美食旅游綠色發展研究

摘 要:中國飲食文明著稱于市，因而美食旅游的發展無疑具有獨特的優勢。美食旅游的綠色發展是集約化經營與可持續發展的需要。而美食旅游的綠色發展要依據因地制宜、可持續發展的原則，藝術性原則及滿足旅游者健康飲食的原則。通過分析美食旅游的綠色發展條件，得出美食旅游發展要注重綠色美食產品的開發與創新，適度宣傳及正確引導以促進美食旅游的綠色發展;加強綠色美食旅游品牌的建設和推廣也是至關重要的。

關鍵詞:美食;美食旅游;綠色餐飲

中圖分類號:F59文獻標志碼:A文章編號:1673-291X(2010)24-0129-02

美食是一門體現視覺、嗅覺、觸覺、味覺及心理的綜合的藝術。美食旅游不僅是滿足口腹之需，還是文化的交流、精神的享受。而目前，綠色發展觀已經成為世界發展經濟的首要指導思想。在中國，美食旅游的綠色發展是集約化經營與可持續發展的需要。

一、美食旅游的發展

中國美食旅游形式歷史上就有相關的記載。周穆王西游，“瑤池阿母綺筵開”，隋煬帝南巡，享受“東南佳味”，歐陽修的醉翁亭宴，蘇東坡的赤壁泛舟之飲，在觀賞湖光山色、欣賞美景的同時品茗、賦詩、作畫及飲食。這些都是古代饒有興趣的旅游飲食文化表現。現代美食的創造活動，是符合現代生產力發展水平，符合現代審美意識，適應現代人生活方式的美食的創造活動。從各地代表性的美食旅游的發展來看，隨著中國旅游業的快速發展，美食旅游內容將日益豐富。形式也將不斷發展創新。美食旅游逐漸向重體驗、重享受的生態休閑美食旅游、名菜經典美食旅游等發展。而隨著餐飲消費者對飲食安全、健康的需求也將進一步增加，因而綠色美食旅游成為一種新的選擇。

二、美食旅游綠色發展的基本原則

美食旅游是旅游的一種特殊形式，在其綠色發展過程中要遵循旅游發展的原則，同時也體現美食發展的特點。

(一)因地制宜，可持續發展原則

中華民族文化本身具有多元的性質，飲食文化也不例外。中國飲食文化的多元性首先表現在其文化的地域性。其次中國飲食文化的多元性還體現在其民族性的方面。此外，中國飲食的多元性還體現在其形成的多層次性。如中國飲食的風味流派，是集中體現其文化的載體。除按地域和民族劃分的流派外還有宮廷風味、寺觀風味、市肆風味、官府風味、民間風味等。美食旅游以飲食文化中的獨具特色的吸引物為對象，其發展要遵循著因地制宜的原則，以體現和弘揚特色資源和文化為要旨。

美食旅游的綠色發展，在設計時必須以可持續發展為指導原則，做到能源消耗最小化和廢棄物生產最小化。廣義地說，選擇能源與技術的最佳組合，將設備的運營時間最小化和使用率最大化，就可以減少對能源的消耗及給環境帶來的負面影響。在飲食經營模式設計中，建筑物、烹飪設備、照明設備、餐具清洗和食品冷藏等的設計都要高效利用能源，并充分利用可能被浪費的能源，以達到能源最小化。廢棄物最小化的基本目標是通過各種對廢物處理的辦法來減少廢物量和其帶來的危害。在食物和原料購買、食品包裝、食物儲藏、食品廢棄物處理等方面，都要進行嚴格有效的管理，使廢棄物達到最小化，適應可持續發展的要求。

(二)藝術性原則

美食應該是藝術與食的統一。缺少藝術的品質，就只能算一般的食物;缺少食用的價值，當然也談不上美食。藝術與食的關系，也就是味覺審美與實用功利的關系。而人類的審美意識更多的是來自功利性的目的，在美食旅游的活動中，這種實用功利目的表現得更為明顯。人們之所以覺得美食是吸引人的，令人愉快的，正是因為它同生命的需要不可分割地連在一起。在美食旅游活動中，實用中有審美，審美中有實用，兩者互為條件、互為因果。正因為這樣，在美食旅游活動中，不能孤立地考慮美的要素，而必須同時考慮功利目的。

(三)滿足旅游者健康飲食的原則

中國的飲食醫療養生，是中華飲食文化中的瑰寶，數千年來，在實踐中不斷補充完善，形成了一個傳統的理論體系。這一體系的理論認為，藥與食本質上有相通之處，這就是所謂的“藥食同源”。食療食養的基本理論依據就是中國傳統的陰陽五行說。其機理是食物進入人體通過臟腑消化、轉化、吸收，由一定途徑輸送至全身，與特定臟腑、組織結合而發生作用，達到治療保健的目的。求健康從始至終都是旅游者最基本的需求。尤其是在現代社會快節奏，競爭強度日益加強的背景下，保健無疑成為旅游者需求中的重要組成部分。

三、美食旅游綠色發展的分析——以大連為例

通過分析發展美食旅游的內外條件，為其綠色發展策略提出方向。這里以大連發展美食旅游為例作具體分析。

(一)大連美食旅游綠色發展的有利條件

1.獨具特色的美食旅游資源。大連水域廣闊，海產資源豐厚，盛產魚、蝦、蟹、貝、藻，是全國重點水產基地之一。大連海鮮與南方海鮮相比，由于海水溫度較低，生長期較長，營養豐富，鮮味更足。大連海鮮及大連的各種海鮮產品備受認可和歡迎。

