茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任，原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長，黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：茶與“非茶之茶”

問：茶與一些也稱作“茶”的草本植物是如何區分的呢?

真茶與一些“非茶之茶”既有形態上的區別，又有生化特性上的區別。真茶具備茶葉固有的清香，另沖泡后的滋味兩者也會有明顯的差異。從葉底上看，茶葉鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒，而其它植物多數葉緣四周布滿鋸齒或者無鋸齒。

另外可以通過咖啡堿和茶多酚的測量來鑒別。但凡茶葉都含有2％～5％的咖啡堿和10％～20％的茶多酚；還可以借助儀器來測定茶氨酸的有無，茶氨酸是茶葉所獨有的化學成分。

本期茶學：

問：在唐朝時有散茶嗎?

答：在唐代以前，茶葉的利用，開始是生煮羹飲或曬干收藏，而后多以搗葉作成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已經出現曬干散茶。在陸羽《茶經·六之飲》中記載：“飲有散茶、末茶、餅茶者……”可見當時已出現散茶，按照現代的制茶工藝來分析，當時的茶均屬于蒸青綠茶。

問：花茶起源于什么年代?

答：花茶源于北宋龍團鳳餅摻加龍腦等工藝，后來如施岳《茉莉詞》中所說，至遲在南宋前期，就發明了用茉莉等鮮花窨茶的加工技術，但花茶的較大發展，還是興之于明代。明朝常用來窨茶的鮮花除茉莉花外，還擴展到了木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、木香、梅花和蓮花等十數種。

問：寧紅是一種什么茶?

答：寧紅工夫是我國著名的工夫紅茶之一。主產地在江西省修水縣，武寧、銅鼓次之。該茶以獨特的風格、優良的品質而馳名中外。修水種茶歷史悠久，紅茶的生產始于清朝道光初年。

問：喝了一泡永春佛手制成的柚米茶，很不錯，但不知來歷如何，可否介紹一下?

答：產于福建永春的佛手茶在東南亞一帶頗負盛名。所謂的柚米茶，是指在成熟的柚子掏去果肉后加入佛手茶，之后加蓋子搖實，切口用線縫合，烘干或曬干備用。當地茶農常用它來治療痢疾、中暑、高血壓等病癥，并作為清涼解毒的飲料。

問：黑茶在渥堆過程中為什么苦澀感會降低?

答：以高溫、高濕為特點的渥堆工藝，使黑茶中的一些滋味物質，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、維生素等大量氧化消耗，形成了一些不同的氧化產物。特別是茶多酚的非酶性氧化，大大地減低了茶湯的苦澀味和收斂性，致使茶湯滋味變得醇和不澀。

問：從肉眼上看，什么樣的紅茶算是品質比較好的?

答：一般而言，條索勻整，成品茶一般呈烏黑至棕褐，茶葉審評上稱為“烏潤”，是優級紅茶干茶的理想色澤。當然越嫩的茶芽等級也就相對越高。另外，紅茶湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅色為主色，好的紅茶茶湯清澈透亮。

問：什么是小喬木型茶樹?

答：小喬木型茶樹屬于喬木、灌木間的中間類型，也有較明顯主干與較高的分枝部位，自然生長狀態下，樹冠多較直立高大，根系也較發達。

問：茶湯苦味的來源是什么?

答：主要是茶葉中所蘊含的咖啡堿和花青素，其中花青素占有重要的作用。花青素在茶湯中含量超過它的閥值時，茶湯就有明顯的苦味。紫色芽中通常含有更多花青素，所以茶湯常會出現明顯的苦味。

問：喝茶有保護眼睛的作用嗎?

答：茶可以明目在我國的許多古醫書中早有記載。人眼的晶體對維生素C的需要量比其它組織高，不少眼科專家認為，維生素C的攝入量不足，易導致晶狀體混濁而患白內障，因此多飲茶有助于保護眼睛。

問：是不是光照太多了，對茶樹生長反而不太好?

答：光照是茶樹生活的重要條件，茶樹通過光合作用制造蛋白質、碳水化合物等有機物質。茶樹對陽光有嚴格的要求。包括光照強度、光照時間和光質等等。由于茶樹原產地的生態環境是大森林，經常處于漫射光條件之下。因此較弱光照條件下也能達到較高的光合作用效應，說明茶樹具有耐陰的特性。如果茶樹長期處于光照不足的條件下，就無法維持其生長。然而日照強烈的地方，適當種些遮陰樹，以減少直射光，對茶葉品質的提升是很有幫助的。最好的光照是漫射光，將使茶葉中的氮化物明顯提高，特別是茶氯酸等氨基酸類物質會有明顯的增長。我國的許多名茶，如廬山云霧、黃山毛峰、獅峰龍井等往往生長在高山云霧之中，其內質佳，香氣高。

問：為什么夏茶會特別苦澀?

答：夏季由于天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味不及春茶鮮爽，香氣不如春茶濃烈。相反，由于帶苦澀味的花青素、咖啡堿、茶多酚的含量比春茶高，所以滋味也比較苦澀。

問：什么是段泥?

答：天然團泥是紫泥和綠泥的共生礦，宜興方言“團”和“段”同音。紫泥偏多，顏色就偏紅，高溫下偏青，偏灰，相反綠泥成分高，燒成顏色偏黃，高溫下偏灰白。顆粒結構的特征是“骨多肉少”砂感強烈，表面質感十分豐富。劣質“團泥”燒成后顏色發暗，有晦澀感或者特別艷麗但沒有質感，幾乎看不見砂質。典型的就是市面上“黃朱泥”敲擊聲音清脆，透氣性很差，表面沒有砂質感。

問：怎么樣才能知道是全手工做的壺?

答：相對來說，全手工的壺在子口和壺蓋的銜接處有明顯的接線痕。壺口和壺底的收窄部位由于需要拍打、擠壓，所以在壺里會形成皺褶。而模具成形的壺，表面非常干凈平滑，看不到接線痕，壺內也非常干凈平滑，壺口和壺底沒有收窄而形成的皺褶，也找不到身筒、壺底的接線痕跡。

市面上也有人會刻意做些全手工制作的痕跡，例如利用皺紋紙等工具。也有一些追求完美的匠人，會把全手工制作的壺通過推墻刮底把手工痕跡刮干凈。不管如何，鑒別能力提高后就會更明白一把壺的價值。