果蔬速凍保鮮有新法

速凍是一種快速凍結的低溫保-鮮法。將經過處理的果蔬原料，采用快速冷凍至凍結，然后在18～20℃的低溫下保存待用，是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其原有風味和營養成分較理想的方法。

一、選料

用來加工速凍果蔬的原料要充分成熟。色、香、味均處較佳狀態，質地堅脆，無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損傷。最好能做到當日采收，及時加工，以保證產品質量。

二、預冷

剛采收的果蔬，必須在速凍前進行預冷。預冷可用鼓風機吹風冷卻，也可直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

三、清洗

因速凍制品食用時不再清洗，所以，為保證產品符合食品衛生標準，速凍前必須對果蔬進行清洗。清洗果蔬既可手工清洗，也可采用洗滌機(如轉簡狀、振動網帶洗滌機)或高壓噴水沖洗。

四、切分

果蔬速凍前有的需要去皮、去果柄或根須以及不能食用的籽、筋等，或將較大的個體切分，以便包裝和冷凍。手工、機械切分均可，一般蔬菜可切分成塊、條、片、段、絲等形狀。要求切分后蔬菜塊(片、條)厚薄均勻，長短一致。規格統一。漿果類的品種一般不能切分，只能整果冷凍，以防果汁流失。

五、燙漂

燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，但也不是所有品種速凍蔬菜都要燙漂。一般來說，含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經過燙漂后食用效果較好。而青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等品種，含纖維較少，質地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的溫度以90～100℃為宜，燙漂時間一般為1分鐘。燙漂后應迅速撈起，立即放入冷水中冷卻，以作備用。

六、瀝水

切分后的蔬菜，無論是否經過燙漂，其表面常附有一定的水分。為防止凍結時形成塊狀，利于快速冷凍和凍后包裝，速凍前必須將其瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干：有條件的可用離心機甩干或振動篩瀝干。

七、快速冷凍

瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結。將經上述處理后的原料，及時放入-25℃～35℃的低溫下迅速凍結。而后再進行包裝和儲藏。

八、包裝

速凍果蔬的包裝容器通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規格可根據供應對象而定，用于零銷的產品，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5～10公斤。包裝后若不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫儲藏，其儲藏期因品種而異，如豆角、甘藍等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青豌豆可儲藏14～16個月：而胡蘿卜、

南瓜等則可儲藏24個月。

張傲