2.美食旅游綠色發展基礎良好。作為中國最佳旅游城市，大連市擁有發達的旅游綜合要素和良好的服務設施，旅游產業的興盛為美食旅游的開發奠定了良好基礎。2006年4月20日啟動了首屆大連市創建綠色餐飲店活動。此舉將帶動全市餐飲行業向綠色環保的經營方向發展。同時，市內規模較大的酒店已經參加了綠色酒店的創建。

3.政策上的有利支持。創建中國最佳旅游城市，對大連現代服務業提出了更高的要求。政府在餐飲業方面的重點是發展大連特色餐飲。其中“培育特色餐飲品牌，保護發展地方餐飲品牌和‘老字號’，培育經典‘大連海鮮’菜品一系列目標成為發展旅游餐飲的工作重點。”而與大連最佳旅游城市整體形象相契合的綠色餐飲將會得到政策方面的進一步支持。

(二)大連美食旅游綠色發展的不利因素

1.連菜至今尚未完全成型，更缺乏綠色美食產品。在大連的一些酒店、飯店里，很難吃出與其他地方口味不同，或者極具特色的綠色美食，菜品缺乏創新意識和特色品牌，不利于游客對于大連綠色美食概念的形成。

2.缺乏統一、科學的標準。目前，綠色餐飲還沒有相對統一和科學的規范和標準。目前，可做參考的只有2003年國家經貿委發布的中國酒店行業第一個國家行業標準《綠色酒店等級評定規定》。大連市還沒有出臺符合綠色餐飲內涵的評定標準。評定還存在主觀性和缺乏科學規范性。

3.大連美食缺乏知名綠色品牌。當大連海鮮歷來有口皆碑，深受國內外游客稱贊。目前大連綠色餐飲發展雖然在創建品牌店上已初見成效，但還未在大連地區形成廣泛的影響力，更難于跨區域乃至在全國范圍內產生強大的影響。

4.對美食旅游產品綠色發展的認識不深。企業對綠色餐飲的認識更多的停留在使用綠色食品的環節，而對綠色美食內涵中的其他方面沒有足夠重視。在一些已經打出綠色餐飲品牌的企業中還沒有著力于控制經營中對環境的污染，減少浪費能源等符合綠色餐飲經營的措施的實施。同時，也不能將綠色經營思想注入整個生產和銷售服務的各個環節，執行中具有片面性。

四、美食旅游綠色發展的對策

美食旅游的綠色發展應符合其一般規律和原則，根據其美食旅游的發展條件，提出切實可行的操作策略。

(一)綠色美食旅游產品的開發與創新

綠色美食旅游的開發，就是從傳統積淀中，吸取精華與綠色的材料，還要經過一定的創新和加工成為獨具特色的美食旅游資源。因為菜品并不是一成不變的，隨著消費者需求的變化應做相應的改善，要不斷變化創新，研制出顧客最適合的口味。此外要處理好美食與美名，美食與美器，美食與美境的關系。綠色美食旅游產品應從菜單制定開始，貫穿整個供、產、銷的各個環節。首先，生產中使用清潔的能源。其次，原料使用和加工不僅要注重原材料的綠色無公害，對于大型企業可以通過建設集中加工、采購、貯存和配送的中心廚房。第三，在餐桌消費環節應推行分餐制，在點菜過程中應適當提醒顧客注意飲食合理，適量搭配，并能在餐后主動提醒客人打包。第四，服務環節注意將快樂服務和情感服務注入綠色餐飲建設中。快樂服務和情感服務相結合就是綠色餐飲服務。最后，餐飲企業內環境上，要減少乃至消除空氣污染、噪聲污染、水體污染、廚房環境污染。減少菜點在烹調、裝盤、上桌過程中可能受到的生物污染等。

(二)適度宣傳，正確引導，促進美食旅游的綠色發展

開發與美食相關的節慶活動是美食旅游綠色發展的重要的措施。以大連為例，從大連特色出發，開發具有海洋特色的綠色美食文化旅游產品。如舉辦“漁家樂”民俗風情游，開展生態美食旅游觀光與參與性活動等來促進美食旅游發展;充分利用各種渠道，開展形式多樣的宣傳活動，引導更多企業參與“美食旅游綠色發展”。此外，美食旅游的綠色發展還有賴于相關生產經營人員主導作用的發揮，飲食從業人員應責無旁貸地承擔宣傳、引導、實踐綠色餐飲生產的主導作用。最終，通過政府、企業的共同努力，培養公眾良好飲食的習慣，提高公眾對環境保護的認識水平，豎立健康消費的觀念。

(三)加強綠色美食旅游品牌的建設和推廣

成熟的消費者在選擇美食消費時首選品牌美食產品，這是現代飲食消費的必然趨勢。品牌經營對于企業來說是一個系統工程。對于發展綠色美食旅游的企業，要形成有影響力的餐飲品牌不僅需要政府、協會的政策支持和宣傳推廣。關鍵還是需要企業自身的努力。在切實開展綠色美食經營的基礎上，企業要科學設計、定位企業品牌，利用整合營銷傳播，向消費者傳遞綠色旅游美食的品牌價值，目標是建立消費者對品牌的忠誠。同時還要著力于品牌的管理。在一家企業發展成熟后，以品牌為核心，通過連鎖經營等方式擴大經營規模，進行跨區域經營，以形成更大的品牌影響力。

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