此，“低碳經(jīng)濟(jì)”也就必然成為了各行各業(yè)備受關(guān)注的“一號議題”。

就餐飲行業(yè)如何進(jìn)行低碳管理這一熱議話題，本刊走訪了上海市烹飪協(xié)會會長沈思明，以下是他對餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢的一些看法:

餐飲業(yè)不僅要文明服務(wù)、滿足消費(fèi)，提供安全健康、營養(yǎng)美味的特色菜點(diǎn);而且還要積極發(fā)展“節(jié)能減排、綠色環(huán)保”的低碳餐飲，可從以下幾方面倡導(dǎo)或?qū)嵤?

1、制定餐飲業(yè)低碳化的行業(yè)規(guī)范要盡快建立科學(xué)、節(jié)能減排的管理與操作規(guī)程，在餐飲企業(yè)內(nèi)部建立健全節(jié)能環(huán)保、低碳減排的規(guī)章制度。

2、積極推廣使用節(jié)能減排新技術(shù)和新設(shè)備可在飯店建筑裝潢設(shè)計、室內(nèi)空調(diào)和照明、各種設(shè)備使用和水資源利用等各方面盡量采用節(jié)能技術(shù)或節(jié)能產(chǎn)品，以有效提高節(jié)能減排水平。比如，環(huán)保建筑裝修材料、節(jié)能空調(diào)、節(jié)能冰箱、節(jié)能燈具、節(jié)能灶具、節(jié)能鍋具、感應(yīng)式節(jié)水龍頭等。據(jù)測試，大功率的商用電磁灶就比傳統(tǒng)燃油灶具、液化氣灶節(jié)能50%~60%，而且無明火又安全。

3、拒絕或逐步減少使用一次性餐具用具要積極倡導(dǎo)低碳餐飲消費(fèi)理念，拒絕或減少使用一次性餐具用具。

4、杜絕購買儲存、制作出售野生動物及其制品保護(hù)野生動物，維護(hù)自然生態(tài)平衡，不僅關(guān)系到人類的生存與可持續(xù)發(fā)展，也是衡量一個國家、一個民族、一個城市文明進(jìn)步的重要標(biāo)志。

5、反對過度包裝食品，提倡對包裝的回收再生利用現(xiàn)在不少餐飲企業(yè)都在生產(chǎn)銷售外賣食品，例如“月餅、糕點(diǎn)、腌臘制品、半制成品”等，如果都能加強(qiáng)環(huán)保意識，避免食品過度包裝并提高包裝的回收再生利用率，有利減少資源浪費(fèi)，推動循環(huán)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。

6、減少浪費(fèi)，引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)、適度消費(fèi)餐飲企業(yè)應(yīng)該積極引導(dǎo)顧客按人點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)、適可而止。如果飯店不僅建議客人把吃不完的菜打包，而且還能主動教他們?nèi)绾位丶野咽２俗龀闪硗庖坏佬虏耍@樣既可為顧客的荷包“減負(fù)”，又可有效減少餐廚垃圾，降低飯店的餐廚垃圾處理費(fèi)用。

7、倡導(dǎo)低碳烹飪方法，推廣低碳營養(yǎng)菜譜積極開發(fā)推廣低碳營養(yǎng)菜，例如蒸煮菜、涼拌菜等;提倡少吃葷多吃素的低碳飲食，能減少飼養(yǎng)量，間接降低二氧化碳的排放。低碳飲食也符合追求營養(yǎng)健康的現(xiàn)代餐飲理念。

8、加強(qiáng)中央廚房建設(shè)，提高餐飲原料利用率有條件的餐飲企業(yè)都應(yīng)強(qiáng)化中央廚房建設(shè)，做到統(tǒng)一采購原料、統(tǒng)一加工制作、統(tǒng)一調(diào)制口味、統(tǒng)一配送產(chǎn)品;這既可充分提高原料利用率，又能減少設(shè)備重復(fù)配置使用，從而大大降低經(jīng)營成本，達(dá)到低碳減排效果。同時也便于對餐廚垃圾集中進(jìn)行分類收集、密閉儲存，進(jìn)而無害化地處理再生利用。

9、推廣應(yīng)用無紙化的電子菜譜和網(wǎng)上訂餐對消費(fèi)者而言，只要觸摸電子屏上圖文并茂的菜譜，就可以自助點(diǎn)菜并直接算出總價，也有利于合理適量點(diǎn)菜。對于飯店來說，電子菜譜可以實時上傳新菜、優(yōu)惠套餐和更改菜價，免去了加印、重新制作菜譜所造成的浪費(fèi)和損失。開展網(wǎng)上訂餐則可減少顧客等候和占用餐位時間，提高餐廳資源利用率，便于烹飪和服務(wù)的統(tǒng)籌安排等。