雪裙仙子竹蓀

竹蓀是世界上最珍貴的食用菌，名列四珍之首，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮。它有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美，猶如一個穿裙的姑娘，堪稱“雪裙仙子”、“網紗女郎”、“菌中皇后”、“山珍之王”。

我國以竹蓀作為菜肴已有七八百年的歷史，早在唐代《西架俎》和清代《秦食說略》等古籍中，對竹蓀的形態、產地、烹調等都記述得十分清楚。竹蓀是一種高蛋白、低脂肪的食材，所含16種氨基酸中，谷氨酸高達1.76%，比任何一種食用菌都高，因而口感特別鮮美，素有“植物雞”之稱。它還具有延長湯羹等食品存放時間、保持菜肴鮮味不腐不餿的奇特功能，一向被帝王列為御膳，如今是國宴中不可缺少的食物。美國前任總統尼克松、日本前首相田中角榮來華訪問，品嘗竹蓀佳肴后也都贊不絕口。

竹蓀也是我國傳統的出口商品之一，筆者在東南亞國家學習考察時見到其價格昂貴，當時每千克干竹蓀價值50克黃金，被稱為“名貴山珍，斤值兩金”，在國際市場上聲譽卓著。竹蓀含多種酶和多糖，能減少血液中的膽固醇含量，對高血壓、心血管病及癌癥等有一定的預防作用。將竹蓀和糯米一起泡水喝也有止咳、補氣、鎮痛作用。竹蓀可燒、拌、燴、釀、炒，烹制成中低高檔菜肴和竹蓀宴席。

竹蓀原為野生，產量稀少。改革開放以來，真菌專家對竹蓀的生物學特征及生理生態條件作了認真研究和長期的試驗，基本上掌握了它的生長規律，為竹蓀栽培開辟了新的途徑。因而，竹蓀這種名貴的“植物雞”得以從宮廷御膳、國宴佳肴，進入城市的大小酒店、百姓餐桌。以下介紹幾款家庭制作竹蓀菜肴:

竹蓀素燴

原料:干竹蓀20克，鮮蘑菇50克，鮮草菇50克，油面筋6只，筍肉50克，胡蘿卜60克，青菜心100克，白豆腐干60克，福果(白果)50克，上湯250毫升。

調料:花生油25毫升，鹽、味精、生粉、麻油、糖各適量。

制作:1、干竹蓀用冷水泡半小時，洗凈改刀去根，切一寸半長塊;蘑菇、草菇洗凈切厚片，筍、胡蘿卜、豆腐干切一寸長的片;菜心洗凈，一顆菜心一開四爿;

2、鍋上火燒熱，放素油250毫升燒熱，先放胡蘿卜片、豆腐干片煸炒幾下，再放各種菇，倒入上湯250毫升，燒開再放菜心和竹蓀，再放鹽、味精、糖;

3、燒透后，生粉放一點冷水勾芡，淋麻油上色，即成。

特點:色澤豐富，清爽鮮香，最適合中老年人食用，尤其是心腦血管病人食用。

綠女穿紗裙

原料:干竹蓀30克，青菜心500克，熟火腿50克。

調料:鹽、味精、素油、水淀粉各少量，上湯200毫升。

制作:1、干竹蓀用冷水泡半小時，洗凈切一寸長段;熟火腿切薄片;菜心洗凈，開水汆一下，冷水浸涼后切成兩爿，一爿穿進竹蓀;

2、鍋上火燒熱，倒入上湯燒開，將穿好的菜心下鍋，蓋上燒兩分鐘，放鹽、味精，再將菜心撈出，一顆顆裝盆;

3、將切好的熟火腿逐片排在菜心中間，鍋內湯勻上薄芡澆在菜心上即成。

特點:竹蓀脆嫩，菜心軟糯，清淡鮮香。

竹蓀肉片

原料:干竹蓀30克，精肉100克，時蔬50克，蛋清一只。

調料:鹽、味精、生粉、雞油各適量，上湯300毫升。

制作:1、干竹蓀用冷水泡半小時，洗凈后縱切對開;精肉薄片，用蛋清、生粉上漿;夏天時蔬可用絲瓜，去皮切薄片，開水汆一下備用;

2、肉片在油鍋中滑炒后倒出備用，上湯300毫升下鍋，放入竹蓀，再放肉片、絲瓜片，燒開后加調味料，轉盤后淋上雞油，即可上席。

特點:清淡可口，滑嫩鮮香。

竹蓀茉莉

原料:干竹蓀30克，牛蛙腿500克，熟火腿50克，香菜數根。

調料:鹽、味精、蔥、姜、料酒各適量，高湯300毫升。

制作:1、干竹蓀用冷水泡發，洗凈后縱切對開，在高湯內煮5分鐘，放鹽和味精，撈出待用;

2、火腿切片，牛蛙腿洗凈，放蔥、姜、料酒，上籠蒸20分鐘，拆去骨留肉待用;

3、竹蓀裝盤底，把牛蛙腿肉撕成像茉莉花一樣，放在竹蓀上;火腿片排在竹蓀周圍，再放幾葉香菜即可上席。

特點:這是一道冷盆，咸鮮脆嫩，爽口味美。

雞蒙竹蓀

原料:干竹蓀20克，雞里脊肉100克，蛋清3只，豆苗50克。

調料:鹽、味精、生粉各適量，高湯1000毫升。

制作:1、干竹蓀用冷水泡發，洗凈后縱切對開;豆苗洗凈;雞里脊肉用刀背敲成茸，裝碗用冷高湯攪糊，再加入蛋清和少許生粉攪拌;

2、竹蓀捏干水，一片竹蓀放進雞茸內蘸，放入煮開的高湯中汆熟;豆苗也一根一根蘸雞茸，放高湯內汆熟，撈出后放大湯碗即可上席。

特點:湯清見底，滑嫩爽脆。

上鮮竹蓀

原料:干竹蓀30克，熟火腿30克，熟雞肉50克，香菇100克。

調料:鹽、味精、生粉、油各適量，高湯200毫升。

制作:1、竹蓀用冷水泡發，洗凈后縱切對開;火腿切片，雞切片，香菇批片;

2、鍋上火燒熱放油，香菇煸炒幾下，放高湯燒透，再放竹蓀、雞片，勾芡后裝盆，火腿片排在上面即可上席。

特點:內容豐富，咸鮮脆嫩。

水晶竹蓀

原料:干竹蓀30克，熟火腿30克，熟雞肉50克，雞爪100克。

調料:鹽、味精各適量，高湯100毫升。

制作:1、竹蓀用冷水泡發，洗凈后縱切對開，用高湯煮透，撈出排齊在碗內;

2、火腿切片，排在竹蓀周圍;雞肉切成絲，排緊在竹蓀內;雞爪一切二焯水洗凈，放在雞絲上面，放調味加少量高湯，上籠蒸半小時;

3、取出雞爪作另用，待冷進冰箱凍一個小時，取出扣在盆內透明如水晶。

特點:清淡滑嫩，美味爽脆，夏令佳菜。